Les recettes des précédentes séances

Compte rendu du 30 novembre par Dédé

Bis repetita pour ce dernier atelier de l'année, consacré comme le précédent au foie gras. Le menu était resté le même et c'est avec soulagement que la fée électricité a repris ses quartiers sans nous faire faux-bond.
3 anciennes, Gaëlle, Houria et Marion, mais également 6 nouveaux auront partagé l'espace en une joyeuse foire d'empoigne jusqu'au démarrage des hostilités. A Philippe, Jérémy, Élodie, Marie-Salomé, Joëlle et Ursula, un seul mot : bienvenue parmi les chefs et cheffes.

Échaudé par les déboires du cours précédent, c'est par la mise en place des foies gras que l'atelier a démarré. Éveinage pour ceux qui en avaient fait le choix. Parallèlement, torréfaction du poivre de Sichuan afin d'exprimer toutes ses saveurs, pesée du sel et des poivres pour chaque foie, assaisonnement et montage en terrine. Lancement de la cuisson, 2 par 2 des terrines à 85°C pendant 20 minutes et une surveillance de tous les instants pour éviter une sur-cuisson. L'élaboration de ce plat de fêtes n'a plus de secret pour nos chefs.

Pour suivre, mise en place du plat de résistance. Préparation et cuisson des panais et du cèleri-rave pour la purée. Le jus des oranges exprimé, mariage de celui-ci avec la vanille et en route pour une réduction et le concert de louanges quant aux effluves odorantes.
Les St Jacques parées attendaient de passer à la poêle et tous les ingrédients étaient mis en réserve en attendant leur finalisation. Après un apéritif gracieusement offert par Philippe, tout le monde commençait par avoir un petit creux.

Découpe du foie gras avec son médaillon de fruit sec et dressage à l'assiette avec sa compote d'ognon rouge et pomme, de mesclun et d'une figue rôtie. Un pain de campagne et l'Uby moelleux. On ne change pas une équipe qui gagne.
A la dégustation, que de satisfaction et la recette pour tenter de le refaire. Il n'aura pas fait un pli. Repasse et partage pour le reste. Pas trop le temps et finalisation du plat principal. Lait et beurre pour la purée de panais et une autre plaquette de beurre pour monter le beurre d'orange à la vanille. Sourire en coin de Houria et de Marion, mais aucun commentaire sur les quantités de beurre.

Pour me dédouaner, elles ne cessaient de dire "Laissez-vous surprendre" c'est tellement bon. Houria s'est chargée de poêler les St Jacques. 3 minutes, pas plus. Dressage à l'assiette et passage à table. Quand je disais bis repetita, je dirais, pas mieux pour ce plat.
Cafés et tarte Bourdalou pour clore un repas de fête entre amis et entre épicuriens.

