UNE BONNE ET HEUREUSE ANNÉE 2012

2011 s'achève en fanfare avec les petits plats dans les grands. A la baguette et au piano, des chefs aux talents multiples et hors pairs.
Bienvenue à 2012 qui promet d'être riche en évènements culinaires, du moins je l'espère.
En attendant de vous retrouver à jouer des partitions de haut vol, je vous souhaite ainsi qu'à tous les vôtres, du plaisir, du bonheur, du champagne et la réalisation de tous vos vœux.

Foie-gras, compte rendu par Dédé

A l'approche des fêtes de fin d'année, il est un incontournable que tout un chacun veut voir trôner sur sa table, le traditionnel foie gras. Comme pour beaucoup de plats, il y a autant de recettes que de cuisiniers, chacun y allant de sa petite touche personnelle, celle qui fera la différence.
Alors pour ne pas déroger à la règle, nous avons passé commande auprès de Marc Wurtz de la matière première de choix, et de quel choix. De vrais lingots d'or. Son fournisseur, dans le sud-ouest, un véritable artiste. Un orfèvre qui ne cisèle que du très bon et du très beau. Alors pourquoi s'en priver ?
Retour à la cuisine où nous avons déballé les foies pour les mettre à température et les préparer en douceur à l'éveinage. Durant cette période de repos, confection d'un chutney, prélude à un bel et bon mariage. Les témoins de cet hyménée, du beurre demi-sel, des raisins blonds, des oignons rouges, du sucre roux, du vinaigre de vin rouge et du vin rouge. Le chaland ne s'y trompait pas, il cherchait, le nez en l'air, d'où venaient ces effluves.
Pendant que mijotait ce futur délice, des mains un peu fébriles au début, ont décidé de ne laisser aucune chance aux grosses et petites veines qui par moments, faisaient de la résistance. Mais l'issue du combat fut sans appel. Les foies, sur les planches et les restes dans un cul de poule, destinés à une autre utilisation.
Autre moment un peu stressant, la pesée du sel et des poivres au 1/10 de gramme, comme des pros. Assaisonnement des foies et mise en terrines. Tout le monde fin prêt, les terrines passaient 2 par 2 dans un four à 90°C pour une vingtaine de minutes, sous haute surveillance, à guetter la pellicule de gras à la surface de la terrine. Chacun y allant de son tour de garde.

Pendant que cuisaient les foies dans leurs terrines, préparation du plat de résistance. Réalisation d'une purée de pommes de terre un peu différente de la traditionnelle "made in France"pour un crochet dans la botte où manger bon, bien et gouteux est élevé au rang de religion. Pour mémoire, l'Italie est le berceau de Slow Food. Mais jugez par vous même.

Pommes de terre, huile d'olive, lait, mascarpone et parmesan. Vous avez dit "simplement une purée" ? Nous dirions "simplement sublissime". Pour accompagner cette gourmandise, un filet de daurade juste poêlé. C'est Patricia qui s'est attelée à les parer, très pro. Plus d'arêtes, des bords francs et nets, de la belle ouvrage. Le tout réservé pendant la dégustation de l'entrée.

C'est donc à celle-ci que nous avons fait la part belle. Pour avoir une idée du foie gras qu'ils avaient préparés, j'en avais préparé un pour dégustation.
Opération démoulage réussie, ouf, tranchage et dressage à l'assiette décorée d'un peu de mesclun, de chutney et d'une tranche de berawecka (spécialité alsacienne à base de fruit secs) et du pain paysan. Bien que l'onctuosité du plat constituait à elle seule un cadeau, un Uby moelleux aida à rincer nos palais.

Au titre du dressage, et bien que chacun y va de son talent, c'est bien Samy, le benjamin de l'équipe qui nous a épaté. Une belle dextérité, de la générosité et une envie de faire plaisir et une élégance naturelle dans la composition des assiettes. Un chef en devenir.
Merci à vous tous pour les bons moments que nous passons ensembles autour de la table. 

