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lundi 27 août 2012

Les recettes du 25 aout

Pizza soufflée Best of de la brasserie Thoumieux selon M p1

Pizza soufflée Best of de la brasserie Thoumieux selon M  p2

Quasi de veau Mousseline PP

Compte-rendu du 25 aout par Dédé

Petite excitation jusqu'au terme de l'entrée, car le pari n'était pas gagné d'avance avant sa réalisation. Mais avant d'en arriver là, et comme d'habitude, un peu de mise en place et son lot de préparations en tout genre comme par exemple, écosser 2,5 kg de petits pois. Toute l'équipe s'y est attelée et l'affaire fut vite torchée. De belles billes vertes présageaient déjà d'un beau finish. Équeutage de la roquette, préparation d'une vinaigrette, débit de quelques rouelles d'aubergine cuites à la vapeur et poêlées à l'huile d'olive. Tout fin prêt et réservé en attendant la réalisation qui de l'entrée, qui de la mousseline de petits pois.
Pesée au gramme près de toutes les ingrédients de la pâte à pizza et réalisation du crumble au chorizo. Pour la circonstance, un produit de substitution à base de volaille et un résultat tout à fait exemplaire.

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C'est Christine, qui d'une main experte, réalisa la pâte avec maintes explications sur la façon d'opérer et surtout sur la façon de bien la réussir. Après un temps de repos de la pâte, petite séance de musculation pour étaler au plus fin, les 2 pâtons, sous l’œil intéressé des chalands et des participants en particulier. Petite incertitude de la part de Patrick et Houria qui tentaient une reprise en main d'une feuille de pâte, mais tout est rentré très rapidement dans l'ordre. De la belle ouvrage.
Débit de 16 disques dans la pâte étalée et explication sur le mode opératoire. Exemple à l'appui. 8 disques soudés 2 à 2 attendaient de passer sur la plaque du four, préalablement chauffé à température maximum, soit 280°C.
Et une fois de plus, la magie a opéré. Des disques qui se gonflent comme de baudruches. Étroitesse du four oblige, c'est en 3 fois que la cuisson de  l'ensemble des 8 disques aura trouvé son terme.
Mais le pari était gagné et le doute n'est plus permis. Chacun avec son couteau s'est évertué à creuser sa pizza.

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Garnissage du cœur avec la roquette, et habillage du dessus avec par ordre d'entrée en scène : la scamorzza, la tapenade, le chorizo et les aubergines. Quelques instants sous le gril pour gratiner le tout et dressage final de l'entrée avec la roquette, le parmesan râpé frais et à la demande une pincée de piment d'Espelette. Un peu d'huile à pizza pour finaliser le tout, un Montepulciano de toute beauté pour accompagner ce délice. Car de délice on peut parler. C'était la surprise totale. Pas une fausse note. Pour un coup d'essai, c'était un coup de maître. Merci M. Piège.
Des assiettes vierges partaient à la plonge. Pendant ce moment de vaisselle, cuisson de la viande, merci M. Béniou, réchauffe de la mousseline de petits pois, réduction du jus de veau    garnissage des quasis avec le crumble et finition de la cuisson au four. Dressage final du plat, un Chardonnay pour compagnon de voyage et un régal sans égal pour réjouir nos papilles.

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Au chef de l'atelier du peintre, merci d'avoir fourni la palette pour interpréter votre plat, que dis-je, votre tableau.
Avec le café, des petits gâteaux sortis de la besace de Houria, cuits et offerts par sa sœur, future cheffe de l'atelier je l'espère, car pleine de talent.    

D’autres images prises par Sonia : c'est ici

mardi 21 août 2012

Rendez-vous du 25 aout

Non je n'ai pas oublié et nous tenterons de faire un atelier ce mois-ci. C'est un peu court mais il nous arrive aussi de partir nous aérer les neurones. Pour être bref, je vous propose de réaliser en entrée, la pizza soufflée de M. JF Piège. Les essais semblaient concluant. Pour continuer, c'est une interprétation d'un plat qui m'aura emballé devant la palette de couleur et l'étendue des textures. Un vrai régal, je vous le promets. Cette recette était à la carte du menu Goya et elle est l’œuvre d'un chef à découvrir sans tarder à "l'atelier du peintre" à Colmar.
L'assiette est dressée avec un quasi de veau sur une crème de petits pois et est coiffé par un crumble de chorizo juste nappé d'un jus de veau aux champignons. Tout en simplicité.
A samedi si vous le voulez bien.

mercredi 1 août 2012

Escapade dans le saint des saints de la bonne chair.

