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samedi 19 décembre 2015

Les recettes des 05 et 12 décembre





Compte rendu des 05 et 12 décembre par Dédé

Deux dates, les 5 et 12 décembre pour un même menu. En entrée un foie gras selon une recette de M. Nicolas Stamm et en guise de plat de résistance, des pavés de lieu jaune, purée au tandoori et pommes fruits caramélisées sur une proposition de M. Pierre Gagnaire.
Les deux matinées se sont passées avec la confection des foies gras selon ma recette, car ne nécessitant pas de marinade. Du sel et du poivre de Sichuan additionné d'un peu de Jamaïque.
Habitués, anciens, nouveaux et piliers de la cuisine qui ne saurait tenir sans eux, c'est dans la bonne humeur que tout le monde a travaillé, malgré une charge de travail assez conséquente.
Eveiner les foies pour les plus courageux, pesée des assaisonnements, mises en terrine et en route pour la cuisson à 85°C pour une vingtaine de minutes. 


Réalisation de la purée au tandoori, cuisson des pommes fruits caramélisées et panure juste avant cuisson du poisson avec de la farine de pois chiches, qui confère au poisson un petit goût de noisette tout simplement excellent.
En première semaine, un petit désagrément, car le poisson était livré sans peau. Mais ce petit détail n'aura ébranlé personne sauf moi. Comme à l'habitude, nous avons fait contre mauvaise fortune bon cœur. Tout fin prêt et réservé pour le plat de résistance, en route pour la dégustation de l'entrée. Le foie gras selon M. Stamm et ses chutney de mangue. 


Un bis repetitam le samedi suivant avec en prime quelques courageuses qui se sont attelées à la cuisson de foies grands d'oies. Des artistes vous dis-je.
Bref, tout s'est passé à la perfection en espérant et en vous souhaitant une réussite totale dans vos dégustations. 

Alors à Agathe, Rosine, Marie-Salomé, Patrick, Martine, Nadine, Marcel, Christian, Marion, Véronique, Yveline, Geneviève, Sylvie, Malika et Houria, un immense merci pour vos présences et votre assiduité.

mercredi 11 novembre 2015

Ateliers foie gras : les 05 et 12 décembre

Deux dates sont donc retenues pour la confection de vos foies gras, roi des entrées, les 5 et 12 décembre. Alors à vos terrines. Nous les cuirons sur place, selon ma façon, car je le répète, cette recette ne nécessite pas de macération dans l'alcool. Du sel et du poivre de Sichuan, c'est tout.
Deux bonnes heures seront nécessaire pour préparer vos terrines. A éveiner, pour ceux et celles qui choisiront cette option, les autres gagneront du temps et s'éviteront le stress en choisissant des foies éveinés.
Ainsi pour nous occuper le reste du temps, je vous propose une recette de M. Pierre Gagnaire avec un lieu jaune, purée de PdT en tandoori et pommes fruits caramélisées. Rassurez-vous, l'entrée consistera en un foie gras selon une préparation de M. Nicolas Stamm. Mariné au porto rouge et cognac. Pour l'accompagner, la gelée et la compote de pomme verte.
Je vous propose de commander les foies auprès de Marc Wurtz. Ils seront d'un poids variant entre 500 et 600 g.
Faites vos choix et indiquez-moi vos quantités ainsi que les dates de participations. Pour des questions d'approvisionnement, merci de me retourner votre réponse au plus tard les 1 et 8 décembre. A ceux ou celles pensant maitriser la confection de la terrine, merci de laisser votre place aux novices.
Même si vous ne participez pas aux ateliers, que cela ne vous empêche pas de passer commande, vous les récupèrerez au moment voulu. ( le 5 ou le 12 décembre )

