Séance du 29 août

Vacances obligent, les chefs en puissance sont venus sans trop se presser, avec un résultat sur ma tension artérielle, mais tout est rentré dans l'ordre. Avec 2 désistements de dernière heure, la table aura réjouit quelques commerçants fournisseurs des produits. 4 Anciens et 1 nouveau se sont donc retrouvés autour du piano pour la préparation et la mise en place de l'entrée. Écosser les petits pois, peler et tailler la betterave en mirepoix, les panais en julienne.
Quelques explications aux interrogations de certains pour les termes techniques, comme blanchir, mirepoix et bien d'autres encore et la matinée se poursuit avec les mignons de porc à parer et mariner dans le miel et la sauce huître.
L'accompagnement de la viande a changé, le topinambour n'étant pas encore de saison, c'est le panais qui a relevé le défi, haut la main. C'était une première pour bon nombre de convives et au vu des assiettes vides et des commentaires, ce sera un légume souvent invité aux tables à venir.
Toutes les mises en place réalisées et un timing digne d'une grande cuisine, le blender a bien rempli son rôle et nous a gratifié d'un coulis aux couleurs extraordinaires. Le mirepoix de betterave s'était attendri dans un mélange de fond blanc de volaille et de fumet de poisson. Surprise devant ce mariage, mais au final, que du bonheur. Les citrons confits ont donné le meilleur d'eux-mêmes, les palourdes attendaient bien au frais prêtes pour faire la fête avec tous les autres ingrédients.
Tout le monde se pressait pour dresser tables et assiettes, et le résultat tant du point de vue visuel que gustatif a été au-delà de toute espérance.
Une palette de couleur digne des plus grands peintres et comme d'habitude, une explosion de saveurs et un palais à la fête. Un Coteau de Provence blanc nous a accompagné, tout en finesse.
Le temps de débarrasser et tout ce beau monde se retrouve à nouveau autour de piano pour la cuisson des mignons de porc, continuellement arrosés de leur jus, les panais réchauffés et les pleurotes sautées, en deux temps trois mouvements, la tables recevait à nouveaux les convives pour finaliser cette matinée.
Excellence des produits et encore un divin flacon avec un grand Graves. Du champagne dans les yeux et dans les cœurs, c'est cela une certaine idée du bonheur et de la convivialité. Nous reviendrons, c'est le maître-mot de tout le monde. Alors.........

Les recettes du 29 août

Rendez-vous du 29 août

C'est le 29 août que nous remettrons le couvert avec en entrée des souvenirs de bord de mer. Un coulis froid de petits pois, zestes de citron confits, palourdes, betteraves et cerfeuil. Beaucoup de fraicheur et une palette de couleur dans les verts, excellent pour les yeux, paraît-il.
Pour continuer, je vous propose, une fois n'est pas coutume, de faire la part belle au porc. Ce sera un filet mignon "mariné minute" au miel et sauce d'huître. Son accompagnement se constitue d'une julienne de topinambours et d'une poêlée de pleurotes.
Ces recettes sont proposées par M. Alexandre Bourdas pour l'entrée et par M. Damien Thuriès pour le mignon de porc.
Bacchus ne sera pas en reste avec, autant que faire se peut, de la fraîcheur et de la légèreté. Un Collioure de 2007 pour accentuer le côté iodé des palourdes et un Graves blanc de 2001 avec le porc et sa suite, en contre-point du sucré de la marinade et le goût de noisette du topinambour.
Ces 2 plats ne souffriront de modification qu'en cas d'échec du galop d'essai.