Compte-rendu du 15 décembre par Dédé

Ce samedi, à 10 jours de Noël, c'est le foie gras qui aura trusté la plus grande partie de la matinée. Marc Wurtz les avait préparés bien en amont et c'est dans des conditions parfaites que nous avons pu procéder à la délicate opération de l'éveinage.
Une belle brochette de chefs s'affairait sur le plan de travail sous le regard intéressé des chalands. Avec la pesée du sel et des poivres, et l'assaisonnement des foies, c'est la mise en terrine qui aura finalisé ces petits moments de stress, chacun craignant de ne pas bien faire. Et pourtant je suis sûr que la perfection sera au rendez-vous.
Mise au frais des terrines en attendant la cuisson. Pour accompagner le foie gras, confection d'une confiture d'ognons rouges et pommes. L'occasion pour quelques nouvelles de découvrir l'art de ciseler l'ognon et de se familiariser avec le vocabulaire culinaire.
La mise en place du plat de poisson en guise de plat de résistance aura retenu toute notre attention. Cuisson des palourdes, décoquillées et réservées. Les filets de barbues, parés et assaisonnés de bon gout restaient en réserve avant de se dorer la peau dans un mélange huile et beurre. A l’unilatérale.
Lancement de la sauce avec la réduction de l'eau de cuisson des palourdes. Ajout de la crème avant de monter ce mélange au parfum iodé au beurre. 100 g pas plus, d'où l'étonnement de Houria qui n'en revenait pas de tant de parcimonie. Une fois terminée, elle s'est mise en retrait au bain-marie jusqu'au moment de la réchauffe.
La mise en place terminée dans les temps, et pour entretenir l'esprit de la convivialité, découverte de la recette de foie gras que réalisaient les chefs. C'est en apéritif que nous en avons dégusté un, avec des tranches de "Berawecka" et un Monbazillac issu de la cave de Dominique et Virginie. Un cadeau des anges.
Lancement de la cuisson des terrines 2 par 2 sous bonne surveillance, chacun suivant l'évolution de la cuisson, pour voir et apprendre. Ajustement des temps de cuisson en fonction de la taille des terrines. Le voile de gras sur le dessus et on sort la terrine.
Dressage de l'entrée à l'assiette avec une autre version de foie gras, aux fruits secs en médaillon; tranchée et agrémentée de la confiture d'ognons et de figues confites, avec une touche de vert avec la mâche, pour équilibrer la composition. Un pinot gris de la cave de Dominique et Virginie ( rassurez-vous nous n'avons pas dévalisé leur cave, c'est juste leur vision du partage)
Tout le monde passe à table et nous voilà partis pour nous caler l'estomac. Pour une première, coup d'essai rime avec coup de maitre. Une petite merveille qui n'appelle que la récidive.
Rien que des éloges, de la part des chefs à table, comme de ceux qui y ont gouté. Merci à tous.
Beaucoup réclamant la recette de la confiture d'ognons, elle se retrouvera sur le blog, car la cuisine et l'atelier du marché, ce sont 3 mots:

Partage, transmission et convivialité.

Mais avant de conclure nos agapes, finalisation du plat de résistance. Cuisson des "linguine" à l'encre, réchauffe de la sauce et cuisson sous l’œil attentif de Fanny des filets de barbue, Jérôme maniant le couteau de chef à la perfection pour ciseler la ciboulette.
Dressage des assiettes et dégustation accompagné d'un blanc italien issu des caves Baumann. Toujours de bon conseil. Comme d'habitude, la sauce au beurre aura fait l'unanimité.
Des assiettes vides et saucées ne laissant aucun doute sur la qualité du plat. A refaire.
La famille des chefs s'est encore étoffée de quelques membres qui ont promis de revenir. A Virginie et Dominique qui reviennent après une longue absence, mais aussi à Gaëlle et Fanny….bienvenue parmi nous.  

Rendez-vous du 15 décembre

Ce samedi, nous verrons comment faire son foie gras, "à ma façon”. Cette recette ne nécessitant pas de macération dans l'alcool, l'éveinage et la cuisson se feront dans la foulée.

Comme nous aurons pas mal de temps avant de nous attaquer à l'éveinage des foies, ( il faut les ramener à température ambiante pour mieux les travailler )  je vous propose de réaliser en amont la mise en place du plat de résistance. Ce sera un filet de barbue aux palourdes, linguines à l'encre de seiche et beurre de ciboulette.

En entrée nous dégusterons une autre recette de foie gras, aux fruits secs. Un essai, une réussite je l'espère.

Les recettes du 24 novembre

Compte-rendu du 24 novembre

Que ce soit Yveline et Jean-Pierre, Nadine, Agathe ou Marion, ou encore Edouard et Christian, je ne me lasserai jamais de voir des gens heureux en réalisant des plats dont les chefs nous offrent le meilleur, et la cerise sur le gâteau, quand tout de go ils assurent mordicus qu'ils referont ces recettes, en famille pour les fêtes à venir.

Messieurs les Chefs, vos diamants ne resteront pas au fond d'un tiroir.Alors, même en refaisant les recettes des chefs, allez les voir chez eux. C'est ainsi qu'ils partageront aussi la passion commune de la bonne chair. Premier cadeau, celui de M. Jean-Marc Kieny de la "Poste" à Riedisheim, avec le Strudel de sandre à la choucroute avec une sauce à damner un saint. Jugez par vous-mêmes : échalotes, baies de genièvre, vin blanc, gin, crème fraiche juste monté au beurre. Pour donner un peu de corps à cette délicatesse, une purée de pomme de terre, laquelle j'ai fait une entorse en choisissant la vitelotte. Je vous le garantis, essayer ce plat, c'est l'adopter. Comme elle est facile à préparer, ce n'est que du bonheur à la déguster.

L'autre cadeau nous venait de M. Georges-Victor Schmitt, avec un faisan comme un chapon et ses légumes d'automne à la crème de cassis. Carottes, radis, navets longs et courgettes. Imaginez cette palette de couleur. A ce titre, posant la question à M. Schmitt la question, si je pouvais remplacer le faisan par de la pintade ou du pigeon par exemple, voici ce qu'il m'a répondu. (Une belle métaphore) :

"La cuisine est une toile blanche, pour laquelle nous vous donnons quelques couleurs. Pour tout plat conseillé, mettez-y votre sensibilité, votre gout, votre talent et surtout beaucoup de votre Amour". 