lundi 26 octobre 2015

Compte rendu du 24 octobre par Dédé

Belle et bonne journée pour cet atelier du 24 octobre. Ce sont Martine, Marion, Marcel, Patrick, Nadine, Ursula et Virginie qui ont officié autour du piano. Au programme donc, la recette de M. Nicolas Stamm avec le filet de sandre en écailles de courgette. Un habit vert et blanc pour un poisson d'exception. Classique parmi les classiques, en Alsace du moins, pour accompagner ce délicieux poisson, une fine choucroute nouvelle et un bon beurre blanc. Ne disposant pas au marché, de cuisses de grenouilles fraiches, nous avons fait l'impasse sur cet élément, sans pour autant nuire à la qualité du plat. Pour suivre, un filet de pintade farci au vert de blettes, oignions, pignons de pins et parmesan.
Un chef italien m'a dit un jour: "L'art de la cuisine est de faire du très bon avec des produits simples". Avec ces 2 plats, nous avons été servis.
Mise en place pour les deux plats. Courgettes taillées à la mandoline à 1,5 mm, vert de blette finement haché, côtes blanchies, cuites 1/2 heure dans un blanc, pour accompagner la viande, échalotes et oignions ciselés qui pour la farce, qui pour le beurre blanc.
Tout fin prêt et réservé, c'est le poisson qui aura eu l'honneur d'ouvrir le bal. Paré de ses écailles de courgettes, en route pour une douce cuisson dans un panier vapeur ( chinois ). Cet ustensile bon marché et fort pratique a trusté tous les suffrages et mon petit doigt me dit que quelques cuisines s'en équiperont.
Finition du beurre blanc qui n'a  plus de secret pour personne, la choucroute cuite juste revenue dans un peu de beurre . Dressage des assiettes et fin de cuisson du poisson. 8 minutes, montre en main, et en route pour la dégustation. Le rituel est toujours le même, mais la satisfaction d'avoir réussi le plat se lit sur le visage de chacun. On s'en lèche les babines, le tout arrosé d'un Riesling de chez Welty, des bons conseils de notre caviste maison. Un leitmotiv qui revient à tous les plats simples et bons, nous referons cette recette pour la fin de l'année.
Pas le temps de souffler et en route pour la cuisson du plat de résistance. Four préchauffé à 180°C et 2 poêles pour saisir les filets de pintades côté peau en premier, puis côté chair. Finition de cuisson au four pour 8 minutes.
Les côtes de blettes passées à la poêle pour les réchauffer avec le reste de farce, et voici que le second plat rejoint la table, et les premières bouchées font déjà l'unanimité. Bonne pioche.
Comme il n'est de bon repas sans bon fromage, Christine Quesnot n'a pas son pareil pour présenter ses produits. Du bonheur à l'état pur. Pour clore, un café et une une mousse au chocolat  selon M. Georges Blanc. Tout dans la simplicité.
Un petit accident de parcours au cours de la matinée, Marion s'est plantée accidentellement un couteau dans la main et c'est Nadine qui en experte lui aura prodigué les premiers et meilleurs soins. Un grand merci à tous les voisins du stand qui auront spontanément donné de quoi la soigner. L'investissement d'une trousse de secours ne sera certainement pas un luxe, mais tous et toutes, un grand merci.

Les recettes

Sandre en écailles 1

Sandre en écailles 2

Filet de pintade

Mousse au chocolat

mardi 6 octobre 2015

Rendez vous du 24 octobre

Et voilà que ça repart pour un tour. C'est donc le 24 octobre que nous remettrons le couvert avec une entrée tout en légèreté de M. Nicolas Stamm et un plat de résistance trouvé par hasard en feuilletant un magazine féminin. On y trouve parfois des perles de simplicité et c'est bien le cas de cette recette.
L'entrée consiste en un pavé de sandre en écaille de courgettes et sa choucroute. Le plat de résistance, un filet de pintade fermière des Landes aux blettes et aux pignons. Ces deux recettes seront naturellement soumises à l'approbation de mon gouteur en chef. Au pire je changerai en dernière minute et ce sera surprise, surprise. Rassurez-vous, je resterai dans la même veine.
Alors à vos agendas et au plaisir de vous retrouver autour du piano pour faire nos gammes.

lundi 14 septembre 2015

Compte rendu du 12 septembre par Dédé

Bienvenue aux deux nouvelles qui ont rejoint l'atelier et qui d'ores et déjà ont promis de revenir. C'est très bon signe. Encore un atelier qui s'est déroulé sous les meilleurs hospices.

