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mercredi 24 février 2016

Compte rendu et recettes du 20 février par Dédé

Christine, Patricia, les deux Cathy, Nadine, Ursula, Martine, Christian et Florian constituaient notre brigade de choc. Alors avec des cuisiniers pareils, pas de long discours. Une journée exceptionnelle et ce, grâce à des chefs d'exception qui nous offrent leurs recettes. M. Jean Yves Schillinger du JY'S à Colmar et de M. Michel Husser du Cerf à Marlenheim. A ce titre, je ne cesse de le répéter, il est fort agréable de réaliser leurs recettes, mais rien ne vaut un passage à leurs tables. Faites une cagnotte et faites-vous plaisir.
L'entrée avec la salade de St Jacques sur une rémoulade de céleri-rave et sa vinaigrette aux fruits de la  passion. Une pure merveille. Un dosage quasi parfait des ingrédients et une mise en œuvre digne des grandes tables. Nous ne nous perdrons pas en explications. Lisez la recette et faites ce qui est dit. Les chefs du jour ont suivi ces recommandations avec au final, du bonheur à tous les étages. Mélange des goûts et explosion des saveurs. Une symphonie mozartienne. M. Schillinger, vous êtes un artiste complet. Rien à redire sur le goût, et que dire de la construction picturale de vos plats. Si bravo et encore bravo. Nous n'avons été que les interprètes de votre partition, mais que de bonheur à la suivre.
Mais avant de passer à table, il fallut bien en dresser une, et c'est Patricia qui une fois de plus aura fait merveille. Une grande nappe, 2 chemins de table savamment disposés, un tulle sur la longueur de la table et des arrangements floraux. Des serviettes bicolores dans les bruns et beiges. IMPECCABLE. Merci Pat.
Sans plus attendre, passage à table et dégustation. En 3 coups de cuillère à pot, la tablée aura posé à regret les couverts en se disant qu'un peu plus dans l'assiette n'aurait fâché personne. Mais là, ce n'était que l'entrée, et il faut se ménager.
Retour au piano pour la suite du menu. Confection des nems de chou rouge ( cuit la veille, pressé et essoré ). 10 pièces réalisées à 4 mains. Passage au four pour 10 minutes pendant que les filets de canette se mettaient à bronzer côté peau pour se délester de leur gras. 8 minutes et 30 secondes sur le côté chair.
Miel caramélisé, épices à pain d'épice et vinaigre liés en une gastrique et badigeonner in fine les filets de canette. Passage au four pour 10 minutes;
Dressage des assiettes en une belle harmonie et retour à la case dégustation. Bonne pioche. Merci à M. Michel Husser. Tout simplement fameux. Unanimité de la tablée. Nous referons ces recettes le plus tôt possible. Des amis à dîner la semaine prochaine et les fêtes de Pâques qui se profilent. Les menus sont tout trouvés.
Bacchus n'était pas en reste non plus. Un Gaillac en apéritif pour fêter les 3 x 20 ans et des broutilles de Martine, un Gewurtztraminer pour l'entrée et un Pinot Noir pour le canard.
Nous n'étions pas au bout de nos peines, car Christine nous aura confectionnés un Tiramisu. Elle voulait nous contraindre, mais il n'y avait pas de nécessité. Alors à Christine comme à Pat,
1000 mercis. 

Les recettes



mardi 2 février 2016

Rendez-vous du 20 février

Voici que se profile le 1er cours de l'année. Ce sera le 20 février et nous tenterons de réjouir les papilles avec en entrée, les Saint-Jacques poêlées sur une rémoulade de céleri et sa vinaigrette au fruits de la passion de M. Jean-Yves Schillinger du JY'S à Colmar. Monsieur Schillinger a décroché une seconde étoile au Michelin de 2016 et cette recette a déjà été réalisée en novembre 2011.
Alors pour ne pas subir les quolibets de certains puristes me reprochant de pas innover, je tenterai dans les jours prochains, une autre entrée d'un autre chef colmarien, recette qui m'a emballé, consistant en des filets de lisette sur une sauce corsée aux carottes, radis et coing confits. Une petite merveille de douceur et de légèreté. Elle était au menu du 21 janvier à l'atelier du peintre.
Nous essaierons d'être à la hauteur du chef.
Ensuite pour nous caler un peu l'estomac, nous poursuivrons notre voyage gustatif en Alsace avec une recette de M. Michel Husser et la canette caramélisée aux épices à pain d'épices et un croustillant de choux rouge aux marrons.
Beaucoup de travail en perspective, mais aussi pas mal de satisfaction à la dégustation.
Mise à jour : 20 décembre 2016