Rechercher dans ce blog

samedi 18 décembre 2010

Compte rendu du 18 décembre, par Dédé

Les fêtes de fin d'année avançant à “gras” pas, il était plus que temps pour confectionner le met de toutes les grandes occasions : Le Foie Gras.
Intense activité donc, autour du piano, avec le déveinage des foies. Une première pour certains et une piqure de rappel pour d'autres. La recette proposée étant celle de "Le foie gras à ma façon", la progression a suivi son cours avec dans un premier temps la torréfaction du poivre de Sichuan et le grammage sel poivre, utile à chacun. Vint la partie la plus ardue, car trop froids, les foies opposaient une belle résistance pour se laisser déveiner dans de bonnes conditions. Nous avons fait contre mauvaise fortune, bon cœur et tout s'est finalement bien passé.
La leçon : "Laissez le foie une bonne heure à température ambiante avant de l'attaquer"
Après assaisonnement, montage en terrine et cuisson. 85°C / 20 minutes environ. Durant la cuisson, chacun tour à tour, veillait à son bon déroulement. Une vraie petite brigade.
Parallèlement à la cuisson des foies, mise en place du plat de résistance. Cuisson des navet à l'anglaise avant confisage au caramel aux 4 épices, recette de Madame Anne Sophie Pic, chacun à son poste s'activait à réaliser ce plat tout en délicatesse.
Mise en place terminée et réservée, nous avons donc dégusté l'entrée avec le foie gras à ma façon, les navets confits, les figues confites et un trait d'une réduction de figues.
Dernière main au second plat avec un ajout très léger de beurre et de crème à la sauce au cidre.
Cuisson des noix de Saint Jacques au four, 180°C / 6 minutes; Finalisation du plat, dressage et dégustation.
Merci M. Anton pour cette merveille. Tout dans ce plat n'appelle qu'un seul commentaire: "Un feu d'artifice tant olfactif que gustatif du début à la fin". Surprise générale et au risque de me répéter: "LE BONHEUR" et tout le monde refera ce plat pour enchanter et partager ce moment privilégié.              

lundi 13 décembre 2010

Marché de Noël à Kingersheim

 
Marché de Noël Kingersheim 2010    Marché de Noël Kingersheim 2010

Rendez-vous du 18 décembre

La semaine va très vite passer et je me réjouis de vous retrouver pour cuire nos foies gras pour les fêtes. Une fois les terrines remplies et mises en cuisson 2 par 2, nous aurons le loisir de nous préparer un petit plat qui suivra le foie gras servi en entrée. Je vous propose, en conséquence de nous régaler avec une Saint-Jacques cuite au plat, jus de pomme à cidre, noix écrasées et torréfiées. C'est une recette de M. Frédéric Anton qui je l'espère vous plaira.

Beurre de noix    Saint Jacques cuite au plat, jus de pommes à cidre

Également, pendant la cuisson des foies, nous penserons à l'accompagnement du foie gras en refaisant les navets confits aux 4 épices de Madame Anne-Sophie Pic (pour certaines ce sera peut-être lassant) mais pour d'autres, ce sera la découverte.
Dernier point, ne sachant quel temps il va faire dans les prochains jours, vêtez-vous chaudement.

samedi 4 décembre 2010

Séance du 04 décembre C.R. par Dédé

MERCI. Grand merci à Michèle Brouet et et Benoit son second. Nous proposer une selle de chevreuil (fournie par Marc Wurtz) et son accompagnement automnal, n'appelle qu'une seule traduction : LE BONHEUR. Et du bonheur, nous en avons reçu. Des prestations comme celle-ci, on en redemande.
Premier temps important, la découpe des selles. Du beau travail et les conseils avisés de chalands avertis, quant à la taille du couteau à désosser. Mais il est vrai que l'officiant appartient au sexe dit "faible" et assure quelques années de pratique. À part ces petits détails, tous les participants buvaient les conseils de nos virtuoses de la lame.
Une fois les selles parées, c'est le fond brun qui aura été l'objet de toutes les attentions. Garniture aromatique et épices fleurant bon les effluves de fin d'année entre laurier, girofle, cannelle et plus, car affinité avec la chainette et les parures. Panais, pommes de terre et champignons ont passé entre les mains expertes qui des Patrick, il y en avait trois, Christine, Houria, Marie ou Daniel. Et tout ceci avec en bonus les conseils et trucs de Benoit. À voir la maitrise de leur art, on se dit que comme ceci, la cuisine, c'est tellement facile et tellement évident. Mais....... Tout ceci clapotait à qui mieux mieux sur le piano et une fois toutes les mises en place réalisées, et l'heure tournant, nous aurions pu passer à table pour l'entrée.

