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mercredi 24 décembre 2008

Joyeux Noël

2008 aura été l'année de la création de l'atelier de la Cuisine du Marché. Puisse 2009 nous apporter autant de plaisirs tant gustatifs et festifs, qu'amicaux.

Un petit tour au Marché de Noël de Mulhouse, merci à Henrala


J'espère que l'année à suivre nous apportera encore plus. Pour ma part, je souhaite que tous vos vœux se réalisent, au centuple j'espère, et un souhait; vous voir revenir à l'atelier et partager un peu de notre passion pour la bonne chair et la convivialité.

samedi 13 décembre 2008

Recettes du samedi 13 décembre

Trois “nouveaux” et quatre “anciens” ont répondu à l'invitation de ce 13 décembre.

Les participants C'est sûr, les tables de Noël auront les honneurs des St Jacques au suc de betteraves et au veau à l'orge perlé, sauce aigre-douce.
Comme d'habitude, beaucoup de mise en place, beaucoup de temps morts et autant de questions. Qui sur la façon de cuire l'orge perlé à l'anglaise, c'est comment ? on le cuit comme un risotto ? qui sur la meilleure méthode de tailler en juliennes les zestes des agrumes etc. , etc.........
On fait blanchir tous ces zestes et divers parfums flattent nos narines. On continue dans la préparation de la sauce pour le veau, avec gingembre, poivre mignonette, zestes d'agrume et un fond brun de caille, reliquat d'une précédente recette, à tomber par terre, de l'aveu d'une participante, car chacun, armé d'une cuillère s'est prêté au test du goûteur. Des yeux qui brillent et l'envie d'en découdre au plus vite.
Une fois de plus, le poissonnier a fait preuve de grand conseil en nous préparant les noix de St Jacques, aux petits oignons. Une qualité que l'on trouve chez les grands chefs, et du pur bonheur de la préparation à la dégustation, en passant par la cuisson.

Plancha de St. Jacques

Le boucher, un artisan dans le sens le plus noble du terme, qui nous livrait le veau, a lui aussi fait montre d'un homme aimant pardessus tout son art et aimant à faire le bonheur des gens. D'abord, en nous présentant le quasi entier, et ensuite, taillé en pavés, comme demandé. Du travail d'artiste et à la dégustation, un don du ciel. A l'unanimité, les convives ont rarement mangé une viande de veau de cette qualité.

Quasi de veau C'est chez lui qu'elles feront leurs emplettes et certaines ont déjà passé commande pour Noël. Le but de l'atelier est doublement atteint, faire plaisir aux participants et faire la promotion des commerçants du marché. Au Marché, tout est possible et on y trouve de tout.
Après les dégustations de l'entrée et du plat, où aucune sauce n'a laissé de trace dans les assiettes, et là c'est réjouissant pour le "chef", le café a accompagné une délicieuse tarte au poires de Christine Gies, extra, et une tablette de chocolat aux amandes, noisettes et pistaches grillées.
La fleuriste du Marché a, elle aussi contribué au charme d'une belle table avec des arrangements de toute beauté. Un grand merci à elle.
La prochaine se fera le 17 janvier 2009, avec des plats marocains, une soupe, une pure merveille au dire des connaisseurs et des couscous, salés et sucrés.
Laissons-nous surprendre et surtout PASSEZ DE BONNES FETES DE FIN D'ANNEE.         

lundi 1 décembre 2008

Prochain rendez-vous : le 13 décembre

C'est bien le 13 décembre (à partir de 8h45) que nous nous retrouverons autour du piano de la cuisine du marché pour 2 recettes qui réjouirons certainement nos papilles.
En entrée, comme la St Jacques est au meilleur de sa forme, c'est elle qui nous régalera accompagnée d'endives braisées et d'un suc de betteraves rouges (recette de Stéphane Cosnier).

Plancha de St. Jacques
Ensuite, ce sera une recette de veau et d'une céréale peu utilisée mais excellente, l'orge perlé. Laissons-nous surprendre (recette de Damien Thuriès).