Voila, tout est dit et rangé dans un coin de ma tête. Pour clore nos agapes, Yveline nous a gratifiés d'un moelleux chocolat / marron et moi-même, pour faire mentir l'adage qui veut que je n'aime pas les dessert, une tablette de chocolat au lait aux noisettes caramélisées. Petite recette des "Relais dessert". Une pure merveille. Au final il n'en restait plus rien. Ce devait être bon.

Comme il n'est de bon repas sans divin flacon, Bacchus avait cave ouverte avec un Riesling de chez Welty et un Montepulciano accompagnait la viande.
Que du bon, que dis-je, du très bon.

Rendez-vous du 15 décembre : foie gras

Ne dérogeons pas à la tradition et faisons-nous plaisir avec l'élaboration "à ma façon" de vos foies gras, car leur cuisson ne nécessite pas de macération préalable. Pour seuls ingrédients, du sel et des poivres de Sichuan et de Jamaïque. Comme d'habitude, je vous propose de nous approvisionner auprès de M. Marc Wurtz pour une commande groupée, avec 2 options:
- La première consiste en des foies à éveiner ( chose que tout un chacun peut apprendre à maitriser, vous verrez ce n'est pas si difficile que cela )
- La deuxième trouve son avantage dans des foies éveinés à chaud, chez et par l'éleveur.
Les foies sont d'un poids de 500 à 600 g.
Nous ferons les cuissons sur place et pour ne pas nous complaire dans l'oisiveté, nous préparerons un petit plat, probablement de poisson, facile à réaliser et facile à manger. Convivialité oblige. Pour l'entrée, ce sera un foie gras aux fruits secs, dont je vous transmettrai la recette.
Pour permettre une bonne maturation de vos réalisations, je vous propose la date du 15 décembre. Ils seront parfaits pour Noël.
Un dernier point, priorité aux nouveaux et ensuite seulement à ceux qui ont tout oublié.
Merci de me répondre au plus tard pour le 11 décembre avec l'option de votre choix.

Rendez-vous du 24 novembre

A temps d'automne, celui du gibier. Pourquoi ne pas rendre hommage à ce que"Dame Nature" nous offre en gallinacé de saison. Un plumage du plus bel effet et une majesté dans son port, fier comme Artaban. Une petite recette de faisan, comme un chapon, avec des légumes d'automne confits à la crème de cassis selon M. Georges-Victor Schmitt du "Soldat de l'An II".
Auparavant, j'hésite entre le "Strudel" de sandre à la choucroute de M. Jean-Marc Kieny de la "Poste" à Riedisheim et un sandwich au bœuf sauté et sa salade croquante selon M. Yannick Alléno. Rien que des recettes de fête, simples et légères. A vos agendas et vivement le 17 novembre, au plaisir de vous revoir.

Compte-rendu du 06 octobre par Dédé

La famille des chefs s'est agrandie en accueillant 2 nouveaux membres. Deux nouvelles pour être exact, car ce sont Malika et Marion qui grossissent les rangs des "cheffes". En faisant le compte, ce ne sont pas des brigades qu'elles constituent, mais des légions. Toujours est-il que nous étions 3 hommes contre 6 dames. C'est dire que nous avons filé droit.
Avec ce qui était prévu au programme la mise en place a été un grand moment pour tout préparer, avec à la clé, foule de questions pour savoir pourquoi telle herbe avec tel produit et des fois des doutes sur leur assemblage.
Premier travail, réaliser le jus d'agneau avec les parures des 3 selles et une garniture aromatique selon la recette de M. Alléno. Mise en route peu avant 10 heure pour 2 heures de réduction à feu doux.

Réalisation de la sauce pour accompagner le poisson, car comme pour le jus d'agneau, le secret est dans la concentration des saveurs, obtenue par une lente réduction. Avec tous les ingrédients de ce nectar, jus d'orange, de mangue, de citron vert et de gingembre, la couleur et les effluves présageaient déjà d'une dégustation quasi religieuse.
Dix bandes de poireaux blanchies pour habiller les pavés de cabillaud, du sel et du poivre. Ni plus, ni moins. Un assaisonnement de bon goût.
Blanchir le chou chinois, la coriandre et la ciboulette thaïe. Une russe, une  belle portion de beurre cette palette de vert et c'est la cuisson de la partie légumes de l'entrée. Cuisson des pavés à l'huile d'olive, recto/verso pas trop longtemps, juste celui de les voir passer à une teinte nacrée.

Dressage à l'assiette d'un coussin de verdure coiffé d'un pavé piqué de radis roses et cette sauce orange, réduite et montée à la crème et au beurre. Symphonie de couleur et de gout.
Le nez n'était pas en reste, car c'est un Saint Véran simplement parfait qui a complété ce chef d’œuvre de M. JY Schillinger. Merci à lui.

Houria qui ne gâche jamais rien et refuse de jeter quoi que ce soit, a fait la repasse pour saucer le reste. D'enfer comme dirait Daniel. Qui parlait de péché de gourmandise.
Les filets d'agneau fins parés et réservés depuis un bon moment, ont passé un court instant dans l'huile d'olive, histoire de les saisir, avant de terminer la cuisson au four.
Dressage des assiettes avec les poivrons confits, les aulx confits et déglacés au vinaigre et d'une purée onctueuse à souhait.

Finalisation avec l'apport de la viande et d'une belle cuillerée de jus réduit. En trois coups de cuillère à pot, tout le monde aura fait fête à ce plat généreux et gouteux à souhait. Une merveille. M. Alléno, vous êtes un très grand Monsieur, merci à vous.
Je n'ai pas peur des mots. Cette sauce nous a laissés sur le c...... Pour preuve, un trio dont je tairai le nom par courtoisie, a intégralement nettoyé la casserole à ma grande joie. Car faire honneur à un plat de cette façon, est tout simplement génial.