Les photos ont été volontairement réduites et ne sont pas disponibles en “plein écran”

Pas encore, cuisson de filets de chevreuil et pendant leur repos, nous dégusterons l'entrée. "Oui Cheffe", mais personne ne dit mot. Main de fer en gant de velours. Une Cheffe.
L'entrée, parlons-en. Une salade de mâche, des magrets fumés, du roquefort et une vinaigrette à l'huile de noix et un mix de 4 vinaigres. Xérès, cidre bio, vin vieux et balsamique. Rien que du simple, rien que du bon.
Finalisation du plat de résistance, découpe des filets, dressage et harmonie chromatique entre le rosé de la viande, l'ivoire de la purée de panais, le jaune orangé des giroles et cerise sur le gâteau, le fond qui aura réduit plus de 3 heures. Que de la patience et ....... j'en perds mon latin.
Christine Quenot nous a régalés d'un assortiment de fromages où seul un mot résume la qualité : Excellence.
La tarte aux pommes de la Reine Christine et une tarte aux poires dite Bourdalou, auront clos nos agapes avec nos petits cafés.
Bacchus n'était pas en reste avec un UBY pour le blanc et un Montluc pour le rouge. Merci la vigne, Merci la terre.

samedi 27 novembre 2010

Rendez-vous du 04 décembre

Comme je vous le laissais entendre, la trilogie de bœuf, était soumise à son test de faisabilité et surtout à la possibilité pour vous de la refaire chez vous. De l'avis oh combien judicieux d'une femme "cheffe", ce n'était pas gagné, tout comme de ma gouteuse en chef pour son avis toujours éclairé.
Bref nous changeons notre fusil d'épaule, et nous vous proposons un repas de fête avec une selle de chevreuil et son accompagnement automnal. Une entrée tout en simplicité et en fraicheur. Nous nous laisserons surprendre.
Quand je dis-nous, c'est en collaboration de Michèle Brouet, de "la table de Michèle" que nous réaliserons ce menu. Un moment de fête avant l'heure.

samedi 9 octobre 2010

Compte rendu du 09 octobre, par Dédé

En terme rugbystique, on appelle cela, "un essai transformé". Le risotto au potiron aura satisfait tous les palais. Sa présentation à l'assiette dans des potirons de petite taille, appelés par les maraichers, « mandarinette », aura conquis l'ensemble de la tablée, en plus des chalands alléchés par les effluves qui de vin, d'oignons, de riz ou de bouillon de volaille.

  02

Ce plat a suscité un intérêt tout particulier, tant le plat est plaisant et original.

En amont, tout le monde s'est attelé à la mise du plat de résistance. Blanchir les feuilles de chou chinois, confectionner la marinade au wasabi. Une découverte pour certains et surtout un saut dans l'inconnu quant à sa dégustation. Un nez qui pique et des larmes pleins les yeux. Il est vrai que je ne les avais pas prévenus. Waouh, ça dépote.

  03

Dernière main à la cuisson du risotto. Mélange du riz et du potiron. Une bonne dose de parmesan, une dose de mascarpone en même temps que la mise au chaud des « mandarinettes ». Dressage et dégustation avec une poêlée de girolles, le tout servi avec un Montepulciano d'Abruzzo de toute beauté.

De nouveaux connaisseurs es-risotto, du bonheur plein les yeux et une régalade plein le ventre.

  04

Une plonge rapide et en route pour finaliser le poisson drapé de son habit vert, nimbé de sa marinade au wasabi et son beurre. Les assiettes vides, à la fin de la dégustation, ne laissent aucun doute au sort réservé à ce plat tout en légèreté, d'autant qu'un Chardonnay des pays de l’Ardèche aura accompagné tout ce beau monde.

Un café et les muffins de Francine. C'est quant la prochaine ?

lundi 27 septembre 2010

Recettes du 09 octobre

Entre vacances qui touchent à leur fin et les vendanges qui débutent, je m'empresse de vous convier à notre prochain atelier. Pour nous régaler, je vous propose en entrée, un risotto au potiron. Pour le fun, nous utiliserons autant que faire se peut, des mini potirons en portions individuelles.
Risotto au potiron

J'en ferai un galop d'essai dès demain pour juger du résultat. Cette recette est issue d'un livre de recettes italienne d'Antonio Carluccio "Saveurs d'Italie" et pour l'avoir déjà dégustée, je vous garantis une bonne partie de plaisir.
Pour suivre, c'est M. Michel Guérard qui nous propose une recette de merlu en feuille de chou, avec une marinade wasabi ainsi qu'un beurre monté wasabi.