Quasi de veau

samedi 22 novembre 2008

Recettes de ce jour

8h30 Les premiers arrivants passent le tablier et à 9h toute la brigade se retrouve autour du piano et du plan de travail pour faire plus ample connaissance avec les ingrédients des 2 plats proposés. En entrée, Jean Bardet, le chef de Tours, nous propose ces pannequets de légumes anciens ou oubliés.
Corvée de pluche, taillage des légumes et moultes questions sur la façon de les cuire, et curiosités à la découverte de leurs goûts respectifs.

Les participant(e)s
Carottes noires et blanches, rutabagas, panais et autres topinambours livrent leurs secrets et mettent les papilles en éveil. On cisèle les herbes, on débarrasse les légumes, on les mélange, on les réserve et tout ce beau monde s'enrichit des saveurs des uns et des autres, en attendant de passer au four, habillés de feuilles de Brick.
De l'autre côté, les filets de plie, par 2 ont pris le Parme en sandwich, serrés dans du papier film et mis au frais jusqu'au moment de leur cuisson.
Retour à la préparation de l'entrée avec le cresson de fontaine et un constat........ Beaucoup de mise en place
Tour de chauffe pour les assiettes, on dresse, on passe à table, on déguste et on est surpris, mais Dieu que c'est bon.
Pari gagné, les convives ont apprécié et referont la recette à la maison.
Pendant ce temps les poissons cuisaient doucement, nimbés de la douce vapeur du couscoussier. Petit tour de main pour extraire les poissons de leur boyau. Les assiettes creuses sont chaudes et accueillent les poissons qui se parent de livèche et du zeste des citrons verts, arrosés de bouillon de légumes au Parme et au poivre de Sichuan torréfié. Deux pommes de terre cuites à l'anglaise sont de la noce et tout ce beau monde régale une fois de plus la tablée.

Filets de plie
Bacchus n'était pas en reste avec un petit blanc de Gascogne pour accompagner les agapes du début à la fin.

                                     C’est quand la prochaine ?

jeudi 13 novembre 2008

Prochain rendez-vous : 22 novembre

Ce 22 novembre de 8h45 à 14h… nous nous retrouverons à la cuisine du marché pour l'élaboration de 2 plats qui titilleront, je l'espère, nos papilles.

Un plat, 5 légumes = une entrée. Des pannequets de racines d'automne. Des légumes oubliés, racines de cerfeuil, panais, topinambours, rutabaga, carottes jaunes, si nous en trouvons, dans leur enveloppe de filo et un bouillon de cresson, plus quelques herbes aromatiques. Les nutritionnistes applaudiront des 2 mains. (recette de Jean Bardet)

Pannequet de légumes Suivra un mariage de la mer et de la terre avec le filet de plie au jambon Ganda et bouillon de citron vert, poivre de Sichuan et livèche. A défaut de four à vapeur, la cuisson s'est faite dans le couscoussier........A la dégustation, vous serez heureux d'être les témoins de cette union.

Filet de plie

samedi 25 octobre 2008

Jean-Pierre Coffe au marché de Mulhouse




Le Marché de Mulhouse est un centenaire qui se porte bien.
Merci à  J.P. Coffe, mais aussi à Michèle (Brouet), Christine (Ferber), Christine (Hart) et bien d'autres d'avoir drainé tant de monde autour de l'atelier de "la cuisine du marché".
Dans un récent billet, j' avais affirmé que la barrière générationnelle n' existait pas, la preuve était faite. Têtes blanches et têtes blondes se côtoyaient et devisaient allègrement dans une ambiance de cour de récréation et ont découvert, qui le marché, qui l' atelier.
Superbe moment de convivialité lorsque J.P. Coffe a distribué les beaux et excellents kougelhopf de Christine Gies, mais aussi sa tarte aux pommes. Pour mémoire, ces gâteaux ont été couronnés récemment les meilleurs d'Alsace pour 2008.
Mais la présence de ces sommités en a éclipsé une autre, à laquelle vont également les mercis et bravos, celle de Marc Wurtz. Une sacrée locomotive, un sacré bonhomme.
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Cette journée nous a permis de nouer des contacts avec des Chefs(es). Elles prendront certainement la direction des opérations à "l' atelier" de façon ponctuelle, mais oh combien souhaitée.
Alors croisons les doigts, car l' événementiel à l' atelier de la "cuisine du Marché" se fera grâce à ces "mères cuisinières".

