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dimanche 5 novembre 2017

Compte rendu du 28 octobre par Dédé

Une autre pièce s'est jouée ce 28 octobre avec une autre distribution. 7 hommes pour 1 dame. Et les hommes, pas en colère du tout.  Il y avait là, les 2 Patrick, Jean-Pierre, Daniel, Marcel, Guy et pour accompagner ce beau monde, Nadine. Que dire de plus ?

A 9 heures tapantes, les 7 chefs et cheffe inscrits pour cet atelier-là, étaient là pour en découdre avec tous les ingrédients destinés à réjouir nos papilles. Dans un premier temps, Assaisonnement des côtes de porc avant de les placer dans un rondeau avec le romarin et la sauge. Du lait à hauteur et en route pour une cuisson douce durant 1 h 30 environ et sous constante surveillance. Ne dit-on pas " à surveiller comme le lait sur le feu", doux euphémisme. Parallèlement, préparation et mise en place de l'accompagnement de la viande.

Des potirons Little Jack à décalotter et évider. Cuisson à l'anglaise et in fine, réservés. Cuisson d'un risotto au potimarron. Celui-ci s'est retrouvé bien calé dans les potirons, le tout mis de côté avant qu’ils ne passent au four pour les réchauffer.

L'entrée n'était pas en reste quant à sa mise en place. Une compote de pommes dans sa plus simple expression avec juste un peu de cannelle. Les pommes sucrées à souhait, se suffisaient à elles-mêmes. Oignons ciselés et un boudin noir, d'une succulence mes amis comme diraient certains, une tuerie. Il est des artisans, qui sont des artistes. Ils aiment le bel ouvrage et le partage. Ce leitmotiv ne me quittera jamais et je ne cesserai jamais de le clamer haut et fort. Et notre voisin de stand en est un fier fleuron. Merci M. Brand.

Taillage dans des tranches de pain de campagne des fonds pour les compressions, avant de les passer au beurre. Montage des compressions dans des cercles avant de les passer au four. Assiettes constellées d'un sirop de betteraves, celles-ci n'attendaient que le final.

Mais comme il n'est de bonne compagnie sans une grande convivialité,
Daniel nous aura joué notre Houria en confectionnant de petits toasts à la pâte d'olive de chez Maud du comptoir de Messénie. Que du très bon, que dis-je rien que de l'excellence. Guy ne pouvant laisser ces préparations sans accompagnement, s'était mis dans la tête de payer l'apéritif et ce fut chose faite avec un Horgelus de toute beauté. Merci à lui.

Revenant à des affaires tout aussi sérieuses, vint le moment d'une petite poussée de stress, le démoulage des compressions. 9 assiettes furent à égalité parfaite, comme sur l'image de M. Bras. Ouf de soulagement et dégustation sur le champ. Une réussite totale à refaire.
Très belle recette.


Pas le temps de lambiner, dressage des assiettes après avoir découpé et passé à la poêle les côtes, placé les potirons et réduit la sauce à base du lait de cuisson. Bonne pioche pour ce plat, bien qu'un peu sec, mais la remise de l'ouvrage sur le métier, sauf pallier à ces petits désagréments.

jeudi 5 octobre 2017

Atelier du 28 octobre

Rassurez-vous, je ne suis pas dans l'indécision, mais qu'il est ardu de trouver des recettes faisables à la cuisine du marché, de saison et faisant la part belle à la convivialité avant, pendant et après la préparation du menu.

Il me semble que jamais nous n'avons réalisé un plat où tout est bon et rien à jeter. Je veux parler du porc. Alors pour le fêter, je vous propose en entrée, une compression de boudin et pommes fruits, accompagnés d'un sirop de crapaudine et d'un jus de pomme Akave. Comme d'habitude, il faudra que le galop d'essai valide sa faisabilité pour vous être présentée.