Compte rendu du 23 novembre par Dédé

Quatre “anciens” et cinq “nouveaux” (pour cet atelier foie gras) ont ceint le tablier pour se lancer dans l'aventure. Dans un premier temps, checkup des contenants. Souvent trop grands pour les quantités de foies commandés ou inadaptés. Qu'à cela ne tienne, tout finit toujours par s'arranger et les quantités ont passé de 1 à 2 pièces par personnes et en partage.
Notre volailler Marc Wurtz, toujours aux petits soins, nous a réservé les plus belles pièces, dont 3 à éveiner.
Pesée et préparation de l'assaisonnement pour chacun et nous voila partis pour saler, poivrer et garnir les terrines aussitôt mises au frais avant de passer au four.
Afin de ne pas rester inactifs, préparation du plat de résistance. Éplucher et tailler panais et cèleri, presser les oranges et mettre tout ce beau monde en cuisson. Le jus d'orange mis en réduction avec la vanille embaumait alentour. Panais et cèleri cuisaient doucement avant de se muer en une purée onctueuse. Avant d'en arriver à ce résultat, c'est Hubert, un nouveau qui aura mis à contribution ses articulations et beaucoup d'huile de coude à actionner le moulin à légumes.
Avant de conclure, dégustation de l'entrée. Un foie gras sur la base d'une autre recette que celle élaborée par les participants "à ma façon". Celui-ci était issu d'une recette de base de M. Nicolas Stamm, farci en son milieu d'un boudin de fruits secs. Sur l'assiette, pour accompagner le foie, une figue rôtie, du mesclun et une petite compotée d'ognon rouge et pomme. Un Uby blanc légèrement moelleux a tapissé de velours nos gosiers. La maison Baumann a vendu le matin même son stock, tellement se vin est plaisant. Suite et fin de l'élaboration du plat de résistance.
Le beurre taillé en petits cubes se tenait prêt pour rejoindre qui la purée, qui le jus d'orange réduit pour le beurre monté aux agrumes. Les noix de St Jacques passaient recto/verso à la poêle pour 1 minute 30 de chaque côté et pour une belle coloration. Cuisson à la perfection. C'est Samy qui pilotait l'opération. Dressage à l'assiette et dégustation. Un tuteur de classe pour nous soutenir dans la dure épreuve de la dégustation, un Sauterne de toute beauté.
Auparavant, durant la cuisson de la sauce, les avis divergeant nous ont poussés à ajouter un peu de sucre pour adoucir un peu l'acidité des agrumes. Rien que pour voir. In fine, à la dégustation, cela n'aurait pas été nécessaire, mais ....... La leçon à en tirer, c'est de scrupuleusement suivre la recette, c'est le meilleur moyen de ne pas être déçu.
Mais une journée sans pépins serait-elle une journée normale. La réponse est non. Et pour être plus précis, il ne s'agissait pas d'un pépin, mais plutôt d'un pavé. Lors de la cuisson des premiers foies, le disjoncteur est pris d'un coup de folie et nous laisse en rade. Résultat des courses: La cuisson des terrines s'est faite chez chacun à la maison en croisant les doigts pour un résultat à la mesure de nos espérances, et en ne les décroisant pas, car à la prochaine, il ne faudra en aucun cas que nous rejouions la même scène.

Atelier(s) foie gras

Décembre se profile avec son cortège de fêtes en tout genre. L'espace cuisine étant occupé par diverses associations pour ce mois-ci, nous ferons nos foies gras avec un peu d'avance. Ce sont les deux derniers samedis de novembre que j'occuperai la cuisine, sachant que vos terrines se congèlent très bien.
Comme chaque année, c'est auprès de Marc Wurtz que je m'approvisionnerai en matière première. Il s'agit de foies de canard de 500 à 600 g éveinés ou à éveiner. Vous avez donc le choix.
Selon le nombre de participants, je prévois donc d'occuper l'espace les samedis 23 et 30 novembre. Après avoir monté nos terrines et en attendant qu'elles cuisent, nous ferons la part belle à la préparation d'un plat de résistance, du poisson très probablement, mais mon choix n'est pas encore défini. J'opterai volontiers pour des plats de M. Nicolas Stamm, tant pour le foie gras de l'entrée que pour le plat de résistance. La recette des terrines que je propose, n'a pour assaisonnement que du sel et du poivre de Sichuan. Pas de macération dans l'alcool.
Il s'agit avec ces dégustations, de nous habituer aux agapes de Noël.
J'attends donc vos réponses et vos commandes d'ici au 20 novembre. 9 participants maxi à chaque cours. Les anciens qui maitrisent, peuvent laisser leur place aux novices. Les autres qui ont tout oublié, restent malgré tout les bienvenus.

Compte rendu du 26 octobre par Dédé

Devinez comment s'est passé cet atelier !!!!! Pour faire court: GÉNIAL. Au programme, 2 entrées et un plat de résistance. Doutant un peu de la réussite ou disons de la faisabilité des plats, j'avais prévu un dessert. Une tarte au citron et sa quenelle de mascarpone citronnées
Simultanément, mise en place des 3 plats. Cuire les pommes de terre avant de les évider, émincer les fenouils, monder les tomates, égoutter les escargots. Tous ces produits mis de côté. Réservés avant de passer au four. Première entrée prête.