Recettes de chutney

Compte-rendu et recettes du 03 décembre

Avant-gout de Noël avec 2 recettes proposées pour la circonstance. Un grand merci à ces 2 artistes que sont M. Jean Yves Schillinger et M. Damien Thuriès pour leur cadeau, car ce sont de vrais bijoux.

JYS nous a régalé avec l'entrée, à savoir une salade de Saint-Jacques sur sa rémoulade de cèleri et pommes Granny Smith, la liaison faite avec une mayonnaise à base de 2 huiles différentes.

Surprenant et d'un gout incomparable. La vinaigrette, du même tonneau avec pour composantes, de la pulpe de fruit de la passion, de l'huile d'olive et du vinaigre de Xérès. De la guimauve à vous faire fondre de plaisir.
Des coques, réchauffées dans leur jus de cuisson précédaient sur la rémoulade, les saint-Jacques justes poêlées, escalopées et disposées en rosace. Essayez-la et vous serez conquis. un pur délice, un pur bonheur.

M. Damien Thuriès avait mis les petits plats dans les grands, avec le suprême de pintade aux agrumes avec une entorse à la recette, avec l'ajout d'un gratin de potiron de toute beauté de M. Guy Savoy.

Du travail, mais rien que du plaisir de la conception du plat à sa dégustation.   

          
La vigne n'était pas en reste avec un Gewurztraminer de chez Welty pour l'entrée et d'un Uby blanc pour la volaille.Francine a apporté sa contribution avec un Tiramisu. Excellent comme à son habitude. Merci à elle.
Trois nouveaux qui ont promis de devenir très rapidement des anciens..... 

Rendez-vous du 17 décembre

Comme chaque année, nombreuses sont les personnes désireuses de réaliser leur foie gras. C'est avec ma recette que je me propose de vous régaler. Elle ne nécessite ni apport d'alcool, ni marinade. Elle se fait au sel et au poivre de Sichuan. Que ceux et celles qui ont déjà participé à cet atelier laissent leur place, dans la mesure du possible aux nouveaux, à moins d'avoir tout perdu. Merci pour eux.
Pour ce faire, merci de me faire savoir par retour de courriel, les quantités de foies que vous souhaiter commander sachant que je m'approvisionne auprès de Marc Wurtz. Ses produits ont,  pour ma part toujours été dans l' excellence et ne m'ont jamais déçus. Sachez que nous tenterons d'avoir des foies d'un poids entre 500 et 600 g. Prévoyez pour cela des terrines blanches pour recevoir des foies en conséquence. Si vous n'en possédez pas, faites un saut chez Staub à Turckheim où vous serez ravis de vous ruiner en ustensiles de cuisine.

Rendez-vous du 03 décembre

Les fêtes de fin d'année approchent et pour nous mettre en appétit, je vous propose 2 plats qui je l'espère, vous réjouirons autant par leur saveur et que par leur originalité. L'entrée, nous la devons à M. Jean-Yves Schillinger avec une salade de Saint-Jacques sur un cèleri rémoulade à la pomme et marinière de coques, vinaigrette au fruit de la passion, et la suite, est une œuvre de M. Damien Thuriès avec un suprême de pintade mariné au gingembre et huile de café aux agrumes. Leur approbation finale trouvera son échéance dans les jours prochains.
Le choix de ces 2 plats m'est dicté pour leur originalité et pour tenter de sortir des sentiers battus.

Compte-rendu du 12 novembre par Dédé

Journée de la gentillesse oblige, l'association des commerçants du marché l'avait programmée avec une journée d'avance et la cuisine était occupée pour une invitation à déguster un verre de jus d'orange fraichement pressé et de gâteaux secs du genre Bredala de Noël. Le tout gracieusement offert par différents commerçants. Un grand merci à eux.
Après une petite réorganisation, nous avons pris possession des lieux pour le bonheur de tout le monde.