samedi 18 octobre 2008

Les 100 ans du Marché de Mulhouse

18 octobre 2008

Ne manquez pas le prochain rendez-vous :

samedi 25 octobre 2008

samedi 11 octobre 2008

Recettes du 11 octobre

Une fois de plus, la magie aura opéré. Des gens heureux d'avoir participé et dégusté, et qui sont impatients de revenir. Avec quelques anciens et quelques nouveaux, le mélange n'est pas explosif, il est comme les plats que nous préparons, en accord parfait.

Apéritif offert par Jean-Luc
Tout a été à l'avenant, et comme souvent, la perfection n'étant pas de ce monde, les merlans étaient restés sur la grève et ont envoyé la rascasse. De bon conseil, le poissonnier nous a levé 2 beaux filets. Un régal gustatif, mais la géométrie dans l'assiette en a pris un coup. Dommage, mais la tolérance des convives m'a aidé à surmonter ce contretemps.
Comme la fois précédente, le beurre blanc a provoqué des interrogations diététiques, mais le pain a eu raison des fonds d'assiettes pour saucer.

Entrée
Radis rouges, navets longs, carottes et courgettes cuits à l'anglaise et brutalement refroidis dans l'eau glacée, rien que pour arrêter la cuisson et fixer la couleur, ? magique. Et tout ce beau monde de couleur et de goût si différent, se réchauffe voluptueusement dans la crème de cassis, pendant que les filets de pintades, décantés de l'eau de cuisson des légumes, se doraient dans le beurre. Super, et diablement léger.

Pintade
Alors, que demander de plus. Rien, prendre son mal en patience, et céder momentanément sa place à d'autres pour agrandir la famille des chefs.

Scoop

Non contente d'avoir réalisé le meilleur kougelhopf d'Alsace, Christine Gies nous remet cela avec la meilleure tarte aux pommes d'Alsace. Alors les bravos ne suffisent pas, Standing, Ovation, MADAME.

jeudi 25 septembre 2008

Prochain rendez-vous : le 11 octobre

Nous remettrons le tablier pour 2 petits plats très goûteux et très fins. La part belle est faite au merlan pour l'entrée et nous profiterons des dernières aubergines autant pour la saveur que pour l'oeil. Contrastes de couleurs, de goût et de texture. Vous ne serez pas déçus.

     Sauté d'aubergines Entrée

Pour le vin, je me laisserai guider par la caviste du marché des caves Baumann.

Pour la volaille, si d'aventure nous rentrions bredouille de la chasse, la pintade se propose de remplacer au pied levé le faisan.

Blanc de faisan

Rendez-vous le 11 octobre de 8h45 à 14h /15h selon nos humeurs. 

Comme d'habitude, les 7 premiers à répondre seront élus.

samedi 13 septembre 2008

Recettes du 13 septembre

Ce 13 septembre, la cuisine du marché affichait une fois de plus complet et force est de constater que ce genre de manifestation a surtout un mérite : " ignorer les conflits de génération" et c'est très bien ainsi.

Cuisine du Marché

Pour la circonstance, les mains se sont faites couteau pour désosser les cailles, lever les filets et les tailler en aiguillettes.
J'avais promis la légèreté, et l'apport de beurre en a dérouté plus d'une, mais venu le temps de la dégustation, la dictature de la ligne a été reléguée aux oubliettes. Pour une fois......et sourires entendus.
Dressage des assiettes avec les salades, la marguerite trouve son nom avec les endives, la frisée en dôme, cuisson des aiguillettes, déglaçage au Xérès et à la crème. Ce n'est pas léger, c'est aérien.
On finit de dresser les assiettes et les plus grandes gourmandes réclament du pain pour saucer. Tout le monde aime, et c'est gagné.

