Rechercher dans ce blog

samedi 12 décembre 2009

Les recettes du 12 décembre

Noël approche et pour l'avant dernière de l'année, car la dernière aura lieu le 17 décembre, plat de fête pour régaler les papilles. La cuisson du foie gras. Marc Wurtz, notre ami le volailler nous a procuré les foies de canard du sud-ouest de toute beauté.
Bloc de foie gras
Quatorze mains fébriles au début ont vite fait de venir à bout du déveinage pour les uns ou dénervage pour les autres. L'appréhension était très vite levée, et ce sont des gestes sûrs qui ont finalisé l'opération.  Garnissage des terrines, méthodiquement en tassant bien, et de l'étonnement devant la facilité de la réalisation. C'est vrai que c'est simple.
Quatorze mains fébriles
Le mélange sel et poivre de Sichuan torréfié à la minute, assaisonnait les foies impatients de passer un moment dans la douce chaleur d'un four, 85°C pour 20 minutes, et c'est 2 par 2 que les terrines cuisaient. Surveillance de tous les instants, le faux pas du chef (1€) n'était pas permis.
Le côté pédagogique était de suivre la cuisson pas à pas et surtout de démystifier ce côté "difficile" de faire son foie gras.
Foie gras cuit
Pendant que cuisaient en toute tranquillité les foies, toute la brigade s'est attelée à la préparation du plat de résistance, à savoir, un bar de ligne fourni par la poissonnerie du littoral. Du Mozart les enfants, du Mozart.
Sans faire de polémique aucune, préférez un poisson de haute mer à un poisson d'élevage. Cela peut paraître onéreux, mais le jeu en vaut la chandelle. Pour accompagner ce délicat poisson, du fenouil en julienne et en purée à l'infusion de réglisse. Tout ce petit monde, réservé en attendant la réchauffe et la cuisson à la minute du bar.

Car pour présenter le foie gras que les chefs ont réalisé, nous en avons fait une dégustation, avec des navets confits aux 4 épices et une petite tranche de "berrawecka". Bacchus n'était pas en reste avec un Tariquet moelleux à souhait, tout en rondeur comme un Botero.
Foie gras et navets confits
Navets au caramel épicé
Après l'entrée, finalisation du plat de poisson avec un côte de Gascogne, au goût de réglisse du caviste Baumann, raccord avec le fenouil et l'enchantement.
Une fois encore, certains menus de fête sont trouvés et c'est tant mieux.    

samedi 5 décembre 2009

Rendez-vous du 12 et 17 décembre

Ce sont 2 sessions qui nous occuperont pour réaliser un plat de fête, tant il y a de candidats. Certaines viennent de Savoie, alors à nous de pas les décevoir. Un foie gras, pour régaler en ces fêtes de fin d'année tous ceux que l'on aime, et pour agrémenter la suite du repas, un poisson, vrai pilier de la gastronomie, le Bar.
Le foie gras, nous le cuirons comme je l'ai appris. Des ingrédients que d'aucun trouveront banals, mais oh combien grands de par leur simplicité. De beaux foies, du sel et du poivre de Sichuan, torréfié à la minute. De la simplicité, pas de sophistication.

Foie gras

Pour le Bar, c'est M. Bernard Loiseau qui m'a inspiré avec ce poisson à l'élégance de gentlemen accompagné pour la circonstance de fenouil en purée et en julienne.
De la poésie à l'état pure.

Bar au fenouil Les vins ne seront pas en reste, avec un probable VT d'Alsace bien sûr pour le foie gras, et un Palette rouge Château Simone pour accompagner le Bar.      

mardi 1 décembre 2009

Rendez-vous du 12 décembre

Avant de clore une année riche en rencontres autant culinaires qu'amicales, une dernière séance s'impose pour finir en beauté. Cette fois-ci, je vous propose, avant les fêtes, de faire vos foies gras de canard comme je l'ai appris. En toute simplicité, du sel et du poivre de Sichuan et une cuisson douce à 85°C et un bain-marie.
Pour suivre, nous réaliserons une recette de poisson de M. Bernard Loiseau, un bar rôti au fenouil et sa sauce au réglisse.
Nous nous limiterons cette fois-ci à 6 participants en tout et pour tout, question de place et de timing. Autant que possible, 3 anciens et 3 nouveaux. Si d'aventure vous maîtrisiez la préparation du foie gras, merci de laisser la place à ceux qui voudraient apprendre. Si l'expérience s'avérait positive, nous pourrions prévoir dans le futur de faire une session uniquement destinée à ce plat.
Merci de répondre rapidement, afin de prévoir la commande des foies. Ceux de Marc Wurtz ne m'ont jamais déçu, et dans le cadre de cette opération ponctuelle, il va sans dire que le coût des foies serait à votre charge et ne sont pas compris dans les 10€ de participation.
Prévoyez également des terrines de 500g ou de 1kg maxi selon vos envies de réalisation. Le prix du kg de foie se situe aux environs de 35€. Les 100g sont vendus à 15€ chez les traiteurs. (Je pense que cela vaut le coup) En plus vous les aurez fait vous-même.
A toutes celles et ceux qui d'une façon ou d'une autre ne pourraient participer à la dernière, je vous souhaite ainsi qu'à vos familles, le meilleur du meilleur pour 2010 avec tout son cortège de vœux pieux.

