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mardi 20 décembre 2016

Compte rendu du 17 décembre par Dédé



Bis repetita ce samedi pour la cuisson du foie gras. La première version se composait d'une petite brigade masculine avec Rémy, Marcel et Daniel.
À cette dernière, ce sont Marie Salomé, Malika, Dalila, Béatrice, Michèle et Sylvie qui ont œuvré autour du piano et du four pour chérir ces petits diamants. Pendant que ceux-ci se mettaient à température, ce sont les oignons et les aulx qui délaissaient la robe pour rejoindre une huile bien chaude et se dorer juste ce qu'il faut pour se ramollir à n'être que moelleux et tendreté. Ajouté à cela le jus de tomate et en route pour la réduction avant d'être mixé et réservé.

Pâte feuilletée étalée, découpe de 8 disques placés sur grille et rangées en chambre froide. Heureusement nous pouvions disposer d'un aussi bel outil, car notre frigo a eu la bonne idée de nous lâcher in extremis et faire office de four tellement il chauffait.

Tout bien nettoyé, plan de travail et planches, voici que ces dames se sont évertuées à éveiner les foies pour Malika, Dalila et Michèle, les autres ayant opté pour des foies éveinés à chaud. Pour toutes, préparation de l'assaisonnement. Sel et poivres de Sichuan torréfié et de Jamaïque. Une pesée au gramme près, et mise en terrine. De la belle ouvrage mesdames. Première fournée et de 20 minutes en 20 minutes, toutes les terrines ont passé du cru au cuit.

Préparation des filets de maquereaux taillés en biseaux, garnissage des disques de pâte feuilletée avec la fondue d'oignons, des tranches de maquereaux disposées en rosace, de thym et d'un filet d'huile d’olive ; et cuisson des tartelettes le temps de dresser la table pour une dégustation d'un foie gras selon une recette de M. Nicolas Stamm au berawecka et 3 chutneys différents. Un pur régal au dire de tout le monde.

Fallut-il brusquer ces dames pour finaliser le repas mais la dégustation du plat de résistance amena le commentaire unanime : " Nous referons ce plat, simple et gouteux" Un café et un gâteau confectionné et offert par Béatrice aura clos nos agapes. Que du bonheur. Nous reviendrons, c'est promis.

jeudi 1 décembre 2016

Atelier foie gras du 17 décembre


À vos terrines. Le 17 décembre est la date retenue pour la confection de nos foies gras. Très bon timing, car ils seront juste à point pour Noël.
En entrée, nous en dégusterons un de ma confection. Suivra un plat de poisson, non encore déterminé. J'ai une petite idée, mais il me faut d'abord en faire un essai. Ses composantes paraissent simples mais elles demandent pas mal de travail et au final, son goût pourrait très bien plaire. C'est une recette terre / mer d'Alexandre Couillon et se présente sous forme de Pdt farcie de poisson et coquillage. Poisson blanc, moules, palourdes et crevettes. En alternance, une fine pâte de maquereaux et herbes potagères.
Concernant les foies, nous les réserverons auprès de Marc Wurtz. Aussi pour en assurer l'approvisionnement, veillez à m'indiquer au plus tôt les quantités et leur définition. Eveinés ou non éveinés. 6 places sont d'ores et déjà retenues et 3 restent en suspens. La gent masculine serait bienvenue. Toutefois, que ceux qui maîtrisent le coup main, laissent leur place aux novices.
Que vous soyez ou non partie prenante à l'atelier, passez commande par le même biais de vos foies gras.

Alors à vos claviers

Plat de résistance

 

mercredi 16 novembre 2016

Compte rendu du 12 novembre par Dédé



Guy a fait ses premiers pas autour du piano, remonté comme une pile électrique et qui voulait tout savoir. Bienvenue à lui. Ceci dit, le mareyage n'est décidément pas une science exacte. Ballon d'essai la semaine dernière avec le sandre et pour ce samedi, il aura filé à l'anglaise dans le lit de sa Loire. Qu'à cela ne tienne, le lieu jaune lui aura tenu la dragée haute, et de quelle manière. Alors avant d'en arriver à sa dégustation, grosse mise en place des accompagnements tant de l'entrée que du plat de résistance.