Le pari n'était pas gagné d'avance. Proposer un grand classique de "L’Auberge de l'Ill" avec le saumon soufflé, n'a pas été une mince affaire. Tout un chacun suivant pas à pas l'énoncé de la recette. Car du travail, il y en avait. Et par respect pour M. Haeberlin qui l'a mise au point et pour tous les suivants qui lui font honneur en la refaisant, il en fallait de l’attention.
La farce préparée avec le plus grand soin est venu garnir les pavés de saumon d'une qualité absolument irréprochable. On pourrait le manger cru. Merci donc à ces grands pros de la poissonnerie du littoral pour les bons et beaux produits qu'ils nous proposent chaque fois que le menu exige l'excellence.
Pendant les mises en place des légumes d'accompagnement qui du poisson, qui du canard, mijotait la sauce pour le canard. Son fumet enivrait tout l'entourage. Fermez les yeux et tentez de rêver ces odeurs, mais jugez par vous-même.
Jus d'orange, miel, vinaigre de Xérès, vin rouge flambé, fond brun de volaille maison (il n'y a pas photo, au dire de Daniel, un gourmet gourmand) et pour corser un tantinet cet élixir, une cuillère à soupe d'un mélange de quatre-épices et de macis. La lecture et la radio permettent à l'esprit de s'évader, là c'est le parfum et le gout de cette sauce qui auront permis de voyager.
Navets boule d'or et pommes de terre taillés à la mandoline en palets calibrés et taillés à l'emporte-pièce se sont rangés dans un plat à four pour une cuisson boulangère des charlottes.
Les navets blanchis attendaient de passer dans le caramel aux quatre-épices pour les confire de ce délice.
Réalisation d'une purée de vitelottes. Passage au four pour 8 minutes du poisson, dressage à l'assiette après avoir finalisé la sauce. Dégustation et plaisir du palais après celui des yeux.
Pas le temps de souffler, car le canard rongeait son frein au côté des navets et des pommes boulangères. De mains de maitre Daniel escalopait les filets de canard, tout le monde se chargeant du dressage des assiettes en légumes et tranches de canard, la sauce fortement réduite, après prêt de 3 heure de réduction, apportant sa touche finale.
Les assiettes vides n'appelaient aucun commentaire, à part que ces plats trouveront leur place lors des fêtes à venir.
La table était également ouverte à deux invités qui ont partagé l'espace dans le cadre de la journée de la gentillesse, journée tout à fait ordinaire en somme.
Un Riesling de chez Welty pour l'entrée et un costière de Nîmes pour le canard ont régalé des convives aux gouts surs et avisés.

Rendez-vous du 12 novembre

L’entrée :

Le plat de résistance et son accompagnement :

Compte-rendu du 08 octobre

Les ateliers se suivent et se ressemblent tout en étant toujours différents. Ils se ressemblent car les maitres-mots sont toujours convivialité et partage. Celui du savoir car on apprend toujours quelque chose, quelques tours de mains. A ce propos, c'est celui de la confection des gnocchis dans la règle de l'art. Plus simple qu'il n'y parait et un résultat au-dessus de tout soupçon car PARFAIT. Merci à Josefina et à Tiziana

Cuisson par petites quantités des gnocchis et des champignons et réservés. Pendant que chauffaient les assiettes, coup de réchauffe des girolles et des gnocchis, et finalisation du fond blanc, juste monté au beurre. Dressage en assiettes creuses, nappage de fond de volaille et une pluie de persil plat finement ciselé. Un travail d'artistes. Pour accompagner ce mariage heureux, un récidiviste, un blanc au nom évocateur "ORIGINE". Tout le monde refera cette recette avec plaisir et ce, le plus vite possible. C'est dire.

Le plat de résistance patientait en attendant sa finalisation. Les pommes de terre jaunes et de vitelottes doraient à qui mieux-mieux, et les filets de veau grillaient sans être brusqués, tout en douceur.
Pour parler objectivement de la viande, il faut citer le boucher. Un artisan au sens le plus noble du terme, un artiste, de l'art à l'état pur. Merci M. Kaeffer.
Le filet de veau d'une tendreté incomparable n'a pas encore de superlatif pour le qualifier à moins de parler la langue de Dante.
Au dressage, la palette des couleurs était du plus bel effet.  Le jaune et le violet des pommes de terre, le rouge de la trévise, le zébré de la viande grillée et l'ivoire des oignons confits.  Pour ces derniers, ils ont fait l’unanimité. Tout le monde tournait la tête à chercher d'où venaient ces effluves. Avec ce plat tous les sens étaient en éveil.