Merlu en feuille de chou

Un pur régal et une réalisation toute en simplicité. Elle est tirée du livre "Comment briller aux fourneaux sans savoir cuire un œuf", c'est dire.

L'art de....

lundi 6 septembre 2010

Compte-rendu du 04 septembre, par Dédé

Bonne reprise de l'atelier avec 3 nouveaux malgré le désistement de 3 autres personnes prévues pour ce nouveau départ.  Le travail ne manquant pas pour la mise en place, tout le monde s'y est attelé.
Les betteraves rouges ont eu les honneurs de passer en premier. C'est selon la recette de Madame Hélène Darroze que nous les avons cuites. Un four à 170°C, une papillote de papier alu, du sel, de l'huile d'olive et du piment d'Espelette et une bonne heure à cette température. Merci, car le résultat a été à la mesure de nos espérances. Rien que les effluves de terre s'échappant du four à son ouverture, nous nous attendions à quelque chose de bien. Résultat : TRÈS BIEN. À la dégustation avec la pintade pochée dans l'huile d'olive selon M. Sulpice, avec une cuisson à basse température, 64°C, nous avons assisté à un mariage de haute volée. La betterave en légume, servie avec une volaille, a été une première pour tout le monde. La réduction de betterave rouge et l'assaisonnement des légumes avec le balsamique réduit, les zestes de citron vert et l'huile d'amande douce. Des choses simples qui rendent les gens heureux.
Sur d'autres feux, ce sont les céleris raves qui s'attendrissaient dans le lait, la crème et juste un peu d'eau pour faire raccord et le fumet de poisson mis en réduction pour accompagner les pavés de saumon, tellement beau et bon qu' on le mangerait cru, et en route pour une cuisson à l'unilatérale.
Dressage de la table, des assiettes, et en voici tout ce beau monde pour la dégustation de l'entrée. Une fois de plus, des assiettes vides et du pain pour saucer. Un beau tableau.
dernier tour de chauffe autour du piano pour finir la cuisson de la pintade, la réchauffe des réductions et des betteraves et un sort identique à l'entrée. Un sauçage en règle.
Pour ajouter un petit commentaire qui donnera envie de refaire cette recette, la pintade, c'est du beurre.
Un Côte du Roussillon pour l'entrée et un Bourgogne rouge de belle facture à défaut du Chassagne-Montrachet ont accompagné nos agapes.

Les recettes :

 

Saumon Label Rouge

Pintade fermière pochée à l'huile d'olive

dimanche 18 juillet 2010

Compte rendu du 17 juillet par Dédé

La partie n'était pas gagnée en proposant un atelier en juillet. Pourtant 8 chefs en puissance ont répondu à l'appel, dont 3 nouveaux. 3 nouvelles, devrais-je dire, car ce sont Edith, Liliane et Yvette qui nous ont fait l'honneur de leur 1er atelier.

In extremis, j'ai proposé la compote estivale à la cuillère de M. Georges Blanc, en remplacement des quenelles d'aubergine en écaille de courgette, mais le résultat a été à la hauteur de nos ambitions. Réussite sur toute la ligne. Saveur et esthétique. Une tablée ravie qui ne manquera pas de refaire cette recette.

DSCN2244

La mise en place du plat de résistance a suscité pas mal d'interrogations. En effet, marier le lieu jaune avec les radis cuits, peut paraître anachronique tant que l'on n'y a pas goûté, mais laissez-vous surprendre, c'est très bon. Merci Madame Pic.

Toutefois avant de déguster, gros travail de taillage des différentes sortes de radis. Comme d'habitude, et c'est le but des ateliers de cuisines, familiariser les participants avec quelques termes culinaires. Là il s'agissait de monder, épépiner, concasser et tailler en brunoise.

"C'est quoi une brunoise". "Ce sont des petits cubes de 3 à 4 mm de sections". Une petite démonstration à la mandoline et pour la suite, à vos couteaux. Christine et moi-même vantions les avantages du couteau "chef" sans vraiment convaincre les autres, mais cela viendra.

DSCN2242

Une fois de plus, "la poissonnerie du littoral" nous a gratifiés de l'excellence. Un lieu jaune d'une qualité exceptionnelle. On aurait dit qu'il n'avait fait le voyage de sa Bretagne, rien que pour nous.

