Rechercher dans ce blog

dimanche 1 avril 2018

Atelier du 28 avril


C'est donc le 28 avril que nous cuisinerons ensembles nos 2 petits plats. En entrée, c'est Madame Anne-Sophie Pic qui régalera nos papilles avec un carpaccio de Saint-Jacques mariné au citron vert, gelée de champignons de Paris.

Suivra un filet de canard en pot-au-feu comme je l'ai appris, accompagné de ses légumes du moment. Il y aura là la carotte, le céleri rave, le poireau et le navet. Ce dernier aura un traitement un peu particulier, car après sa cuisson à l'anglaise, il sera glacé au caramel aux 4 épices. Il s'agit là d'une autre proposition d'Anne-Sophie Pic.  Les autres légumes seront cuits dans un fond blanc de volaille.

Pas mal de travail, mais le jeu en vaut la chandelle.

Les recettes :




mardi 27 février 2018

Compte rendu du 24 février par Dédé

Samedi passé le froid et un genou récalcitrant ont eu raison de 2 convives, mais tous les autres ont répondu présent. Il y avait là Christine, Liliane, Daniel, Christian, Rémy et Marcel pour préparer nos deux plats. En amont j'avais fait mes emplettes pour leur confection. À ce titre, je voudrais saluer les commerçants qui malgré le froid à l'extérieur et ceux à l'intérieur de la halle nous gratifient des plus beaux et meilleurs produits.

Un satisfécit particulier à la boucherie Kaeffer pour le morceau de veau qui a fait le bonheur de la tablée. Un vrai diamant. Un cœur de noix de veau sublime. Tout le monde s'est donc attaché à la mise en place.

Effeuillage des herbes, il y en avait pléthore et surtout pour la confection de l'entrée, il fallait le coup de main et le savoir-faire d'une pâtissière. Christine et sa maîtrise du sucre ont fait merveille.
La cristalline au poivre de Sichuan n'a posé de problème. À peine étalé sur un SILPAT®, elle s'est attaquée à la ganache de chocolat amer. Tout le monde a suivi avec intérêt ce cours magistral.

Suite des réjouissances avec le taillage des légumes, le ciselage des herbes et l'étalement d'une excellente pâte feuilletée. Débit de la viande en très beaux pavés et confection des chaussons. Le tout réservé au frais avant cuisson.

Suite de la préparation de l'entrée avec la cuisson des pommes de terre avec en finalité une soupe qui sera servie tiède sur la cristalline, la ganache et la julienne de poireau. Mélange à priori explosif, mais bonheur à la dégustation. Saveurs et visuel au rendez-vous. Encore une recette qui fera la fête à des tables futures.

Suite des travaux autour du piano. En lieu et place des haricots verts et beurres, carottes confites au jus d'orange. Purée de pommes de terre parfumée au thym et à l'ail. Mise en cuisson au four à 250°C et pour 7 minutes des chaussons de veau. En guise de fond brun de veau, réduction du jus de cuisson des carottes additionné d'un peu de jus de veau déshydraté.  Au final, à la dégustation, du bonheur à l'état pur. Et de deux pour les prochaines tables.

Comme il n'est de bon repas sans bons fromages, c'est Christine Quesnot qui nous a régalés de quelques morceaux choisis. Merci Christine.
Remerciements aussi aux 2 chefs qui nous ont gratifiés de leurs recettes, Jean-Yves Schillinger et Jean Sulpice.

Bacchus n'était pas en reste avec un Saint Mont au nom évocateur
"Amatus" Du latin "Aimer". Toute notre philosophie.

Café et dessert. Ce mot associé à Christine évoque immanquablement kougelhof. De la Rolls mes enfants. De la Rolls.

Invitées à notre table, Maud pour l'entrée, Chantal pour le plat de résistance et Coralie pour le café et le dessert. Au fait, ces 3 dames, c'est le "Comptoir de Messénie" Allez-y.
Mise à jour : 20 décembre 2016