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Deux plats d'exception tant pour l'entrée que du plat de résistance.
L'entrée avec un légume de saison. La betterave rouge, marié en une seule noce au cornichon, aux câpres, à l'estragon sans oublier pour adoucir le tout, de l'ognon rouge. Pour apporter de l'onctuosité, une mayonnaise à la moutarde ancienne.

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Assaisonnement avec l'huile d'olive, très peu, sauce Worcestershire, Tabasco et sauce soja. Petites cuillères et dégustation pour tout le monde. Au verdict...... Cela parait bon, mais un peu plus de Tabasco en plus, ce serait parfait.
Préparation de la crème fouettée au 4 épices et sa pointe de vinaigre de Xérès. Tout fin prêt, c'est le frigo qui a été l'hôte de ces préparations jusqu'au moment du dressage.

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Mise en place des ingrédients du plats de résistance. Taillage des poivrons rouges, verts et jaunes en bâtonnets de 4x1 cm. Christian s'est attelé à la préparation du gingembre. 200 g à râper et réservé. Ail confit et réservé. Faute de mortier, nous avons utilisé le thym, simplement effeuillé. Tout mis en cuisson sous bonne surveillance. Parallèlement à la cuisson des poivrons, ce sont les parures qui ont pris le même chemin. En fin de compte, c'est le blender qui aura eu raison de cette palette de couleur. Chinoisé, c'est un nectar au gout exceptionnel qui nous régala.
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Fin des mises en places et dressage et finition avec mesclun et parmesan.
Table dressée, ce fut la première dégustation qui trusta son florilège d'éloges et la promesse de refaire au plus vite cette recette digne d'une grande table. Merci M. Passard.
Remise en température des légumes du plats de résistance et cuisson du poisson. D'abord à la poêle avec beurre et huile, puis finition au four. Des filets de St Pierre, comme je ne cesse de le répéter, de toute beauté. A la Poissonnerie dub littoral, au Marché de Mulhouse, il n'est que des amoureux des belles et bonnes choses. Avec pour finalité, le régal assuré.
Dressage sur la tapenade, un lit de poivrons tricolores et le St Pierre sur cette couche de couleur. Rien que du très bon, du très beau, en tout cas, tout dans l'excellence.

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Pour clore nos agapes, un dessert que j'avais proposé, mais qu'aucun chef n'aurait laissé sortir de la cuisine. Gouteux, mais irreprésentable. No comment.
Pour nous accompagner, un même vin pour les deux plats. Un blanc des côtes u Rhône.

lundi 24 août 2015

Rendez-vous du 12 septembre

Avant de basculer en automne, retenons encore un peu l'été. Pour ce faire, en entrée, je vous propose un tartare pourpre végétal, crème aux quatre épices. Il s'agit là du mariage heureux, de la betterave rouge, de l'ognon rouge, des câpres, des cornichons et de l'estragon. Ceci pour la partie végétale. Pour faire tenir cette hyménée, une mayonnaise à la moutarde ancienne, les sauces soja, Worcestershire et le Tabasco. Juste pour donner un peu de piquant. Coiffez le tout d'une crème fouettée aux quatre épices et vinaigre de Xérès. Pour marier encore des extrêmes, une douce salade de mesclun et un peu de piquant du parmesan.
Au fait, la recette est de M. Alain Passard.
Nous poursuivons notre voyage en Provence et les couleurs du Midi seront de la fête. Les poivrons rouges, verts et jaunes seront rehaussés en gout par le thym, l'ail et le gingembre. Une tapenade noire servira de couche aux poivrons confits. Le St Pierre ou le bar coiffera la palette. En tout cas, ce plat vous fera regretter vos vacances dans le sud de la France.
Pour clore en beauté, nous réaliserons un petit dessert fruité. Des pêches à la Piémontaise. Comme disent nos amis italiens, " i dolci", ce qui signifie "douceurs".
Du côté de Bacchus, nous nous laisserons tenter par quelque flacon de la Maison Baumann, caviste du marché.