Un merveilleux Baume de Venise était là pour envelopper de velours nos gosiers.
Une fois n'est pas coutume, c'est une tarte Bourdalou qui aura clos le repas avec le café.
Un sacré moment de convivialité à partager sans modération.

D’autres images sont visibles sur le Carré Cuisine

Les recettes du 06 octobre

Rendez-vous du 06 octobre

Reprise automnale de l'atelier où comme d'habitude nous allons nous faire plaisir en concoctant deux plats qui feront, je l'espère, notre bonheur. En entrée, nous réaliserons un plat de poisson avec un pavé de flétan rôti sur des légumes verts thaïs, sauce exotique parfumée au gingembre que nous propose M. Jean Yves Schillinger du JYS de Colmar. Pour suivre, c'est à l'agneau que nous ferons fête avec un filet d'agneau poêlé au jus, poivrons à l'ail doux et vinaigre de Xérès, purée moelleuse. C'est là un poème de M Yannick Alléno. C'est bien entendu sous  réserve d'approbation de mon gouteur en chef que nous nous attaquerons à leur réalisation. ( Et de leur faisabilité )

Les recettes du 25 aout

Compte-rendu du 25 aout par Dédé

Petite excitation jusqu'au terme de l'entrée, car le pari n'était pas gagné d'avance avant sa réalisation. Mais avant d'en arriver là, et comme d'habitude, un peu de mise en place et son lot de préparations en tout genre comme par exemple, écosser 2,5 kg de petits pois. Toute l'équipe s'y est attelée et l'affaire fut vite torchée. De belles billes vertes présageaient déjà d'un beau finish. Équeutage de la roquette, préparation d'une vinaigrette, débit de quelques rouelles d'aubergine cuites à la vapeur et poêlées à l'huile d'olive. Tout fin prêt et réservé en attendant la réalisation qui de l'entrée, qui de la mousseline de petits pois.
Pesée au gramme près de toutes les ingrédients de la pâte à pizza et réalisation du crumble au chorizo. Pour la circonstance, un produit de substitution à base de volaille et un résultat tout à fait exemplaire.

C'est Christine, qui d'une main experte, réalisa la pâte avec maintes explications sur la façon d'opérer et surtout sur la façon de bien la réussir. Après un temps de repos de la pâte, petite séance de musculation pour étaler au plus fin, les 2 pâtons, sous l’œil intéressé des chalands et des participants en particulier. Petite incertitude de la part de Patrick et Houria qui tentaient une reprise en main d'une feuille de pâte, mais tout est rentré très rapidement dans l'ordre. De la belle ouvrage.
Débit de 16 disques dans la pâte étalée et explication sur le mode opératoire. Exemple à l'appui. 8 disques soudés 2 à 2 attendaient de passer sur la plaque du four, préalablement chauffé à température maximum, soit 280°C.
Et une fois de plus, la magie a opéré. Des disques qui se gonflent comme de baudruches. Étroitesse du four oblige, c'est en 3 fois que la cuisson de  l'ensemble des 8 disques aura trouvé son terme.
Mais le pari était gagné et le doute n'est plus permis. Chacun avec son couteau s'est évertué à creuser sa pizza.

Garnissage du cœur avec la roquette, et habillage du dessus avec par ordre d'entrée en scène : la scamorzza, la tapenade, le chorizo et les aubergines. Quelques instants sous le gril pour gratiner le tout et dressage final de l'entrée avec la roquette, le parmesan râpé frais et à la demande une pincée de piment d'Espelette. Un peu d'huile à pizza pour finaliser le tout, un Montepulciano de toute beauté pour accompagner ce délice. Car de délice on peut parler. C'était la surprise totale. Pas une fausse note. Pour un coup d'essai, c'était un coup de maître. Merci M. Piège.
Des assiettes vierges partaient à la plonge. Pendant ce moment de vaisselle, cuisson de la viande, merci M. Béniou, réchauffe de la mousseline de petits pois, réduction du jus de veau    garnissage des quasis avec le crumble et finition de la cuisson au four. Dressage final du plat, un Chardonnay pour compagnon de voyage et un régal sans égal pour réjouir nos papilles.

Au chef de l'atelier du peintre, merci d'avoir fourni la palette pour interpréter votre plat, que dis-je, votre tableau.
Avec le café, des petits gâteaux sortis de la besace de Houria, cuits et offerts par sa sœur, future cheffe de l'atelier je l'espère, car pleine de talent.    

D’autres images prises par Sonia : c'est ici

Rendez-vous du 25 aout

Non je n'ai pas oublié et nous tenterons de faire un atelier ce mois-ci. C'est un peu court mais il nous arrive aussi de partir nous aérer les neurones. Pour être bref, je vous propose de réaliser en entrée, la pizza soufflée de M. JF Piège. Les essais semblaient concluant. Pour continuer, c'est une interprétation d'un plat qui m'aura emballé devant la palette de couleur et l'étendue des textures. Un vrai régal, je vous le promets. Cette recette était à la carte du menu Goya et elle est l’œuvre d'un chef à découvrir sans tarder à "l'atelier du peintre" à Colmar.
L'assiette est dressée avec un quasi de veau sur une crème de petits pois et est coiffé par un crumble de chorizo juste nappé d'un jus de veau aux champignons. Tout en simplicité.
A samedi si vous le voulez bien.

Réalisation de jus de viande

Escapade dans le saint des saints de la bonne chair.

L'atelier cuisine du marché, n'aurait certainement pas vu le jour sans la volonté de l'association des commerçants du marché et de M. Marc Wurtz comme aiguillon.

Ce n'est un secret pour personne, mais pour garnir les étales en nourriture de tout genre, il y a nos amis producteurs qui nous gâtent de mille et une façon, et les autres qui s'approvisionnent dans le saint des saints de la gastronomie française ; j'ai nommé le marché de Rungis.

