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mercredi 11 juin 2014

Compte rendu du 07 juin par Dédé

Le rendez-vous de l'atelier cuisine de ce 7 juin a été marqué d'un temps fort, pour moi tout du moins. Une équipe d'anciens, à l'exception de Dominique, drivée par sa sœur Martine. Des rôles et des gestes bien rodés et tout un chacun s'affairait à sa tâche.
Ce temps fort s'est concrétisé avec la venue, prévue de longue date , de Denis Loman, mon "Maitre d'apprentissage". D'emblée, nous avons renoncé au "Oui chef" et au vouvoiement pour le tutoiement, selon la règle de l'atelier. C'est un ami qui venait. 
Sans interférer dans le déroulement du cours, c'est en très grand pédagogue et en très grand pro qu'il nous a fait la démonstration de son art. Pas avare pour un sou pour nous prodiguer conseils et tours de main, d'explications sur le comment du pourquoi et les tenants et aboutissants.
Démonstration de l'art et la manière de ciseler une julienne de citron. Les blanchir 2 fois, départ à froid. Pourquoi blanchir 2 fois ? Pour atténuer l'amertume. Tout comme pour les aulx. A la suite, confisage des juliennes pour la garniture du dessert.
La salade de fenouil réservée attendait d'être dressée. Tous les autres ingrédients se préparaient à rejoindre le fenouil. Les fraises, les graines d'anis vert, la râpée de réglisse et les filets de merlan.

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Sur le coup de midi, dégustation de l'entrée. Unanimité totale quant au gout et la légèreté. Un blanc du sud pour nous accompagner. Du bonheur en flacon.
A la suite, nous avons sassé les pommes de terre, et cette opération a remporté un vif intérêt.
Daniel n'avait toujours que sassé l'éléphant.Jeu de mot pourri qui atterra Claire. Nous autres n'avons pas relevé. Par respect peut-être. Mais avouons, on aurait aimé le faire.
Quatre feux sont un peu juste pour certains menus, et c'est Denis qui nous a donné la solution. Adopte la cuisson des pommes de terre sur le mode des pommes au four. Revenues dans l'huile en une pré-cuisson et en route pour une cuisson au four à 150°C durant 25 minutes.

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Cuisson de la viande. Pour gagner du temps et diviser celui-ci par 2, nous avons coupé la gite à la noix en 2, dans sa longueur et en route pour une douce cuisson à la poêle jusqu'à belle coloration. Viande cuite à point et débarrassée, c'est de l'or brun qu'un peu d'eau aura décollé du fond de la poêle. Ajouté au fond blanc de veau réduit, c'est un divin nectar qui nous aura ravi en nappant la viande dans les assiettes en un mariage heureux avec les pommes de terre, l'ail et la purée de tubéreuses de persil. Changement de cépage avec un côte du Rhône jeune et gouleyant au nom évocateur, "Les Caprices d'Antoine".

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Pour finir, une petite compotée de rhubarbe et fraises selon M. Georges Blanc. Du très bon. Que dis-je, de l'excellence. 

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Mise à jour : 20 décembre 2016