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lundi 17 décembre 2012

Compte-rendu du 15 décembre par Dédé

Ce samedi, à 10 jours de Noël, c'est le foie gras qui aura trusté la plus grande partie de la matinée. Marc Wurtz les avait préparés bien en amont et c'est dans des conditions parfaites que nous avons pu procéder à la délicate opération de l'éveinage.
Une belle brochette de chefs s'affairait sur le plan de travail sous le regard intéressé des chalands. Avec la pesée du sel et des poivres, et l'assaisonnement des foies, c'est la mise en terrine qui aura finalisé ces petits moments de stress, chacun craignant de ne pas bien faire. Et pourtant je suis sûr que la perfection sera au rendez-vous.
Mise au frais des terrines en attendant la cuisson. Pour accompagner le foie gras, confection d'une confiture d'ognons rouges et pommes. L'occasion pour quelques nouvelles de découvrir l'art de ciseler l'ognon et de se familiariser avec le vocabulaire culinaire.
La mise en place du plat de poisson en guise de plat de résistance aura retenu toute notre attention. Cuisson des palourdes, décoquillées et réservées. Les filets de barbues, parés et assaisonnés de bon gout restaient en réserve avant de se dorer la peau dans un mélange huile et beurre. A l’unilatérale.
Lancement de la sauce avec la réduction de l'eau de cuisson des palourdes. Ajout de la crème avant de monter ce mélange au parfum iodé au beurre. 100 g pas plus, d'où l'étonnement de Houria qui n'en revenait pas de tant de parcimonie. Une fois terminée, elle s'est mise en retrait au bain-marie jusqu'au moment de la réchauffe.
La mise en place terminée dans les temps, et pour entretenir l'esprit de la convivialité, découverte de la recette de foie gras que réalisaient les chefs. C'est en apéritif que nous en avons dégusté un, avec des tranches de "Berawecka" et un Monbazillac issu de la cave de Dominique et Virginie. Un cadeau des anges.
Lancement de la cuisson des terrines 2 par 2 sous bonne surveillance, chacun suivant l'évolution de la cuisson, pour voir et apprendre. Ajustement des temps de cuisson en fonction de la taille des terrines. Le voile de gras sur le dessus et on sort la terrine.
Dressage de l'entrée à l'assiette avec une autre version de foie gras, aux fruits secs en médaillon; tranchée et agrémentée de la confiture d'ognons et de figues confites, avec une touche de vert avec la mâche, pour équilibrer la composition. Un pinot gris de la cave de Dominique et Virginie ( rassurez-vous nous n'avons pas dévalisé leur cave, c'est juste leur vision du partage)
Tout le monde passe à table et nous voilà partis pour nous caler l'estomac. Pour une première, coup d'essai rime avec coup de maitre. Une petite merveille qui n'appelle que la récidive.
Rien que des éloges, de la part des chefs à table, comme de ceux qui y ont gouté. Merci à tous.
Beaucoup réclamant la recette de la confiture d'ognons, elle se retrouvera sur le blog, car la cuisine et l'atelier du marché, ce sont 3 mots:

Partage, transmission et convivialité.

Mais avant de conclure nos agapes, finalisation du plat de résistance. Cuisson des "linguine" à l'encre, réchauffe de la sauce et cuisson sous l’œil attentif de Fanny des filets de barbue, Jérôme maniant le couteau de chef à la perfection pour ciseler la ciboulette.
Dressage des assiettes et dégustation accompagné d'un blanc italien issu des caves Baumann. Toujours de bon conseil. Comme d'habitude, la sauce au beurre aura fait l'unanimité.
Des assiettes vides et saucées ne laissant aucun doute sur la qualité du plat. A refaire.
La famille des chefs s'est encore étoffée de quelques membres qui ont promis de revenir. A Virginie et Dominique qui reviennent après une longue absence, mais aussi à Gaëlle et Fanny….bienvenue parmi nous.  

mercredi 12 décembre 2012

Rendez-vous du 15 décembre

Ce samedi, nous verrons comment faire son foie gras, "à ma façon”. Cette recette ne nécessitant pas de macération dans l'alcool, l'éveinage et la cuisson se feront dans la foulée.

Le foie gras de canard à ma façon
Comme nous aurons pas mal de temps avant de nous attaquer à l'éveinage des foies, ( il faut les ramener à température ambiante pour mieux les travailler )  je vous propose de réaliser en amont la mise en place du plat de résistance. Ce sera un filet de barbue aux palourdes, linguines à l'encre de seiche et beurre de ciboulette.

Filet de barbue aux palourdes
En entrée nous dégusterons une autre recette de foie gras, aux fruits secs. Un essai, une réussite je l'espère.

Mise à jour : 20 décembre 2016