Marguerite de caille

Pas le temps d'entamer la digestion, le second coup de feu vient avec la préparation du plat de poisson. Les garnitures sont prêtes et n'attendent que le roi.
Cuisson des pavés de cabillaud à la poêle, au beurre et à l'huile pour croûter la peau et 10 mn au four à 180°.
Le poireau s'est fait crème et nappe le fond de l'assiette, les lingots trônent au centre et se coiffent du cabillaud.

Cabillaude demi-sel

On repasse à table, mais le bruit de fond de la halle du marché nous empêche d'entendre le vol d'une mouche, et là, c'est encore gagné.
Bacchus était des nôtres avec un Bandol rosé pour l'entrée et un blanc de Gascogne avec le poisson. Du miel pour les gosiers et du bonheur pour les convives.

J'ai pour principe de pas proposer de dessert, mais aujourd'hui nous avons été gâtés avec la dégustation d'un kougelhopf réalisé par Christine Gies. De toute simplicité, il a tout bonnement été couronné "Meilleur Kougelhopf" de l'année. A part cela rien que de la Roll's, mais notre humilité nous oblige à ne déguster que ce qui est très, très bon. Mille bravos et mille merci pour cette dégustation.  
La prochaine?.... je ne sais pas encore……..          

dimanche 7 septembre 2008

Prochain rendez-vous : 13 septembre

Pour cette nouvelle rencontre nous débuterons avec une Marguerite de Caille ….

Marguerite de cailles

…..nous poursuivrons avec un Cabillaud demi-sel  accompagné de lingots du Nord et coulis de poireaux.

Cabillaud demi sel

Je vous rappelle que ce sont les 7 premières demandes qui sont prises en compte, la place étant somme toute assez restreinte.

Rappel : rendez-vous à la cuisine du marché couvert, au stand de l'Alsace, à partir de 8h45  jusqu'à 14h00 environ. Nous mangerons ensemble ce que nous avons préparé et la participation financière est toujours de 10 €.

Ce billet n' est pour vous qu' informatif et l' inscription se fera sur le site du Marché de Mulhouse ou à l' occasion de votre passage dans la halle du marché auprès de M. Marc Wurtz.

Les inscriptions sont closes.

vendredi 29 août 2008

Date à retenir

La prochaine séance aura lieu le :

13 septembre à partir de 8h30

Le “menu” n’est pas encore défini et vous sera communiqué dans les meilleurs délais.

Attention : le nombre de participants est limité à 7 personnes.

Pour s’inscrire : Site du Marché

lundi 25 août 2008

DNA* du 24 août 2008

D.N.A. du 24 août 2008

>Clic sur la photo pour l’agrandir – ouvre une nouvelle fenêtre<

* Dernières Nouvelles d’Alsace

dimanche 24 août 2008

Recettes du 23 août

Les provisions sont au frigo et le stress est en train de monter. En cause, un petit contretemps pour le cuisinier qui a dû changer l'accompagnement du filet de bœuf. Ce sera du céleri rave à la place du salsifis initialement prévu. Et ce n'est pas la faute au maraîcher des ''quatre saisons'' qui s'était déplacé jusque chez nos voisins allemands pour satisfaire à sa demande. Si cette démarche n'est pas du service!!!!

A 8h20 les premiers candidats pointent à la cuisine et prennent possession des lieux. Tout le monde est là et la mise en place se fait avec moultes questions.

Les candidats

Nous commençons par la préparation du concombre, au couteau à canneler ou couteau canneleur , suivi de l'utilisation de la cuillère à parisienne. Tout un programme et le geste sûr s'acquière très vite. Cuisson à l'anglaise du concombre (cuisson en eau bouillante salée), et les nez se froncent.