J'ai donc eu le privilège, d'accompagner Marc pour son déplacement hebdomadaire. Départ le mardi à 11 heure en camion frigorifique à travers les Vosges et halte déjeuner obligatoire à Épinal, avant de reprendre la route en direction de la Brie et de la région parisienne. Un passage dans le grenier de la France. Après quelques heures de route, ne me demandez pas combien, je n'ai vu le temps passer, arrêt à l'hôtel où nous passions la courte nuit après diner. Je dis bien courte, car c'est sur le coup de 3 heure que nous reprenions la route en direction du marché et après ¾ d'heure de route nous nous présentons à l'une des 5 portes. Impressionnant ! Une ville dans la ville.

Il est environ 4 heure 15 et la première halte est destinée à me faire découvrir le marché aux poissons. Noé a certainement échoué son arche à proximité car tous les poissons et crustacés de la création se retrouvent là au frais. Entre 4 et 6°C. Ça vous fouette les sangs mais en préambule de la découverte du marché, je suis servi. Saint Pierre, turbos, rascasse, j'en passe et des meilleurs.

Certains chefs vous disent en toute bonne foi, prenez un turbo de 8 kg ou un St Pierre de 3 kg pour cette recette. C'est très bien, mais ça ne se trouve pas sous le sabot d'un cheval. Mais en ce lieu magique, si. L'imagination turbine à 100 à l'heure. Plein de recettes se matérialisent dans la tête.

Mais le devoir nous appelle et c'est dans la halle des volailles que nous nous rendons pour effectuer les achats. En prime, une légère chute des températures de 6°C à 3°C.

D'entrée, l'image des forts des halles n'est pas du tout une image d’Épinal, c'est une réalité. Des costauds en grands manteaux blancs pour certains, en blouses blanches pour les autres. Une ruche où tout bouge. On s'interpelle, on s'invective, on discute, mais jamais on ne se dispute. Le rituel des maquignons. Un conciliabule, je vends à tant, tu prends, ça roule, ça marche et la marchandise a changé de mains.

Je te prends ceci, mais pour le coup tu payes le café. Bien sûr à tout de suite et en un clin d’œil nous voici attablés au carré au milieu de quelques forts buvant des petits noirs et il n'est que ou déjà 7 heure ou 8 heure . Commande à la cantonade, 2 petits noirs, un chocolat et 2 tartines de beurre. Je ne sais si c'est l'ambiance ou la réputation de la baguette française, mais ce petit déjeuner avait à mon gout un parfum inimitable.

Un gros trait d'humour de ces durs au cœur tendre :

« La serveuse n'a pas toutes ses lumières d'allumées » pour fustiger son manque d'entrain.

Pas le temps de souffler, il faut poursuivre les achats. Marc récupère les factures avant la phase de chargement des palettes. Nous poursuivons sur le tempo de marathoniens en direction de la halle des fromagers. Une autre caverne d'Ali Baba. Du français, du hollandais, de l'italien. Un trésor des milles et une nuits à portée de mains. Au hasard des déambulations, la découverte de boules de mozzarella de toutes beauté et un flash. La recette de Mme Darroze, à déguster avec une salade betteraves rouges et de crapaudines. J'en salive à l'idée de la partager autour d'une belle tablée.

Toutes les palettes de marchandises sont prêtes à être chargées, ce que nous faisons très rapidement et ne pas rompre la chaine du froid, et le retour au bercail doit être envisagé.

Avant de reprendre la route un dernier cadeau, le passage aux fruits et légumes. Le même ébahissement. Bienvenue au jardin d'Eden. Le paradis . Départ en début d'après-midi en sens inverse, et les même contraintes. Pause diner après 3 ou 4 heures de balade sur les routes de notre douce France.

Une tête pleine de belles et bonnes choses et mon mot de fin :

«  C'était Noël en plein été » et à toi Marc pour m'avoir invité, une seule chose, un grand

MERCI

Compte-rendu du 28 juillet par Dédé

Il n'est, dit-on, que les exceptions qui confirment la règle. Mais cette fois encore, les participants / convives de l'atelier de la cuisine du marché ont été ravis. Jamais encore d'exceptions.
Quatre nouveaux et quatre anciens qui ont très bien drivé les novices et voilà la dream team affairée à la mise en place des produits pour l'entrée et le plat de résistance.
Huit filets de pintades, du vin blanc, du sel, du poivre, du romarin et du cognac. Premier travail, mettre tout cela en macération et réserver jusqu'à la cuisson. Au frais naturellement.
Taillage des côtes de blettes, du vert. Échalotes ciselées et giroles parées. Tout fin prêt pour nous régaler et réservé.

Cuisson à l'anglaise des côtes de blettes. 15 minutes. Cuites à point. Tombée du vert avec les échalotes, petites cuillères et séance de goûtage. Ça promet !!! Des zestes d'oranges blanchis
trois fois, départ à froid pour les adoucir, et les cerises dénoyautées. Tout un art, pas un noyau à la ronde ou sur le plan de travail. Des petits trucs que partagent les participants.
Ayant fait l'impasse sur la fabrication de la pâte à ravioles, nous avons passé à la cuisson des feuilles à lasagne. Toujours des produits de tout premier ordre de nos amis italiens. Cuits à point, taillés en deux et montage de ravioles ouvertes. Une feuille de lasagne, le vert des blettes, les côtes, les tomates séchées et émincées, le fromage de chèvre et les herbes ciselées. Le tout coiffé de la seconde feuille de lasagne. Couronnant le tout, une poêlée de giroles cuite dans un beurre 1/2 sel et agrémentée de romarin.
Nous passons à table, impatient de découvrir. Pas de grands discours, juste un franc Mmmmhhh c'est bon. La bouche vide, c'est "on ne fait jamais de côtes de blettes" mais tous ont promis de remettre le couvert.

Passé ce premier bon moment avec l'entrée, cuisson à la poêle des filets de pintades. Peau dorée, cuisson sur toutes les faces avec le romarin. Additionnés de la macération, des zestes d'oranges, ( ils ont fait mouche à la dégustation ) des cerises et des myrtilles, c'est un patchwork de couleurs et de saveurs qui présageait déjà d'un final en beauté.
Taille en biseau des filets, dressage et dégustation. Nous ne pensions pas que la pintade puisse être aussi juteuse. Cette recette aussi, nous la referons. Des assiettes vides témoignent toujours d'une belle et bonne réussite. Bravo les cheffes et chefs. Et notre blanc préféré du moment, ORIGINE, pour nous accompagner. Inutile de se forcer, on en redemande.
Avec le café c'est Francine qui nous a régalé avec un quatre quart aux abricots. Trop bon. Tout le monde veut la recette. Peut-être !!!!!                    