dimanche 22 novembre 2009

Les recettes du 21 novembre

Automne oblige, le potiron et la PdT pour le côté légumes qui tiennent au corps, étaient aux places d'honneurs. Le veau l'était lui, pour ce qui est de la viande avec 3 belles côtes et les moules de bouchot pour le côté poissons et crustacés. Mariage de la terre et de la mer.
Un groupe conséquent de 5 nouveaux et 4 anciens constituait la brigade où tout un chacun y allait de son engagement dans la répartition des tâches.

Les participants

Exercice obligé pour tous, la mise en place. Pluche et taillage des PdT pour le gratin, du potiron pour la Royale de moules, de la cuisson des moules à la marinière et décorticage. Toutes préparations réservées, les chefs se sont attaqués aux différentes cuissons proprement dites. 10 verrines recevaient la Royale de moules pour un bain-marie d'une trentaine de minutes, une grande russe recevait les PdT pour 30 mn de pré-cuisson dans la crème fraîche, cela paraît riche, mais c'est tellement onctueux, avant de rejoindre les ramequins individuels et le four pour être gratinés.
Les côtes de veau poêlées dans le beurre clarifié, prirent place sur une plaque à rôtir enrobées d'un manteau de sel aromatisé de thym citron, de zestes de citron, de romarin et de feuilles de laurier. Un poème à lui seul. Un mélange superbe. Passage au four pour 15 mn et repos de 20 mn. On ne brusque pas une viande de cette qualité, on la dorlote.
Un peu avant, les chefs du poste "Poissons", finissaient de parer les verrines des moules réservées et de la crème de potiron. La dégustation pouvait commencer, accompagnée d'un grand Muscadet. Une fois encore la magie opère. Unanimité totale devant ce mélange de saveurs, de couleurs, de textures. Convives épatés et conquis. Merci Madame A.S Pic.

Royale de moules

Voir la vidéo

Pendant ce temps, le dauphinois finissait de gratiner et la viande détendue au possible. Rocco, chargé de la découpe de la viande, s'en est tiré comme un vrai rôtisseur. Dressage à l'assiette. Le gratin sur la droite, la viande à gauche. Pareil pour les 10. Un chaland de passage fit la remarque: "C'est comme au restaurant". C'est vrai que tous les participants ont joué le jeu pour faire comme des pros.
Au moment des premiers coups de fourchettes, un seul maître-mot: Hmmmm. Annick nous fait remarquer que cette recette de gratin l'a définitivement réconciliée avec ce plat, accompagné d'un excellent côte du Rhône. Pour cette recette de côte de veau, merci à M. Frédéric Robert.

Cote de veau

Voir la vidéo

Pour les fêtes de fin d'année, les volailles de tout poil auront peut-être un sursis, car pour épater leurs invités, nos chefs vont récidiver.
Pour finir, le café, et un dessert, offert par Rocco qui en bon latin ne termine jamais un repas sans "Dolci" ainsi que les muffins de Francine qui ont régalé la tablée, qui a déjà pris rendez-vous pour une prochaine.                     

samedi 7 novembre 2009

Rendez vous du 21 novembre

Le froid et un temps invitant à engranger des calories m'amènent à vous proposer pour cet atelier du mois de novembre, des couleurs de l'automne et autant de chaleur dans l'assiette qu'autour de la table. En effet, c'est Madame Anne-Sophie Pic de Valence qui m'a donné l'envie de l'entrée aux parfums automnaux avec sa recette de "Royale de moules et son crémeux de potiron de Provence".

Royale de moules

Les maraîchers et la poissonnerie du littoral seront donc une fois de plus les partenaires de la réussite de nos recettes, tout comme les bouchers de la halle du marché, car pour continuer notre escapade culinaro-gastronomique, nous réaliserons pour caler nos estomacs, un carré de veau en croûte de sel

Carré de veau proposé par M. Frédéric Robert de la Grande Cascade accompagné si possible de cèpes, mais aussi d'un gratin dauphinois revisité par M. Cyril Lignac.

dimanche 4 octobre 2009

Séance du 03 octobre

L'essai d'un menu tout poisson nous a ravi tout de go. Comme d'habitude, tout dans la légèreté. Décidément, notre poissonnier de "la poissonnerie du littoral" gagne vraiment à être connu. Après nous avoir fourni un saumon fumé de toute beauté, l'enchantement est venu à sa dégustation. Rêvons encore un peu. Assiette rectangulaire blanche, pain de mie, la sauce, moutardée et crémée à souhait juste adoucie avec le jus de pamplemousse, nappait la tranche de pain, tout en délicatesse. Une tranche de saumon, la concassée d'avocat, une tranche de saumon, le tout chapeauté de suprêmes de pamplemousse et une pincée de graines de pavot. Les chutes de saumon et la concassée d'avocat ont pris place à côté du mille feuilles. Plaisir des yeux avant le plaisir du ventre, et quand je vous dis que les participants sont des chefs, il faut le croire, et pour s'en rendre compte, il faut venir partager leur passion. Mariage réussi avec un bon Riesling qui a régalé nos papilles.