vendredi 24 juillet 2015

Compte rendu du 18 juillet par Dédé

La canicule nous poursuit pour cette journée à l'atelier cuisine du Marché de Mulhouse. Cercle restreint, 7 personnes en tout et malgré tout beaucoup de travail. A la vue des recettes, tout le monde a mis la main à la pâte. Ce sont Marion, Christine, Véronique, Houria et Christian qui ont pris l'autre Véronique sous leur coupe en guise de bienvenue.
En route donc pour la confection de nos 3 plats. Assiettes placées au froid. Concombres pelés, pour partie débités en 70 petites billes à l'aide d'une petite cuillère à parisienne. Taillage de la féta et passage au mixer des concombres restant, avant d'être filtrés et foulés au travers d'un chinois.

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Houria s'interdisant de jeter quoi que ce soit, a récupéré la pulpe. " Ce sera pour accompagner un apéritif ". Les mouillettes sont toutes trouvées. Ce sont les parures d'un pain de campagne, avec lequel nous avons confectionné de petites galettes croquantes. Entre 2 plaques légèrement huilées. 150°C pour 20'. Découverte pour tout le monde de ce mode opératoire. Et encore un petit tour de main pour les apéros de l'été.
Pesée du jus de concombre et addition de 1% de son poids en agar-agar. Soyez très précis. 2' à gros bouillons et coulée sur les assiettes froides et retour au frigidaire pour figer le tout.
Cuisson des œufs de caille de 2 façons. Mollets et pochés. C'est la deuxième version qui a trusté les suffrages. Tout réservé en attendant le dressage. Crème montée à l'aneth réservée tout comme la truite fumée. Divine, bien que de couleur chair. ( Garantie sans colorant ).
Lancement d'une douceur de fin de repas. Des abricots, du romarin, du miel idoine et un four à 150°C pour 45'.

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Mise en place du plat de résistance. Fèves hachées au couteau, ognons ciselés, coriandre hachée, avocats écrasés à la fourchette, jus de citron, assaisonnement de bon gout en sel et poivre et in fine, l'huile d'olive. Pour clore cette mise en place, récupération de 14 queues de langoustines, pour moitié gardées entières, le reste, haché et ajouté à la préparation légumière. Un passage au frigo avant dressage.

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Moment important avant de penser à manger, Christian fêtait son anniversaire. Le dernier des quadras avant d'entamer celui des quinquas. Spritz pour tout le monde et la tapenade de concombre de Houria et les mouillettes sautées au beurre.
L'heure tournant, dressage et finition de l'entrée et passage à table. A l'unanimité, tous referont ce plat. Simple, gouteux, coloré et facile à réaliser. Merci M. Binz.

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Coup de plonge et dressage à l'assiette du plat de résistance avec pour seul décor un trait de vinaigrette et en route pour la dégustation. Même réaction que pour l'entrée. Ce plat fera les délices de quelques soirées sous la tonnelle. Un plat qui se partage facilement.
Dégustation d'une seule bouteille de blanc et de beaucoup d'eau. Les abricots au four, un remède anti-cholestérol, le tout avec le café bien entendu.