10 beaux pavés salés, poivrés juste cuits à la vapeur pendant 4 minutes et 2 minutes de repos. Un régal avec les radis passés au beurre et le beurre monté au thé fumé.

Avant de le réaliser, petit test olfactif sur ce thé. Inutile de le sniffer trop longtemps. Pas de superlatif pour exprimer ce que l'on ressent. "Simplement génial".

Alors au moment de déguster, ce fut un feu d'artifice. Entre le croquant et le léger piquant des radis, l'onctuosité du poisson et l'immaculé de sa chair, le nappage de ce beurre au thé et son parfum de fumé. Hmmm Les mots me manquent.

Un chef avait dit un jour : " Ma plus grande joie fut, quand un client, toute honte bue, avait léché son assiette". Nous, nous avons saucé, mais l'intention y était certainement.

DSCN2245

Un Chardonnay-Viogner "Duet" de Louis Latour nous aura accompagné tout au long de cette balade gustative.

Pour clore nos agapes, un thé vert pour certains et un bon café, cela va de soi. Un tour au stand des "épices et du thé", avec au moment de régler la note, une phrase qui fleure bon la convivialité propre au marché, "C'est la maison qui offre". Un grand merci à Christian Gerhard de l'Iles aux saveurs.

Les recettes :

 

Lieu jaune

Compote estivale

samedi 26 juin 2010

Compte-rendu du 26 juin par Dédé

Ce samedi 26 juin aura été un avant-goût de vacances. Non pas "romaines", mais d'une région plus au sud, Les Pouilles. Tiziana s'est pliée en quatre pour nous aider à réaliser les 2 plats aux parfums et aux saveurs toutes latines.
Un repas complet à lui seul, rien que pour le gratin. Entre l'huile d'olives de première, les oignons, l'ail, le persil, les pommes de terre, le concassé de tomates, le riz et les moules, il y avait de quoi satisfaire les plus exigeants, car pour les allergiques aux mollusques, ce sont les aubergines et les courgettes qui se sont mises sur les rangs.
Deux plats à gratin pour deux versions, 180°C au four et presque deux heures de cuisson pour mijoter tout ce beau monde.
Mise en place des roulades de bœuf avec un farcement des plus goûteux entre le lard, le persil et le parmesan, un tour de mains magistral pour tout un chacun, quelques piques en bois pour tout tenir, et on réserve. Un mirepoix de carottes et de céleri-branche, de l'huile d'olive, toujours de première, et en route pour un tour de chauffe dans deux poêles. Une petite russe pour recevoir des roulés un peu différents, pour des impératifs cultuels, et le lard a échangé sa place avec du magret de canard fumé. Coup d'essai impromptu = coup de maître. Ce sera une autre version à mettre dans la table des matières.
Les vins rosés et rouges des Pouilles affichaient une belle santé et nous rendaient au centuple le soleil de cette belle région.
Pour être totalement raccord avec la "dolce vita" et pendant que tous ces plats attendaient de nous donner leur meilleur, quelques tranches de pain bio, trois fiasques d'huile d'olives bio, trois goûts bien francs et différents avec un Muscat en guise d'apéritif. Autour de ce pot improvisé, des gens "heureux comme un italien quand il sait...." Quand je disais que c'était presque les vacances.
Après un dressage à l'assiette où Bernard a officié de main de maître, un passage à table.  Et comme les gens de bonne compagnie et de qualité ne parlent pas en mangeant, ce sont les yeux et les assiettes vides en deux temps et trois mouvements qui ont assuré les commentaires.
Pas mieux pour les roulades où le pain est venu à manquer pour saucer. C'est dire.
Allora, grazie mille Tiziana per questa prestazione , merci aux anciens d'être venus et de rester fidèles, et bienvenue à Sonia qui sera une ancienne à la prochaine.            

mardi 15 juin 2010

Un billet de « bonne humeur »

Au pays de Rabelais, toutes les occasions sont bonnes pour passer un bon moment. Pour ce faire, nous avions une bonne excuse. Les 5..... ans de Francine et une adresse à ne manquer sous aucun prétexte.

Valence dans la Drôme et un pur moment de plaisir chez Madame Anne-Sophie Pic.

Un prénom et un nom que l'on n'oublie pas. Un patronyme prémonitoire : Pic. Une dynastie

Pic, c'est un sommet.

Une très belle maison. Un accueil et un service dans l'excellence. Dans la perfection.

Quant à la cuisine, les papilles ne se drapent pas de velours, mais de soie.

Une formule qui en dit long pour le déjeuner. Midi / Plaisir.