A la dégustation, que des éloges. La viande, du beurre. Les pommes de terre, un délice. Les oignons, de la guimauve et cette pointe d'amertume de la trévise. Tout juste grandiose. Le gout de chaque ingrédient magnifiait celui de l'autre, et des mariages aussi heureux en appellent d'autres.

Les assiettes vidées, nous n'étions pas au bout de nos peines, car Josefina s'était présentée avec son tiramisu et Christine nous gratifiait d'une de ses tarte aux pommes dont elle a le secret, toutes les deux donnant dans l'excellence. Conclusion donc avec ces douceurs de choix et les cafés.

A Cécile, pour qui c'était la première, elle reviendra et c'est tant mieux.

Rendez-vous du 08 octobre

Longues tergiversations quant au choix de l'entrée. Trois plats étaient en compétition à savoir, une crème de pommes de terre à la noix de muscade et fricassée d'escargots de Bourgogne aux herbes, semoule tiède et légumes à l'huile d'argan, chantilly de datte aux agrumes ou gnocchis aux girolles. Ce sont finalement les gnocchis qui nous régalerons…

…suivis pour le plat de résistance par le veau grillé, pommes de terre et trévise.

Laissons-nous surprendre.

Compte-rendu du 03 septembre par Dédé

Comme d'habitude, les essais des plats proposés ont permis d'en affiner les contours. En famille, pendant les vacances, ces galops d'essais m'ont conforté dans mes choix.

Mise en place de tous les produits tant pour l'entrée   que pour le plat de résistance. Monter une mayonnaise, débiter un saumon merveilleux en tartare, tailler les pommes en brunoise, ciseler le basilic, la ciboulette, l'oignon etc. etc. Tout est fin prêt et réservé. Parallèlement, cuisson des pommes de terre et des carottes pour les purées respectives.
A défaut de kumquats, car pas de saison, nous avons confit quelques quartiers d'orange pour l'accommoder à la purée de carotte. Mariage heureux car plein de saveur. Travaux donc sur deux fronts pour la finalisation des purées, qui au blender pour celle de carottes et oranges, qui en plus classique avec les œufs, la crème et la farine et un peu d'huile de coude, pour réaliser la base de galettes.

Un autre petit must qui a conquis les participants, la confection des tuiles au parmesan. Simple et bon. Il suffit, pour cette version, de romarin finement haché, de parmesan finement râpé et d'une poêle. On laisse fondre le parmesan, on surveille, on retourne délicatement et on débarrasse.
Réalisation des galettes de pommes de terre avec en supplément cette touche de mozzarella et leur mise au chaud en attendant la dégustation. L'heure tournant, il est plus que temps de penser à préparer la table. L'entrée dressée, c'est le premier service qui régale la tablée. La crème montée à la ciboulette fait mouche (un gout d'enfer selon Edouard) et une cuisson au citron du saumon, tout simplement excellent.

Les filets de rougets ont joué à l'Arlésienne jusqu'au dernier moment, et alors là, je pèse mes mots, une merveille. Quelques coups de pince à épiler, un voile de sel et de poivre, une robe de farine et une douce cuisson à l'huile d'olive. Dressage à l'assiette, chacun son produit, et un résultat somme toute assez coloré. Les assiettes totalement vidées témoignent de la réussite des plats. Bravo les chefs.
Un Picpoule de Pinet nous a accompagné tout au long des plats proposés et comme un bon repas se termine par un bon fromage, c'est une fois de plus que Christine Quesnot nous a invités à faire fi de nos certitudes en nous conviant à la dégustation d'un plateau somptueux, de confitures et autres chutneys. On en redemande.
Alors au risque de passer pour un bavard, faite vôtre cet état d'esprit:

"Mangeons moins mais bon. Mangeons de saison et régalons-nous de produits de proximité"

Rendez-vous du 03 septembre

C'est donc au retour de vacances mi-figue, mi-raisin, que nous reprenons le chemin de l'atelier cuisine. Pour ce faire, nous réaliserons un tartare de saumon aux pommes en l'air et aux câpres de M .Georges Blanc.

