Rechercher dans ce blog

mardi 26 novembre 2013

Compte rendu du 23 novembre par Dédé

Quatre “anciens” et cinq “nouveaux” (pour cet atelier foie gras) ont ceint le tablier pour se lancer dans l'aventure. Dans un premier temps, checkup des contenants. Souvent trop grands pour les quantités de foies commandés ou inadaptés. Qu'à cela ne tienne, tout finit toujours par s'arranger et les quantités ont passé de 1 à 2 pièces par personnes et en partage.
Notre volailler Marc Wurtz, toujours aux petits soins, nous a réservé les plus belles pièces, dont 3 à éveiner.
Pesée et préparation de l'assaisonnement pour chacun et nous voila partis pour saler, poivrer et garnir les terrines aussitôt mises au frais avant de passer au four.
Afin de ne pas rester inactifs, préparation du plat de résistance. Éplucher et tailler panais et cèleri, presser les oranges et mettre tout ce beau monde en cuisson. Le jus d'orange mis en réduction avec la vanille embaumait alentour. Panais et cèleri cuisaient doucement avant de se muer en une purée onctueuse. Avant d'en arriver à ce résultat, c'est Hubert, un nouveau qui aura mis à contribution ses articulations et beaucoup d'huile de coude à actionner le moulin à légumes.
Avant de conclure, dégustation de l'entrée. Un foie gras sur la base d'une autre recette que celle élaborée par les participants "à ma façon". Celui-ci était issu d'une recette de base de M. Nicolas Stamm, farci en son milieu d'un boudin de fruits secs. Sur l'assiette, pour accompagner le foie, une figue rôtie, du mesclun et une petite compotée d'ognon rouge et pomme. Un Uby blanc légèrement moelleux a tapissé de velours nos gosiers. La maison Baumann a vendu le matin même son stock, tellement se vin est plaisant. Suite et fin de l'élaboration du plat de résistance.
Le beurre taillé en petits cubes se tenait prêt pour rejoindre qui la purée, qui le jus d'orange réduit pour le beurre monté aux agrumes. Les noix de St Jacques passaient recto/verso à la poêle pour 1 minute 30 de chaque côté et pour une belle coloration. Cuisson à la perfection. C'est Samy qui pilotait l'opération. Dressage à l'assiette et dégustation. Un tuteur de classe pour nous soutenir dans la dure épreuve de la dégustation, un Sauterne de toute beauté.
Auparavant, durant la cuisson de la sauce, les avis divergeant nous ont poussés à ajouter un peu de sucre pour adoucir un peu l'acidité des agrumes. Rien que pour voir. In fine, à la dégustation, cela n'aurait pas été nécessaire, mais ....... La leçon à en tirer, c'est de scrupuleusement suivre la recette, c'est le meilleur moyen de ne pas être déçu.
Mais une journée sans pépins serait-elle une journée normale. La réponse est non. Et pour être plus précis, il ne s'agissait pas d'un pépin, mais plutôt d'un pavé. Lors de la cuisson des premiers foies, le disjoncteur est pris d'un coup de folie et nous laisse en rade. Résultat des courses: La cuisson des terrines s'est faite chez chacun à la maison en croisant les doigts pour un résultat à la mesure de nos espérances, et en ne les décroisant pas, car à la prochaine, il ne faudra en aucun cas que nous rejouions la même scène.

dimanche 3 novembre 2013

Atelier(s) foie gras

Décembre se profile avec son cortège de fêtes en tout genre. L'espace cuisine étant occupé par diverses associations pour ce mois-ci, nous ferons nos foies gras avec un peu d'avance. Ce sont les deux derniers samedis de novembre que j'occuperai la cuisine, sachant que vos terrines se congèlent très bien.
Comme chaque année, c'est auprès de Marc Wurtz que je m'approvisionnerai en matière première. Il s'agit de foies de canard de 500 à 600 g éveinés ou à éveiner. Vous avez donc le choix.
Selon le nombre de participants, je prévois donc d'occuper l'espace les samedis 23 et 30 novembre. Après avoir monté nos terrines et en attendant qu'elles cuisent, nous ferons la part belle à la préparation d'un plat de résistance, du poisson très probablement, mais mon choix n'est pas encore défini. J'opterai volontiers pour des plats de M. Nicolas Stamm, tant pour le foie gras de l'entrée que pour le plat de résistance. La recette des terrines que je propose, n'a pour assaisonnement que du sel et du poivre de Sichuan. Pas de macération dans l'alcool.
Il s'agit avec ces dégustations, de nous habituer aux agapes de Noël.
J'attends donc vos réponses et vos commandes d'ici au 20 novembre. 9 participants maxi à chaque cours. Les anciens qui maitrisent, peuvent laisser leur place aux novices. Les autres qui ont tout oublié, restent malgré tout les bienvenus.

Mise à jour : 20 décembre 2016