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samedi 18 décembre 2010

Compte rendu du 18 décembre, par Dédé

Les fêtes de fin d'année avançant à “gras” pas, il était plus que temps pour confectionner le met de toutes les grandes occasions : Le Foie Gras.
Intense activité donc, autour du piano, avec le déveinage des foies. Une première pour certains et une piqure de rappel pour d'autres. La recette proposée étant celle de "Le foie gras à ma façon", la progression a suivi son cours avec dans un premier temps la torréfaction du poivre de Sichuan et le grammage sel poivre, utile à chacun. Vint la partie la plus ardue, car trop froids, les foies opposaient une belle résistance pour se laisser déveiner dans de bonnes conditions. Nous avons fait contre mauvaise fortune, bon cœur et tout s'est finalement bien passé.
La leçon : "Laissez le foie une bonne heure à température ambiante avant de l'attaquer"
Après assaisonnement, montage en terrine et cuisson. 85°C / 20 minutes environ. Durant la cuisson, chacun tour à tour, veillait à son bon déroulement. Une vraie petite brigade.
Parallèlement à la cuisson des foies, mise en place du plat de résistance. Cuisson des navet à l'anglaise avant confisage au caramel aux 4 épices, recette de Madame Anne Sophie Pic, chacun à son poste s'activait à réaliser ce plat tout en délicatesse.
Mise en place terminée et réservée, nous avons donc dégusté l'entrée avec le foie gras à ma façon, les navets confits, les figues confites et un trait d'une réduction de figues.
Dernière main au second plat avec un ajout très léger de beurre et de crème à la sauce au cidre.
Cuisson des noix de Saint Jacques au four, 180°C / 6 minutes; Finalisation du plat, dressage et dégustation.
Merci M. Anton pour cette merveille. Tout dans ce plat n'appelle qu'un seul commentaire: "Un feu d'artifice tant olfactif que gustatif du début à la fin". Surprise générale et au risque de me répéter: "LE BONHEUR" et tout le monde refera ce plat pour enchanter et partager ce moment privilégié.              

lundi 13 décembre 2010

Marché de Noël à Kingersheim

 
Marché de Noël Kingersheim 2010    Marché de Noël Kingersheim 2010

Rendez-vous du 18 décembre

La semaine va très vite passer et je me réjouis de vous retrouver pour cuire nos foies gras pour les fêtes. Une fois les terrines remplies et mises en cuisson 2 par 2, nous aurons le loisir de nous préparer un petit plat qui suivra le foie gras servi en entrée. Je vous propose, en conséquence de nous régaler avec une Saint-Jacques cuite au plat, jus de pomme à cidre, noix écrasées et torréfiées. C'est une recette de M. Frédéric Anton qui je l'espère vous plaira.

Beurre de noix    Saint Jacques cuite au plat, jus de pommes à cidre

Également, pendant la cuisson des foies, nous penserons à l'accompagnement du foie gras en refaisant les navets confits aux 4 épices de Madame Anne-Sophie Pic (pour certaines ce sera peut-être lassant) mais pour d'autres, ce sera la découverte.
Dernier point, ne sachant quel temps il va faire dans les prochains jours, vêtez-vous chaudement.

samedi 4 décembre 2010

Séance du 04 décembre C.R. par Dédé

MERCI. Grand merci à Michèle Brouet et et Benoit son second. Nous proposer une selle de chevreuil (fournie par Marc Wurtz) et son accompagnement automnal, n'appelle qu'une seule traduction : LE BONHEUR. Et du bonheur, nous en avons reçu. Des prestations comme celle-ci, on en redemande.
Premier temps important, la découpe des selles. Du beau travail et les conseils avisés de chalands avertis, quant à la taille du couteau à désosser. Mais il est vrai que l'officiant appartient au sexe dit "faible" et assure quelques années de pratique. À part ces petits détails, tous les participants buvaient les conseils de nos virtuoses de la lame.
Une fois les selles parées, c'est le fond brun qui aura été l'objet de toutes les attentions. Garniture aromatique et épices fleurant bon les effluves de fin d'année entre laurier, girofle, cannelle et plus, car affinité avec la chainette et les parures. Panais, pommes de terre et champignons ont passé entre les mains expertes qui des Patrick, il y en avait trois, Christine, Houria, Marie ou Daniel. Et tout ceci avec en bonus les conseils et trucs de Benoit. À voir la maitrise de leur art, on se dit que comme ceci, la cuisine, c'est tellement facile et tellement évident. Mais....... Tout ceci clapotait à qui mieux mieux sur le piano et une fois toutes les mises en place réalisées, et l'heure tournant, nous aurions pu passer à table pour l'entrée.

Les photos ont été volontairement réduites et ne sont pas disponibles en “plein écran”

Pas encore, cuisson de filets de chevreuil et pendant leur repos, nous dégusterons l'entrée. "Oui Cheffe", mais personne ne dit mot. Main de fer en gant de velours. Une Cheffe.
L'entrée, parlons-en. Une salade de mâche, des magrets fumés, du roquefort et une vinaigrette à l'huile de noix et un mix de 4 vinaigres. Xérès, cidre bio, vin vieux et balsamique. Rien que du simple, rien que du bon.
Finalisation du plat de résistance, découpe des filets, dressage et harmonie chromatique entre le rosé de la viande, l'ivoire de la purée de panais, le jaune orangé des giroles et cerise sur le gâteau, le fond qui aura réduit plus de 3 heures. Que de la patience et ....... j'en perds mon latin.
Christine Quenot nous a régalés d'un assortiment de fromages où seul un mot résume la qualité : Excellence.
La tarte aux pommes de la Reine Christine et une tarte aux poires dite Bourdalou, auront clos nos agapes avec nos petits cafés.
Bacchus n'était pas en reste avec un UBY pour le blanc et un Montluc pour le rouge. Merci la vigne, Merci la terre.

Mise à jour : 20 décembre 2016