De la légèreté et de la douceur et nous continuerons la promenade gourmande très européenne d'un chef luxembourgeois installé en Belgique, avec un filet de rouget barbet, crêpe de pomme de terre et mozzarella, cube de gaspacho. Ce chef plurinational se nomme Frédérique Bolis.

Une idée d’apéro

Compte-rendu du 23 juillet par Dédé

Le hasard fait bien les choses. Testant les recettes avant de les soumettre à l'atelier, j'ai changé mon fusil d'épaule et proposé à la place des tomates arlequin, une pintade au sirop d'érable et son risotto au chou-fleur de M. Davide Bisetto. Bonne pioche, car ce changement de dernière minute aura ravi l'ensemble de la tablée.

Mais auparavant, et comme d'habitude, les mises en place ont trusté le plus gros du temps. Petit bémol dans les préparatifs, les échalotes, finement ciselées par les "petites mains" forts expertes d'Eléna, ont eu raison de son rimmel waterproof.

Edouard et Christian se sont familiarisés à l'usage de la mandoline, à leurs risques et périls. Mais la betterave n'avait pas à maquiller l'hémoglobine de mes 2 kamikazes. Ouf. Ainsi a passé la matinée dans un timing digne d'une grande cuisine. N’ayons pas peur des mots.

Le chou-fleur cuit à point dans la crème attendait au coin du feu pour tenir compagnie au risotto en une pré-cuisson, finalisée pendant celle de la pintade.
Pendant ce temps, d'autres s'affairaient à la confection des galettes de pommes de terre, tous les légumes de leur garniture réservés et prêts à exciter nos papilles. Deux grosses poêles, du beurre 1/2 sel, (juste un peu) une cuisson aux "petits oignons" des galettes dorées et croustillantes à souhait et cette garniture multicolore de betteraves, radis, oignons, courgettes, tous finement tranchés à la mandoline; on aurait dit du papier de soie. Les assiettes dressées, tout le monde s'est retrouvé attablé pour déguster d'abord avec les yeux et après avec les papilles. Personne n'aurait osé un tel mariage, et pourtant M. Passard  nous l'a suggéré. Merci Monsieur.

La BD "en cuisine avec Alain Passard" a ravi quelques-uns et leur bibliothèque trouvera un ouvrage tout en légèreté. (au propre comme au figuré).
A peine sorti de table, en route pour finaliser le plat de résistance. Pintade et risotto cuisaient de concert, les assiettes rapidement lavées reprenaient un coup de chaud. Pas le temps de souffler, dressage des assiettes sous l’œil intéressé des chalands, dans un ordre bien précis. Le risotto, la quenelle de caviar (de hareng), le filet de pintade caramélisé et doré à souhait, et le sel de câpre.
Symphonie harmonique tant du côté visuel que du côté gustatif. Des partitions de ce type, on en redemande. Ce plat a été une belle découverte pour nous tous. Comme pour l'entrée, des mariages de saveurs auxquelles on ne penserait pas de prime abord, comme par exemple celles du risotto au chou-fleur et du caviar, tout simplement génial. Et que dire de cette touche de sirop d'érable sur la volaille; il fallait déjà se contenir au moment de la cuisson pour ne pas succomber avant le dressage. Les hmmm de satisfaction furent les seules paroles échangées pendant la dégustation.

Puis vint un autre grand moment, celui de la dégustation d'une déclinaison de Comté, aux maturations différentes, avec en prime, une explication magistrale de Christine Quénot.
Une remarque aura été faite au cours de ce dessert avant l'heure. Mangeons moins de tout, mais mangeons bon. Un peu de Slow food  peut-être.