Ciseler le chou vert pour l'embeurrée, accompagnant les cailles. Débiter les choux fleurs pour la purée, et taillage des sommités des choux fleurs et romanesco. Mise en cuisson de tout ce beau monde et sur d'autres feux, réduction du vin rouge avec son cortège d'échalotes, de sucre et de mignonnette. Sans oublier les lardons qui grillaient. À la fin, tout fut mis de côté et réservé.
Le Blender a été notre allié pour réaliser la purée. Comme c'était une première pour tous les participants, le fond de cuve a servi à la découverte du goût de ce nectar. Armés de petites cuillères, chacun y allait de sa petite dégustation et à la vue des mines réjouies, c'était gagné. Pour couronner le tout le commentaire dithyrambique de Daniel : " Une tuerie ".

Retour à la mise en place, qui pour les cailles, qui pour le lieu jaune. Chacun y allait de sa partition. Un petit reste de foie et 10 petits toasts plus tard, ce sont les verres qui ont tinté pour un apéritif au champagne. Délicieux. Et c'est notre amie Houria qui nous a régalés, voulant marquer le coup avant ses vacances. Merci à elle.

Mise en cuisson du poisson et réchauffe de la purée, des sommités et de la sauce au vin rouge. Dressage des assiettes et le premier plat amenait les premiers commentaires. En dehors des humm de satisfaction, la tablée avait trouvé un des plats des menus de fin d'année.

Pendant la dégustation de l'entrée, les cailles se doraient au four. L'embeurrée de chou vert prenait un coup de chaud avant de garnir les assiettes et de convoler en juste noce avec les cailles. Et des commentaires tout aussi gratifiants et élogieux quant à la qualité du plat et de son originalité.

Toutes les bonnes ayant une fin, le café aura clos notre petit menu. Pour terminer sur une note sucrée, Guy fit ses emplettes du côté de chez Anselm et une série d'éclairs. Rien que pour se faire plaisir. " Cette fabuleuse matinée a été en votre compagnie une sacrée bouffée d'oxygène " comme il n'a cessé de le répéter. Il reviendra, c'est sûr et avec plaisir. Un tel enthousiasme est ma plus belle récompense.
Côté Bacchus, un Saint Mont, rouge dénommé Amatus avec les cailles, et un blanc gascon du domaine Horgelus, Sauvignon et gros Mauseng. Du miel pour les gosiers.

vendredi 28 octobre 2016

Rendez-vous du 12 novembre

Ces temps-ci, l'espace cuisine semble attirer pas mal de monde. Alors 
pour ne pas être en reste, ce sont les 12 novembre et 17 décembre que 
nous squatterons la cuisine pour nous régaler.

Le 17 décembre sera dédié au foie gras comme de bien entendu. A ce 
titre, une info suivra. Pour ce qui est du 12 novembre, je me lance dans 
les galops d'essais et m'assurer de leur faisabilité pour nos belles 
tablées.

Dans un premier temps, une entrée de prime à bord facile. Mais 
attention, les choses d'apparence simples sont souvent les plus ardues à 
réaliser. Ce sera un velouté de châtaignes, ravioli de fromage italien, 
en l’occurrence, taleggio et oignons. Cette entrée est tout simplement 
merveilleusement goûteuse.

Un autre plat me titille pour sa réalisation. Finesse et raffinement 
pour une table de fin d'année. Il s'agit d'un sandre rôti sur peau, jus 
de vin rouge et fine purée de chou-fleur selon M. Bruno Doucet. Les 
lardons seront remplacés au besoin par du canard fumé.

M. Eric Frechon nous propose un plat de brasserie chic, avec une caille 
en caissette, embeurrée de chou vert. Voyez qu'il y a du pain sur la 
planche. Si cela dépendait de moi, nous réaliserions les 3 plats, si 
toutefois nos estomacs arrivaient à tout supporter.

vendredi 19 août 2016

Rendez vous du 27 aout

Longue absence depuis notre dernier atelier. Alors pour ne pas perdre la main, je vous propose une petite cuisine autour de 2 grands plats. Pour débuter, un coup de cœur du restaurant " Chez Maximilien" à Zellenberg. De la fraîcheur pour contrecarrer la canicule ? !! Toujours est-il que nous ferons la part belle au thon rouge, au sésame, à l'avocat, à la courgette, à la tapenade et au raifort. Tout un programme. Douceur donc, fraîcheur et harmonie sur l'assiette en un montage tout en élégance. Je sais à qui je m'adresse.