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Cette rencontre d'épicuriens, l'image de la belle et bonne vie.

dimanche 5 juillet 2015

Rendez-vous du 18 juillet

Malgré cet épisode caniculaire, il faut nourrir son Homme. Nous laisserons donc les plats qui tiennent au corps, chauds et longs à préparer, pour de petites préparations fraiches et non moins longues à mettre en œuvre. Tout ceci pour vous dire que ce ne seront pas les pieds sous la table, le chapeau de paille vissé sur la tête et cette boisson anisée fleurant bon le midi, que nous officierons. Nous débuterons par l'entrée que nous soumet M. Julien Binz, consistant en une vivante nature morte, mais très riche en gout. Jugez-en par vous-même. Sur la palette de peintre, truite fumée, œufs de caille pochés, crème à l'aneth, concombre et fleurs de bourrache si celles-ci daignent encore nous honorer de leur présence fleurie.
De quoi épater vos convives , je vous promets.
Nous poursuivrons notre promenade gustative avec un tartare de févettes et langoustines. Des parfums et des saveurs avec entre autre, la coriandre, le cumin et les tomates confites qui ne vous laisseront pas indifférents. Pour ce faire, pas de fèves surgelées comme préconisé. Non du frais à écosser et dérober. Il faut bien nous occuper. C'est très beau et très bon, et surtout si accompagné d'un rosé de Provence ou tout autre nectar de notre ami Bacchus.

Les recettes

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jeudi 18 juin 2015

Compte-rendu et recettes du 13 juin par Dédé

Dix personnes étaient prévues pour participer à ce cours, et 8 y ont réellement pris part dont 2 nouvelles, chaperonnées par Martine et Nadine. Seul homme autour du piano, Christian, fidèle d'entre les fidèles accompagné de Ségolène. Sans oublier Marion et Éliane.
Beaucoup de travail en perspective et une réalisation du taillage des légumes pour une ratatouille aux petits oignions, sur le modèle que je proposais. Résultat des courses: des copies conformes.
Tous les culs de poules occupés qui de rouge, de vert, de jaune et de courgettes taillées en cubes de 7 mm de côté. Du travail d'orfèvre. Les disques d'aubergines subissaient une pré cuisson  à la vapeur avant leur cuisson à l'huile d'olive. Le fait de les précuire à la vapeur, permet de ne pas les gorger d'huile et de leurs conférer un peu de légèreté.
Suivit la préparation des asperges pour l'entrée. Pelées et taillées, les 3 bottes auront vite fait de partir en cuisson. A l'anglaise pour les pointes, à la poêle pour les tiges. Celles-ci découpées à la mandoline à 2 mm d'épaisseur. Pour matière grasse, du beurre 1/2 sel. Une dizaines d'asperges réservées et taillées à la même épaisseur, pour agrémenter le plat, gardées à cru.
Dans la foulée, préparation de la carbonara. Lard fumé, crème fraiche, sel et poivre. Une version un peu différente pour une personne de confession musulmane. Dans sa portion de crème, 2 c.c de thé Lapsang Souchong, un thé noir fumé. Petite infusion et un carré de sucre plus tard, un résultat vraiment bluffant.
Dans une russe d'eau additionnée de vinaigre, cuisson des œufs mollets. Refroidis dans l'eau glacée et écalés sans dommage aucun. Chance ou talent. A savoir......
Pendant le reste du temps, c'est la cuisson des légumes de la ratatouille, les uns après les autres et celle de la viande, pas une minute pour souffler. Les côtes de veau revenues recto / verso dans le beurre, c'est dans le sel aromatisé qu'elles se sont mises sur leur trentain. Un manteau du plus bel effet. Dans le gros sel, du romarin ciselé, du laurier, du thym citron et le zeste de 3 citrons.
Préparée la veille, la marinade embaumait alentour. Passage au four des côtes de veau pour 20 minutes à 200 °C et autant de repos.
Passages des asperges dans les crèmes et dressage des assiettes pour l'entrée en même temps que se réchauffait la ratatouille. Table dressée et Muscat débouché, en route pour une première dégustation. Le choix de cette recette fait mouche. Les pointes cuites à l'anglaise sont un classique sans surprise. Découverte des tiges taillées en lamelles et passées au beurre et pour finir, le cru de l'asperge. Le blanc et le jaune coulant de l’œuf, et c'est la magie qui opère. Les assiettes saucées ne sont que le reflet d'un plat réussi. Bonne pioche une fois de plus.
Un court passage à la plonge et dressage du plat de résistance. Découpe de la viande et garnissage des assiettes de tout ce beau monde. Surprise sur toute la ligne. " Je n'ai jamais mangé une viande aussi tendre et aussi juteuse". " Un délice, du beurre". Et une simple ratatouille qui devient un met royal. Volontairement cuisinée sans ail et sans herbes, c'est le gout de chaque légume
que l'on retrouvait. En fait la marinade de la viande se suffisait à elle-même pour nous rappeler la Provence. Deuxième bonne pioche.
Comme il n'est de bon repas sans douceur, j'ai dérogé une fois de plus à ma règle en proposant un dessert de bistro de M. Bruno Doucet avec la mangue au fruits de la passion et un Fontainebleau. Pour nous accompagner, un bon reste de Muscat. ( le même que celui de l'entrée ).
Café avant la grande plonge et de lever l'ancre. Belle journée et belles rencontres. Merci à tous ceux qui partagent cette passion.