En deux, 10 brioches parisiennes étêtées, creusées sans les percer. Gaëlle n'en perdant pas une miette, demande: "On peut manger la mie ou en avons-nous besoin?". A la réponse que non, sourire heureux, et en 2 coups de cuillère à pot, plus de mie. C'est vraiment réjouissant de voir ce genre de réaction. L'essence même de la convivialité. Le jambon taillé et le magret de canard, qui remplaçait le jambon pour un essai, garnissaient les brioches. Les œufs cassés un à un et débarrassés d'une partie de blanc ont continué de garnir les brioches. Du sel, du poivre et un peu de beurre ont finalisé la préparation. Chapeautées de leur tête, c'est dans un four à 150°C pour une durée de 7 minutes que tout s'est terminé.

Christian préparait pendant ce temps une vinaigrette et assaisonnait un peu de mesclun pour garnir les assiettes et recevoir sur ce lit de verdure, les brioches dorées.
Pendant la dégustation de la première entrée, ce fut au tour des pommes de terre farcies des escargots et du ragout de fenouil de prendre le chaud. 180°C pour 15 minutes.
Lors de la mise en place des entrées, cuisson du quinoa à la façon d'un risotto. Réduction d'un fond brun de canard, du jus d'orange avec le vinaigre de Xérès au caramel blond. Cuisson à la poêle des filets de St Pierre. Dressage des assiettes et dégustation. 2 mots pour qualifier ces plats: "Le top du top". A toutes les cheffes et tous les chefs, un grand bravo et un grand merci de rendre hommage à ces grands cuisiniers qui nous gâtent de tant de bonheur.

A messieurs Camdeborde pour les entrées et Jean-Yves Schillinger pour le plat de résistance, un grand merci également.
Un peu de répit avant de passer au café et au dessert. N'aimant pas faire les douceurs, les assiettes vides n'étaient que le reflet de la réalité. ( flatteuse il faut le dire ) C'était très bon. Surtout le mascarpone citronné. Je garde les photos pour mon album personnel, mais le coup de poignet dans le cul de poule et la dégustation du bout des doigts, directement du producteur à la consommatrice, restera un moment d'anthologie. Comme des enfants, la main dans le pot de confiture. Parfait.  
Du blanc au nom évocateur, "Origine" et un rouge des "Baumes de Venise" pour nous accompagner. Nous n'en demandons pas plus.

Les recettes du 26 octobre

Compte rendu du 07 septembre par Dédé

Comme d'habitude, nombreuses tâches pour la mise en place des 2 plats proposés. D'abord, les présentations. Céline et Yod qui venaient pour la première fois. Bienvenue à elles. Yod animera dès samedi prochain un atelier de démonstration de cuisine laotienne. Un petit bout de femme à l'entrain communicatif, et qui, bien que pas encore familiarisée à notre cuisine n'en pas moins pris gout. Céline allait, elle aussi de son lot de découverte avec l'expression de la gourmandise, qui du coup la place dans le cercle des gourmands / gourmets, en un mot dans les épicuriens. Les Christine, Marion, Martine et Véronique ont admirablement drivé les nouvelles. Merci à elles.

Pour la confection des lasagnes, j'avais porté mon choix sur des aubergines rondes et blanches. De l'avis général, un pur délice. On aurait cru manger des beignets aux pommes. Tout dans la douceur et le moelleux. Réalisation d'un concassé de tomates et d'une sauce idoine. Toute la halle du marché profitait des effluves de ces préparations. L'ail, le romarin, le vin et le cèleri-branche n'y était pas étrangers. Lancement de la sauce au beurre pour le poisson. Pour les deux recettes, même cheffe, même ingrédients, même parfums. Montage des lasagnes en strates dans les cercles. Passage au four pour 20 minutes à 200°C. Pendant ce temps, dressage de la table et dégustation de l'entrée. Merci Mme Santini. C'était divin. Ce sont Marion, Véronique et les autres qui l'ont dit.

Pas le temps de souffler, il faut penser au plat de résistance. Simultanément, cuisson des champignons, des fonds d'artichauts et du poisson. Pour agrémenter ce dernier, du beurre, des zestes de citron, du cèleri-branche et 8 minutes de cuisson à couvert. C'est tout.

