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dimanche 17 février 2013

Compte-rendu du 16 février par Dédé

Ce samedi 2 nouveaux chefs ont ceint le tablier pour notre virée gustative. Ce sont Fanny et Flo, frère et sœur, qui tout naturellement ont accompagné Cathy, la maman. C'est très bien et très réjouissant de voir que d'autres viennent grossir les rangs de la brigade.
Toute la matinée s'est donc passée à la mise en place et la préparation de l'entrée et du plat de résistance. Fanny et Flo n'ont pas perdu une miette de ce que constitue le BA Ba du métier, et avec quel talent.

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Les pommes de terre épluchées, direction les mains expertes de Daniel et Christian, les Paganini de la mandoline, qui les ont tranchées avec la dextérité de vieux routiers de la découpe. Même sort pour les betteraves. Médaillons rouges et jaunes sur les planches, ce sont les emporte-pièces qui se sont chargés de la transformation en parfaites rosaces. Idem pour les tranches de Comté.

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Cuisson des rosaces de pommes de terre. 8 minutes, juste le temps de leurs conférer le moelleux. Montage en ramequin. Alternance des 3 composantes sur un fond aillé et passé l'huile.
Pendant que se montait l'entrée, Daniel et Christian s'affairaient à la cuisson de l'agneau. Un épaule de 2,3 kg préparée et parée comme à son habitude par M. Beniou. La recette, suivie à la lettre, les effluves de curry pinçaient le nez et présageaient d'une dégustation pleine de promesses.

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Passage des ramequins au four pour 10 minutes, le temps de gratiner.
Dressage de la table, et l'association Paty et table, signifie immanquablement "œuvre d'art". C'est le blanc et l'argent qui ont dominé la palette. L'apport des ramequins sur les sous-assiettes "argent" était à lui seul, un régal pour les yeux avant celui du gout.

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Il fallait oser marier la betterave cuite, chaude avec la pomme de terre et le comté. C'est M. Frédéric Anton qui a été notre aiguillon pour cette recette. Grand merci à lui pour ces cadeaux. 

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Pendant la dégustation de l'entrée, et la finalisation du curry d'agneau, c'est le riz pilaf qui cuisait dans le four.
"Jamais" je n'aurais pensé à cuire le riz de cette façon. C'est génial et je le referai. Fin de cuisson après 17 minutes, ajout du beurre et soulagement d'André qui désespérait de ne pas en voir dans la préparation des plats. Gros yeux de la part de Fanny devant la quantité. Petit cours de calcul mental, 100 g de beurre pour 10, cela fait bien 10 g par personne.
Dressage à l'assiette du plat et seconde dégustation avec la même satisfaction. C'est un plat qui parait simple et qui est simplement "excellentissime".

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Dans le choix du vin, une étourderie m'a fait déguster un Gewurtz en lieu et place d'un Chardonnay, mais faute avouée est à moitié pardonnée. C'est donc tout naturellement  que nous avons fait la fête à un seul cépage avec un résultat plus qu'honorable.
Fanny et Flo reviendront, c'est promis, l'essentiel est là.

D’autres images sur notre page Facebook : photos du 16 février

mardi 5 février 2013

Rendez-vous du 16 février

Après la pause de janvier, nous remettons les tabliers, et c'est donc le 16 février que nous nous retrouverons autour du piano à faire nos gammes avec 2 plats simples et plaisants à réaliser. En entrée, c'est M. Frédéric Anton qui nous propose une de ses création autour de la pomme de terre. Un gratin de pommes de terre, betteraves et comté. Un mariage à trois, riche en couleurs, en goût et en légèreté. Avec en prime, la simplicité dans sa réalisation. Pour l'avoir testé, je vous promets d'être les témoins d'une hyménée heureuse.
Pour nous permettre d'affronter les frimas de février, place à la chaleur du curry et une recette de M. Yannick Alléno. Il s'agit là de réunir autour et dans l'assiette, l'agneau et le curry. L'agneau pour sa douceur, le curry pour sa force et tout ce beau monde, accompagné d'un riz Pilaf. Comme cette recette se fait "comme à Madras", la banane et l'ananas seront de la noce.
Ce dernier plat doit comme tous les autres, faire l'objet d'un galop d'essai, mais je n'ai presque pas de doute quand à l'aval et l'approbation de mon goûteur en chef.

Mise à jour : 20 décembre 2016