Les participants
Qui dit poisson, dit souvent cuisson courte. Et là, ces chères participantes, toujours soucieuses d'un timing resserré au maximum, ont été ravies. D'une part car Antoine s'était chargé de la cuisson des endives, pas plus de 10 mn, et cuisson à l'unilatérale des filets de rougets. Mais avant cela, le travail en amont sur les filets, aura réconcilié tout ce beau monde avec les arêtes. Pince à épiler et couteau filet de sole ont eu raison des appréhensions. Quelques questions concernant l'amertume des perles du Nord, et le doute sitôt levé avec l'appoint en cours de cuisson du jus d'orange. Plus de questions, plus que des réponses et des convives enchantés. Un filet de sauce olive, parmesan et citron agrémentait ce plat et les toasts ont eu raison de cette tapenade. Un Languedoc blanc complétait ce plat divin.
Au passage c'est la ferme bio Husson qui a régalé avec ses pots de crème et ses yaourts. Grand merci                               

mercredi 30 septembre 2009

Recette du 26 septembre : Fleischschnacka

Le convivium du “Schnackala” de Mulhouse a démarré un partenariat avec la cuisine du Marché. Coup d'essai = Coup de Maître.
Le convivium du “Schnackala” de Mulhouse est une émanation du Slow Food International qui regroupe des épicuriens de tous horizons, des amoureux de la bonne chair, de la terre et de la convivialité, prônant entre autre le manger local et le manger de saison. En un mot comme en cent, le manger intelligent. Le symbole de Slow Food n'est autre que l'escargot et c'est tout naturellement que quelques membres de l'Auguste association se sont retrouvés pour la confection de “Fleischschnacka”, "Escargot de viande", spécialité alsacienne, totalement raccord avec le sigle du Slow Food.
La matinée démarra de fort bonne heure avec la cuisson du pot-au-feu. A la venue des participants, tel le film de Claude Sautet, se sont Nicolas, Marie, Pino et les autres, qui se sont attelés à la confection de la pâte à nouilles, à la préparation des légumes d'accompagnement, à celle d'un petit dessert (des tartes aux pommes) avec comme de bien entendu dans le droit fil du concept : des produits locaux.
Une fois la pâte étalée, la viande hachée et maniée avec les oignons et persil, c'est une partition à 4 mains qui s'est jouée pour confectionner de grands boudins de pâte et de viande, tranchés et revenus recto verso, juste pour les dorer, et un passage dans le doux clapotis du bouillon. Dressage en assiettes creuses, 2 pochons de marmite, on passe à table, et Alsace oblige, un pinot gris et pinot noir ont accompagné ce divin repas, ainsi qu'une craquante salade verte.
Une fois de plus, comme pour les participants à la cuisine du Marché, c'était du Champagne dans les yeux et des gens heureux. A vous tous, j'adresse un grand merci et une invite à grossir les rangs des Chefs en puissance.

jeudi 24 septembre 2009

Rendez-vous du 03 octobre

Il est temps de reprendre les bonnes habitudes à défaut des bonnes résolutions. Nous remettons donc le couvert ce samedi tout en douceur et la Poissonnerie du Littoral sera mise à contribution. Je vous propose en entrée un peu de fraîcheur encore en cet été indien, avec une concassée d'avocat et saumon fumé au pamplemousse arrosé d'un petit Riesling.

Concassée d'avocat Pour continuer à faire le plein d'iode et de marier la mer et la terre, un filet de rouget aux endives à l'orange juste nappé d'un filet d'huile d'olive au citron, en accord parfait avec un coteaux du Languedoc blanc de 2006. Cette recette est proposée par M. Damien Thuriès et M. Romain Aygalenq.