Dressage et nouvelle dégustation. Une fois de plus le charme opère. Rien que du très bon. Un poissonnier hors pairs et avec de bons produits, impossible de faire du mauvais.

Christine Quesnot nous a régalés de 3 fromages de la botte. Un Parmesan sublime, qui fondait sous la langue, un Taleggio, et un Gorgonzola. Du pain aux noisettes et raisins, un autre au pavot. Pour tapisser de velours nos gosiers et accompagner dignement ces mets de rois, un Pic St Loup blanc. Que demander de plus.

Les recettes

Rendez-vous du 07 septembre

C'est en effet après deux mois de vacances estivales, que nous occuperons à nouveau l'espace cuisine du marché et je m'en réjouis par avance. Dans mes propositions, c'est à Mme Nadia Santini que je veux faire la part belle. D'abord, en entrée, une réédition à l'atelier, avec les petites lasagnes aux aubergines et à la sauce tomate. C'est un plat tout en légèreté, en élégance, en un mot en délicatesse.
Après, pour faire plus diététique, je vous propose sa version de rouget à la verveine et aux cèpes. A défaut de cèpes, les alternatives ne manquent pas. Elle préconise entre autre, des fonds d'artichauts poêlés.
Quand je parle de plus diététique, vous pouvez me faire confiance, il y aura du pain pour saucer.
Pour le vin, nous ne ferons pas de mélange et servirons le même vin blanc que pour l'entrée.

Rendez-vous du 1er juin

La passion sera de mise avec "Tango à Mulhouse". Qui dit tango, dit Argentine et l'Argentine c'est le bœuf. Mais pas seulement. Alors pour faire un clin d’œil à sa gastronomie, je vous propose donc de nous régaler avec une entrée du cru, des "Empanadas".
Ce sont de petits chaussons farcis, très riche en goût, avec oignions, tomates, chorizo et huile d'olive.
Pour suivre, nous inviterons le bœuf à table. C'est avec de belles côtes que nous poursuivrons le voyage. Nos amis italiens savent y faire, et c'est à la "florentine" que nous accommoderons la recette, accompagnée de légumes de saison et de bonbons de pommes de terre.
La viande ne sera pas seule, car pour la sublimer et lui donner plus de goût, elle se mariera avec l'ognon, le vin, le poivre noir, la cannelle, les baies de genièvre, le laurier, le romarin et l'ail.
Mauvais danseur, je vous attends autour du piano pour faire nos gammes. 

Compte rendu du 18 mai par Dédé

Premières pour 3 nouveaux. Claire venue avec Daniel, son papa, Angelika venue de Müllheim et Benjamin. Inscrit depuis fort longtemps, mais première participation à un atelier. Il reviendra certainement avec pour bagage son humour pince-sans-rire, (c'est dit sans méchanceté) et un talent certain pour la cuisine.
Démarrage du jus brun de volaille dès l'entrée en matière, car sa réalisation demande beaucoup de temps. Mise en place de l'entrée tout comme de la basquaise pour l'accompagnement de la volaille.
Chacun à son poste, tout coulait comme de source. Inutile de parler, les anciens drivant les nouveaux. Bravo les chefs.
Quelques explications pour Angelika, distillées par Véronique dans un allemand parfait. Mes révisions sont restées vaines.
Lors de la mise en place de l'entrée, je ne reviendrai pas sur les sempiternels reproches quant à l'utilisation exhaustive du beurre dans la préparation. Je ne retiendrai que le contentement lors de la dégustation.