Du plaisir tout au long du repas. Voici ce que cette grande dame et son équipe ont servi:

  • Les asperges blanches et les anchois de Méditerranée

    Servis tièdes, citron caviar, vinaigrette à l'oseille pourpre

  • Le lieu jaune de ligne

    en vapeur douce, beurre monté au thé « Lapsang Souchong » radis croquants

  • L'agneau de lait

    l'épaule confite doucement aux aromates, fine tapenade d'olives « taggiasche »

    compotée d'oignons blancs fondante à la verveine fraîche

  • La tarte chocolat pur Brésil et le citron

    gelée de chocolat au cœur coulant , confit de citron, copeaux chocolatés

Les Condrieux pour les entrées et un St Joseph pour l'agneau, ont été des compagnons de voyage que l'on ne renie en aucun cas. Pensez donc, de si bonnes compagnies.

Pour clore ce repas mémorable, le tour en salle de cette Grande Dame de la cuisine française, un petit bout de femme (n'y voyez pas de l'irrespect, juste un peu de malice), à l'humilité et au talent incommensurable.

Merci Madame

jeudi 3 juin 2010

Quelques images du 15 mai

Participants

…les participants attentifs….

Rouleaux de printemps

…rouleaux de printemps…

Suprême de volaille aux asperges

…suprême de volaille aux asperges…

On passe à table    …on passe à table !!!…

mardi 1 juin 2010

Rendez vous du 26 juin

Comme prévu, c'est le 26 juin, que nous remettons le couvert sous la houlette de Tiziana, des "délices du Salento", qui nous propose de réaliser 2 plats d'un terroir italien, celui des Pouilles.
En entrée, Tiziana nous initiera à la mise en œuvre de "Brasciole". Entendez par là, des roulés de bœuf, ou de cheval, farcis de légumes et de fromage et cuits dans une sauce tomate.

Braciole
Pour suivre, nous attaquerons à la préparation d'une "Tiella Barese", un gratin de riz, pommes de terre et moules, ou sa variante avec aubergines, poivrons et courgettes. Rien que des produits d'été et 2 plats, qui comme la potée des racines d'hiver de Mme Darroze, sont des plats de copains, à partager en toute convivialité, le plat sur la table en présence de la maîtresse de maison, sans la cantonner au piano de la cuisine.

Tiella Barese
Bacchus ne sera pas en reste, car pour l'entrée, Tiziana préconise un Teseo primitivo di Manduria DOC et avec le plat de résistance, un Primitivo.    
Deux vins rouges, cépages de Pouilles, bien charpentés qui ne manqueront pas réjouir nos palais.
Alors, à vos agendas.

dimanche 16 mai 2010

Recettes du 15 mai

Ce 15 mai aura été l'occasion d'accueillir 3 nouveaux sur les 8 qui ont participé à l’atelier. Alors bienvenue à Tiziana, François et surtout à une cheffe en devenir, Mia, qui du haut de ses 10 ans est la plus jeune cheffe de l'atelier de la cuisine du marché. Et quelle cheffe… même pas peur de manier le couteau, après quelque hésitation, avec une dextérité qui promet un bel avenir.
Alors en sa compagnie, toute la brigade s'est attelée à la mise en place des 2 plats proposés. Mia était venue spécialement pour les rouleaux de printemps et avec ce plat, personne n'a été déçu. Comme à l'habitude, des produits de la meilleure qualité, des commerçants du marché, avec une mention spéciale pour le saumon bio irlandais. Une pure merveille. Mariné pendant plus d'une heure, chacun s'est essayé à escaloper le filet avec un couteau ad hoc. "Tiens, j'ai mon cadeau pour la fête des mères" lance Christine.
Les quantités d'ingrédients préparés nous ont permis de préparer une bonne douzaine de rouleaux et ce sont des commerçants voisins et amis qui nous ont fait les honneurs de la table. Le ravissement, tant visuel que gustatif, chez tout le monde. Une recette à refaire tant elle est plaisante.
Le plat de résistance a provoqué les éloges de tout un chacun, car tout se mariait à l'envie. Mia fit la moue au vu des asperges. "Je n'aime pas les asperges. Nous en avons mangé à la cantine et ce n'est pas bon". Mais en futur grand chef, elle a goûté et a aimé. "C'est autre chose".
En moins de temps qu'il ne faut pour tout préparer et cuire, tout a été mangé et apprécié, en compagnie d'un seul cépage. Un muscat de chez Welty.
La cerise sur le gâteau nous est venue de Mia. "En fait Dédé, les petits cubes de tomate, c'était pour quoi faire?"
Que dire devant tant de candeur et de sincérité, si ce n'est la vérité, assortie de beaucoup de confusion.
"J'ai oublié de les mettre sur la volaille pour la touche de couleur." No comment.
Avec Tiziana, nous avons en projet, la préparation d'un repas faisant la part belle aux Pouilles. Elle nous fera découvrir les merveilles culinaires de cette région.
A suivre.........