Les recettes

Capture carré de veau

Eminé d'asperges

mercredi 3 juin 2015

Rendez-vous du 13 juin

Nous sommes encore dans le mois de l'asperge et du veau. Celui de Pentecôte. Alors c'est tout naturellement que nous allons cuisiner ces deux ingrédients.
En entrée, je vous propose un œuf mollet sur une fricassée d'asperges blanches en 3 versions. Les pointes cuites à l'anglaise, les tiges émincées et poêlées au beurre, et en lamelles crues pour terminer. Tout ceci réservé jusqu'au dernier moment, car réchauffé dans une base de carbonara. Au besoin nous remplacerons le lard par du magret de canard fumé. Ce sera une première pour la carbonara, mais pas une dernière.
Avec le veau, nous récidiverons avec la grosse côte en croute de sel, dont la première édition remonte à 2009 et dont nous parlons encore. C'est dire si elle a marqué. En accompagnement, de la couleur, du gout et du soleil du sud, avec pourquoi pas, une ratatouille. En un mot, la simplicité.

mardi 21 avril 2015

Compte-rendu et recettes du 18 avril, par Dédé

Ce samedi 18 avril, effervescence habituelle avec la venue pour une première de Carmen et de Nadine et le retour d'anciennes telles les 2 Christine, Yveline, Denise et Laeticia, sans oublier le seul homme de la brigade venu m'épauler. Le compte y est, et quand je parle d'effervescence, sans méchanceté aucune, la gente masculine étant minoritaire, nous restions avec le petit doigt sur la couture du pantalon; ( Non je rigole ). Passant aux choses sérieuses, nous avons débuté avec l'écossage des fèves. En effet, faute de grives on mange des merles. Saisonnalité oblige, les fèves ont remplacées au pieds levé les racines de persil. C'est en automne que se fera la prochaine récolte.
Peler les navets et les apprêter à l'emporte-pièce et leur mise en cuisson. Deux grandes poêles, de l'eau au 3/4, du beurre et du sucre. C'est Yveline qui s'est chargée d'en surveiller la cuisson jusqu'à évaporation totale du liquide et caramélisation. Débarrassés et réservés. Comme pour ces dames il est inconvenant de laisser les parures de navets à je ne sais quelle autre utilisation, elles ont subi le même sort que les galets. Au bout d'un moment s'est formé autour du piano, un essaim de gourmandes qui ont copieusement fait la fête aux parures. Trop bon, l'assiette faisant le tour pour une prime dégustation. Passant au montage en ramequins, chacun y allait de sa patte. Tout fin prêt. Réservé avant cuisson.
Parallèlement, mise en place des légumes du plat de résistance et préparation de la viande. Daniel Kaeffer nous avait préparé des filets d'agneau du Limousin, d'une beauté qu'on aurait pu les manger crus. Assaisonnés de bon goût en sel, poivre et huile d'olive, le tout habillé de papier alu.