Oubliés les reproches. La pâte sablée prenait forme, et à peine réalisée, se mettait en réserve à température ambiante.
Tranchage à la mandoline des courgettes. Dimensionnées pour garnir des cercles de 10 cm, Malika, Véronique, Claire et les autres qui se sont attelés à les griller sans oublier l'ail et le thym. Réservées, elles attendaient de rejoindre les galettes de pâte sablée.
Levée des filets de Bresse sur les carcasses, assaisonnement de bon gout et réservés. Cuisson de la basquaise et pléthore de compliments, tant de l'entourage direct qui déguste sans gouter, et des chalands. C'est fou ce qu'une effluve peut drainer comme monde. C'est toujours une belle carte de visite.
Pendant que se finalisait la cuisson de l'entrée, c'est Paty qui une fois de plus s'est surpassée pour nous dresser la  table des grands jours. Nappe, fleurs, décor de table serviettes. Comme d'habitude, la perfection. Merci Paty.

Après avoir dressé les assiettes, ce fut le moment de les déguster. Les silences en disaient long et c'est la pulpe moutardée qui apportait son côté piquant. Absolument superbe; Et dire que ce n'était que le vert des courgettes, un peu de lait, la moutarde et un mixer. Qui disait que la grande cuisine était difficile et inaccessible ?

10 assiettes mises au chaud, confection des basquaises et cuisson au beurre des filets continuellement "nourris" à la cuillère. Ce sont Cathy et Malika qui s'en sont chargées. Dressage final des assiettes et dégustation avec un trait de jus brun. ( il aurait mérité d'être un plus réduit ).
La volaille de Bresse a le Label AOC. C'est plus que mérité. Goutez, vous serez conquis.

Mangez moins mais mangez bien. Et local si possible.

Un blanc du Gard dénommé ORIGINE pour l'entrée et un Corbières dénommé "LUC" pour la volaille et sa basquaise. Très bon conseil des "Caves Baumann".
Cathy et Florian nous ont régalés avec une tarte au fromage blanc et fond aux spéculos et une tarte à la rhubarbe en accompagnement du café.

Pour clore, voici les coordonnées d'un jeune chef qui va sévir dans la région, pour vous faire plaisir.

Atelier Culinaire de Nicolas Lemoux.
120 Rue de l'Ile Napoléon
68170 RIXHEIM

Son site: www.nicolas-lemoux.fr
Son tel. 06 62 14 38 10
Son adresse. nicolas.lemoux@yahoo.fr
Faites-y un tour, nous avons encore tant de choses à apprendre.

Rendez-vous du 18 mai

C'est à cette date que je vous convie pour notre atelier mensuel et la réalisation de 2 plats de M. Yannick Alléno. Encore lui me direz-vous. Et bien oui. Ses recettes sont tellement gouteuses que je ne résiste pas.
L'entrée que j'ai testée aujourd'hui consiste en une galette de courgette croustillante et sa pulpe moutardée. Printanier et un régal pour les papilles. Laissez-vous séduire.

         
Pour suivre, un suprême de volaille de Bresse, basquaise et son jus brun de volaille. Pour la cuisson, après l'intermède végétal, nous retrouverons un peu de gras animal, car la volaille, non contente d'être d'une tendreté incomparable, ne se complait que dans le gras du beurre. Mais rassurez-vous avec modération.

Pour la basquaise, que du très bon et du très ensoleillé. Parfums et couleurs du sud. Poivrons rouges, jaunes et verts; tomates et oignions. Ail et thym et piment d'Espelette.
Si avec cette charge de vitamines "C" prévue au programme, nous ne passons l'été en bonne santé…….   

Je rends mon tablier

Compte rendu du 20 avril par Dédé

Une nouvelle cheffe autour du piano en la personne de Louisa, à qui je souhaite la bienvenue et qui se promet de revenir à la première occasion. C'est ainsi que j'aime à recevoir les gens.

Ensuite j'ai envie de remercier bon nombre de personnes. Dans un premier temps, toutes celles et ceux qui viennent partager un peu de convivialité autour d'un plat ou deux et ce tous les mois. Ce sont là, Martine, Louisa, Gaëlle, Marion, Tiziana, Daniel et Christian qui affichent toujours des mines réjouies lors des dégustations et qui remettent le couvert sans hésiter. Mais ces engouements pour la belle et bonne ouvrage ne sont que des cadeaux de nombreux chefs qui nous gratifient de trucs et recettes et que nous tentons non pas de singer, mais de suivre au mieux.
A M. Nasti, la façon de cuire les asperges, tellement simple et tellement bonne. Les blanches auront même reçu un traitement de faveur, car cuites dans le bouillon de leurs épluchures selon les conseils de M. Fréchon. De la guimauve.
C'est donc avec un autre grand Monsieur de la gastronomie française, en la personne de M. Christian Constant que nous démarrons le menu.
Une salade de pommes de terre, betteraves rouges et saumon fumé. Banal diront les médisants et les incultes, mais avec M. Constant rien n'est banal, tout est dans la distinction. De la dentelle. Essayez et vous verrez.

