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mardi 18 février 2014

Compte rendu du 15 février par Dédé et André

Ce sont donc Mme Anne-Sophie Pic et M. Christian Constant qui ont excité nos papilles. L’entrée avec les blinis de PdT, des galettes vonnassiennes, surmontés d’un dôme de saumon fumé et d’une sauce au raifort. Tout du frais, tout du très bon. Que dis-je, de l’excellent.

    2014-02-15 12.16.25

Mangeons moins, mais mangeons bien et sain. Les mises en place trustant, comme d’habitude, le plus de temps, préparation des purées de pommes de terre pour les blinis et celle de navets à la menthe pour le plat de résistance. Petit truc pour la réussite de cette dernière, placez-la dans un chinois ou une passoire fine, afin de  la laisser s’égoutter. Réservé jusqu’à sa finalisation, elle sera maniée soit avec du beurre, soit avec une crème montée en chantilly. Place aussi à la confection du beurre au rhum. Echalotes ciselées et rhum amené en une première réduction; ajout d’un pochon de crème, nouvelle réduction et le beurre au final. Le résultat, une sauce ivoire, faisant dire à certains que cette crème anglaise fera le délice de nos papilles. Assaisonnement de bon goût et réservé au bain-marie. Le temps passant, c’est à la cuisson des blinis que nous nous sommes attelés. Le saumon taillé en bandes régulières attendait de se dresser en dôme sur les galettes, tout comme la ciboulette,les œufs mimosa et la sauce au raifort. A propos de cette sauce. Rien que du très bon. Mélange des crèmes liquide et épaisse, vinaigre de Xérès, raifort finement râpé, piment d’Espelette et sel. Vint le moment de dresser à l’assiette tout ce beau monde. Avec ce plat, tout l’olfactif était à la fête. Douceur des galettes, gras du saumon ( du bon ) et une palette complète de goûts et de couleurs avec l’assaisonnement. On passe à table pour la dégustation et une satisfaction de tous les instants. En chœur,  la tablée s’est promise de refaire la recette dans les plus brefs délais. Pas le temps de souffler, pour continuer, retour autour du piano afin de finaliser le plat de résistance. Réchauffe de la purée de navet à la menthe et cuisson à la vapeur du poisson. Dressage à l’assiette juste nappée de beurre au rhum. Inutile de vous dire combien ce plat a fait l’unanimité. Tout a été saucé.

Pour clore le repas, Christine Quesnot, maître ès fromagière, qui sur la base d’une couleur, l’orange en l’occurrence, nous a régalés avec des goudas, chèvres et brebis, le tout accompagné de 2 pains de son choix, en parfaite harmonie avec les fromages. En sus, explication de texte, digne des meilleurs professeurs. La vigne n’était pas en reste, et c’est un même cépage qui nous aura accompagné tout au long du repas. Un velours de Muscadet. La fête n’aurait pas eu le même éclat sans une belle table. Comme d’habitude à chaque fois qu’elle vient, c’est Paty qui a pris les choses en main. Bravo et merci à elle.

Deux nouvelles cheffes viennent grossir les rangs de la grande brigade, Ange et Sylvie. Elles ont promis qu’elles reviendront. Alors, bienvenue. 

Mise à jour : 20 décembre 2016