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dimanche 7 octobre 2012

Compte-rendu du 06 octobre par Dédé

La famille des chefs s'est agrandie en accueillant 2 nouveaux membres. Deux nouvelles pour être exact, car ce sont Malika et Marion qui grossissent les rangs des "cheffes". En faisant le compte, ce ne sont pas des brigades qu'elles constituent, mais des légions. Toujours est-il que nous étions 3 hommes contre 6 dames. C'est dire que nous avons filé droit.
Avec ce qui était prévu au programme la mise en place a été un grand moment pour tout préparer, avec à la clé, foule de questions pour savoir pourquoi telle herbe avec tel produit et des fois des doutes sur leur assemblage.
Premier travail, réaliser le jus d'agneau avec les parures des 3 selles et une garniture aromatique selon la recette de M. Alléno. Mise en route peu avant 10 heure pour 2 heures de réduction à feu doux.

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Réalisation de la sauce pour accompagner le poisson, car comme pour le jus d'agneau, le secret est dans la concentration des saveurs, obtenue par une lente réduction. Avec tous les ingrédients de ce nectar, jus d'orange, de mangue, de citron vert et de gingembre, la couleur et les effluves présageaient déjà d'une dégustation quasi religieuse.
Dix bandes de poireaux blanchies pour habiller les pavés de cabillaud, du sel et du poivre. Ni plus, ni moins. Un assaisonnement de bon goût.
Blanchir le chou chinois, la coriandre et la ciboulette thaïe. Une russe, une  belle portion de beurre cette palette de vert et c'est la cuisson de la partie légumes de l'entrée. Cuisson des pavés à l'huile d'olive, recto/verso pas trop longtemps, juste celui de les voir passer à une teinte nacrée.

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Dressage à l'assiette d'un coussin de verdure coiffé d'un pavé piqué de radis roses et cette sauce orange, réduite et montée à la crème et au beurre. Symphonie de couleur et de gout.
Le nez n'était pas en reste, car c'est un Saint Véran simplement parfait qui a complété ce chef d’œuvre de M. JY Schillinger. Merci à lui.

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Houria qui ne gâche jamais rien et refuse de jeter quoi que ce soit, a fait la repasse pour saucer le reste. D'enfer comme dirait Daniel. Qui parlait de péché de gourmandise.
Les filets d'agneau fins parés et réservés depuis un bon moment, ont passé un court instant dans l'huile d'olive, histoire de les saisir, avant de terminer la cuisson au four.
Dressage des assiettes avec les poivrons confits, les aulx confits et déglacés au vinaigre et d'une purée onctueuse à souhait.

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Finalisation avec l'apport de la viande et d'une belle cuillerée de jus réduit. En trois coups de cuillère à pot, tout le monde aura fait fête à ce plat généreux et gouteux à souhait. Une merveille. M. Alléno, vous êtes un très grand Monsieur, merci à vous.
Je n'ai pas peur des mots. Cette sauce nous a laissés sur le c...... Pour preuve, un trio dont je tairai le nom par courtoisie, a intégralement nettoyé la casserole à ma grande joie. Car faire honneur à un plat de cette façon, est tout simplement génial.

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Un merveilleux Baume de Venise était là pour envelopper de velours nos gosiers.
Une fois n'est pas coutume, c'est une tarte Bourdalou qui aura clos le repas avec le café.
Un sacré moment de convivialité à partager sans modération.

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D’autres images sont visibles sur le Carré Cuisine

Mise à jour : 20 décembre 2016