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vendredi 24 mai 2013

Rendez-vous du 1er juin

La passion sera de mise avec "Tango à Mulhouse". Qui dit tango, dit Argentine et l'Argentine c'est le bœuf. Mais pas seulement. Alors pour faire un clin d’œil à sa gastronomie, je vous propose donc de nous régaler avec une entrée du cru, des "Empanadas".
Ce sont de petits chaussons farcis, très riche en goût, avec oignions, tomates, chorizo et huile d'olive.
Pour suivre, nous inviterons le bœuf à table. C'est avec de belles côtes que nous poursuivrons le voyage. Nos amis italiens savent y faire, et c'est à la "florentine" que nous accommoderons la recette, accompagnée de légumes de saison et de bonbons de pommes de terre.
La viande ne sera pas seule, car pour la sublimer et lui donner plus de goût, elle se mariera avec l'ognon, le vin, le poivre noir, la cannelle, les baies de genièvre, le laurier, le romarin et l'ail.
Mauvais danseur, je vous attends autour du piano pour faire nos gammes. 

lundi 20 mai 2013

Compte rendu du 18 mai par Dédé

Premières pour 3 nouveaux. Claire venue avec Daniel, son papa, Angelika venue de Müllheim et Benjamin. Inscrit depuis fort longtemps, mais première participation à un atelier. Il reviendra certainement avec pour bagage son humour pince-sans-rire, (c'est dit sans méchanceté) et un talent certain pour la cuisine.
Démarrage du jus brun de volaille dès l'entrée en matière, car sa réalisation demande beaucoup de temps. Mise en place de l'entrée tout comme de la basquaise pour l'accompagnement de la volaille.
Chacun à son poste, tout coulait comme de source. Inutile de parler, les anciens drivant les nouveaux. Bravo les chefs.
Quelques explications pour Angelika, distillées par Véronique dans un allemand parfait. Mes révisions sont restées vaines.
Lors de la mise en place de l'entrée, je ne reviendrai pas sur les sempiternels reproches quant à l'utilisation exhaustive du beurre dans la préparation. Je ne retiendrai que le contentement lors de la dégustation.

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Oubliés les reproches. La pâte sablée prenait forme, et à peine réalisée, se mettait en réserve à température ambiante.
Tranchage à la mandoline des courgettes. Dimensionnées pour garnir des cercles de 10 cm, Malika, Véronique, Claire et les autres qui se sont attelés à les griller sans oublier l'ail et le thym. Réservées, elles attendaient de rejoindre les galettes de pâte sablée.
Levée des filets de Bresse sur les carcasses, assaisonnement de bon gout et réservés. Cuisson de la basquaise et pléthore de compliments, tant de l'entourage direct qui déguste sans gouter, et des chalands. C'est fou ce qu'une effluve peut drainer comme monde. C'est toujours une belle carte de visite.
Pendant que se finalisait la cuisson de l'entrée, c'est Paty qui une fois de plus s'est surpassée pour nous dresser la  table des grands jours. Nappe, fleurs, décor de table serviettes. Comme d'habitude, la perfection. Merci Paty.

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Après avoir dressé les assiettes, ce fut le moment de les déguster. Les silences en disaient long et c'est la pulpe moutardée qui apportait son côté piquant. Absolument superbe; Et dire que ce n'était que le vert des courgettes, un peu de lait, la moutarde et un mixer. Qui disait que la grande cuisine était difficile et inaccessible ?

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10 assiettes mises au chaud, confection des basquaises et cuisson au beurre des filets continuellement "nourris" à la cuillère. Ce sont Cathy et Malika qui s'en sont chargées. Dressage final des assiettes et dégustation avec un trait de jus brun. ( il aurait mérité d'être un plus réduit ).
La volaille de Bresse a le Label AOC. C'est plus que mérité. Goutez, vous serez conquis.

Mangez moins mais mangez bien. Et local si possible.

Un blanc du Gard dénommé ORIGINE pour l'entrée et un Corbières dénommé "LUC" pour la volaille et sa basquaise. Très bon conseil des "Caves Baumann".
Cathy et Florian nous ont régalés avec une tarte au fromage blanc et fond aux spéculos et une tarte à la rhubarbe en accompagnement du café.

Pour clore, voici les coordonnées d'un jeune chef qui va sévir dans la région, pour vous faire plaisir.

Atelier Culinaire de Nicolas Lemoux.
120 Rue de l'Ile Napoléon
68170 RIXHEIM

Son site: www.nicolas-lemoux.fr
Son tel. 06 62 14 38 10
Son adresse. nicolas.lemoux@yahoo.fr
Faites-y un tour, nous avons encore tant de choses à apprendre.

mercredi 8 mai 2013

Rendez-vous du 18 mai

C'est à cette date que je vous convie pour notre atelier mensuel et la réalisation de 2 plats de M. Yannick Alléno. Encore lui me direz-vous. Et bien oui. Ses recettes sont tellement gouteuses que je ne résiste pas.
L'entrée que j'ai testée aujourd'hui consiste en une galette de courgette croustillante et sa pulpe moutardée. Printanier et un régal pour les papilles. Laissez-vous séduire.

      Galette de courgettes p1    Galette de courgettes p2
Pour suivre, un suprême de volaille de Bresse, basquaise et son jus brun de volaille. Pour la cuisson, après l'intermède végétal, nous retrouverons un peu de gras animal, car la volaille, non contente d'être d'une tendreté incomparable, ne se complait que dans le gras du beurre. Mais rassurez-vous avec modération.

Suprême de volaille, basquaise
Pour la basquaise, que du très bon et du très ensoleillé. Parfums et couleurs du sud. Poivrons rouges, jaunes et verts; tomates et oignions. Ail et thym et piment d'Espelette.
Si avec cette charge de vitamines "C" prévue au programme, nous ne passons l'été en bonne santé…….   

Je rends mon tablier

Mise à jour : 20 décembre 2016