Filet de rouget Nous nous retrouverons comme d'habitude à partir de 9h00 et ferons une fois de plus, honneur à la table et à la convivialité.

dimanche 30 août 2009

Séance du 29 août

Vacances obligent, les chefs en puissance sont venus sans trop se presser, avec un résultat sur ma tension artérielle, mais tout est rentré dans l'ordre. Avec 2 désistements de dernière heure, la table aura réjouit quelques commerçants fournisseurs des produits. 4 Anciens et 1 nouveau se sont donc retrouvés autour du piano pour la préparation et la mise en place de l'entrée. Écosser les petits pois, peler et tailler la betterave en mirepoix, les panais en julienne.
Quelques explications aux interrogations de certains pour les termes techniques, comme blanchir, mirepoix et bien d'autres encore et la matinée se poursuit avec les mignons de porc à parer et mariner dans le miel et la sauce huître.
L'accompagnement de la viande a changé, le topinambour n'étant pas encore de saison, c'est le panais qui a relevé le défi, haut la main. C'était une première pour bon nombre de convives et au vu des assiettes vides et des commentaires, ce sera un légume souvent invité aux tables à venir.
Toutes les mises en place réalisées et un timing digne d'une grande cuisine, le blender a bien rempli son rôle et nous a gratifié d'un coulis aux couleurs extraordinaires. Le mirepoix de betterave s'était attendri dans un mélange de fond blanc de volaille et de fumet de poisson. Surprise devant ce mariage, mais au final, que du bonheur. Les citrons confits ont donné le meilleur d'eux-mêmes, les palourdes attendaient bien au frais prêtes pour faire la fête avec tous les autres ingrédients.
Tout le monde se pressait pour dresser tables et assiettes, et le résultat tant du point de vue visuel que gustatif a été au-delà de toute espérance.
Une palette de couleur digne des plus grands peintres et comme d'habitude, une explosion de saveurs et un palais à la fête. Un Coteau de Provence blanc nous a accompagné, tout en finesse.
Le temps de débarrasser et tout ce beau monde se retrouve à nouveau autour de piano pour la cuisson des mignons de porc, continuellement arrosés de leur jus, les panais réchauffés et les pleurotes sautées, en deux temps trois mouvements, la tables recevait à nouveaux les convives pour finaliser cette matinée.
Excellence des produits et encore un divin flacon avec un grand Graves. Du champagne dans les yeux et dans les cœurs, c'est cela une certaine idée du bonheur et de la convivialité. Nous reviendrons, c'est le maître-mot de tout le monde. Alors.........

vendredi 14 août 2009

Rendez-vous du 29 août

C'est le 29 août que nous remettrons le couvert avec en entrée des souvenirs de bord de mer. Un coulis froid de petits pois, zestes de citron confits, palourdes, betteraves et cerfeuil. Beaucoup de fraicheur et une palette de couleur dans les verts, excellent pour les yeux, paraît-il.
Pour continuer, je vous propose, une fois n'est pas coutume, de faire la part belle au porc. Ce sera un filet mignon "mariné minute" au miel et sauce d'huître. Son accompagnement se constitue d'une julienne de topinambours et d'une poêlée de pleurotes.
Ces recettes sont proposées par M. Alexandre Bourdas pour l'entrée et par M. Damien Thuriès pour le mignon de porc.
Bacchus ne sera pas en reste avec, autant que faire se peut, de la fraîcheur et de la légèreté. Un Collioure de 2007 pour accentuer le côté iodé des palourdes et un Graves blanc de 2001 avec le porc et sa suite, en contre-point du sucré de la marinade et le goût de noisette du topinambour.
Ces 2 plats ne souffriront de modification qu'en cas d'échec du galop d'essai.

lundi 27 juillet 2009

La séance du 25 juillet

Huit participants à l'atelier de la cuisine du marché. Au programme donc, honneur et gloire aux produits de saison. Rien que du soleil, et toujours en filigrane, la directive du Ministère de la Santé, avec 5 fruits et légumes au menu.

Oignons, ail, aubergines, ciboulette et tomates se sont taillés la part du lion, justes assaisonnés d'un peu d'huile d'olive du comptoir de Méssenie et d'un vinaigre de pommes et miel, du stand bio . Merci M. Blanc pour cette belle entrée.

Mais c'est durant toute la matinée que l'entrée et le gâteau méridional ont retenu notre attention.

Symphonie de couleurs et de goûts avec poivrons rouges et jaunes, pelés et confits en température douce, 100°pendant 1 heure. Aubergines et courgettes taillées en fines tranches n'ont fait qu' un aller, retour dans l'huile d'olive, juste pour se parer d'un léger hale. Le fenouil s'est étuvé au beurre, et tout ce beau monde a été monté en alternance dans un grand moule et pris le chemin du four, bloqué pour la circonstance à 100°. Rien que de la douceur pour ces petites choses tout en délicatesse.

Pendant que le gâteau méridional confisait dans le four, cuisson du coulis, avec les mêmes ingrédients, taillés en mirepoix, sués et arrosés d'un fond blanc et d'un fumet de poisson. Un savant dosage de l'assaisonnement et le blender qui au bout de 30 mn de cuisson, nous a rendu un nectar divin. Le cabillaud frétillait d'impatience et en deux temps, trois mouvements et 6 mn plus tard, on dresse et on passe à table. No comment. Toutes les assiettes subissent le même sort ainsi que les verrines et le reste de coulis. Propres, on pourrait les ranger.

