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lundi 16 avril 2012

Compte-rendu du 14 avril, par Dédé

Reprise de l'atelier après la coupure de mars. Pour ce faire, une belle équipe dont 3 nouveaux. Marion et Jérôme, ainsi que Pino, un ami du Slow Food "Le Schnackala", un gourmet gourmand, le portrait idéal d'un chef de l'atelier cuisine du marché.

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Mise en place de tous les produits pour les deux recettes. Émincer oignons et échalotes n'ont plus de secret pour Marion et Jérôme qui ont vite acquis le coup de main. Monder, épépiner et concasser les tomates, a été un jeu d'enfant pour eux. De vrais amoureux de la chose bien faite, des épicuriens, tout comme les autres membres de l'équipe.

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Une bonne odeur d'exotisme flattait nos narines avec les figues du comptoir de Messénie de chez Maud et le curry de Madras du stand des épices de Marine. Confection des makis avec la feuille de nori, les filets de dorade débités en bandes de 1 cm, pas plus, et les figues au curry.
Réalisation de la purée de patates douces, avec pour seule matière grasse, une lichée de crème épaisse, une bonne lichée car il faut tout de même un peu d’onctuosité et du basilic. Au moment de gouter, Guiseppina n'a pas manqué de trouver une alternative au pesto maison. Pendant ce temps, réduisait à petits bouillons la sauce aigre-douce à base de sucre roux, vinaigre de riz, jus d'orange et romarin. Inimaginable si on n'y hume pas les effluves et si, comme au temps de notre enfance, on n'y chipe une petite cuillerée. Mais c'est pour la bonne cause. Un cuisinier, ça goute.

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Travail en amont pour le plat de résistance, saisir les côte d'agneau, préparées de main de maitre par M. Benniou, un véritable orfèvre en la matière. Concernant cette recette, sa réalisation est aisée pour 4 personnes, mais pour 10, dans le cadre d'une cuisine familiale , me parait moins évidente.
Entre temps, finalisation de l'entrée. Assiettes mises au chaud avec les verrines de purée de patates douces, ail et échalotes confits, et cuisson des makis dans le couscoussier pour un bain de vapeur de 8 minutes.  En deux temps et trois mouvements tout le monde était attablé à attaquer cette petite merveille.
Après les nems au saumon et mozzarella, autre recette de l'atelier, ce sont ces makis qui feront le bonheur de mes mes convives, promesse de l'une des Christine. C'est vraiment trop bon.

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Pour l'accord parfait, mets et vins, ce sont l'autre Christine et Isabelle qui ont fait le choix d'un Chardonnay "les Amandines" pour un mariage réussi.
D'autres choses sérieuses reprenaient le dessus avec le plat de résistance. Côtelettes, ail, oignons, échalotes et piment d'Espelette frémissaient dans les cocotes, quand oh hérésie, j'ai placé a cru les spaghetti. Pino, Pina et Agathe, la cuisine italienne chevillée au corps, n'en croyaient pas leurs yeux. En chœur," jamais nous ne ferons cette recette". " On ne dit jamais, jamais "......
Mouillé de vin blanc et d'eau à hauteur, 10 minutes ont suffi pour finir de cuire. Service à la table et cocote sur celle-ci et un revirement de nos amis italiens qui ne manqueront pas de récidiver à "casa". Comme quoi, une démonstration vaut tous les discours.
Un Vacqueyras "Vieux Clocher" pour accompagner ce plat. Bonne pioche Christine. Pour agrémenter le café, une tarte au citron de M. Cyril Lignac et une fois de plus pari gagné. Tout le monde en redemande et promet de revenir.                           

jeudi 5 avril 2012

Prochain rendez-vous : 14 avril

Mars vient de s'achever sans atelier, et c'est non sans une certaine excitation que je me réjouis de remettre le couvert. Nous referons donc nos gammes autour du piano le 14 avril, dans la légèreté, histoire de gommer peut-être quelques excès durant les fêtes pascales.
En entrée, ce seront des makis de dorade à la figues et curry madras, accompagnés d'une purée de patates douces au basilic et d'un caramel d'orange au romarin. Cette déclinaison, proposée par M. Julien Fiengo, ne se contente pas seulement de réjouir nos palais, mais également nos yeux. Un vrai régal.

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Suivra alors en guise de plat de résistance, une certaine idée de la convivialité car elle se prête très bien à un plat entre amis, la cocote posée sur la table. pour simple que soit sa réalisation, elle n'en est pas moins gouteuse. Elle nous est proposée par M. JF Piège dans son livre des best of. Là se seront des côtelettes d'agneau et les spaghetti avec oignons, ail, échalotes, vin blanc, persil et piment d'Espelette. Que du bonheur en perspective. Et comme je l'ai dit auparavant, ce sera la convivialité, un plat de copains, la cocote trônera sur la table.

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Mise à jour : 20 décembre 2016