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lundi 24 mars 2014

Compte rendu du 22 mars par Dédé

Entre un désistement et un remplacement de dernière minute, c'est à 8 que nous nous sommes retrouvés pour la préparation de la marguerite de caille et de l'alouette de canard. L'entrée était la réédition de ce plat de 2008 et un bon souvenir de ma formation à Colmar. Gouteuse, simple et colorée, elle fera fête aux tables de cet été.
Le travail sur la caille était des plus limité, car notre volailler, Marc Wurtz pour le citer, nous a proposé filets et cuisses, levés et apprêtés dans la règle de l'art. Du sur-mesure. Cette solution servira tous ceux et celles qui appréhendent de découper proprement une volaille à cru.
Gros travail de préparation pour l'alouette. Lever le manteau de gras, pour ne garder que le maigre du filet. Tous, sans exception, ont réalisé cette opération et les 3 nouveaux, Stéphanie, Véronique et Julien n'étaient pas en reste. Tout comme Yveline, Jean-Pierre, Patrick et Christian, les "anciens de l'atelier".
Les 4 filets tranchés dans l'épaisseur, salés et poivrés, recevaient le foie gras, roulés et serrés dans du film alimentaire pour devenir de belles alouettes. 8 belles pièces passaient dans un bain à 70°C pour 1 h 30 de douce cuisson, le tout sous la surveillance constante de Patrick, pour qui la précision n'est pas un mot vain, mais une doctrine érigée en art de vivre.
Parallèlement, pochage au vin rouge épicé des poires pour 20 minutes avant de les débarrasser et réserver avant de les poêler. Même traitement pour les rattes, à l'eau salée, départ à froid. Ces deux ingrédients seront poêlés avant d'être dressés à l'assiette en compagnie du canard.
Les alouettes sorties de leur bain, refroidissement tonique en eau glacée et apprêtées pour se paner à l'anglaise. Farine, œuf, chapelure, œuf et chapelure. Réservées en attendant d'être poêlées.
Dressage de la salade pour les entrées. Rosace d'endive, dôme de frisée, aiguillètes et cuisses de cailles poêlées. Déglaçage de la poêle au vinaigre de Xérès et à la crème fraiche, le tout salé et poivré de bon gout, en guise d'assaisonnement. Un œuf de caille au plat sur le dessus pour finaliser l'assiette et nous passons à table. Pour accompagner, un pinot gris de Kaysersberg. Fameux.
A peine terminé, c'est le moment de cuire tout se qui fait le plat de résistance. 3 Poêles. Une pour le canard, une pour les rattes, une pour les poires. La sauce aura réduite pour napper toute l'assiettée.
Les alouettes tranchées, c'est une mosaïque de jaune et rose, rouge et blanc des poires et de la chair jaune des pommes de terre qui aura régalé l’œil avant le palais. Un délice, un cadeau de
M. Constant. Pour compagnon de route, un Uby rouge. Tentez le coup, c'est un vin qui vaut le détour. ( Avec modération bien sûr )
Un bon café pour clore ce repas entre amis et déjà la journée arrivait à son terme.
Juste pour vous faire plaisir: Le livre de référence pour pas mal de recettes de M. Christian Constant: "Chez Constant" Recettes et produits du Sud-Ouest. Vous ferez d'une pierre, deux coups.
Le soutien au chef qui nous dévoile ses recettes, ses trucs et astuces, mais aussi nos amis du livre. Un livre est vivant et ne tombe jamais en panne.   

Les recettes du 22 mars

            Marguerite de cailleAlouettes de canard selon M. Ch. ConstantAlouettes de canard selon M. Ch. Constant II

Cliquez sur les miniatures pour récupérer les recettes (nouvelles fenêtres).

Mise à jour : 20 décembre 2016