mardi 27 avril 2010

Rendez-vous du 15 mai

C'est la grande période des asperges et il serait dommage de ne pas en profiter. En conséquence, je vous propose la réalisation d'un suprême de volaille aux asperges. Cette recette est extraite du livre "Autour de l'asperge" de André Paul Weber et la recette en question était proposée par M. Albin Prate de Village-Neuf.

Suprême de volaille
En entrée je n'ai pas encore décidé, mais il y aura de la fraîcheur. Soit des rouleaux de printemps à la mozzarella et au saumon sur un lit de pousses de poireau, soit une autre version de crêpes vonnassiennes au saumon et caviar de M. Gorges Blanc.

Crêpe vonnassienne au saumon et au caviar

Rouleau de printemps mozzarella Les 2 recettes me tentent, mais elle doivent être testées et approuvées.

lundi 12 avril 2010

Recettes du 10 avril

Deux nouveaux, Laetitia et Nicolas, qui reviendront sûrement et de déjà anciens qui se mettent d'ores et déjà sur les rangs pour les prochaines, l'atelier suit son petit bonhomme de chemin et c'est tant mieux.

CdM avril 2010
Comme annoncé, menu poisson.  Avec les chipirons en entrée et le bar en plat de résistance en lieu et place du sandre, (car la poissonnerie du littoral ne fait pas dans le surgelé, que du frais), ce sont les pommes de terre vitelottes mélangées aux panais qui ont créé surprise et étonnement, tant des participants que des chalands, quand ils se sont retrouvés réduits en une purée onctueuse juste maniée avec un beurre 1/2 sel de chez Christine Quesnot de la fromagerie St Nicolas, l' effilochée de chipirons, le jus de veau et une tranche de pain complet juste légèrement toasté. Rien que de la simplicité.

CdM avril 2010
La préparation de la croûte pour le bar demandait une surveillance particulière, tant la mozzarella constituait une invite à la manger sans pain, seulement pour le plaisir. Les olives, l'aneth et l'huile d'olive ont tôt fait de se mettre en osmose avec la mozzarella en attendant au frais de vêtir le bar.
Les doigts agiles et experts ont vite fait d' écosser les fèves et ne garder que les févettes. En expert, Antoine tailla les lardons pendant que d'autres ôtaient de mains de maître la peau des filets de bar.

CdM avril 2010
Cuisson à l'anglaise de févettes et glaçage à brun des échalotes, à défaut d'oignons grelots. Pour beaucoup, cela a été la découverte de saveurs nouvelles et des idées de plats pour régaler leurs amis.
Les "pinot grigio" et côtes du Roussillon n'étaient pas en reste pour accompagner le mariage de la terre et de la mer.
Pour clore cette matinée gustativo-gastronomique, c'est Bernard qui nous a régalé avec les petits fours de chez Jacques, dégustés avec les cafés.
Une fois de plus, du Champagne dans les yeux, le bonheur tout simplement.

lundi 29 mars 2010

Rendez-vous du 10 avril

Au lendemain des fêtes de Pâques et quelques excès que vous paierez rubis sur l'ongle et centimètres de plus sur les formes callipyges de nos divins corps, nous allons faire maigre en invitant le poisson à notre table.
En entrée, je vous propose une poêlée de chipirons juste saisis, sur un lit de purée de panais et pommes de terre (des vitelottes peut-être), dans un petit fond brun de veau accompagnée d'un pain de toast légèrement craquant.

Effilochée de chipirons
C'est simple et c'est un plat qui m'a emballé quand nous avons déjeuné chez un jeune chef plein de talent, à St Jean de Luz.
Pour suivre, j'ai choisi un sandre agrémenté de mozzarella en croûte. Mais pour compléter ce plat de poisson à la chair si délicate, une fricassée de févettes aux lardons et d'oignons grelots glacés à brun.