Rendez- vous du 28 juillet

C'est l'été, du moins sur le calendrier, et parfois il faut se pincer pour y croire. Alors pour nous en persuader, je vous propose une série de plats que nous pourrions réaliser ensemble et mettre le soleil dans les assiettes. ( comme toujours sous réserve de réussite lors des galops d'essais )
Je vous propose donc en entrée, la pizza soufflée de M. Jean François Piège, ou une riviole ouverte aux blettes et au fromage de chèvre frais de M. Hubert Maetz. Pour nous caler l'estomac, ce seront les petits farcis, spécialité niçoise, que nous suggère Mme Sophie Dudemaine ou la salade de pintade aux myrtilles et cerises de Mme Nadia Santini. Prévue à l'origine pour une entrée, nous en ferons un plat de résistance, accompagné d'un riz pilaf.
C'est quand nous serons autour du piano que vous découvrirez les plats retenus.

Compte-rendu du 16 juin par Dédé

Difficile d'être modeste dans le choix des mots à trouver et pour quoi dire ? MERCI tout en majuscule et pour qui est fâché avec les mathématiques, MERCI à la puissance 10.
Merci donc à Isabelle pour sa prestation à l'atelier cuisine du marché de Mulhouse. Du très grand art.
En entrée, duo d'asperges, vertes et blanches au jambon de Parme, jus de pamplemousse et crème de parmesan. Tout en superposition et l'équilibre à tous les étages. Couleurs, gouts, textures. Rien de moins que la perfection. Mais pour arriver à ce résultat, une maestria de tous les instants pour ordonner à l'ensemble de la "brigade" qui fait quoi et qui faisait ce qu'exigeait la "Cheffe".

Mise en place aussi de tous les ingrédients pour le plat de résistance. Beurre pommade et concassé de cacahuètes réalisé d'un dextre coup de poignet de l'une des Caroline. Rien à rajouter, de la belle ouvrage. Aplati entre deux feuilles de papier sulfurisé et un tour au froid en attendant de passer en cuisson avec le poisson.
Auparavant, découverte des artichauts tournés. 10 fonds très bien réalisés. Pour une première, chapeau les chefs. Parallèlement au travail sur les artichauts, tout le reste de la mise en place a été réalisée, et avec quel enthousiasme, insufflé par notre "cheffe" d'un jour. Sans stress, ou presque. Comme dit, que du très bon.
A la fin de la dégustation de l'entrée, quelques tranches de pain furent bienvenues pour saucer et venir à bout du plat N°1.
Réchauffe des purée d'artichauts et de roquette, en lieu et place du cresson, et cuisson au four du poisson, à la perfection. Dressage de main de maitre et une fois de plus, les mots qui manquent pour qualifier le savoir-faire. Ma part latine n'en trouve qu'un qui convienne: EXCELLENTISSIME. Rien de moins.
Malgré un long temps passé à réaliser ce plat de chef, c'est en 2 coups de cuillère à pot que merlu, artichauts et roquette auront ravi nos palais.

Mais comme annoncé, nous avons eu droit à la totale. Un dessert, le plus simple du monde, selon M. Passard . Fraises, éclats de berlingots, glace et huile d'olive. Beau, très beau, bon très bon. Rien à rajouter, juste à déguster et s'amuser à voir des yeux briller comme des mirettes de gamins.

Bacchus n'était pas en reste avec un Muscat de chez Welty pour l'entrée et un autre blanc au nom évocateur "Origine". Si ce vin était un tableau, c'est Courbet qui l'aurait peint.
Que dire de plus, rien si ce n'est de poser la question à Isabelle: C'est quand la prochaine ? Pour ce qui est des 3 nouveaux chefs en puissance, l'idée même de ne pas revenir parait des plus saugrenue. Alors je m'incline et me réjouis de les voir à nouveau ceindre le tablier.
En conclusion, de la grande classe, de A à Z et MERCI encore à Isabelle pour cette belle journée.              

Rendez-vous du 16 juin

Salut les chefs,
C'est le samedi 16 juin que nous nous retrouverons à l'atelier cuisine autour d'un menu complet. En effet, une fois n'est pas coutume. Entré, plat et dessert. Ne craignez rien, moi je campe sur mes positions, 2 plats pas plus; je ne sais pas faire les desserts. L'initiative vient de notre amie Isabelle qui se propose d'animer la séance. Pour ce faire, nous concocterons un menu de choix. Jugez par vous-même.
Duo d'asperges blanches et vertes, parmesan, jambon de Parme et jus de pamplemousse en réduction. Suivra le merlu en croute de cacahuète et sa purée d'artichaut et son émulsion de cresson. La note sucrée sera tenue par des fraises + sa glace à la pistache et ses éclats de bonbons acidulés. Pour ce qui est de l'accompagnement vinique, le doute n'est pas permis, car Isabelle et Christine son deux eonologues  de tout premier ordre. Ce jour-là, la Cheffe, ce sera elle.