Pour clore, et une fois n'étant pas coutume, dégustation d'un melon mariné dans une sauce miel, citron vert et gingembre. Facile à préparer et aussi facile à manger.

Pour nous accompagner tout au long du repas, un blanc rond et charpenté à point, au patronyme évocateur: ORIGINE. Tout un programme.

Rendez-vous du 23 juillet

C'est en effet en plein été que je vous propose de nous retrouver pour une petite escapade gourmande où nous tenterons de faire léger. En entrée, j'ai pensé à un plat aux dominantes rouges avec, sur proposition de M. Georges Blanc, des tomates Arlequin. De la fraicheur et du gout pour nous mettre en appétit.

Ensuite, c'est avec le Maitre Es-Légumes en la personne de M. Alain Passard que poursuivrons avec une galette de pommes de terre "façon pizza" aux crudités et parmesan. M. Passard livre sa recette de base mais comme il le dit très bien:"Cette galette est une invitation à la créativité alors......laissez-vous aller dans le jeu des couleurs et des saveurs en y apportant votre propre inspiration". J'espère qu'autour du piano, nous jouerons plusieurs partitions.

Une fois n'est pas coutume. Avec la profusion de fruits, nous finirons en beauté avec un dessert de M. Yves Camdeborde, dans "Simplement bistrot". Des billes de melon rafraichies, miel, citron vert et gingembre ou d'un thé aux abricots.

Compte-rendu du 18 juin par Dédé

Ce samedi, une belle équipe s'est retrouvée pour concocter nos deux plats. Tout était fin prêt du côté des légumes, mais ce fut de celui du poisson que les choses ne se sont pas si bien passées. Enfin pas de catastrophe. Le sabre avait probablement pris la clé des champs avec un transporteur pour une destination autre que celle de "la poissonnerie du littoral". Et là, toute l'équipe semblait plus ennuyée que moi par ce contre-temps. Ce sont des filets de cabillaud qui auront relevé le défi à "la nageoire levée" et le résultat au final, tout aussi impeccable.
Avec 2 désistements et une adhésion au pieds levé, tout ce beau monde s'est mis au travail.
Nos 2 plats comportant une bonne dose de légumes, leur taillage a pris pas mal de temps, car tout devait être de dimensions égales. Répartis dans des "cul de poule" tous ces légumes offraient une belle palette de couleur sur la table de travail en attendant leur cuisson en couches successives. (N'est-ce pas Edouard).
Préparation de la farce du poisson, taillages des filets, les odeurs et les couleurs tant du citron, du persil, de la chapelure, du sel et du poivre et pour finir, confection des mille-feuilles de poisson sous forme de papillote. Roulés dans du papier film, rangés dans un plat et réservés au frais.
Ce fut au tour des filets de canettes de passer entre nos mains. Parés et habillés de citron vert, sel, poivre et miel, ils ont fait un tour au frais en attendant la chaleur des poêles et du four.
Lors de la préparation des courgettes pour le canard, découverte du couteau à canneler. Je n'y arrive pas, je suis gauchère me dit Cathy. Qu'à cela ne tienne, les outils de gauchers existent
En panne d'idée cadeau, en voici une bonne. (N'est-il point Christian)
Cuisson de la caponatta et en fin de cuisson, une belle dose de miel toutes fleurs de chez Maud, du comptoir de Messénie. La cuisson à la vapeur du poisson étonne  certains  devant ce mode opératoire. 15 minutes plus tard, on dresse et en 2 temps , 3 mouvements tout le monde se retrouve à table avec dans la bouche une explosion de saveurs. Très belle découverte gustative.    
Vient le tour de finaliser avec le poêlage  des filets de canette, du volailler voisin Eichinger-Mary, côté peau, une lichée de miel et un tour au four à 190°C pour 10 minutes. Réchauffe des courgettes, dressage et dégustation. La sauce à base de jus de citron vert, miel et sauce soja remporte tous les suffrages. Le boucher, épicurien et connaisseur voisin de la cuisine, qui déguste chaque fois avec les effluves, se demandait si c'était un fond brun de veau. Il trouvait la texture et la couleur simplement parfaite.
Au moment de débarrasser, c'est presque à regret que nous avons quitté la tables. On aurait aimé prolonger.
Lancement de la partie plonge, car de la vaisselle, il y en a, en attendant de boire le café accompagné des brownies de Francine. Il faut nous donner la recette. Non, je la garde. Na!!!!
Un Picloup de toute beauté pour l'entrée et un rouge du sud-ouest non moins majestueux pour le canard ont aidé à arroser nos agapes.