Pendant que nous dégustions ce plat de M. Michel Roth, c'est Madame Quesnot de la fromagerie St Nicolas qui nous a servi un plateau de fromages pour nous aider à finir d'excellents vins des coteaux de Provence, rosés pour l'entrée et blancs pour le poisson et les fromages.

Une fois n'est pas coutume, le chef (1€) a réalisé un petit dessert pour accompagner le café. Juste une petite tarte aux poires et fond d'amandes, une Bourdalou.

dimanche 14 juin 2009

Recettes du 06 juin

Entrée

Entrée du 6 juin M. BrouetPlat

Plat SJ M. Brouet 6 juin

Dessert

Dessert du 6 juin M. Brouet

Mise en place

Mise en place 6 juin

Cliquez sur les images pour récupérer les recettes.

lundi 8 juin 2009

06 juin 2009

 

D’autre vidéos de cette journée au bas de la page…..

samedi 6 juin 2009

La séance du 06 juin

Tous les ingrédients, dans tous les sens du terme, étaient réunis pour cette journée à graver dans la pierre. Avant tout chose, un grand bravo et un non moins grand merci à Michèle (Brouet) et Laura pour leur disponibilité et leur générosité à partager leur savoir-faire. Que de choses et petits trucs appris et retenus, je l'espère.

Ensemble Les quelques contrariétés passées, liées à des soucis d'approvisionnement, la matinée a suivi son petit bonhomme de chemin. Tout un chacun a trouvé son emploi dans la brigade. En maître de cérémonie, Michèle, à qui rien n'échappe. Une vraie Chef "e".
Corvée de pluche, préparation du dessert qui fut l'un des premier temps forts. Le mascarpone devait être collé et les framboises réduites en coulis. Ensuite, la pré-cuisson de tous les ingrédients pour une partie du groupe et mise en place des entrées pour un autre. La rosace de melon et avocat garnissait les assiettes, quand la maestria de Bernard remit de l'ordre dans l'agencement des croissants. La pointe vers l'extérieur et toutes dans le même sens. Un peu de tenue que diable.
Avec un tel perfectionniste, je dis simplement Monsieur. Des artistes de ce genre, on en manque, et on en redemande.
Patrick, au piano, sautait à qui mieux mieux girolles et St Jacques, la main ferme et le poignet souple. Marc, Annick, Michelle, Laurence, Christine et Nadine n'étaient pas en reste entre le taillage des asperges et le panage au miel et sésame. Un vrai travail de pro, la magie d'une brigade opérant, tout se mettait en place.
Pendant que les uns finissaient de dresser les entrées, d'autres sautaient les aiguillettes de poulet à la poêle.
On met la dernière touche et on passe à table. Ravissement de tout le monde. Tout simplement merveilleux.

Salade Un Chardonnay des côtes ardéchoises nous a accompagné pendant tout le repas. Un hôte charmant, tout en rondeur et pourtant tellement pointu.
Pas le temps de souffler, c'est au tour des St Jacques de passer à la poêle et tous les accompagnements à la réchauffe. Les premières assiettes rejoignent la table et en 2 temps 3 mouvements tout le monde est servi. Dégustation quasi religieuse tant l'harmonie visuelle et gustative ravie les convives. André déguste même debout. Non par respect, mais par manque de place.

Saint jacques Laura nous initie alors au secret d'un beau dressage à l'assiette, du dessert. Assiette blanche rectangulaire, une touche verte de pistaches, une touche jaune de glace à la vanille, le carmin du coulis de framboise, au côté de la verrine de mascarpone. Un feu d'artifice de couleurs et de goûts, et surtout la patte d'une artiste.

DessertCafés, entente cordiale, et cerise sur le gâteau pour nous aider à garder une glycémie au top, une tarte au pommes, régalade de Christine.                

vendredi 5 juin 2009

Rendez vous du 06 juin

Ce samedi 6 juin sera à graver dans le marbre. Depuis la nuit des temps, les femmes sont nos mères nourricières et trop rarement elles tiennent le haut du pavé, car nous nous mettons trop souvent en avant. A l'atelier de la cuisine du marché, nous remédions à cet état de fait et laissons à un formidable tandem le soin de nous régaler et nous réjouir de sa science et de son savoir-faire. Pour cette fois-ci nous ne serons pas dix mais douze à grappiller un peu de leur talent. Pour la parité, nous repasserons, car il y aura 8 femmes pour 4 hommes. C'est dire que l'humilité sera de mise. (Pour les hommes)

En effet Michèle Brouet, de l'excellent restaurant "chez Michèle" à Mulhouse, et de Laura Schmitt, son second, se plieront en 4 pour nous aider à concocter un menu tout en légèreté avec les produits du marché.

En entrée, un chaud / froid, salé / sucré de filet de volaille au miel et sésame blanc en habit vert sur une rosace d'avocat et melon.