Retrouvez quelques images de la dernière séance (26 mai) sur Facebook

Compte-rendu du 26 mai par Dédé

La part belle a été faite aux légumes de saison, asperges et petits pois. La partie amuse-bouche n'ayant pas été réalisée pour mille et une raison, c'est bien la mise en place d'une grande quantité de légumes qui a trusté une bonne partie de la matinée. Entre les 3 kg de petits pois à écosser et autant d'asperges à peler, certains se sont attelés à ciseler qui le basilic, qui la ciboulette ou la menthe. D'autres encore à confectionner un beurre magné aux herbes. Préparation des filets de poulet, entaillés comme des encornets, et farcis de ce beurre d'herbes.
Mise au frais de la viande, en attendant d'être panée.
En amont de la cuisson des asperges proprement dites, confection d'un bouillon avec les pelures d'asperges concassées selon la méthode de M. Fréchon. Résultat tout simplement divin.
Le velouté d'asperge commença doucement à clapoter et c'est très rapidement qu'il prit le chemin du frigo en attendant de coiffer la purée de petits pois à la menthe. Car toutes ces préparations devaient naturellement se faire de concert et en "prime time", tous ces ingrédients, se dégustant froids.
De but en blanc, c'est un mélange que nos amis cuisiniers n'auraient pas choisi, mais se sont laissés surprendre. Après une petite démonstration sur l'art et la manière d'utiliser la poche à douille, c'est Marion qui s'y est attelée. Et de quelle façon. Tout en maestria. Les 12 verrines remplies à moitié de purée de petits pois, les odeurs menthe exhalaient et les gouteurs n'en finissaient pas de gouter avant de réserver au frais les verrines.
Mise en place des ingrédients pour le panage des filets, farine, œufs bien assaisonnés en sel et poivre, chapelure. Une mécanique bien huilée et en deux temps trois mouvements, voici nos pièces de viande fins prêts pour un tour de chauffe. Asperges et pommes de terre cuisaient tranquillement, à tout petit feu. 15 minutes pas plus.
Finalisation de l'entrée en coiffant les petits pois du velouté d'asperge. Les yeux brillaient déjà à l'idée de la dégustation, car les séances de goûtage avaient rempli leur rôle. Les chalands, intrigués par les préparations ne cessaient de poser des questions et semblaient surpris par le mariage.
Passant aux choses sérieuses avec la dégustation de l'entrée, c'est sur une table royale que nous avons déjeuné. Nappe blanche, serviettes rouges, bouquets d’œillets. J'ai bien dit royal.
Du jamais vu à l'atelier. C'est Paty qui nous a gratifiés d'un tel cadeau. Une artiste  tout simplement, prétextant sa démarche par " A repas de princes, table royale ". Fermez le ban.
Pour agrémenter ce plat, un blanc de la Loire, couleur d'or, du velours pour le gosier. Rien que du très bon, " car nous le valons bien ".
Les assiettes mises au chaud, réchauffe tant des asperges que des pommes de terre et cuisson des filets, dressage, en grande partie par Jérôme, et nappage d'une sauce aux herbes, crémeuse à souhait. Un peu trop colorée la viande, mais comme aurait dit ma philosophe de maman, "C'est comme ceci que je l'aime". Un Ubi blanc qui a récolté tous les suffrage, pour accompagner ce plat, issu d'une carte d'un centre de cure de Baden Baden, pour dire "Tout en légèreté".
Convivialité oblige, toute la tablée s'est empressée de passer à la partie plonge, car pour clore nos agapes, Yveline a offert le tiramisu de saison, fraises et rhubarbe. Pas léger, aérien. 
Comme il n'est de bon repas sans bon café, une dernière couche sucrée a été passée par Paty et un assortiment de macarons maison.
Bonnes résolutions à peine la bouche essuyée, acqua gym pour Cathy et entrainement marathon pour Jérôme et Marion. Si si, nous comptons de grands sportifs dans nos rangs. Je crois même que les marathoniens arrivent en nombre. Il faudra trouver le menu ad hoc pour les dorloter.

Les recettes du 26 mai

Rendez-vous du 26 mai

Depuis que fonctionne l'atelier de la cuisine du marché, il était décidé d'une participation financière de 10 € par personne. Le temps est venu après ces 4 années d'existence de réviser un tant soi peu le tarif, et c'est à 12 € par personne que passera la participation de chacun.

Passons à présent à ce qui nous pousse à mettre autant le tablier que la main à la pâte; la préparation des plats, entrée et de résistance, pour notre plus grand plaisir. C'est avec 2 chefs de renom que nous titillerons nos papilles.

Sous réserve de sa maitrise pour sa réalisation, nous tenterons une version du radis beurre, en guise d'amuse-bouche, revu et corrigé par M. Jean-François Piège. Un plat tout en originalité. De la couleur, du gout et de l'élégance.

En pleine saison des asperges, les 2 plats qui suivront, feront la part belle à ce légume. M. Éric Frechon, nous propose un velouté d'asperges uni pour le meilleur à une purée de petits pois à la menthe. Une autre palette de couleur et gustative. Tout en fraicheur.

Pour ce qui est du plat de résistance, c'est un filet de volaille sauce basilic accompagné d'asperges blanches, qui fera notre bonheur, et sa légèreté ne pourra en aucun cas mis en doute, car venu du "Kurhaus" de Baden-Baden. Rassurez-vous, ce n'est pas avec de l'eau de la station thermale que nous ferons passer ce menu, la cave "Baumann" regorgeant de suffisamment de divins flacons

Compte-rendu du 14 avril, par Dédé

Reprise de l'atelier après la coupure de mars. Pour ce faire, une belle équipe dont 3 nouveaux. Marion et Jérôme, ainsi que Pino, un ami du Slow Food "Le Schnackala", un gourmet gourmand, le portrait idéal d'un chef de l'atelier cuisine du marché.

Mise en place de tous les produits pour les deux recettes. Émincer oignons et échalotes n'ont plus de secret pour Marion et Jérôme qui ont vite acquis le coup de main. Monder, épépiner et concasser les tomates, a été un jeu d'enfant pour eux. De vrais amoureux de la chose bien faite, des épicuriens, tout comme les autres membres de l'équipe.

Une bonne odeur d'exotisme flattait nos narines avec les figues du comptoir de Messénie de chez Maud et le curry de Madras du stand des épices de Marine. Confection des makis avec la feuille de nori, les filets de dorade débités en bandes de 1 cm, pas plus, et les figues au curry.
Réalisation de la purée de patates douces, avec pour seule matière grasse, une lichée de crème épaisse, une bonne lichée car il faut tout de même un peu d’onctuosité et du basilic. Au moment de gouter, Guiseppina n'a pas manqué de trouver une alternative au pesto maison. Pendant ce temps, réduisait à petits bouillons la sauce aigre-douce à base de sucre roux, vinaigre de riz, jus d'orange et romarin. Inimaginable si on n'y hume pas les effluves et si, comme au temps de notre enfance, on n'y chipe une petite cuillerée. Mais c'est pour la bonne cause. Un cuisinier, ça goute.