L'entrée finissant de cuire, dernière main à la crème épaisse avec le poivre de Timut et le sel de l'Himalaya. Sortie du four des tatins de navet et dressage à l'assiette, le tout couronné d'une quenelle de crème. Ce mélange des saveurs. Un pur bonheur. Le poivre rendant ses arômes de citron, de pamplemousse et même de jasmin pour certaines. Une véritable symphonie olfactive.
La dégustation en amont des parures augurait un plat aux gouts multiples, mais la dégustation au final, dépassait nos espérances.
Repassant au piano, réalisation de la purée de pommes d terre, qui à l'origine devait se réaliser uniquement avec du lait, pour un rendu un  peu liquide, donc sans beurre, certaine anciennes ont repris les choses en mains. "André faisant une cuisine sans beurre. Il y a erreur" Très facile à convaincre, la purée s'est faite dans la règle l'art. La viande sortie du four, reposait avant d'être tranchée. Et là, le verdict implacable, à mon goût: Trop cuit. A suivre aveuglément en toute confiance, les conseils des chefs, il arrive que l'on se plante. Alors remettons l'ouvrage sur le métier jusqu'à arriver au résultat escompté. Malgré ce petit contre-temps, le plat aura récolté tous les suffrages, mais......
Pour agrémenter ce petit menu, un Chardonnay, au nom évocateur, "Arrogant". D'une arrogance toute subjective et un Uby rouge Tannat-Merlot, égal à lui-même.
Café et douceurs. Qui dit Christine (Gies) dit Kougelhopf ou tarte aux pommes ( elle en est la reine ) et précisément il en trônait un au milieu de la table. Pas pour longtemps. Un grand merci.

Les recettes :

            Tatin de navets nouveaux            Selle d'agneau de lait rôtie

mercredi 1 avril 2015

Rendez-vous du 18 avril

L'atelier cuisine sera réservé à celles et ceux qui voudront bien se joindre à moi pour confectionner et déguster un petit menu tout à fait dans l'air du temps. Les légumes de printemps pointent le bout de leur nez, et cueillis très jeunes, il n'en sont que meilleurs.
Aussi, pour nous régaler, M. Alain Passard nous suggère une recette qu'il qualifie de "raffinée" avec un tatin de navets nouveaux. Pour en avoir testé une version un peu différente, je vous promets beaucoup de délicatesse et de saveur.
Pour suivre, comme certains ont pu le constater, je suis tombé en amour pour ces chefs japonais qui honorent la cuisine française et c'est avec une selle d'agneau rôtie selon M. Katsuaki Okiyama que nous poursuivrons le voyage. Pour ne laisser seule la selle d'agneau, elle s'est mariée d'une part avec une purée de PdT et des racines de persil d'autre part.
La cuisson de l'agneau se fera au four, cuirassé de papier alu, la purée qui doit rester liquide ne se fera qu'avec du lait. Pour équilibrer le tout, les racines de persil seront cuites dans une larme ( de crocodile ) de  beurre 1/2 sel. Rassurez-vous, elles seront épongées sur du papier absorbant.
Pour accompagner ces 2 plats, je vous propose de poursuivre le voyage dans les Costières de Nîmes, avec pour l"entrée, un blanc frais et fruité à la fois, et un rouge du même tonneau, un peu plus charpenté pour le plat de résistance.