''Du concombre chaud  ???'' nous n'en n'avons jamais mangé. Même remarque des chalands de plus en plus nombreux et intéressés par le concept. Le temps est compté et comme dans une vraie cuisine, les préparations suivent à un rythme bien soutenu. La farce est prête. On la réserve au frais. Le concombre est cuit, rafraîchi et égoutté. On passe au travail de remplissage des tronçons de concombre, à la poche à douille. C'est plus facile qu'il n'y paraît commente une participante, et c'est partie gagnée. On termine la préparation de l'entrée, non sans faire les grands yeux devant la quantité de beurre utilisée, mais le jeu en vaut la chandelle, nous soignerons notre ligne après.(rires)

Le boucher vient faire un tour au piano et nous présente le filet avant de le parer. La démarche surprend agréablement les participants. C'est du charolais et vous ne serez pas déçus, c'est du beurre (encore) nous déclare tout de go M. Benoui.

Quelques sueurs froides pour le cuisiniers quand les doigts se promenaient trop près de lames de couteaux au taillage des céleris, mais chacun est reparti avec ses 10 doigts. (Ouf !!)

Le four à 180° on enfourne l'entrée, d'aucun dresse la table, d'autre débouche un petit Chardonney, 15 mn plus tard, on passe à table et plaisir des yeux et du palais, car avec le vert du concombre et le blanc du poisson, c'est le rouge du paprika qui aura coloré le beurre battu. Symphonie de couleurs était écrit sur le programme.

Concombres farcis

Le filet de bœuf donne son maximum au four, le céleri est cuit à point et Rossini oblige, le foie gras attend de passer au chaud. On dresse les assiettes et in fine, le foie vient trôner à côté du filet, coiffé d'une échalote confite au vin blanc. Un très bon rouge italien a accompagné ce festin ''Royal'' au dire de certains chefs d'un jour.

Filet de boeuf - façon Rossini

C'est une commerçante de produits marocains qui nous a offert un assortiment de gâteaux aux mille saveurs dégusté avec un petit café.

Que du bonheur. C'est quand la prochaine ???......

En attendant, visionnez les vidéos au bas de la page…

dimanche 10 août 2008

Extrait du journal l’Alsace du 10/08/2008

Journal l'Alsace du dimanche 10 août 2008

>cliquez sur l’image pour l’agrandir – ouvre une nouvelle fenêtre<

vendredi 8 août 2008

Article du journal L’Alsace du 08/08/2008

La cuisine au marché - L'Alsace du 08 août 2008 - Supplément week-end

>cliquez sur l’image pour l’agrandir – ouvre une nouvelle fenêtre<

mardi 5 août 2008

Prochain rendez-vous : le 23 août

La cuisine du marché suit son bonhomme de chemin et vous propose donc le samedi 23 août pour concocter deux petits plats qui nous régalerons. En entrée, c'est la patte de Georges Blanc qui fera la part belle à la fraîcheur et à la couleur avec "Sa nature dans l'assiette" et son concombre farci à la morue fraîche. C'est un plat tout en élégance et d'une grande légèreté. Laissons-nous surprendre.

Concombre farci

Cliquez sur l’image pour l’agrandir – ouvre une nouvelle fenêtre


Nous poursuivons notre ballade gustative avec le grand Rossini qui sût associer la grande musique et la grande cuisine, dans le mariage du filet de bœuf et du foie gras. Pour accompagner ce concert de délicatesses, des échalotes confites au vin blanc et des salsifis fondants. (Je vous promets, à se damner).

Filet de boeuf Rossini

Cliquez sur l’image pour l’agrandir – ouvre une nouvelle fenêtre


Bacchus ne sera pas en reste et fera partie des convives avec un Chablis en entrée et un Saint-Emilion pour nous aider à supporter le filet de bœuf.
Je me réjouis par avance de vous retrouver autour du piano et je réitère ma demande, à savoir, de me répondre que vous soyez ou non de la partie. Je vous rappelle que ce sont les 7 premières demandes qui sont prises en compte, la place étant somme toute assez restreinte.

Rappel : rendez-vous à la cuisine du marché couvert, au stand de l'Alsace, à partir de 8h45  jusqu'à 14h00 environ. Nous mangerons ensemble ce que nous avons préparé et la participation financière est toujours de 10 €.