Travail en amont pour le plat de résistance, saisir les côte d'agneau, préparées de main de maitre par M. Benniou, un véritable orfèvre en la matière. Concernant cette recette, sa réalisation est aisée pour 4 personnes, mais pour 10, dans le cadre d'une cuisine familiale , me parait moins évidente.
Entre temps, finalisation de l'entrée. Assiettes mises au chaud avec les verrines de purée de patates douces, ail et échalotes confits, et cuisson des makis dans le couscoussier pour un bain de vapeur de 8 minutes.  En deux temps et trois mouvements tout le monde était attablé à attaquer cette petite merveille.
Après les nems au saumon et mozzarella, autre recette de l'atelier, ce sont ces makis qui feront le bonheur de mes mes convives, promesse de l'une des Christine. C'est vraiment trop bon.

Pour l'accord parfait, mets et vins, ce sont l'autre Christine et Isabelle qui ont fait le choix d'un Chardonnay "les Amandines" pour un mariage réussi.
D'autres choses sérieuses reprenaient le dessus avec le plat de résistance. Côtelettes, ail, oignons, échalotes et piment d'Espelette frémissaient dans les cocotes, quand oh hérésie, j'ai placé a cru les spaghetti. Pino, Pina et Agathe, la cuisine italienne chevillée au corps, n'en croyaient pas leurs yeux. En chœur," jamais nous ne ferons cette recette". " On ne dit jamais, jamais "......
Mouillé de vin blanc et d'eau à hauteur, 10 minutes ont suffi pour finir de cuire. Service à la table et cocote sur celle-ci et un revirement de nos amis italiens qui ne manqueront pas de récidiver à "casa". Comme quoi, une démonstration vaut tous les discours.
Un Vacqueyras "Vieux Clocher" pour accompagner ce plat. Bonne pioche Christine. Pour agrémenter le café, une tarte au citron de M. Cyril Lignac et une fois de plus pari gagné. Tout le monde en redemande et promet de revenir.                           

Prochain rendez-vous : 14 avril

Mars vient de s'achever sans atelier, et c'est non sans une certaine excitation que je me réjouis de remettre le couvert. Nous referons donc nos gammes autour du piano le 14 avril, dans la légèreté, histoire de gommer peut-être quelques excès durant les fêtes pascales.
En entrée, ce seront des makis de dorade à la figues et curry madras, accompagnés d'une purée de patates douces au basilic et d'un caramel d'orange au romarin. Cette déclinaison, proposée par M. Julien Fiengo, ne se contente pas seulement de réjouir nos palais, mais également nos yeux. Un vrai régal.

Suivra alors en guise de plat de résistance, une certaine idée de la convivialité car elle se prête très bien à un plat entre amis, la cocote posée sur la table. pour simple que soit sa réalisation, elle n'en est pas moins gouteuse. Elle nous est proposée par M. JF Piège dans son livre des best of. Là se seront des côtelettes d'agneau et les spaghetti avec oignons, ail, échalotes, vin blanc, persil et piment d'Espelette. Que du bonheur en perspective. Et comme je l'ai dit auparavant, ce sera la convivialité, un plat de copains, la cocote trônera sur la table.

Compte-rendu du 11 février, par Dédé

15 heures fin des festivités. Vaisselle et couteaux rangés, et pas un blessé. Moi qui tablais sur une journée saignante à l'occasion de cet atelier de la Saint Valentin, j'en suis pour mes frais.
Trêve de plaisanterie cela a été une journée très riche en enseignement, et ce grâce à la maestria de Michèle et Benoit qui s'étaient pliés en quatre pour expliquer tous les gestes utiles pour une bonne réalisation des plats.
A ce propos, le voile peut être levé sur le contenu du menu proposé par nos chefs. En entrée, crème de rutabaga aux Saint Jacques, croutons de pain d'épices et un filet de sirop d'érable.
Légume oublié, rappelant des souvenirs douloureux à quelques anciens qui ne manquaient pas de nous le faire remarquer. Mais profitons de découvrir ou redécouvrir ces légumes oubliés, ils valent le détour. Leur cuisson s'est réalisée dans un bouillon de légumes selon la recette de Madame Anne Sophie Pic.
Pour suivre, un merveilleux lieu jaune, du fenouil, une purée de pommes de terre et une vinaigrette à base d'huile d'olive, de vinaigre balsamique, de coriandre, de cerfeuil, sel et poivre.Pour sa mise en œuvre, Benoit a partagé son savoir-faire et son talent à toute l'assemblée.

Cuisson du fenouil à l'anglaise. Combien de temps? Difficile à dire, c'est selon! 3 -4 minutes pas plus et on débarrasse en eau glacée pour stopper la cuisson. On joint le geste à la parole.
Trop cuit il devient translucide et mou. La bonne cuisson se fait "al dente". Tout est enregistré, gestes et paroles. Cuisson de pommes de terre et réalisation de la purée. Réserver.
Pas le temps de souffler car Benoit nous initie à l'art de lever les filets. Petit aperçu du matériel avec la présentation de couteaux "filet de sole" suivit d'une démonstration magistrale.

Découpe des filets en portions, incision côté peau pour une meilleure cuisson et mise en réserve. Tout est fin prêt et l'heure tournant, vint l'heure de finaliser l'entrée avant de passer à table. Et là, une fois de plus, la magie a opéré. Ce mélange de saveurs et de gouts, du bonheur à l'état pur. Un côte de Gascogne Uby blanc pour nous accompagner. Un grand plat tout en simplicité.
Un coup de plonge pour les assiettes de l'entrée et un tour de chauffe au four, car pour le poisson, Michèle opte pour les assiettes creuses. Bonne pioche, car le visuel fera mouche.
Avant cela, finalisation des légumes et cuisson du lieu. Au fur et à mesure que croutait la peau, les chairs nacraient. Une véritable palette de peintre.