Photos et vidéos du 18 juin

Rendez-vous du 18 juin

C'est le 18 juin, que nous tenterons de remettre le couvert avec, autant que faire se peut, des légumes de saison et surtout locaux. N'entretenons pas la psychose. Trêve de plaisanterie, ce seront une entrée poisson avec du sabre en beccafico et sa caponata sicilienne…

… et en plat de résistance, un filet de canard au citron vert et miel sur un lit de courgette.

Comme à l'accoutumée, ces plats feront l'objet d'un galop d'essai, mais j'ai peu de doutes qu'ils ne passent le test.

Compte rendu du 28 mai par Dédé

Comme d'habitude, pas mal de monde autour du piano pour réaliser toutes les mises en place. Car des préparatifs, nous en avons eus. Entre tomates, aubergines et courgettes pour les hamburgers végétaux et tous les légumes accompagnant le poulet de Bresse, carottes et navets se disputaient la place aux asperges et aux gousses d'ail.

Les tomates MEC (Mondées, Épépinées, Concassées)  se sont mises au frais en attendant de se mélanger à la mayonnaise.Pendant que certains faisaient frire les rouelles d'aubergines, d'autres s'attelaient à monter une mayonnaise. En fin de parcours une petite dégustation, et un gout âcre, indéfinissable qui nous fit douter. Ni une, ni deux, nous avons relancé une nouvelle mise en œuvre et tout est rentré dans l'ordre, car dans le doute, nous nous sommes abstenus. Les proverbes ont toujours ce côté positif, qui nous rappellent immanquablement à l'ordre.

Notre voisin volailler nous a fait une démonstration magistrale de la découpe d'une volaille, un grand merci à lui, et dans la foulée, nous avons démarré sa cuisson en cocote et dans le beurre pour partie et au four pour les filets restés sur la carcasse.
Qui dit fricassée, dit crème, et qui dit crème dit incompatibilité avec la diététique. Les grands yeux ronds et les "oh" en disaient long, mais j'avais prévenu, "Nous allons saucer".
Pendant la cuisson du plat de résistance et de son accompagnement, dressage sur assiette de l'entrée. Étonnement des chalands devant les choix de cuisson et du montage, ainsi que du visuel. Un vrai hamburger, mais à base de légumes uniquement.
La rémoulade de courgette a fait mouche et c'est tout heureux que tout le monde s'est attablé pour une première dégustation. Christine Quénot, de la Fromagerie St Nicolas, fut agréablement surprise de trouver du concassé de tomate en lieu et place des crevettes. Le visuel prêtait à confusion.

A peine l'entrée terminée, il était temps de dresser la volaille et son cortège de légumes, de se régaler de ce plat royal, de se promettre de faire régime demain et de clore nos agapes avec 2 excellents fromages, un chèvre et un brebis. A manger sans pain, tellement ils étaient fins. De vrais Rolls à choisir à la fromagerie St Nicolas. Pour étancher notre soif, un seul et même cépage tout au long du repas, un Buzet rond et généreux.
La note finale avec le café a été donnée par Christine, qui pour l'accompagner, nous avait confectionné un kougelhof avec sa signature.
Un grand merci à vous tous.

Rendez-vous du 28 mai

Après une interruption d'un mois, la cuisine du marché retrouve ses marques et repart ce 28 mai. Au programme, 2 coups de cœur. Avec l'entrée, de la fraicheur dans le registre estival et son hamburger végétal de M. Henri Gagneux.