La suite, ce sera un suprême de poulet fermier, sauce diable selon Madame Anne-Sophie Pic. Il y aura donc du travail, bien que certains ingrédients feront l'objet d'une préparation à la maison. Rien de contraignant, vous comprendrez à la lecture de la recette. La recette étant un modèle du genre, j'espère que vous la referez. Pour caler des estomacs suspicieux nous y ajouterons éventuellement des crêpes de Vonnas.

Alors si une nouvelle aventure vous tente, je me réjouis d'ores et déjà de vous revoir.

jeudi 5 mai 2016

Compte rendu et recettes du 30 avril par Dédé

 Merci aux chefs pour le cadeau de leurs belles recettes. L'entrée aux saveurs d'Italie, du soleil dans la grisaille ambiante pour titiller l'estomac et le sud-ouest pour confirmer l'efficacité de l'entrée. Mais pour en arriver à ce résultat, que de mise en place.


Écosser pas moins de 2,7 kg de petits-pois, peler les asperges, tailler les courgettes et la ventricina, émincer oignons et échalotes. Bref du vert de saison. Mise en cuisson des asperges en 2 bottes. De l'eau bouillante salée, 5 minutes à ébullition et mises de côté hors du feu en les surveillant du coin de l’œil. La magie opère et à peine les bottes au fond de la casserole, on les rafraîchit à l'eau glacée et on les égoutte sur un torchon. Dans la même eau de cuisson des asperges, cuisson des petits pois. 3 minutes à ébullition et on débarrasse après rafraîchissement. Croquant et couleur. Deux ingrédients pour apprécier ces légumes.



L'heure tournant, ce sont les courgettes et oignons qui se sont unis pour un plaisir olfactif du meilleur effet, présageant une dégustation pleine de surprises. Longue cuisson des spaghetti,( 14 minutes ) mélange dans la même poêle, ajout du parmesan et finalisation du dressage avec la ventricina, les zestes d'orange et le romarin ciselé. Passant à table, tout le monde aime et est surpris devant une simplicité apparente du plat. Pour compléter le vert et le blanc du plat, la belle robe rouge d'un Primitivo, un goût de fruits rouges et du velours pour le gosier.



 A propos du Primitivo, il a fait l'unanimité. En guise d’apéritif, une première bouteille avait déjà affuté les papilles. Et Tiziana ne nous contredit point. Car des produits de ses Pouilles, elle en vend et en fait négoce, et du meilleur.  ( Voyez sur "Délices du Salento" )



Pour suivre, retour au piano pour le plat de résistance. Cuisson des côtes de veau, ( une merveille ) réchauffe des légumes, fond de veau et sauce à la crème et tout et tout et tout. Retour à table pour déguster, et comme souvent , pas un bruit et des assiettes vides en 3 temps, 2 mouvements. Pour le vin, le même qu'à l'entrée. Très bonne pioche.


Merci aux cheffes et chefs d'être une fois encore fidèles au rendez-vous. 

Les recettes
 

mercredi 13 avril 2016

Rendez-vous du 30 avril

Et une fois de plus, voici le menu que je vous propose pour nous mettre en train et surtout de bonne humeur autour de la table. Pour commencer, l'Italie avec sa Primi Piatti. Rien que de la légèreté, de la couleur et du goût. Spaghetti aux courgettes, oignons et ventricina de M. Niko Romito.
Pour suivre, c'est M. Christian Constant qui aura les honneurs de la table avec les côtes de veau sur petits pois, asperges et morilles. Du vert de saison et surtout de quoi nous caler l'estomac.