En plat, des Saint Jacques justes poêlées accompagnées d'asperges vertes et de girolles justes sautées et agrémentées d'une purée de panais

Pour arrondir la bouche et notre ligne, un pot de mascarpone crémé sur un coulis de framboise et pour compléter les 5 fruits et légumes quotidiens, une garniture de framboises fraiches.

Les recettes suivront.......

lundi 11 mai 2009

La séance du 09 mai

Très bonne journée que celle qui nous a permis de concocter nos petits plats proposés par M. Benoît Bordier et d'aiguiser ainsi nos papilles...

Bonne journée également avec la présence à nos côtés d'un futur grand chef.

Ladys and Gentlemen, and now, la standing ovation pour Matteo. Fort de ses 6 ans, le geste est déjà précis. Dans quelque temps, nous l'appellerons non pas Monsieur, mais Maître.

La relève à l'atelier cuisine du marché semble assurée. Ouf!!!

Côté cuisine que du bonheur.

Beaucoup de mise en place et de préparations réservées, à finir au moment

Le consommé clair de crevettes a suscité la curiosité et un peu de frayeur pour le chef. Devant être collé dans un temps assez réduit, ce sont les frigidaires de pro qui nous ont sauvé la mise.

Le bouillon de cresson a su se faire patient et a très bien joué les contrastes tant dans la couleur que dans le goût. Car avec la gelée de crevettes et le bouillon de cresson, le pomélo, le jambon et le maïs soufflé, les crevettes sautées étaient de la fête.

Étonnement de tous au moment de la dégustation, avec se mélange de saveurs et de couleurs. Plaisir des yeux et du goût.

Pendant toute la matinée toutes les parties prenantes du plat de résistance se mettaient en place et la longe de veau se dorait dans la chaleur bienfaisante du four. Le mélange pomme-épinard-wasabi attendait bien au chaud les asperges et la longe.

Là encore, des mélanges auxquels nous n'aurions osé penser et la magie a une fois encore opéré. Le compliment le plus juste est venu de Matteo: '' Trop bonne cette viande''. Ne dit-on pas que la vérité sort de la bouche des enfants.........

jeudi 30 avril 2009

Rendez-vous du 09 mai

C'est décidé, nous nous retrouverons le 9 mai 2009 à l'atelier cuisine pour 2 recettes de M. Benoît Bordier. En entrée, une gelée de crevettes grises au géranium, jambon et pomelo.

Gelée de crevettes A l'heure où j'écris ces mots, je viens à peine de quitter la table, après avoir testé la recette. A mon humble avis, une surprise de taille, du plaisir à l'état pur. Je me réjouis par avance de la refaire avec vous.
Pour suivre, une place particulière sera faite au veau, avec une longe de veau, pomme-épinard-wasabi, asperge. C'est la semaine prochaine que je testerai, mais au vu de l'élégance, de la finesse et du raffinement dont ce chef fait preuve, le doute ne me semble pas permis.

Longe de veau Je tiens à faire remarquer que les 2 recettes que je propose, contiennent du porc, sous une forme ou une autre.
A plats d'exception, flacon de divin breuvage. Un Riesling, un grand si possible, et un Pessac-Léognan de 2001 si possible aussi.
4 nouveaux et 4 anciens reste la règle, alors.......A vos agendas

dimanche 19 avril 2009

La séance du 18 avril

Six anciens et deux nouvelles. Une petite brigade qui a très vite trouvé ou retrouvé ses marques. Un groupe attentif et curieux à la découverte des saveurs proposées.
Au menu donc, du poisson en entrée et en plat principal. De la légèreté après les fêtes pascales.
L’entrée composée de l’effeuillé de cabillaud aux agrumes et sa vinaigrette à la sauce soja a ravi tout le monde. C'est vrai que le gingembre a fait merveille dans le mélange. Un peps extraordinaire. Contraste de couleurs, avec les pousses d'épinard, les chaudes couleurs des agrumes et le blanc du cabillaud.
En amont de sa dégustation tout le monde s'est familiarisé avec le jargon culinaire en pelant à vif les agrumes, en levant les suprêmes etc. La matinée a suivi son bonhomme de chemin avec la mise en place des légumes qui accompagnaient un sublime bar de ligne, hôte prestigieux du second plat.
Cuisson à l'anglaise des asperges, des carottes, des morilles, des fèves toutes les verdures réservées pour la dernière ligne droite. Intérêt particulier pour la préparation du beurre blanc qui servira à réchauffer les légumes réservés. Préparation de l'émulsion aux asperges. Vaste programme.
Tout est prêt lorsque nous passons à table pour déguster l'entrée. Les silences et les yeux brillants en disaient long. Sans prétention aucune, le groupe entier a travaillé dans le perfectionnisme. Unanimité totale de la part des chefs, autant que des invités.
Comme à l'accoutumée, pas le temps de se perdre en conjectures, le bar frétillait d'impatience pour nous régaler et la magie d'une brigade a une fois encore fait merveille. Tout coulait de source pour le dressage des assiettes et au moment de la dégustation, un maître mot : LE BONHEUR. Tout fut parfait. Ce bar de ligne, une Rolls. Ne restait sur le bord de l'assiette, que la peau. Les légumes croquants et ce seigneur de poisson ne sont plus que de bons et déjà lointains souvenirs.
Mais qu' à cela ne tienne, bien d'autres plats titillerons nos papilles et nous régaleront encore.
Autour du café, de grandes discussions, en toute convivialité. Un bon moment, et dans le même esprit, en moins glamour, la plonge.
A la question, reviendrez-vous? Aucune hésitation!!! Oui, trois fois oui. Des gens heureux et un ch.... heureux. (1 €)