C'est après avoir réalisé le beurre blanc à la roquette que nous avons dressé le plat de résistance proposé par M. Yannick Alléno. Alternance d'asperges blanches et vertes et cuisson in fine du saumon sous le gril.
Avant d'en arriver à cette dégustation, Martine affichait son scepticisme sur le mode opératoire de la cuisson du poisson. A la première bouchée, ses yeux affichaient la couleur. Du Champagne et cela fait plaisir à voir.

Auparavant, ce sont Daniel et Christian qui ont découvert le tour de main pour réaliser le beurre blanc selon la recette de M. DL, mon maitre d'apprentissage. Je n'en ai pas encore trouvé de meilleur, ni de maitre, ni de beurre. Alors au lieu d'en changer, je m'obstine et je transmets.
Le pain et les cuillères étaient de sorties pour faire la fête à ce beurre à la roquette, sans oublier Bacchus et ses Uby et Muscat pour nous accompagner tout au long de notre petit voyage culinaire.
Un cadeau de la ferme Husson et la dégustation de 3 chèvres différents qui ne se contentaient pas simplement d'être bons, mais excellentissime.
Merci, merci et merci. C'est le moins qu'on puisse dire.            

Rendez-vous du 20 avril

C'est donc le 20 avril que je me propose de voir revoir autour du piano pour une séance gastronomique autour du saumon. En effet, c'est avec M. Christian Constant que nous débuterons les hostilités et sa salade de betteraves rouges et du saumon fumé. Ou selon, du saumon cru mariné. Les deux versions sont d'un égal bonheur.

Pour suivre c'est encore M. Yannick Alléno qui régalera nos papilles avec son escalope de saumon à la roquette et asperges vertes fondantes. Pour accentuer le côté visuel et gustatif de la recette, nous ferons un panaché avec les asperges vertes et blanches. Sachons nous surprendre.

Compte-rendu du 23 mars par Dédé

Bis repetita avec 10 convives autour de la table. Tout en zénitude et quel succès. Des abonnés à l'atelier et 2 nouveaux, Julien et David qui reviendront. Alors bienvenue à eux.
Durant toute les mises en place, les plats se dessinaient et tout un chacun attendait de connaitre la suite. Dans un premier temps, lancement d'un fond blanc de volaille. De l'avis général, il n'y a pas photo entre le "fait maison" et le déshydraté, fût-il bio. Petite séance de goûtage, la cuillère à la main et.......
- Ton bouillon n'est pas salé
- C'est pour assaisonner de bon goût lors de son utilisation finale. On ne sale jamais un fond sauf pour son utilisation précise pour une recette précise.En plus il se congèle très bien.
Taillage en paysanne des légumes. Pas plus de 1,5 mm et tout le monde s'y est tenu. De vrais chefs.
Lancement de la sauce meurette et en 2 temps et 3 mouvements, les effluves pinçaient le nez. L'orange, le genièvre, l'ail, les carottes. Tout contribuait à réjouir les papilles. Cuisson des œufs de caille. Une première pour certains. 4 minutes de cuisson à la reprise de l'ébullition et refroidissement dans l'eau glacée. Écalés et réservés. Cuisson à l'anglaise des asperges. Rafraichies et réservées. Autre "nouveauté" pour certains, le beurre clarifié et ses vertus dans la cuisine. Poêlage de croutons de pains dans le beurre clarifié et voici que la mie se transforme en or. Finition de la sauce meurette, réchauffe des asperges et des œufs de caille. Dressage en assiettes chaudes, et déjà nous passons à table. Le mariage de tous les ingrédients, une interprétation du bonheur. Ce plat demande beaucoup de préparation, mais à la dégustation, satisfaction totale. Pain et cuillères ont eu raison de la sauce meurette.
Un Baume de Venise rouge pour accompagner ce met délicat, et le plaisir atteint des sommets.
Les hauts de cuisses de poulet fermier des Landes, pré-cuits à la vapeur du couscoussier attendaient de passer à la poêle. Fin de cuisson du mhamsa comme un risotto, surveillé comme le lait sur le feu par Houria qui comme Malika la semaine dernière, retrouvait des souvenirs et des saveurs d'enfance.
Fin de cuisson des échalotes, confites à souhait et caramélisées.
Dressage à l'assiette et retour à table pour finaliser le menu, le tout, arrosé d'un Coteau du Languedoc. Comme la semaine passée, revenait la phrase qui me réjouit:
- C'est un plat que nous referons. Cette façon de cuire le poulet, ce mariage avec le mhamsa, les échalotes et les champignons......... ( des giroles en saison naturellement ) Rien à jeter,
tout à déguster.
Café et plonge. Encore un samedi atelier de cuisine plein de promesses.
De nombreux chalands, venus d'un peu partout, nous interpellent sur le concept et cela a l'air de plaire. Des gens de Bergerac semblaient conquis et se voyaient le transposer en Dordogne. Rêvons un peu, canard, foie gras et truffes et une sérieuse éducation au goût. Le rêve de tous les épicuriens. Alors merci au marché de Mulhouse et bravo pour son M d'or