Dressage à l'assiette et dégustation. Quand je disais bonne pioche pour le choix de l'assiette, se sont les chalands qui ont trouvé les mots justes et les superlatifs ne manquaient pas pour définir le plat et nous n'étions pas en restes de bons mots au moment de la dégustation. Avec un "Grand Ardèche" pour nous réjouir, nous avons été les témoins d'un beau mariage. Sacré clin d’œil à la Saint Valentin. Une réussite totale, du grand Art avec de grands Artistes. Avant de prendre congé de nos chefs invités, Marc Wurtz n'a pas manqué, au nom de l'association, d'offrir un bouquet à Michèle et un flacon du terroir à Benoit.
Merci Michèle et merci Benoit pour cette superbe journée.                           

Les recettes du 11 février

Cuisine au marché : 11 février 2012

Prochain rendez-vous : 11 février

Le prochain rendez-vous se fera le 11 février. Cette date n'est pas choisie au hasard, car elle coïncide peu ou prou à une date marquée de rouge dans beaucoup d'agendas et peut-être même sur plusieurs miroirs de salles de bains. Juste pour rappeler à l'ordre quelques distraits, le 14 février, Saint Valentin.
Alors pour faire un clin d’œil à ce vénérable patron, nous vous proposons un atelier à la cuisine du marché à deux, à quatre mains, mais pas à couteaux tirés. Une façon comme une autre de se découvrir peut-être quelque talent caché. L'atelier sera dirigé par une cheffe invitée en la personne de Michèle Brouet et son second Benoit.
Le menu, bien que défini sera la découverte, la surprise du jour, mais le doute n'est pas permis. Nous serons dans la simplicité, la légèreté et dans l'excellence.
Compte tenu du nombre limité de places, 3 couples trouveront leur place. Alors à vos claviers. Premiers inscrits, premiers élus.

Compte-rendu du 28 janvier, par Dédé

Avant de remercier les chefs qui nous indiquent la marche à suivre pour de belles recettes, je voudrais adresser un grand merci à Sabine Wurtz, qui pour chaque atelier nous permet de passer des tabliers impeccablement lavés et repassés et des torchons pliés au carré. Cela peut paraitre anodin, mais ce geste est et doit être apprécié à sa juste valeur.

Première de 2012, avec deux belles recettes de M. Jean-François Piège pour l'entrée et de M. Yannick Alléno pour le plat de résistance. Deux recettes en guise d'étrennes. Merci à eux.
Pour ce démarrage presque en douceur, il y avait tout de même du pain sur la planche. Mise en place et taillages de tous les légumes calibrés au mm. Du travail d'artiste. Bravo les chefs.
Carottes, cèleri, gingembre et calmars ont été de tous les soins. Ces derniers ont marqué les esprits quant à leur mise en œuvre. 
Vider, parer, nettoyer et enfin ciseler en tagliatelle de 1 à 2 mm de large. Pièces préparées avec soin, et un sentiment de "pas assez". Un rapide tour chez le poissonnier et un sixième calmar est venu compléter ceux restés en attente.
Avec cette mise en place, il faut être honnête, tout un chacun à fait montre d'une dextérité sans faille pour tailler les encornets. Du travail d'orfèvre. Un grand merci et un grand bravo à vous.

Préparation et cuisson de la crème au lard, taillage des lardons dans un lard au poivre de nos voisins italiens à défaut d'avoir un lard espagnol au paprika. Pour titiller notre palais nous les avons fait revenir dans un peu de beurre pincé d'une bonne dose de paprika. Effet garanti, au niveau du gout et de la couleur.
Cuisson de "peur" des calmars, 4 minutes pas plus, ajout de la ciboulette et de la crème de lard. Dressage en assiettes préalablement chauffées. Une râpée d'un "Royal" parmesan et le jaune en touche finale. Tout le monde passe à table et là, "l'enchantement" avec pour compagnon de voyage un Pinot Griggio tout en légèreté.

J'avais dit "Royal" pour le parmesan, non "Divin". Dante l'aurait certainement inclus dans sa "divine comédie". ( Le rêve est permis )
Pendant que nous dégustions cette admirable entrée, terminaient de cuire les lentilles. Le beurre blanc attendait dans son bain-marie de se marier à celles-ci avec pour témoins le mirepoix de gingembre et de persil ciselé.
Le saumon dorait et finissait doucement sa cuisson dans la poêle. Le temps de dresser et de passer à table, c'est dans la délectation qu'en un coup de cuiller à pot, les assiettes s'en trouvaient vidées et saucées jusqu'au dernier grain de lentilles.

Pour clore, Christine Quesnot nous a proposé de découvrir un trésor d'assortiment de chèvres et de brebis. A manger sans pain, tellement c'était bon, tellement c'était doux.
Un immense MERCI à elle. Ses dégustations sont toujours pour nous, un cours magistral sur nos produits laitiers. Rien que du plaisir.
La vigne n'était pas en reste, car c'est un vin de Loire qui nous a fait les honneurs de son terroir tant pour le saumon que pour le fromage.
Deux nouvelles recrues, Fabienne et Francine, qui je l'espère reviendront. Bienvenue à elles.             

Prochain rendez-vous : 28 janvier

Adieu donc à 2011 et bienvenue à 2012. Que cette nouvelle année nous garde dans la droite ligne d"Épicure et nous aide à nous perfectionner, si besoin était, dans l'art du manger bon, du manger sain, du manger fin. Qu'elle draine dans son sillage de nouveaux amis autour du piano et autour de la table.
Alors pour ne pas perdre la main, je vous propose de démarrer la première le 28 janvier et nous débuterons l'année sous le signe du light avec 2 recettes de poisson. En entrée, c'est M. Jean-François Piège qui nous gratifiera d'un calmar sauvage à la carbonara. Qui dit carbonara, dit lardons, mais je testerai dans la foulée une version avec du lard de canard, au cas où.........

Nous poursuivrons notre balade gourmande avec un saumon rôti sur un lit de lentilles vertes du Puy au gingembre de M. Yannick Alléno.

 
Au plaisir de vous retrouver, ceint de vos blancs tabliers, l’œil et l'appétit aussi affutés que les couteaux.