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samedi 19 décembre 2015

Les recettes des 05 et 12 décembre





Compte rendu des 05 et 12 décembre par Dédé

Deux dates, les 5 et 12 décembre pour un même menu. En entrée un foie gras selon une recette de M. Nicolas Stamm et en guise de plat de résistance, des pavés de lieu jaune, purée au tandoori et pommes fruits caramélisées sur une proposition de M. Pierre Gagnaire.
Les deux matinées se sont passées avec la confection des foies gras selon ma recette, car ne nécessitant pas de marinade. Du sel et du poivre de Sichuan additionné d'un peu de Jamaïque.
Habitués, anciens, nouveaux et piliers de la cuisine qui ne saurait tenir sans eux, c'est dans la bonne humeur que tout le monde a travaillé, malgré une charge de travail assez conséquente.
Eveiner les foies pour les plus courageux, pesée des assaisonnements, mises en terrine et en route pour la cuisson à 85°C pour une vingtaine de minutes. 


Réalisation de la purée au tandoori, cuisson des pommes fruits caramélisées et panure juste avant cuisson du poisson avec de la farine de pois chiches, qui confère au poisson un petit goût de noisette tout simplement excellent.
En première semaine, un petit désagrément, car le poisson était livré sans peau. Mais ce petit détail n'aura ébranlé personne sauf moi. Comme à l'habitude, nous avons fait contre mauvaise fortune bon cœur. Tout fin prêt et réservé pour le plat de résistance, en route pour la dégustation de l'entrée. Le foie gras selon M. Stamm et ses chutney de mangue. 


Un bis repetitam le samedi suivant avec en prime quelques courageuses qui se sont attelées à la cuisson de foies grands d'oies. Des artistes vous dis-je.
Bref, tout s'est passé à la perfection en espérant et en vous souhaitant une réussite totale dans vos dégustations. 

Alors à Agathe, Rosine, Marie-Salomé, Patrick, Martine, Nadine, Marcel, Christian, Marion, Véronique, Yveline, Geneviève, Sylvie, Malika et Houria, un immense merci pour vos présences et votre assiduité.
Mise à jour : 20 décembre 2016