Compte-rendu du 16 mars par Dédé

Ce samedi 16 mars a été un vrai galop d'essai avec les deux recettes de M. Alléno que le proposerai également le 23 mars. Saint Jacques en sauce meurette et tajine de poulet et mhamsa.
Tout un programme et que du plaisir à leurs réalisations. Beaucoup de travail, surtout que nous n'étions que 6 à partager la tâche.

Beau stress en perspective pour le 26 mars car nous serons 10. Tout le monde a mis la main à la pâte et c'était réglé comme du papier à musique. Une partition à 12 mains pour cette symphonie olfactive, gustative et visuelle.
Affaire à suivre avec 10 personnes autour du piano.

J'ai oublié quelques remerciements, à Isabelle et à Francine pour la partie gourmande des cafés. Financiers et brownies , tout simplement excellents.
Pendant que nous prenions le café, nous repassions un peu le fil de la matinée et chacun y allait de ses découvertes. Tous à part Malika, qui retrouvait un plat de son enfance ont fait la part belle au mhamsa, ces pâtes cuites à la façon d'un risotto. Trop bon, c'est un plat qui sera refait et c'est tant mieux, car il le vaut bien.
Un autre plat aura fait mouche, les oignions grelots glacés à bruns. D'après Malika, elle s'en fera un plat juste pour elle et seulement pour le plaisir.
Nous verrons les réactions des prochains dès la session prochaine.  

Recettes du 16 et du 23 mars

Rendez-vous du 23 mars

Le prochain atelier, sera une idée pour un menu de pâques un peu différent. La saint-jacques arrivant en fin de saison, je vous propose une recette de M. Yannick Alléno. Noix de Saint-Jacques façon meurette. C'est un plat presque complet, car en-dehors des crustacés, tout y est. Cèleri, oignions, carottes, oranges, asperges, œufs de caille, champignons, lardons
( ou autre ), j'en passe et des meilleurs.
Pour suivre, ce sera un tagine de mhamsa, volaille rôtie aux giroles et oignions grelots. Cette recette est aussi une proposition de M. Alléno. La cuisson de la viande demandant une préparation particulière, j'en testerai sa faisabilité selon les recommandations du chef, mais nous trouverons la solution.
Au plaisir de vous retrouver autour du piano

Compte-rendu du 16 février par Dédé

Ce samedi 2 nouveaux chefs ont ceint le tablier pour notre virée gustative. Ce sont Fanny et Flo, frère et sœur, qui tout naturellement ont accompagné Cathy, la maman. C'est très bien et très réjouissant de voir que d'autres viennent grossir les rangs de la brigade.
Toute la matinée s'est donc passée à la mise en place et la préparation de l'entrée et du plat de résistance. Fanny et Flo n'ont pas perdu une miette de ce que constitue le BA Ba du métier, et avec quel talent.