Suivra une côte de porc pochée dans le lait un certain long temps avec du romarin et de la sauge. En fin de cuisson, tranchée et poêlée, accompagnée de cimes de  raves. A défaut de trouver ce légume, il nous faudra improviser.

Si toutefois cela ne pouvait se réaliser, une autre solution se présente à nous avec cette fois un curry de rognon de veau et son riz Pilaf. Une recette majestueuse de M. Freddy Girardet. Il y a fort longtemps que j'aimerais la faire avec vous et ce serait le moment tout approprié. Un temps automnal et une envie de trouver la chaleur avant les frimas.

Amateurs de viande ou d'abats, dites-moi vos préférences pour guider notre choix. Tout n'est que très bon.

Côte de porc ou rognon de veau. A vous de voir.

mercredi 13 septembre 2017

Compte rendu du 09 septembre par Dédé



C'est en atelier affichant complet que s'est tenu la cuisine du marché ce 9 septembre. En effet, pas moins de 9 dames se sont pressées autour du piano. Il y avait là Marion, Liliane, Danielle et son amie, Véronique, Ursula et pour couronner le tout, 3 sœurs que je voulais réunir depuis fort longtemps déjà, Houria, Malika et Dalila. Si j'osais, je dirais les sœurs Brontë de la cuisine.
Une brigade qui a trouvé ses marques sans trop de difficulté et une alchimie que je me garderais bien de commenter. En tout cas, elle aura fait merveille. Des stands alentours, les commentaires allaient bon train, qui avec compassion, (j’étais le seul homme) qui avec ironie sur la suprématie de la gente féminine.
Bref, tout le monde s'est mis au travail pour la mise en place des deux plats proposés. Petit changement tout de même. Les palourdes ont remplacé les coques qui ont préféré rester en Bretagne plutôt que nous rendre visite en Alsace.
Poivrons taillés en brunoise, tomates mondées, épépinées et concassées, les PdT cuisaient lentement dans l'eau avant d'être pelées et débitées en médaillons de 3 mm. Le tout réservé jusqu'à la mise en œuvre.
Herbes hachées et épices attendaient de se marier à la tomate ou à la vinaigrette prévue pour la salade de PdT. Eau, huile de pépins de raisin, Xérès, jus de citron, sucre, sel et poivre. Ingrédient somme toute assez classique, mais Houria et Marion ne purent s'empêcher "d'améliorer" la recette en forçant un peu sur le Xérès, trouvant la structure un peu trop grasse. Mais à l'usage, bonne pioche. Bravo à elles.
Confection d'une petite sauce tomate pour assurer la déco des plats avec le cœur des tomates et comme rien ne se perd, (il m'est presque interdit de jeter) Houria nous a préparé des toasts pour un apéro champagne. Excellentissime comme à son habitude.
Cuisson des palourdes, dressage des assiettes, nappage des PdT avec la vinaigrette, cortège de palourdes et quelques feuilles de pourpier. Pour nous accompagner, un Muscadet sur lie et un Pinot noir de chez Welty, (toutes ne supportant les vins blancs) et en route pour la dégustation. Comme déjà dit, simple et bon. Simplement bon.
Finalisation du plat de résistance. Tout le monde alentour levait le nez pour humer les odeurs des épices et des légumes. Les filets de rouget salés et poivrés passaient à la poêle dans un mélange huile et beurre.
Pendant la cuisson de ceux-ci dressage des assiettes avec les légumes, sitôt agrémentées de deux filets et de la sauce yaourt, contre point frais avec la chaleur des légumes aux saveurs d'Orient et le poisson. Je ne me répéterai pas : simplement divin, avec les mêmes vins que pour l'entrée. Promesse est faite par la tablée : ces recettes seront refaites à la maison.
Avec le café Malika nous aura régalés avec un gâteau au chocolat de Cyril Lignac et moi-même, avec une tarte aux quetsches. Les deux desserts de fabrication maison. Une fort belle journée autour de bonnes choses et surtout autour de belles personnes.
Mise à jour : 20 décembre 2016