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vendredi 30 décembre 2011

UNE BONNE ET HEUREUSE ANNÉE 2012

2011 s'achève en fanfare avec les petits plats dans les grands. A la baguette et au piano, des chefs aux talents multiples et hors pairs.
Bienvenue à 2012 qui promet d'être riche en évènements culinaires, du moins je l'espère.
En attendant de vous retrouver à jouer des partitions de haut vol, je vous souhaite ainsi qu'à tous les vôtres, du plaisir, du bonheur,
du champagne et la réalisation de tous vos vœux.

dimanche 18 décembre 2011

Foie-gras, compte rendu par Dédé

A l'approche des fêtes de fin d'année, il est un incontournable que tout un chacun veut voir trôner sur sa table, le traditionnel foie gras. Comme pour beaucoup de plats, il y a autant de recettes que de cuisiniers, chacun y allant de sa petite touche personnelle, celle qui fera la différence.
Alors pour ne pas déroger à la règle, nous avons passé commande auprès de Marc Wurtz de la matière première de choix, et de quel choix. De vrais lingots d'or. Son fournisseur, dans le sud-ouest, un véritable artiste. Un orfèvre qui ne cisèle que du très bon et du très beau. Alors pourquoi s'en priver ?
Retour à la cuisine où nous avons déballé les foies pour les mettre à température et les préparer en douceur à l'éveinage. Durant cette période de repos, confection d'un chutney, prélude à un bel et bon mariage. Les témoins de cet hyménée, du beurre demi-sel, des raisins blonds, des oignons rouges, du sucre roux, du vinaigre de vin rouge et du vin rouge. Le chaland ne s'y trompait pas, il cherchait, le nez en l'air, d'où venaient ces effluves.
Pendant que mijotait ce futur délice, des mains un peu fébriles au début, ont décidé de ne laisser aucune chance aux grosses et petites veines qui par moments, faisaient de la résistance. Mais l'issue du combat fut sans appel. Les foies, sur les planches et les restes dans un cul de poule, destinés à une autre utilisation.
Autre moment un peu stressant, la pesée du sel et des poivres au 1/10 de gramme, comme des pros. Assaisonnement des foies et mise en terrines. Tout le monde fin prêt, les terrines passaient 2 par 2 dans un four à 90°C pour une vingtaine de minutes, sous haute surveillance, à guetter la pellicule de gras à la surface de la terrine. Chacun y allant de son tour de garde.

Entrée
Pendant que cuisaient les foies dans leurs terrines, préparation du plat de résistance. Réalisation d'une purée de pommes de terre un peu différente de la traditionnelle "made in France"pour un crochet dans la botte où manger bon, bien et gouteux est élevé au rang de religion. Pour mémoire, l'Italie est le berceau de Slow Food. Mais jugez par vous même.

purée
Pommes de terre, huile d'olive, lait, mascarpone et parmesan. Vous avez dit "simplement une purée" ? Nous dirions "simplement sublissime". Pour accompagner cette gourmandise, un filet de daurade juste poêlé. C'est Patricia qui s'est attelée à les parer, très pro. Plus d'arêtes, des bords francs et nets, de la belle ouvrage. Le tout réservé pendant la dégustation de l'entrée.

poisson

C'est donc à celle-ci que nous avons fait la part belle. Pour avoir une idée du foie gras qu'ils avaient préparés, j'en avais préparé un pour dégustation.
Opération démoulage réussie, ouf, tranchage et dressage à l'assiette décorée d'un peu de mesclun, de chutney et d'une tranche de berawecka (spécialité alsacienne à base de fruit secs) et du pain paysan. Bien que l'onctuosité du plat constituait à elle seule un cadeau, un Uby moelleux aida à rincer nos palais.

Samy

Au titre du dressage, et bien que chacun y va de son talent, c'est bien Samy, le benjamin de l'équipe qui nous a épaté. Une belle dextérité, de la générosité et une envie de faire plaisir et une élégance naturelle dans la composition des assiettes. Un chef en devenir.
Merci à vous tous pour les bons moments que nous passons ensembles autour de la table. 

samedi 3 décembre 2011

Compte-rendu et recettes du 03 décembre

Avant-gout de Noël avec 2 recettes proposées pour la circonstance. Un grand merci à ces 2 artistes que sont M. Jean Yves Schillinger et M. Damien Thuriès pour leur cadeau, car ce sont de vrais bijoux.

Cuisine du marché du 3 décembre 2011 008
JYS nous a régalé avec l'entrée, à savoir une salade de Saint-Jacques sur sa rémoulade de cèleri et pommes Granny Smith, la liaison faite avec une mayonnaise à base de 2 huiles différentes.

Cuisine du marché du 3 décembre 2011 006
Surprenant et d'un gout incomparable. La vinaigrette, du même tonneau avec pour composantes, de la pulpe de fruit de la passion, de l'huile d'olive et du vinaigre de Xérès. De la guimauve à vous faire fondre de plaisir.
Des coques, réchauffées dans leur jus de cuisson précédaient sur la rémoulade, les saint-Jacques justes poêlées, escalopées et disposées en rosace. Essayez-la et vous serez conquis. un pur délice, un pur bonheur.

Salade de Saint-Jacques
M. Damien Thuriès avait mis les petits plats dans les grands, avec le suprême de pintade aux agrumes avec une entorse à la recette, avec l'ajout d'un gratin de potiron de toute beauté de M. Guy Savoy.

Cuisine du marché du 3 décembre 2011 004

Du travail, mais rien que du plaisir de la conception du plat à sa dégustation.   

           Suprême de pintade marinéGratin de potiron
La vigne n'était pas en reste avec un Gewurztraminer de chez Welty pour l'entrée et d'un Uby blanc pour la volaille.Francine a apporté sa contribution avec un Tiramisu. Excellent comme à son habitude. Merci à elle.
Trois nouveaux qui ont promis de devenir très rapidement des anciens..... 

Mise à jour : 20 décembre 2016