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lundi 26 octobre 2015

Compte rendu du 24 octobre par Dédé

Belle et bonne journée pour cet atelier du 24 octobre. Ce sont Martine, Marion, Marcel, Patrick, Nadine, Ursula et Virginie qui ont officié autour du piano. Au programme donc, la recette de M. Nicolas Stamm avec le filet de sandre en écailles de courgette. Un habit vert et blanc pour un poisson d'exception. Classique parmi les classiques, en Alsace du moins, pour accompagner ce délicieux poisson, une fine choucroute nouvelle et un bon beurre blanc. Ne disposant pas au marché, de cuisses de grenouilles fraiches, nous avons fait l'impasse sur cet élément, sans pour autant nuire à la qualité du plat. Pour suivre, un filet de pintade farci au vert de blettes, oignions, pignons de pins et parmesan.
Un chef italien m'a dit un jour: "L'art de la cuisine est de faire du très bon avec des produits simples". Avec ces 2 plats, nous avons été servis.
Mise en place pour les deux plats. Courgettes taillées à la mandoline à 1,5 mm, vert de blette finement haché, côtes blanchies, cuites 1/2 heure dans un blanc, pour accompagner la viande, échalotes et oignions ciselés qui pour la farce, qui pour le beurre blanc.
Tout fin prêt et réservé, c'est le poisson qui aura eu l'honneur d'ouvrir le bal. Paré de ses écailles de courgettes, en route pour une douce cuisson dans un panier vapeur ( chinois ). Cet ustensile bon marché et fort pratique a trusté tous les suffrages et mon petit doigt me dit que quelques cuisines s'en équiperont.
Finition du beurre blanc qui n'a  plus de secret pour personne, la choucroute cuite juste revenue dans un peu de beurre . Dressage des assiettes et fin de cuisson du poisson. 8 minutes, montre en main, et en route pour la dégustation. Le rituel est toujours le même, mais la satisfaction d'avoir réussi le plat se lit sur le visage de chacun. On s'en lèche les babines, le tout arrosé d'un Riesling de chez Welty, des bons conseils de notre caviste maison. Un leitmotiv qui revient à tous les plats simples et bons, nous referons cette recette pour la fin de l'année.
Pas le temps de souffler et en route pour la cuisson du plat de résistance. Four préchauffé à 180°C et 2 poêles pour saisir les filets de pintades côté peau en premier, puis côté chair. Finition de cuisson au four pour 8 minutes.
Les côtes de blettes passées à la poêle pour les réchauffer avec le reste de farce, et voici que le second plat rejoint la table, et les premières bouchées font déjà l'unanimité. Bonne pioche.
Comme il n'est de bon repas sans bon fromage, Christine Quesnot n'a pas son pareil pour présenter ses produits. Du bonheur à l'état pur. Pour clore, un café et une une mousse au chocolat  selon M. Georges Blanc. Tout dans la simplicité.
Un petit accident de parcours au cours de la matinée, Marion s'est plantée accidentellement un couteau dans la main et c'est Nadine qui en experte lui aura prodigué les premiers et meilleurs soins. Un grand merci à tous les voisins du stand qui auront spontanément donné de quoi la soigner. L'investissement d'une trousse de secours ne sera certainement pas un luxe, mais tous et toutes, un grand merci.

Les recettes

Sandre en écailles 1

Sandre en écailles 2

Filet de pintade

Mousse au chocolat

mardi 6 octobre 2015

Rendez vous du 24 octobre

Et voilà que ça repart pour un tour. C'est donc le 24 octobre que nous remettrons le couvert avec une entrée tout en légèreté de M. Nicolas Stamm et un plat de résistance trouvé par hasard en feuilletant un magazine féminin. On y trouve parfois des perles de simplicité et c'est bien le cas de cette recette.
L'entrée consiste en un pavé de sandre en écaille de courgettes et sa choucroute. Le plat de résistance, un filet de pintade fermière des Landes aux blettes et aux pignons. Ces deux recettes seront naturellement soumises à l'approbation de mon gouteur en chef. Au pire je changerai en dernière minute et ce sera surprise, surprise. Rassurez-vous, je resterai dans la même veine.
Alors à vos agendas et au plaisir de vous retrouver autour du piano pour faire nos gammes.

Mise à jour : 20 décembre 2016