Ce billet n' est pour vous qu' informatif et l' inscription se fera sur le site du Marché de Mulhouse ou à l' occasion de votre passage dans la halle du marché auprès de M. Marc Wurtz.

Quelques images du 19 juillet

 

Cuisine du Marché

                                                Cuisine du Marché

Cuisine du Marché

                                                Cuisine du Marché

dimanche 20 juillet 2008

Recettes du 19 juillet 2008

Ce samedi, la cuisine du marché affiche complet et démarre sur les chapeaux de roues. Les produits achetés chez les différents commerçants ont donné du travail aux participants pour la mise en place, tout cela dans la bonne humeur et surtout sans se prendre la tête, en toute simplicité.

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Monder, ciseler, brunoise, mirepoix et autres termes du jargon des cuisines, n'ont plus de secrets pour certains, et leurs gestes dextres témoignent du plaisir qu'ils y prennent.
Au lancement des recettes, le poissonnier finit de lever les filets des lisettes, c'est dire combien la fraîcheur est au rendez-vous. De son côté le boucher nous présente la pièce d'agneau avec toutes les explications pour sa découpe et sa préparation. A la fin, deux beaux carrés, travaillés aux petits oignons, pour accompagner la moussaka et ses légumes à la provençale.
Surprise et étonnement pendant la préparation de l'entrée. Une mayonnaise détendue, (pas allégée) avec de la crème fraîche?!

Filets de lisette (maquereau)

C'est bon et c'est frais avec la brunoise de tomates et concombres. Cuisson des lisettes au four, 5 mn, pas plus, dressage sur assiettes, garnissage avec les légumes à la mayonnaise détendue. On décercle, et oh surprise, tout tient ensemble. C'est élégant, c'est beau. On passe à table et on déguste.

Unanimité totale, même le crémant rosé est de la fête, tout le monde apprécie et de l'avis général, le maquerau a la noblesse d'un grand.

Pas le temps de se reposer, il faut passer à la cuisson de l'agneau. Les carrés, 12 mn de cuisson au four, réservés en robe d'aluminium pour le repos, dressage de la moussaka et du mille feuilles de légumes à la provençale, découpe de la viande et dégustation. Hum c'est bon, c'est très bon! Et le Bandol!!!! DIVIN.

Carré d'agneau roti

Un grand merci aux participants et aux commerçants du marché qui nous acceuillent.

Une petite vidéo suivra dans les meilleurs délais.

vendredi 4 juillet 2008

Prochain rendez-vous : le 19 juillet

Nous remettrons le couvert, cette fois-ci avec Christian Constant, un autre grand de la cuisine française. Comme d'habitude nous réaliserons deux plats, une entrée et un plat de viande.
En entrée nous ferons la part belle à la lisette (petit maquereau) aux saveurs de concombre et  "caviar", sauce légère au raifort. Je vous rassure, comme Christian Constant le fait remarquer, cette recette peut être réalisée sans caviar.
Il s'agit là d'un plat tout en fraîcheur au mélange de goût et de texture tout à fait remarquable. Pour l'accompagner, peut-être un champagne, ou un crémant, mais sa robe sera rosée.

                             Filet de Lisette

(cliquez sur l’image pour l’agrandir – ouvre une nouvelle fenêtre).


Suivra alors une explosion de couleurs et de saveurs, avec le carré d'agneau rôti et sa moussaka de légumes à la provençale. Qui parle de Provence et de viande, pense à un vin qui a du coffre et la couleur qui se marie le mieux à ce plat, c'est le rouge. Un Bandol rouge corsé titillera nos papilles.

                             Carré d'agneau

(cliquez sur l’image pour l’agrandir – ouvre une nouvelle fenêtre).

Que vous soyez ou non partant pour cette prochaine session, signalez-vous, le maximum de participants étant limité à 7 personnes. Cela me permettra de faire le marché au plus juste.

Rappel : rendez-vous à la cuisine du marché couvert, au stand de l'Alsace, à partir de 8h45  jusqu'à 14h00 environ. Nous mangerons ensemble ce que nous avons préparé et la participation financière est toujours de 10 €.

