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samedi 12 décembre 2009

Les recettes du 12 décembre

Noël approche et pour l'avant dernière de l'année, car la dernière aura lieu le 17 décembre, plat de fête pour régaler les papilles. La cuisson du foie gras. Marc Wurtz, notre ami le volailler nous a procuré les foies de canard du sud-ouest de toute beauté.
Bloc de foie gras
Quatorze mains fébriles au début ont vite fait de venir à bout du déveinage pour les uns ou dénervage pour les autres. L'appréhension était très vite levée, et ce sont des gestes sûrs qui ont finalisé l'opération.  Garnissage des terrines, méthodiquement en tassant bien, et de l'étonnement devant la facilité de la réalisation. C'est vrai que c'est simple.
Quatorze mains fébriles
Le mélange sel et poivre de Sichuan torréfié à la minute, assaisonnait les foies impatients de passer un moment dans la douce chaleur d'un four, 85°C pour 20 minutes, et c'est 2 par 2 que les terrines cuisaient. Surveillance de tous les instants, le faux pas du chef (1€) n'était pas permis.
Le côté pédagogique était de suivre la cuisson pas à pas et surtout de démystifier ce côté "difficile" de faire son foie gras.
Foie gras cuit
Pendant que cuisaient en toute tranquillité les foies, toute la brigade s'est attelée à la préparation du plat de résistance, à savoir, un bar de ligne fourni par la poissonnerie du littoral. Du Mozart les enfants, du Mozart.
Sans faire de polémique aucune, préférez un poisson de haute mer à un poisson d'élevage. Cela peut paraître onéreux, mais le jeu en vaut la chandelle. Pour accompagner ce délicat poisson, du fenouil en julienne et en purée à l'infusion de réglisse. Tout ce petit monde, réservé en attendant la réchauffe et la cuisson à la minute du bar.

Car pour présenter le foie gras que les chefs ont réalisé, nous en avons fait une dégustation, avec des navets confits aux 4 épices et une petite tranche de "berrawecka". Bacchus n'était pas en reste avec un Tariquet moelleux à souhait, tout en rondeur comme un Botero.
Foie gras et navets confits
Navets au caramel épicé
Après l'entrée, finalisation du plat de poisson avec un côte de Gascogne, au goût de réglisse du caviste Baumann, raccord avec le fenouil et l'enchantement.
Une fois encore, certains menus de fête sont trouvés et c'est tant mieux.    

samedi 5 décembre 2009

Rendez-vous du 12 et 17 décembre

Ce sont 2 sessions qui nous occuperont pour réaliser un plat de fête, tant il y a de candidats. Certaines viennent de Savoie, alors à nous de pas les décevoir. Un foie gras, pour régaler en ces fêtes de fin d'année tous ceux que l'on aime, et pour agrémenter la suite du repas, un poisson, vrai pilier de la gastronomie, le Bar.
Le foie gras, nous le cuirons comme je l'ai appris. Des ingrédients que d'aucun trouveront banals, mais oh combien grands de par leur simplicité. De beaux foies, du sel et du poivre de Sichuan, torréfié à la minute. De la simplicité, pas de sophistication.

Foie gras

Pour le Bar, c'est M. Bernard Loiseau qui m'a inspiré avec ce poisson à l'élégance de gentlemen accompagné pour la circonstance de fenouil en purée et en julienne.
De la poésie à l'état pure.

Bar au fenouil Les vins ne seront pas en reste, avec un probable VT d'Alsace bien sûr pour le foie gras, et un Palette rouge Château Simone pour accompagner le Bar.      

mardi 1 décembre 2009

Rendez-vous du 12 décembre

Avant de clore une année riche en rencontres autant culinaires qu'amicales, une dernière séance s'impose pour finir en beauté. Cette fois-ci, je vous propose, avant les fêtes, de faire vos foies gras de canard comme je l'ai appris. En toute simplicité, du sel et du poivre de Sichuan et une cuisson douce à 85°C et un bain-marie.
Pour suivre, nous réaliserons une recette de poisson de M. Bernard Loiseau, un bar rôti au fenouil et sa sauce au réglisse.
Nous nous limiterons cette fois-ci à 6 participants en tout et pour tout, question de place et de timing. Autant que possible, 3 anciens et 3 nouveaux. Si d'aventure vous maîtrisiez la préparation du foie gras, merci de laisser la place à ceux qui voudraient apprendre. Si l'expérience s'avérait positive, nous pourrions prévoir dans le futur de faire une session uniquement destinée à ce plat.
Merci de répondre rapidement, afin de prévoir la commande des foies. Ceux de Marc Wurtz ne m'ont jamais déçu, et dans le cadre de cette opération ponctuelle, il va sans dire que le coût des foies serait à votre charge et ne sont pas compris dans les 10€ de participation.
Prévoyez également des terrines de 500g ou de 1kg maxi selon vos envies de réalisation. Le prix du kg de foie se situe aux environs de 35€. Les 100g sont vendus à 15€ chez les traiteurs. (Je pense que cela vaut le coup) En plus vous les aurez fait vous-même.
A toutes celles et ceux qui d'une façon ou d'une autre ne pourraient participer à la dernière, je vous souhaite ainsi qu'à vos familles, le meilleur du meilleur pour 2010 avec tout son cortège de vœux pieux.

Mise à jour : 20 décembre 2016