mercredi 24 février 2016

Compte rendu et recettes du 20 février par Dédé

Christine, Patricia, les deux Cathy, Nadine, Ursula, Martine, Christian et Florian constituaient notre brigade de choc. Alors avec des cuisiniers pareils, pas de long discours. Une journée exceptionnelle et ce, grâce à des chefs d'exception qui nous offrent leurs recettes. M. Jean Yves Schillinger du JY'S à Colmar et de M. Michel Husser du Cerf à Marlenheim. A ce titre, je ne cesse de le répéter, il est fort agréable de réaliser leurs recettes, mais rien ne vaut un passage à leurs tables. Faites une cagnotte et faites-vous plaisir.
L'entrée avec la salade de St Jacques sur une rémoulade de céleri-rave et sa vinaigrette aux fruits de la  passion. Une pure merveille. Un dosage quasi parfait des ingrédients et une mise en œuvre digne des grandes tables. Nous ne nous perdrons pas en explications. Lisez la recette et faites ce qui est dit. Les chefs du jour ont suivi ces recommandations avec au final, du bonheur à tous les étages. Mélange des goûts et explosion des saveurs. Une symphonie mozartienne. M. Schillinger, vous êtes un artiste complet. Rien à redire sur le goût, et que dire de la construction picturale de vos plats. Si bravo et encore bravo. Nous n'avons été que les interprètes de votre partition, mais que de bonheur à la suivre.
Mais avant de passer à table, il fallut bien en dresser une, et c'est Patricia qui une fois de plus aura fait merveille. Une grande nappe, 2 chemins de table savamment disposés, un tulle sur la longueur de la table et des arrangements floraux. Des serviettes bicolores dans les bruns et beiges. IMPECCABLE. Merci Pat.
Sans plus attendre, passage à table et dégustation. En 3 coups de cuillère à pot, la tablée aura posé à regret les couverts en se disant qu'un peu plus dans l'assiette n'aurait fâché personne. Mais là, ce n'était que l'entrée, et il faut se ménager.
Retour au piano pour la suite du menu. Confection des nems de chou rouge ( cuit la veille, pressé et essoré ). 10 pièces réalisées à 4 mains. Passage au four pour 10 minutes pendant que les filets de canette se mettaient à bronzer côté peau pour se délester de leur gras. 8 minutes et 30 secondes sur le côté chair.
Miel caramélisé, épices à pain d'épice et vinaigre liés en une gastrique et badigeonner in fine les filets de canette. Passage au four pour 10 minutes;
Dressage des assiettes en une belle harmonie et retour à la case dégustation. Bonne pioche. Merci à M. Michel Husser. Tout simplement fameux. Unanimité de la tablée. Nous referons ces recettes le plus tôt possible. Des amis à dîner la semaine prochaine et les fêtes de Pâques qui se profilent. Les menus sont tout trouvés.
Bacchus n'était pas en reste non plus. Un Gaillac en apéritif pour fêter les 3 x 20 ans et des broutilles de Martine, un Gewurtztraminer pour l'entrée et un Pinot Noir pour le canard.
Nous n'étions pas au bout de nos peines, car Christine nous aura confectionnés un Tiramisu. Elle voulait nous contraindre, mais il n'y avait pas de nécessité. Alors à Christine comme à Pat,
1000 mercis. 

Les recettes



mardi 2 février 2016

Rendez-vous du 20 février

Voici que se profile le 1er cours de l'année. Ce sera le 20 février et nous tenterons de réjouir les papilles avec en entrée, les Saint-Jacques poêlées sur une rémoulade de céleri et sa vinaigrette au fruits de la passion de M. Jean-Yves Schillinger du JY'S à Colmar. Monsieur Schillinger a décroché une seconde étoile au Michelin de 2016 et cette recette a déjà été réalisée en novembre 2011.
Alors pour ne pas subir les quolibets de certains puristes me reprochant de pas innover, je tenterai dans les jours prochains, une autre entrée d'un autre chef colmarien, recette qui m'a emballé, consistant en des filets de lisette sur une sauce corsée aux carottes, radis et coing confits. Une petite merveille de douceur et de légèreté. Elle était au menu du 21 janvier à l'atelier du peintre.
Nous essaierons d'être à la hauteur du chef.
Ensuite pour nous caler un peu l'estomac, nous poursuivrons notre voyage gustatif en Alsace avec une recette de M. Michel Husser et la canette caramélisée aux épices à pain d'épices et un croustillant de choux rouge aux marrons.
Beaucoup de travail en perspective, mais aussi pas mal de satisfaction à la dégustation.
Mise à jour : 20 décembre 2016