Rechercher dans ce blog

lundi 29 septembre 2014

Compte rendu du 27 septembre par Dédé

Atelier complet pour ce menu de choix et de rois. Deux nouveaux, qui n'avaient pas grand chose à apprendre dans le maniement du couteau. Francis venait pour le plaisir de cuisiner et Olga, en stage à "la table de Michèle", qui suivait sa cheffe pour découvrir l'atelier.
Olga passe à l'heure actuelle, une formation à l'AFPA de Colmar, me renvoyant quelques années en arrières, avec la tête pleines d'excellents souvenirs. A la voir se débrouiller, tous les espoirs sont permis.
Mais découvrons à présent tout ce que nous avons concocté. Les rognons, de la boucherie Kaeffer, débités en petits cubes de deux cm et poudrés de curry. Filmés et placés au frigo jusqu'au moment de leur cuisson.

IMGP3961
Confection des spaetzle et c'est Olga qui s'y est attelée de main de maitre, en suivant à la lettre la recette. A l'usage, et selon Michèle et Christine, un ajout de semoule fine, mettra plus de corps au résultat final. A voir, mais il faut essayer.

IMGP3954
Préparation de la sauce. Cette recette, comporte le gros avantage de tout faire à l'avance et de procéder à une réchauffe avant de passer à table. Tout est prêt et réservé.
Place donc à l'entrée sous la direction de Michèle Brouet, qui nous offre cette recette. Escaloper les noix de St Jacques, trancher, fariner et poêler les escalopes foies gras. Pour cela, il faut une poêle bien chaude, et sans matière grasse. Surveiller la cuisson comme le lait sur le feu. ( 2 minutes de cuisson par face ) Monter dans les cercles de 8 cm en strates successifs. Dans l'assiette de présentation, le fond de St Jacques, le foie gras poêlé, et pour finir la St Jacques. Coiffer le tout avec de caprons et arroser parcimonieusement d'huile d'olive. Passage à table et dégustation. André, toujours sceptique devant le cru de la St Jacques s'est trouvé convaincu et regrettait presque qu'il n'y en avait pas un peu plus. Yes!!!!

IMGP4006
Merci Michèle de nous avoir offert cette recette. Elle trouvera certainement sa place sur les tables de fin d'année.
Timing oblige, nous passons à la finition du plat de résistance. Les ognons et le persil frits, les pignons de pin grillés étaient réservés pour le dressage. Spaetzle revenus à la poêle dans le beurre clarifié, rognons sautés à l'huile d'olive et sauce au curry réchauffée. Dressage et dégustation. Heureusement, le marché ne manque pas de boulangers de talent. Un bon pain de campagne aura permis de saucer ce plat succulent à souhait. Tout le monde n'aime les abats, mais pour les connaisseurs, celles-ci remporte tous les suffrages.

IMGP4024
Vint le moment, après la dernière fourchette de rognons de passer au dessert. Une poêle un peu de beurre, un peu de sucre pour saupoudrer les quetsches, de la cannelle et les noix hachées. On fait revenir délicatement tout ce beau monde avec déjà ces parfums d'automne. En avance, j'avais préparé le crumble et un sorbet dont je n'est pas précisé le parfum. Petite séance de dégustation à la petite cuillère et c'est Olga qui aura mis dans le mille. Il y a de la fleur de houblon. Bingo. Le granité est à la bière.

IMGP4033
A la surprise générale et au plaisir de tout le monde, le dessert est réglé en deux coups de cuillère à pot. Le repas touche à sa fin, et c'est le café pour la tablée. Mais nous n'étions pas au bout de nos peines. Trois raisons à cela. Les présences de Michèle et de Christine. Michèle ayant pour dessert préféré la tarte aux pommes et Christine qui en est la reine. Parmi les meilleures d'Alsace, excusez du peu. Vous cherchez la troisième raison, la tarte et accessoirement le bonheur de faire plaisir et la convivialité.
C'est donc en apothéose que s'est terminée cette rencontre autour de plats qui ne font pas toujours l'unanimité.
Les caves Welty, d'Orschwihr nous auront gratifié de deux Pinots gris et blancs. Tout simplement divin. J'ai fait l'impasse sur un Gewurztraminer car trop moelleux dans la gamme disponible.  

Les recettes du 27 septembre

Carpaccio de St Jacques et foie gras

Spätzles selon M. Lionel StreiffSpätzles selon M. Lionel Streiff p2

Curry de rognon de veau à l'indienne

Crumble aux quetsches

lundi 1 septembre 2014

Rendez-vous du 27 septembre

Nous reprenons donc le collier ce 27 septembre pour marquer la fin des vacances, avec au programme, 2 plats de haute volée. Le premier, une entrée terre / mer où le foie gras poêlé trouvera l'extase avec la Saint Jacques en un mariage heureux, sans oublier la meilleure huile d'olive et la salicorne pour témoins.
Ce plat nous est proposé par Michèle Brouet, qui je l'espère, sera des nôtres. Cette entrée ne demandant pas de longue préparation, juste de la précision et de la douceur dans la cuisson du foie, nous aurons tout le loisir pour nous atteler à l'élaboration du plat de résistance, où pour tenir promesse, faite depuis fort longtemps, nous cuisinerons un curry de rognon de veau à l'indienne. Il s'agit là d'une recette de M. Freddy Girardet que nous accompagnerons soit d'un riz Pilaf, soit de spaetzle selon la recette de M. Olivier Streff. Délicats comme ils sont, ils fondent sous la langue comme le plus fin des beurres. Pour avoir essayé cette recette de rognon, vous en redemanderez et remiserez celle à la moutarde ancienne aux oubliettes.

Mise à jour : 20 décembre 2016