jeudi 2 avril 2009

Rendez-vous du 18 avril

Après quelques abus carnés pour les fêtes de Pâques, nous essaierons de faire léger, en invitant à notre table le blanc des poissons. En effet, je vous propose pour la circonstance en entrée un effeuillé de cabillaud aux agrumes. Ce plat vous réjouira par ces côtés multiples de couleurs et de goût. Cette recette est proposée par M. D. Loman. Vous verrez, elle vous surprendra.
Pour suivre, ce sera de la maigre avec asperges, fèves et morilles, pommes purée à l'huile de citron. Ce plat est proposé par Rikard Hult et Marc Viala.
En accompagnement de ces chairs blanches et tendres, un Collioure blanc de 2007 si possible.

…..alors à vos agendas…..

samedi 21 mars 2009

Les recettes du 21 mars

Ambiance printanière ce samedi pour réaliser nos plats.
Dans un premier temps, pour accompagner l'agneau, nous avons préparé ensemble, la polenta aux oignons, olives et abricots secs d'après une proposition de M. Cyril Lignac, . Un travail en amont pour aiguiser appétit et curiosité. Ce mélange de saveurs et de textures laissait dubitatif plus d'un participant. L'avenir nous dira que le choix fut fort judicieux. C'est un accompagnement qui sera refait, tellement il a plu.

Les participants

Peu de temps mort, comme dans une vraie cuisine. Préparation des herbes pour l'agneau, où cerfeuil, menthe , basilic et estragon se sont entendus comme larron en foire.
Entre-temps, le boucher nous préparait les filets d'agneaux. Tous ces ingrédients une fois apprêtés, étaient débarrassés en attendant la cuisson.

Confection de l'entrée. Travail à la mandoline par André qui veut éviter à tout prix les accidents, et montage des mille-feuilles.
Élaboration de l'assaisonnement à base des parures de betteraves, vinaigre de Xérès, jus d'orange et huile d'olive.Un travail de groupe pour dresser cette entrée et un résultat au Top.
On passe à table pour la dégustation, non sans oublier Bacchus et son petit rosé, gouleyant au possible, mais avec modération.

Mille feuilles de betterave, avocat et mozzarella On se lève de table pour réaliser la suite. Cuisson de l'agneau, de la polenta et des tomates confites. On dresse et on déguste. Que du bonheur pour la presque totalité des convives, sauf le chef, qui est rarement satisfait, mais c'est le chef (humour).
Pour agrémenter ce plat, on ne change pas un vin qui gagne, alors......

IMG_0344b

Fin des agapes et petit café. En guise de pousse-café, des brownies confectionnés par Francine, ont fait l'unanimité. Il y a de quoi, car ils sont fondants au possible et bons à damner un saint.Fin des réjouissances vers 15h00 et des gens heureux.
Que demander de plus ?

lundi 2 mars 2009

Rendez vous du 21 mars, le printemps

Bonne occasion pour changer. Rangeons tartiflettes, fondues et autres pèlas au placard, et faisons place cette-fois ci à une cuisine de copains, une cuisine de bistrot.
Pour l'entrée, un mille-feuilles de betteraves, avocats et mozzarella assaisonné d'une vinaigrette de betterave au jus d'oranges de M. Bruno Ballureau. Une mosaïque de couleurs et un salé / sucré en bouche, tout en rondeur et douceur.

1000  feuilles d'avocat

Pour continuer, un filet d'agneau en croûte d'herbe habillé d'une crépine (de veau si possible). 6 à 10 mn de cuisson, pas plus, pour un moelleux extraordinaire et une fois encore, un régal pour les yeux. Le vert des herbes et le rose de l'agneau. C'est encore M. Yves Camdeborde qui propose cette recette dans son dernier livre, "Simplement Bistrot". Simplement beau, simplement bon. Pour accompagner ces merveilles, des légumes de saison, tout simplement.