Ce billet n' est pour vous qu' informatif et l' inscription se fera sur le site du Marché de Mulhouse ou à l' occasion de votre passage dans la halle du marché auprès de M. Marc Wurtz.

lundi 16 juin 2008

Afficher un diaporama plein écran

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samedi 14 juin 2008

Recettes du 14 juin 2008

Un petit compte-rendu en images......

Chocolat aux fruits secs

Tablette de chocolat, amandes, pistaches et noisettes caramélisées
dessert du chef CHRISTELLE BRUA
 

Ingrédients
 
Pour 8 personnes
- 500 g de chocolat à noir 55%
- 100 g de pistaches mondées
- 100 g d’amandes séchées
- 100 g de noisettes séchées
- 140 g d’eau
- 140 g de sucre en poudre
- 10 g de beurre
 
Préparation
 
1) Chauffer dans un large poêlon 140 g d’eau avec 140 g de sucre en poudre, amener à ébullition (120°C), puis abaisser sur feu doux, ajouter 100g de pistaches mondées, 100 g d’amandes séchées et 100 g de noisettes séchées, bien enrober ces fruits secs du sirop, laisser masser puis caraméliser tout en remuant sans cesse à l’aide d’une spatule en bois, incorporer ensuite 10 g de beurre et débarrasser, éparpiller sur une feuille de papier sulfurisé disposée sur une plaque de cuisson. Laisser refroidir à température ambiante.

2) Faire fondre 250 g de chocolat noir coupé en petits morceaux au bain-marie.
Lorsqu’il est bien fondu, retirer le récipient du bain d’eau chaude, et incorporer 250 g de chocolat noir supplémentaire haché grossièrement. Le mélange doit être bien lisse et brillant.
Additionner ensuite les fruits secs caramélisés, mélanger.

Disposer une feuille plastifiée sur une plaque de cuisson, verser dessus le chocolat aux fruits secs, recouvrir d’une seconde feuille plastifiée, aplatir avec la paume de la main afin d’abaisser cette préparation sur une épaisseur d’1 bon cm.
Faire durcir au réfrigérateur.

Briser cette tablette de chocolat aux fruits secs en gros morceaux avant de la servir et de la déguster.

jeudi 29 mai 2008

Prochain rendez-vous le 14 juin

C'est le samedi 14 juin de 9h00 à 14h00 que se déroulera la prochaine session à la cuisine du marché du canal couvert. A cette occasion je vous propose une recette de tartare de daurade au combawa  en entrée, ou une autre recette à base de saumon fumé, ce sera selon. 
Pour suivre un pavé de veau grillé, pignons, quinoa au chorizo doux et basilic.
Avec l'entrée  je me laisserai guider par le caviste des Ets. Baumann, et pour le veau, Damien Thuriès préconise un côte de Duras rouge. Laissons nous surprendre.

Ce billet n' est pour vous qu' informatif et l' inscription se fera sur le site du Marché de Mulhouse ou à l' occasion de votre passage dans la halle du marché auprès de M. Marc Wurtz.

dimanche 4 mai 2008

Peu d' élus mais beaucoup de surpris

Ce 3 mai, deux personnes avaient répondu favorablement à cette cession. Le temps et les ponts auraient-ils eu raison de l' envie de découvrir d' autres horizons culinaires. Je ne le pense pas. Toujours est-il que le plaisir et la bonne chair étaient au rendez-vous.
Ensemble nous avons réalisé les deux plats proposés en invitant les chalands de goûter le sandwich au Laguiole.