Les recettes

             Tatin de navets nouveauxSelle d'agneau de lait rôtie

lundi 2 mars 2015

Compte rendu du 28 février par Dédé

Ce premier atelier du 14 février devant faire la part belle aux amoureux de tout crin, a été reporté au 28 pour cause de rhume ( avec un "e" ). Pioche gagnante, car ce sont  d'autres amoureux, ceux de la bonne chair qui se sont retrouvés autour du piano pour les deux plats que nous nous promettions de réaliser.
Beaucoup d''anciens, et deux nouveaux. Cédric, le fils de Christian et Patrick. Alors, autour du plan de travail, mise en place de tous les légumes pour accompagner encornets et skreï. Rien que du très beau de la poissonnerie du littoral.
En entrée donc, une poêlée d'encornet sur une purée de chou-fleur, coiffée de sommités juste marinées à l'huile d'olive ( au lieu d'huile d'amande douce ) cela rappelant trop le travail à Houria. Cette opération a été réalisée de main de maitre par Daniel, à la mandoline, sans fausse note, car ses 10 doigts en sont ressortis intacts. Claire pouvait souffler.
Patrick a également mis la main à la pâte en débitant le reste du chou-fleur parti pour une cuisson à l'eau et réservé. Même traitement pour pour les oignons blancs en vue du jus d'oignon. Celui-ci sera agrémenté de coriandre, de concombre et de haddock. Parallèlement à cette mise en place, cuisson des haricots blancs dans un bouillon de légumes de Mme Anne-Sophie Pic.
Préparation du poisson et des encornets. Les manteaux légèrement incisés en croix, sans les percer, salés et poivrés et mis à mariner dans l'huile d'olive et réservés jusqu'au moment de la cuisson. ( très rapide. 1 min 30 côté incisé )
L'heure passant, et la convivialité aidant, Houria s'est attachée à nous préparer de petites bouchées de foie gras, made par elle-même, et d'une bouteille de Champagne. Grande classe. Quand je disais avoir à faire à des épicuriens.
Réalisation des jus d'oignons et de la purée de haricot blanc, juste maniée de crème fraiche et d'un peu de beurre salé. ( très peu même de l'aveu de Martine et Houria ) le tout gardé au chaud jusqu'au moment du dressage. 8 assiettes, 8 cercles et 4 mains. Pendant la préparation des assiettes, cuisson des encornets à l'huile très chaude 1 minute 30 pas plus, côté incisé. Dégustation et
découverte pour certains de la cuisson des encornets et de la purée de chou-fleur.
Réchauffe de la purée de haricot et du jus d'oignon en même temps que la cuisson du skreï. Démarrage à la poêle côté peau et finition au four pour 10 minutes à 180°C. Les assiettes dressées attendaient simplement de s'unir au poisson. Nappage avec le jus d'oignon et son cortège de saveurs.
Houria me fait remarqué d'avoir réalisé l'exploit de lui faire manger des haricots blancs et Martine les oignons. Tout des souvenirs d'enfance. Pari gagné.
Composé d'anciens, l'unanimité s'est faite autour d'un seul blanc, l'Uby sec. Tout simplement divin.
Claire avait apporté un cheese cake au citron et pour ma part, j'ai proposé ma tarte préférée, la Bourdalou avec les cafés.
Fermez le ban, à la prochaine.         

mercredi 4 février 2015

Rendez-vous du 14 février : St. Valentin

C'est le 14 février que nous reprenons le collier pour le premier atelier de l'année. Histoire de faire dans la légèreté, ce sont les poissons qui ouvriront le bal avec une couleur dominante, le blanc.
En entrée, c'est un chef japonais officiant à Paris, M. Shinichi Sato, qui nous propose une recette avec encornets, chou-fleur en deux versions; purée et carpaccio. Apparente simplicité, mais.......
Ce qui parait le plus simple se trouve être le plus ardu. A voir donc et laissons-nous nous surprendre.
Pour suivre, je vous propose de reproduire un plat que j'ai dégusté à "l'atelier du peintre" à Colmar, et dont la couleur dominante est également le blanc. Mousseline de haricots blancs, dos de cabillaud ou de merlu, jus d'oignions doux à la coriandre, et la note de couleur sera apporté par le concombre et le haddock. 

Mise à jour : 20 décembre 2016