L'atelier cuisine du marché, n'aurait certainement pas vu le jour sans la volonté de l'association des commerçants du marché et de M. Marc Wurtz comme aiguillon.

Ce n'est un secret pour personne, mais pour garnir les étales en nourriture de tout genre, il y a nos amis producteurs qui nous gâtent de mille et une façon, et les autres qui s'approvisionnent dans le saint des saints de la gastronomie française ; j'ai nommé le marché de Rungis.

J'ai donc eu le privilège, d'accompagner Marc pour son déplacement hebdomadaire. Départ le mardi à 11 heure en camion frigorifique à travers les Vosges et halte déjeuner obligatoire à Épinal, avant de reprendre la route en direction de la Brie et de la région parisienne. Un passage dans le grenier de la France. Après quelques heures de route, ne me demandez pas combien, je n'ai vu le temps passer, arrêt à l'hôtel où nous passions la courte nuit après diner. Je dis bien courte, car c'est sur le coup de 3 heure que nous reprenions la route en direction du marché et après ¾ d'heure de route nous nous présentons à l'une des 5 portes. Impressionnant ! Une ville dans la ville.

Il est environ 4 heure 15 et la première halte est destinée à me faire découvrir le marché aux poissons. Noé a certainement échoué son arche à proximité car tous les poissons et crustacés de la création se retrouvent là au frais. Entre 4 et 6°C. Ça vous fouette les sangs mais en préambule de la découverte du marché, je suis servi. Saint Pierre, turbos, rascasse, j'en passe et des meilleurs.

Certains chefs vous disent en toute bonne foi, prenez un turbo de 8 kg ou un St Pierre de 3 kg pour cette recette. C'est très bien, mais ça ne se trouve pas sous le sabot d'un cheval. Mais en ce lieu magique, si. L'imagination turbine à 100 à l'heure. Plein de recettes se matérialisent dans la tête.

Mais le devoir nous appelle et c'est dans la halle des volailles que nous nous rendons pour effectuer les achats. En prime, une légère chute des températures de 6°C à 3°C.

D'entrée, l'image des forts des halles n'est pas du tout une image d’Épinal, c'est une réalité. Des costauds en grands manteaux blancs pour certains, en blouses blanches pour les autres. Une ruche où tout bouge. On s'interpelle, on s'invective, on discute, mais jamais on ne se dispute. Le rituel des maquignons. Un conciliabule, je vends à tant, tu prends, ça roule, ça marche et la marchandise a changé de mains.

Je te prends ceci, mais pour le coup tu payes le café. Bien sûr à tout de suite et en un clin d’œil nous voici attablés au carré au milieu de quelques forts buvant des petits noirs et il n'est que ou déjà 7 heure ou 8 heure . Commande à la cantonade, 2 petits noirs, un chocolat et 2 tartines de beurre. Je ne sais si c'est l'ambiance ou la réputation de la baguette française, mais ce petit déjeuner avait à mon gout un parfum inimitable.

Un gros trait d'humour de ces durs au cœur tendre :

« La serveuse n'a pas toutes ses lumières d'allumées » pour fustiger son manque d'entrain.

Pas le temps de souffler, il faut poursuivre les achats. Marc récupère les factures avant la phase de chargement des palettes. Nous poursuivons sur le tempo de marathoniens en direction de la halle des fromagers. Une autre caverne d'Ali Baba. Du français, du hollandais, de l'italien. Un trésor des milles et une nuits à portée de mains. Au hasard des déambulations, la découverte de boules de mozzarella de toutes beauté et un flash. La recette de Mme Darroze, à déguster avec une salade betteraves rouges et de crapaudines. J'en salive à l'idée de la partager autour d'une belle tablée.

Toutes les palettes de marchandises sont prêtes à être chargées, ce que nous faisons très rapidement et ne pas rompre la chaine du froid, et le retour au bercail doit être envisagé.

Avant de reprendre la route un dernier cadeau, le passage aux fruits et légumes. Le même ébahissement. Bienvenue au jardin d'Eden. Le paradis . Départ en début d'après-midi en sens inverse, et les même contraintes. Pause diner après 3 ou 4 heures de balade sur les routes de notre douce France.

Une tête pleine de belles et bonnes choses et mon mot de fin :

«  C'était Noël en plein été » et à toi Marc pour m'avoir invité, une seule chose, un grand

MERCI

Mise à jour : 20 décembre 2016