Sandre glacé à la mozzarella
Pour nous accompagner dans la délicatesse des plats, les divins flacons ont pour nom Irouléguy blanc avec l'entrée et mozzarella oblige ce Pinot gris piémontais qui nous avait régalé lors de la dernière séance.

lundi 22 mars 2010

Séance du 20 : reprise des recettes du 13 mars

La session du 13 / 03 avait fait le plein de participants, et c'est tout naturellement que 8 autres personnes ont pris part à celle du 20.  Parité totale entre anciens et nouveaux et au bout du compte une brigade bien constituée.
Une petite absence d'une vingtaine de minutes et c'est Patrick qui a pris la direction des affaires. De mains de maître.
A propos de mains, les petites (mains) ont fait la part belle aux racines d'hiver. Taillage à la mandoline et mise en cuisson.
A l'unisson nous nous sommes attaqués à l'entrée, avec à la clé, la perspective de 3 heures de vélo pour éliminer le gras du lard d'Arnad. Car à sa vue, les nez se fronçaient, mais la gourmandise reprit le dessus (chez les dames essentiellement) (non, je me moque, quoi que) car par petites touches, elles ont goûté, très courageusement. Mines ravies et grands sourires. C'est doux et c'est bon. Tout allait bon train jusqu'à la dégustation avec un pinot gris piémontais généreux et gouleyant à souhait. Les timbales de poireaux, à l'allure de dessert, n'ont pas fait un pli. Autour de la table, il n'y avait que du champagne dans les yeux.
Vint le dressage du plat de résistance, fort bien réalisé par Marie, la découpe de la viande, et nous voilà reparti pour sa dégustation avec un Beaumes de Venise. Du baume avez-vous dit?
Un plateau de fromage de Sabine, de la fromagerie Wurtz, aura mis fin à cette mis en bouche pascale et il est fort à parier que l'agneau de M. Benniou fera des heureux dans les prochains jours.
Merci à vous d'être venus et surtout pour ce commentaire qui en dit long: "NOUS NOUS SOMMES ÉCLATÉS". Revenez quand vous voulez.

samedi 13 mars 2010

Recettes du 13 mars

L'Italie nous a régalé avec la timbale de poireaux et sa mousse de lard d'Arnad. Bien que la sauce au pain de seigle appelle quelques modifications, l'ensemble à beaucoup plu et sera réitéré. Là c'est gagné.

cuisine 19.3_000

2010 03 134
Pour le plat de résistance, ce n'était pas le mariage du lièvre et de la tortue, mais les recommandations des chefs étaient loin de l'union réussie de l'agneau et des racines d'hiver.

2010 03 131
Avec l'agneau, M. Loiseau préconisait des aubergines à la vapeur, et avec les racines, Mme Darroze voyait des os à moelle. Qu'à cela ne tienne, nous nous sommes régalés jusqu'à plus soif de ce mélange réussi. Il est des fois où il faut oser et notre témérité a payé.

cuisine 33.3_000

2010 03 133
Christine Quesnot, de la fromagerie St Nicolas, nous fait découvrir une ronde de fromage, où le qualificatif de sublime semble être le seul qui convienne. Alors......
Vint le moment de clore les agapes avec le café, mais avec la présence de Christine Gies autour du piano, impossible de terminer un repas sans une tarte dont elle seule a le secret : une tarte aux poires. Je ne trouve pas de mots. Trop bon.   

Diaporama à visionner (Picasa Web Album)

mardi 9 mars 2010

Rendez-vous du 13 mars

Pâques approche et c'est l'agneau qui sera le roi de la fête. Le cuisinier du roi qui nous régalera n'est autre qu'un de mes chefs préféré M. Bernard Loiseau. Mais comme nous sommes encore en hiver, j'ai opté pour un mariage de l'agneau avec des racines d'hiver mijotées en cocotte de fonte, au jus de veau et menthe fraîche.

        Gigot d'agneau Racines d'hiver Cette recette est concoctée par une autre grande dame de la cuisine française, Mme Hélène Darroze. Un galop d'essai me permettra de juger sur pièce de la réussite de cet hyménée. Le cas échéant, ce sera l'aubergine, cuite à la vapeur, qui convolera en justes noces avec le gigot. Devant tant de légèreté, et donner un peu plus de rondeurs à ce plat, nous l'accommoderons d'un beurre rouge.
La mise en place du plat de résistance terminée, il nous restera bien le temps pour la réalisation de l'entrée.

Timbale de poireaux

Ce sera un plat italien de la région d'Aoste, une timbale de poireaux à la mousse de lard d'Arnad avec une sauce au pain de seigle.
Les vins qui seront de la fête, un Rayon blanc de Morgex pour l'entrée et un Châteauneuf-du-Pape ou Irouléguy

samedi 27 février 2010

Recettes du 27 février

Ce samedi ne fut pas comme les autres, car c'est une recette  différente que proposait Christine Hart. Un coq au pain d’épices et au jus d'oranges.

