Rechercher dans ce blog

jeudi 18 juin 2015

Compte-rendu et recettes du 13 juin par Dédé

Dix personnes étaient prévues pour participer à ce cours, et 8 y ont réellement pris part dont 2 nouvelles, chaperonnées par Martine et Nadine. Seul homme autour du piano, Christian, fidèle d'entre les fidèles accompagné de Ségolène. Sans oublier Marion et Éliane.
Beaucoup de travail en perspective et une réalisation du taillage des légumes pour une ratatouille aux petits oignions, sur le modèle que je proposais. Résultat des courses: des copies conformes.
Tous les culs de poules occupés qui de rouge, de vert, de jaune et de courgettes taillées en cubes de 7 mm de côté. Du travail d'orfèvre. Les disques d'aubergines subissaient une pré cuisson  à la vapeur avant leur cuisson à l'huile d'olive. Le fait de les précuire à la vapeur, permet de ne pas les gorger d'huile et de leurs conférer un peu de légèreté.
Suivit la préparation des asperges pour l'entrée. Pelées et taillées, les 3 bottes auront vite fait de partir en cuisson. A l'anglaise pour les pointes, à la poêle pour les tiges. Celles-ci découpées à la mandoline à 2 mm d'épaisseur. Pour matière grasse, du beurre 1/2 sel. Une dizaines d'asperges réservées et taillées à la même épaisseur, pour agrémenter le plat, gardées à cru.
Dans la foulée, préparation de la carbonara. Lard fumé, crème fraiche, sel et poivre. Une version un peu différente pour une personne de confession musulmane. Dans sa portion de crème, 2 c.c de thé Lapsang Souchong, un thé noir fumé. Petite infusion et un carré de sucre plus tard, un résultat vraiment bluffant.
Dans une russe d'eau additionnée de vinaigre, cuisson des œufs mollets. Refroidis dans l'eau glacée et écalés sans dommage aucun. Chance ou talent. A savoir......
Pendant le reste du temps, c'est la cuisson des légumes de la ratatouille, les uns après les autres et celle de la viande, pas une minute pour souffler. Les côtes de veau revenues recto / verso dans le beurre, c'est dans le sel aromatisé qu'elles se sont mises sur leur trentain. Un manteau du plus bel effet. Dans le gros sel, du romarin ciselé, du laurier, du thym citron et le zeste de 3 citrons.
Préparée la veille, la marinade embaumait alentour. Passage au four des côtes de veau pour 20 minutes à 200 °C et autant de repos.
Passages des asperges dans les crèmes et dressage des assiettes pour l'entrée en même temps que se réchauffait la ratatouille. Table dressée et Muscat débouché, en route pour une première dégustation. Le choix de cette recette fait mouche. Les pointes cuites à l'anglaise sont un classique sans surprise. Découverte des tiges taillées en lamelles et passées au beurre et pour finir, le cru de l'asperge. Le blanc et le jaune coulant de l’œuf, et c'est la magie qui opère. Les assiettes saucées ne sont que le reflet d'un plat réussi. Bonne pioche une fois de plus.
Un court passage à la plonge et dressage du plat de résistance. Découpe de la viande et garnissage des assiettes de tout ce beau monde. Surprise sur toute la ligne. " Je n'ai jamais mangé une viande aussi tendre et aussi juteuse". " Un délice, du beurre". Et une simple ratatouille qui devient un met royal. Volontairement cuisinée sans ail et sans herbes, c'est le gout de chaque légume
que l'on retrouvait. En fait la marinade de la viande se suffisait à elle-même pour nous rappeler la Provence. Deuxième bonne pioche.
Comme il n'est de bon repas sans douceur, j'ai dérogé une fois de plus à ma règle en proposant un dessert de bistro de M. Bruno Doucet avec la mangue au fruits de la passion et un Fontainebleau. Pour nous accompagner, un bon reste de Muscat. ( le même que celui de l'entrée ).
Café avant la grande plonge et de lever l'ancre. Belle journée et belles rencontres. Merci à tous ceux qui partagent cette passion.

Les recettes

Capture carré de veau

Eminé d'asperges

mercredi 3 juin 2015

Rendez-vous du 13 juin

Nous sommes encore dans le mois de l'asperge et du veau. Celui de Pentecôte. Alors c'est tout naturellement que nous allons cuisiner ces deux ingrédients.
En entrée, je vous propose un œuf mollet sur une fricassée d'asperges blanches en 3 versions. Les pointes cuites à l'anglaise, les tiges émincées et poêlées au beurre, et en lamelles crues pour terminer. Tout ceci réservé jusqu'au dernier moment, car réchauffé dans une base de carbonara. Au besoin nous remplacerons le lard par du magret de canard fumé. Ce sera une première pour la carbonara, mais pas une dernière.
Avec le veau, nous récidiverons avec la grosse côte en croute de sel, dont la première édition remonte à 2009 et dont nous parlons encore. C'est dire si elle a marqué. En accompagnement, de la couleur, du gout et du soleil du sud, avec pourquoi pas, une ratatouille. En un mot, la simplicité.

Mise à jour : 20 décembre 2016