Filets d'agneau en papillotes d'herbes

Place sera faite comme d'habitude à 4 anciens et 4 nouveaux. Alors à vos agendas…..

lundi 16 février 2009

Les recettes de la Saint Valentin

Les couteaux ont été rangés et tous les couples sont rentrés chez eux, entiers. Pas de scène de ménage, l’harmonie parfaite. Trêve de plaisanterie, tout le monde s’est évertué et émerveillé à bien faire le travail.

L'équipe de la St Valentin Carottes  en quantité pour accompagner le saumon, merveilleux soit dit en passant, sous forme liquide et solide. En effet, celles-ci étaient glacées dans un jus de carotte. Surprenant, ce mariage de la carotte et du saumon. Mais pas contre nature, bien au contraire.

Saumon mariné whisky et carottes Parallèlement, le désossage des râbles a retenu toute l’attention et pour un coup d’essai, ce fut un coup de maître. Un grand bravo à tous, car ce fut une opération délicate, pas évidente du tout.

Farci au foie !! Oh horreur, je ne mange pas de foie, nous dit Emmanuelle. Et le foie gras? Ah si, alors pas de souci, tu mangeras le râble farci.

Râble farci de son foie, purée à l'ail

Pour accompagner ce léporidé, une purée de pommes de terre à l’ail confit.

Tout le monde, comme d’habitude, a apprécié, et les desserts de Francine et Christine ont couronnés en beauté la fin du repas.

vendredi 13 février 2009

Rendez vous du 14 février : Saint Valentin

Ne dérogeons pas à la tradition. C'est sous le haut patronage de St Valentin que nous concocterons en couples, nos deux petits plats qui je l'espère, sauront aiguiser nos appétits. Les couteaux ne seront pas tirés et l'indulgence à l'égard des novices en cuisine sera de mise. En entrée, un saumon mariné au whisky avec une trilogie de carottes. (Elles rendent aimables paraît-il).

Coeur de saumon Suivra un râble de lapin farci de son foie sur un lit de purée de pommes de terre à l'ail confit. Bacchus sera des nôtres, accompagné de divins flacons.   

Rable farci

dimanche 18 janvier 2009

Recettes du 17 janvier

Grand merci d'abord à Mme Rachida Douimi. L'appréhension de ne pouvoir transmettre son savoir, a très vite été levée. Les courses étaient faites par ses bons soins, et comme toujours dans les plats méditerranéens, la chaleur ne venait pas seulement de la cuisson des aliments, mais aussi de leurs couleurs.

IMGP0088
Les achats pour 10 personnes étaient largement suffisants, un invité surprise nous ayant privé de 3 convives. C'est terminé, je ne le convierai plus. Rappelez-vous son nom: GASTRO, pas nomique, mais entérite. Des noms à oublier au plus vite.
Alors que dire de cette journée ? Très très bien. Tout le monde s'affairait à la mise en place sous l'œil bienveillant de ce(tte) chef(e) d'un jour, et la cuisson se faisait au fur et à mesure avec moult(es) explications.

Couscous - cliquez sur l'image pour l'agrandir

Parfums fumets et produits se mélangeaient en une hyménée grandiose. A la prochaine, Berlioz et sa marche nuptiale seront des nôtres.

Couscous
Comme prévu, un grand temps mort pendant que viandes et légumes clapotent dans leur jus, nous a permis de réaliser une petite entrée sympa.
Toasts perdus d'œufs de poule, jambon de pays de M. Yves Camdeborde, avec toutefois une petite entorse au titre, le jambon a été remplacé par du magret de canard fumé.

Toasts perdus d'oeufs de poule...
Comme d'habitude, les maîtres-mots furent convivialité et bonheur de partager un bon plat, et c'est un thé à la menthe qui a clos les agapes.

DELICIEUX

dimanche 4 janvier 2009

Prochain rendez-vous : le 17 janvier

Ca y est, 2009 est déjà parmi nous et pour le premier mois, comme annoncé, c'est le Maroc qui nous régalera.  Pour ce faire,  je cèderai ma place de "Chef" (1€) à Madame Rachida Douimi qui orchestrera la matinée avec un couscous, comme elle le fait chez elle. Nous resterons pour cette fois-ci sur un plat unique, car il demande beaucoup de préparation et de mise en place. Si d'aventure un trop grand temps mort nous oppressait, Yves Camdeborde propose une petite entrée sympa et facile à réaliser et que nous pourrions faire ensemble pour nous ouvrir l'appétit.
Pour info, Madame Douimi tient le stand des épices du Maroc et propose entre autres, ses délices sucrés. Autre info, elle fourmille de plein d'idées pour proposer d'autres recettes. A bon entendeur.......
De par sa participation, l'objectif que l'association des commerçants du marché s'est fixé, est atteint. A savoir faire découvrir les commerces et les produits du marché au plus grand nombre et associer activement les partenaires à l'atelier culinaire. J'appelle de mes vœux, que d'autres suivront.
A vos agendas, mais attention, un maximum de 7 personnes pour cette fois-ci.

Mise à jour : 20 décembre 2016