Christine Hart C'est un plat de copains accompagné d'un riz Pilaf aux fruits secs. Pourquoi un plat de copains, car on peut poser sur la table la cocotte et que pendant sa cuisson, on peut rester auprès d'eux et prendre l'apéritif. Le rêve de tout un chacun qui régale et qui cuisine, tout en restant avec ses invités.
En entrée, nous avons fait la part belle à la mâche, juste assaisonnée d'une légère vinaigrette au jus d'orange. Encore lui, pour le plein de vitamine C. De la fraîcheur avant la chaleur d'un plat riche en épices.

Les participantsMais pour corser le gras de la mâche et rehausser le vert de la salade, une tranche d'orange, coiffée d'une glace à la moutarde. Tout le monde avait parié sur le raifort. Perdu. Mais Dieu que c'était bon. Un bon pain bio aux céréales a permis la délicate opération du prélavage des assiettes, car tout le monde sauçait et c'est tant mieux.
Bacchus n'était pas en reste, car pour l'entrée, nous avons fait la fête à un excellent crémant et pour le coq, ce furent un Haut Médoc pour les uns et un Pinot gris pour les autres qui ont accompagné ce repas, qui à n'en pas douter sera refait par tous. Merci Christine.

Pour conclure en beauté avec le café, nous avons dégusté en toute simplicité, une tarte aux pommes. Pour la pâte, de la farine, 150 g de beurre (pour Houria) de l'eau, du sel et du sucre.

La recette du coq au pain d’épice

 

 Coq au pain d'épices  Cliquez sur l’image pour l’afficher (nouvelle fenêtre)

dimanche 17 janvier 2010

Les recettes du 16 janvier

Un velouté de champignons à la viennoise en entrée et du poulet, certes en 3 façons, mais du poulet. Quelques habitués de l'atelier de la cuisine du marché se trouvaient peut-être un peu désabusé devant la simplicité apparente des plats, mais bien vite ils ont déchanté.

Les participants Car à la mise en place, du travail tous azimuts et tout devait être sur son trentin, pour que tout soit parfait.
En premier, les pilons. Marc Wurtz les avait parés comme des osso bucco, la garniture aromatique, les poivrons et le bouquet garni, réservés. L'huile et le beurre crépitent dans une cocotte en fonte et c'est tout naturellement que les osso bucco s'en vont se faire dorer la couenne avant d'être fort bien entourés des légumes de la garniture formant une palette de couleur et d'odeur tout simplement divine. Le couvercle, et en avant pour près de 2 heures de cuisson au four.

Les pilons sortant du four On oublie un moment, mais on ne souffle pas. Trempage dans du bouillon de légumes des cèpes séchés.
Cuisson de champignons de Paris préalablement émincés, le tout dans le reste de bouillon de légumes. Passage dans le blender pour les champions de Paris et les cèpes, un peu de crème fraîche, 25 cl, une paille et les autres 25 cl montés en chantilly salée.
Une petite dégustation à la cuiller, c'est parfait au dire des chefs. On dresse et on passe à table.
Pour Claude, juste une petite louche, je ne mange jamais de soupe. Cela fait 40 ans que je n'en ai mangé, mais à la première cuillerée, peut-être un peu de regrets. Il est vrai que c'est un velouté.

Velouté aux champignons
Voir la vidéo du velouté

Parallèlement à la cuisson du velouté, mise en place et élaboration des galettes de Vonnas. C'est Bernard qui s'est chargé avec maestria de nous les dorer à souhait.
Les filets farcis et roulés dans du papier film passent dans le couscoussier pour 10 minutes de hammam. Ce mode opératoire en surprend plus d'un, participants comme chalands. Les ailerons parés en gigolette, doraient à qui mieux mieux dans un sautoir. 10 minutes plus tard, croustillantes à souhait, déglaçage au vinaigre balsamique et au miel. Un masque de beauté pour ces ailerons, et un goût incomparable.
Tout est à point, on dresse et on déguste. Ne reste sur les assiettes, que les os et autour de la table, des convives conquis.

Poulet trois façons Voir la vidéo des crêpes

Voir la vidéo des 3 viandes

Cette recette sera reprise à la première occasion.
A Michel, le dernier venu, est-ce que tu reviendras? Oh oui!!!! C'est encore gagné. Merci à tous.

Mise à jour : 20 décembre 2016