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lundi 2 mars 2015

Compte rendu du 28 février par Dédé

Ce premier atelier du 14 février devant faire la part belle aux amoureux de tout crin, a été reporté au 28 pour cause de rhume ( avec un "e" ). Pioche gagnante, car ce sont  d'autres amoureux, ceux de la bonne chair qui se sont retrouvés autour du piano pour les deux plats que nous nous promettions de réaliser.
Beaucoup d''anciens, et deux nouveaux. Cédric, le fils de Christian et Patrick. Alors, autour du plan de travail, mise en place de tous les légumes pour accompagner encornets et skreï. Rien que du très beau de la poissonnerie du littoral.
En entrée donc, une poêlée d'encornet sur une purée de chou-fleur, coiffée de sommités juste marinées à l'huile d'olive ( au lieu d'huile d'amande douce ) cela rappelant trop le travail à Houria. Cette opération a été réalisée de main de maitre par Daniel, à la mandoline, sans fausse note, car ses 10 doigts en sont ressortis intacts. Claire pouvait souffler.
Patrick a également mis la main à la pâte en débitant le reste du chou-fleur parti pour une cuisson à l'eau et réservé. Même traitement pour pour les oignons blancs en vue du jus d'oignon. Celui-ci sera agrémenté de coriandre, de concombre et de haddock. Parallèlement à cette mise en place, cuisson des haricots blancs dans un bouillon de légumes de Mme Anne-Sophie Pic.
Préparation du poisson et des encornets. Les manteaux légèrement incisés en croix, sans les percer, salés et poivrés et mis à mariner dans l'huile d'olive et réservés jusqu'au moment de la cuisson. ( très rapide. 1 min 30 côté incisé )
L'heure passant, et la convivialité aidant, Houria s'est attachée à nous préparer de petites bouchées de foie gras, made par elle-même, et d'une bouteille de Champagne. Grande classe. Quand je disais avoir à faire à des épicuriens.
Réalisation des jus d'oignons et de la purée de haricot blanc, juste maniée de crème fraiche et d'un peu de beurre salé. ( très peu même de l'aveu de Martine et Houria ) le tout gardé au chaud jusqu'au moment du dressage. 8 assiettes, 8 cercles et 4 mains. Pendant la préparation des assiettes, cuisson des encornets à l'huile très chaude 1 minute 30 pas plus, côté incisé. Dégustation et
découverte pour certains de la cuisson des encornets et de la purée de chou-fleur.
Réchauffe de la purée de haricot et du jus d'oignon en même temps que la cuisson du skreï. Démarrage à la poêle côté peau et finition au four pour 10 minutes à 180°C. Les assiettes dressées attendaient simplement de s'unir au poisson. Nappage avec le jus d'oignon et son cortège de saveurs.
Houria me fait remarqué d'avoir réalisé l'exploit de lui faire manger des haricots blancs et Martine les oignons. Tout des souvenirs d'enfance. Pari gagné.
Composé d'anciens, l'unanimité s'est faite autour d'un seul blanc, l'Uby sec. Tout simplement divin.
Claire avait apporté un cheese cake au citron et pour ma part, j'ai proposé ma tarte préférée, la Bourdalou avec les cafés.
Fermez le ban, à la prochaine.         

Mise à jour : 20 décembre 2016