D' abord sceptique, puis conquis par l' explosion de saveur et le mélange de textures, les questions ont vite fusé, et il y avait de quoi.
Le pain de seigle, bien différent au goût du pain blanc, le Laguiole, avec plus de 12 mois d' affinage, doux et puissant à la fois, mais tellement méconnu, le concassé de tomates salé / sucré, ramené à température ambiante après congélation, l' amertume de la roquette, et le must, la glace au St Moret. Étonnement et satisfecit unanime. Les plaisirs d' enfance ont repris le dessus car tout le monde a saucé son assiette pour n' en laisser aucune miette.
Après ce fut au tour du suprême de pintade de régaler les convives et là encore saveurs et textures ont fait la part belle à la découverte. Le silence à table et les grands yeux d' étonnement parlaient d' eux-même. On en redemande.
Petit changement au niveau des vins, le Sylvaner, exceptionnel, de la marinade s' est substitué avantageusement au Gewurztraminer, pour accompagner la pintade, et un Faugère a remplacé au pied levé le Marcillac.

mardi 22 avril 2008

Prochain rendez-vous le 03 mai

Pour ce nouveau rendez-vous nous irons en Aubrac avec un sandwich au Laguiole. Ce sandwich sera présenté sur assiette « façon club » et fera la part belle à d' autres régions. Le pain de seigle genre pumpernickel sera marié avec le fromage de l'Aubrac et la tomate d'Italie.

Nadia Santini m' inspire à nouveau et nous propose une recette de volaille assez surprenante, une salade de pintade aux cerises et aux myrtilles.

Avec la pintade, nous servirons un Gewürtztraminer et avec le sandwich au Laguiole, un Marcillac.

Ce billet n' est pour vous qu' informatif et l' inscription se fera sur le site du Marché de Mulhouse ou à l' occasion de votre passage dans la halle du marché auprès de M. Marc Wurtz.

Rendez-vous entre 8.30 et 8.45 au stand de l' Alsace.

Rappel :

Durée des préparations, env. 3 heures. A la fin, nous dégustons ce que nous avons préparé. La fin se situe entre 13.00 et 14.00.
Ustensiles de cuisine et tabliers sont à disposition en cuisine.

jeudi 27 mars 2008

Prochain rendez-vous le 05 avril

"La cuisine du marché"  revient et attend 6 à 7 participants dans la Halle du Marché couvert.  A cette occasion,  je vous propose de mijoter deux plats : une entrée et un plat de poisson.
L' entrée consiste en une version revisitée de lasagne selon une des cinq mères cuisinières d' Europe,  Nadia Santini de Mantoue.  Une recette tout en légèreté et haute en couleur qui saura ravir autant vos papilles que vos convives.
Le plat de poisson sera un pavé de bar aux amandes avec un accompagnement soit d' endives braisées, soit d' asperges rôties.  Cette préparation est proposée par Thierry Marx à Cordeillan-Bages.  Un plat d' une grande délicatesse et d' une grande simplicité dans sa réalisation.
Pour accompagner ces deux plats,  Bacchus propose un Pouilly-Fuissé.  (Dans la mesure du possible, j' essaierai de rester sur un seul vin).
Ce billet n' est pour vous qu' informatif et l' inscription se fera sur le site du Marché de Mulhouse ou à l' occasion de votre passage dans la halle du marché auprès de M. Marc Wurtz.  (A ce titre,  une autre façon de s' inscrire pour les activités culinaires sera définie et mise en place,  d' autres intervenants seront sollicités et dispenseront leur savoir-faire.)

Rendez-vous entre 8.30 et 8.45 au stand de l' Alsace.

Durée des préparations, env. 3 heures. A la fin, nous dégustons ce que nous avons préparé. La fin se situe entre 13.00 et 14.00.
Instruments de cuisine et tabliers sont à disposition en cuisine.

mardi 4 mars 2008

Vidéo lyrique

Première à la Cuisine du Marché

Rappel du concept :

Sur proposition d' un ou de plusieurs plats, nous les réalisons ensemble, avec les produits du Marché

Pour cette première, cinq personnes ont répondu à l' appel.

Au menu du 23 février :

             

      Noix de St Jacques en Salade

      Pot au feu de Filet de Canard

 

     Economat          Economat filet de canard

De nombreuses personnes de passage ont été intéressées par ce concept.

Parmi les clients du Marché de Mulhouse, qui nous ont rendu visite, il faut reconnaître que pas mal d' idées ont fusé, et seront développées dans un proche avenir.

Mise à jour : 20 décembre 2016