Pour suivre ce sera à M. Georges Blanc de nous régaler en nous gratifiant d'une fricassée de poulet de Bresse aux gousses d'ail, comme au G7. Une pure merveille.

A la lecture des 2 recettes, il va sans dire que certains diététicien vont pousser des hauts cris, mais ce sont là des repas de fête et nul n'est tenu à manger tous les jours de la sorte. Mais le jeu en vaut la chandelle et je me réjouis de vous faire partager ces moments de plaisir.
Rassurez-vous mesdames, le pain sera sur la table pour vous aider à saucer. ( Ce clin d’œil s'adresse spécialement à Houria, travaillant pour l'heure en côte d'Ivoire, que du beurre et de la crème )   

Compte rendu du 19 mars par Dédé

Comme d'habitude, ce sont les mises en place qui ont trusté le plus gros de l'emploi du temps. Entre le taillage des légumes pour le poisson, la cuisson des rigatoni, juste al dente, et celle de la sauce napolitaine, pas le temps de souffler. À ce propos, nous avons opté pour des tomates en boite pour sa réalisation et le verdict à la dégustation : "Excellent". À choisir entre des tomates sans saveur et celles-ci, pas d'hésitation. Tout un chacun s'en est trouvé emballé.

Cuisson des sauces basilic et mozzarella. Des senteurs et des textures qui augurent des repas estivaux aux parfums d'Italie. La farce a suscité quelque interrogation quant à sa tenue, mais le montage dans les cercles à rapidement dissipé les doutes. Voici l'entrée prête à passer au four, mais une fois n'est pas coutume, le timing nous a permis de la réserver.
Fin de la préparation du poisson. Les filets, habillés, salés et poivrés sont roulés dans un papier film et réservés en attendant de passer dans le couscoussier.
Le mirepoix de cèleri et carottes étuvé au vin blanc laissait présager un mariage des plus surprenants avec la sauce soja. Car celle-ci ne manque pas de piquant et d'onctuosité. Jugez par vous-même ; beurre noisette, vinaigre de vin, sauce soja, ketchup et Tabasco. Imaginez cette envolée de saveurs.

Un four à 180°C et 14 minutes plus tard, les sauces mises en réchauffe, nous avons dégusté le Vesuvio di rigatoni avec un rouge italien de toute beauté. Oh hérésie pour les nutritionnistes, tout le monde a saucé, des assiettes impeccables mais bonjour le diabète. Pâte et pain. Nous ferons carême dès ce soir.
Sans perdre de temps, cuisson dans le couscoussier du poisson. 8 minutes, ni plus, ni moins. Dressage à l'assiette, décor de mirepoix et sauce soja. Pour l'accompagner, un St Loup de Pic blanc, une pure merveille. (L'appellation Pic St Loup blanc n'a pas encore droit à une existence légale)

Le mode de cuisson du poisson en film alimentaire et à la vapeur, offre un rendu absolument parfait. C'était le doute et l'appréhension des participants mais ils ont été conquis.
Ces recettes ne resteront pas longtemps dans les classeurs, car elles feront le régal des papilles de nouveaux convives.
Christian, un nouveau, promet de revenir, c'est dire.

Rendez-vous du 19 mars

Pour nous habituer aux saveurs d'été, je vous propose une entrée que nous devons à l'autre pays de la gastronomie, l'Italie. Ce sera un "Vesuvio di rigatoni", haut en couleurs et en gout. Pas mal de travail avec la préparation de 3 sauces différentes. Il va sans dire que ce sera un rouge italien de bonne facture qui nous accompagnera. Le chef italien Don Alfonso qui propose cette recette, conseille un Taurasi Radici. À nous de nous laisser surprendre.

Pour suivre, c'est encore un plat de M. Frédéric Anton, une sole cuite au naturel, sauce soja. Du goût et de la légèreté. À l'évocation du nom de ce géant de la cuisine, on ne peut que signer des 2 mains. Sur ses indications, c'est un Bellet blanc qui assurera l'harmonie gustative.