Les pommes de terre épluchées, direction les mains expertes de Daniel et Christian, les Paganini de la mandoline, qui les ont tranchées avec la dextérité de vieux routiers de la découpe. Même sort pour les betteraves. Médaillons rouges et jaunes sur les planches, ce sont les emporte-pièces qui se sont chargés de la transformation en parfaites rosaces. Idem pour les tranches de Comté.

Cuisson des rosaces de pommes de terre. 8 minutes, juste le temps de leurs conférer le moelleux. Montage en ramequin. Alternance des 3 composantes sur un fond aillé et passé l'huile.
Pendant que se montait l'entrée, Daniel et Christian s'affairaient à la cuisson de l'agneau. Un épaule de 2,3 kg préparée et parée comme à son habitude par M. Beniou. La recette, suivie à la lettre, les effluves de curry pinçaient le nez et présageaient d'une dégustation pleine de promesses.

Passage des ramequins au four pour 10 minutes, le temps de gratiner.
Dressage de la table, et l'association Paty et table, signifie immanquablement "œuvre d'art". C'est le blanc et l'argent qui ont dominé la palette. L'apport des ramequins sur les sous-assiettes "argent" était à lui seul, un régal pour les yeux avant celui du gout.

Il fallait oser marier la betterave cuite, chaude avec la pomme de terre et le comté. C'est M. Frédéric Anton qui a été notre aiguillon pour cette recette. Grand merci à lui pour ces cadeaux. 

Pendant la dégustation de l'entrée, et la finalisation du curry d'agneau, c'est le riz pilaf qui cuisait dans le four.
"Jamais" je n'aurais pensé à cuire le riz de cette façon. C'est génial et je le referai. Fin de cuisson après 17 minutes, ajout du beurre et soulagement d'André qui désespérait de ne pas en voir dans la préparation des plats. Gros yeux de la part de Fanny devant la quantité. Petit cours de calcul mental, 100 g de beurre pour 10, cela fait bien 10 g par personne.
Dressage à l'assiette du plat et seconde dégustation avec la même satisfaction. C'est un plat qui parait simple et qui est simplement "excellentissime".

Dans le choix du vin, une étourderie m'a fait déguster un Gewurtz en lieu et place d'un Chardonnay, mais faute avouée est à moitié pardonnée. C'est donc tout naturellement  que nous avons fait la fête à un seul cépage avec un résultat plus qu'honorable.
Fanny et Flo reviendront, c'est promis, l'essentiel est là.

D’autres images sur notre page Facebook : photos du 16 février

Recettes du 16 février

Rendez-vous du 16 février

Après la pause de janvier, nous remettons les tabliers, et c'est donc le 16 février que nous nous retrouverons autour du piano à faire nos gammes avec 2 plats simples et plaisants à réaliser. En entrée, c'est M. Frédéric Anton qui nous propose une de ses création autour de la pomme de terre. Un gratin de pommes de terre, betteraves et comté. Un mariage à trois, riche en couleurs, en goût et en légèreté. Avec en prime, la simplicité dans sa réalisation. Pour l'avoir testé, je vous promets d'être les témoins d'une hyménée heureuse.
Pour nous permettre d'affronter les frimas de février, place à la chaleur du curry et une recette de M. Yannick Alléno. Il s'agit là de réunir autour et dans l'assiette, l'agneau et le curry. L'agneau pour sa douceur, le curry pour sa force et tout ce beau monde, accompagné d'un riz Pilaf. Comme cette recette se fait "comme à Madras", la banane et l'ananas seront de la noce.
Ce dernier plat doit comme tous les autres, faire l'objet d'un galop d'essai, mais je n'ai presque pas de doute quand à l'aval et l'approbation de mon goûteur en chef.