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samedi 19 novembre 2011

Rendez-vous du 17 décembre

Comme chaque année, nombreuses sont les personnes désireuses de réaliser leur foie gras. C'est avec ma recette que je me propose de vous régaler. Elle ne nécessite ni apport d'alcool, ni marinade. Elle se fait au sel et au poivre de Sichuan. Que ceux et celles qui ont déjà participé à cet atelier laissent leur place, dans la mesure du possible aux nouveaux, à moins d'avoir tout perdu. Merci pour eux.
Pour ce faire, merci de me faire savoir par retour de courriel, les quantités de foies que vous souhaiter commander sachant que je m'approvisionne auprès de Marc Wurtz. Ses produits ont,  pour ma part toujours été dans l' excellence et ne m'ont jamais déçus. Sachez que nous tenterons d'avoir des foies d'un poids entre 500 et 600 g. Prévoyez pour cela des terrines blanches pour recevoir des foies en conséquence. Si vous n'en possédez pas, faites un saut chez Staub à Turckheim où vous serez ravis de vous ruiner en ustensiles de cuisine.

Rendez-vous du 03 décembre

Les fêtes de fin d'année approchent et pour nous mettre en appétit, je vous propose 2 plats qui je l'espère, vous réjouirons autant par leur saveur et que par leur originalité. L'entrée, nous la devons à M. Jean-Yves Schillinger avec une salade de Saint-Jacques sur un cèleri rémoulade à la pomme et marinière de coques, vinaigrette au fruit de la passion, et la suite, est une œuvre de M. Damien Thuriès avec un suprême de pintade mariné au gingembre et huile de café aux agrumes. Leur approbation finale trouvera son échéance dans les jours prochains.
Le choix de ces 2 plats m'est dicté pour leur originalité et pour tenter de sortir des sentiers battus.

lundi 14 novembre 2011

Compte-rendu du 12 novembre par Dédé

Journée de la gentillesse oblige, l'association des commerçants du marché l'avait programmée avec une journée d'avance et la cuisine était occupée pour une invitation à déguster un verre de jus d'orange fraichement pressé et de gâteaux secs du genre Bredala de Noël. Le tout gracieusement offert par différents commerçants. Un grand merci à eux.
Après une petite réorganisation, nous avons pris possession des lieux pour le bonheur de tout le monde.

CdM nov 2011 (2)
Le pari n'était pas gagné d'avance. Proposer un grand classique de "L’Auberge de l'Ill" avec le saumon soufflé, n'a pas été une mince affaire. Tout un chacun suivant pas à pas l'énoncé de la recette. Car du travail, il y en avait. Et par respect pour M. Haeberlin qui l'a mise au point et pour tous les suivants qui lui font honneur en la refaisant, il en fallait de l’attention.
La farce préparée avec le plus grand soin est venu garnir les pavés de saumon d'une qualité absolument irréprochable. On pourrait le manger cru. Merci donc à ces grands pros de la poissonnerie du littoral pour les bons et beaux produits qu'ils nous proposent chaque fois que le menu exige l'excellence.
Pendant les mises en place des légumes d'accompagnement qui du poisson, qui du canard, mijotait la sauce pour le canard. Son fumet enivrait tout l'entourage. Fermez les yeux et tentez de rêver ces odeurs, mais jugez par vous-même.
Jus d'orange, miel, vinaigre de Xérès, vin rouge flambé, fond brun de volaille maison (il n'y a pas photo, au dire de Daniel, un gourmet gourmand) et pour corser un tantinet cet élixir, une cuillère à soupe d'un mélange de quatre-épices et de macis. La lecture et la radio permettent à l'esprit de s'évader, là c'est le parfum et le gout de cette sauce qui auront permis de voyager.
Navets boule d'or et pommes de terre taillés à la mandoline en palets calibrés et taillés à l'emporte-pièce se sont rangés dans un plat à four pour une cuisson boulangère des charlottes.
Les navets blanchis attendaient de passer dans le caramel aux quatre-épices pour les confire de ce délice.
Réalisation d'une purée de vitelottes. Passage au four pour 8 minutes du poisson, dressage à l'assiette après avoir finalisé la sauce. Dégustation et plaisir du palais après celui des yeux.
Pas le temps de souffler, car le canard rongeait son frein au côté des navets et des pommes boulangères. De mains de maitre Daniel escalopait les filets de canard, tout le monde se chargeant du dressage des assiettes en légumes et tranches de canard, la sauce fortement réduite, après prêt de 3 heure de réduction, apportant sa touche finale.
Les assiettes vides n'appelaient aucun commentaire, à part que ces plats trouveront leur place lors des fêtes à venir.
La table était également ouverte à deux invités qui ont partagé l'espace dans le cadre de la journée de la gentillesse, journée tout à fait ordinaire en somme.
Un Riesling de chez Welty pour l'entrée et un costière de Nîmes pour le canard ont régalé des convives aux gouts surs et avisés.

Mise à jour : 20 décembre 2016