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dimanche 17 janvier 2010

Les recettes du 16 janvier

Un velouté de champignons à la viennoise en entrée et du poulet, certes en 3 façons, mais du poulet. Quelques habitués de l'atelier de la cuisine du marché se trouvaient peut-être un peu désabusé devant la simplicité apparente des plats, mais bien vite ils ont déchanté.

Les participants Car à la mise en place, du travail tous azimuts et tout devait être sur son trentin, pour que tout soit parfait.
En premier, les pilons. Marc Wurtz les avait parés comme des osso bucco, la garniture aromatique, les poivrons et le bouquet garni, réservés. L'huile et le beurre crépitent dans une cocotte en fonte et c'est tout naturellement que les osso bucco s'en vont se faire dorer la couenne avant d'être fort bien entourés des légumes de la garniture formant une palette de couleur et d'odeur tout simplement divine. Le couvercle, et en avant pour près de 2 heures de cuisson au four.

Les pilons sortant du four On oublie un moment, mais on ne souffle pas. Trempage dans du bouillon de légumes des cèpes séchés.
Cuisson de champignons de Paris préalablement émincés, le tout dans le reste de bouillon de légumes. Passage dans le blender pour les champions de Paris et les cèpes, un peu de crème fraîche, 25 cl, une paille et les autres 25 cl montés en chantilly salée.
Une petite dégustation à la cuiller, c'est parfait au dire des chefs. On dresse et on passe à table.
Pour Claude, juste une petite louche, je ne mange jamais de soupe. Cela fait 40 ans que je n'en ai mangé, mais à la première cuillerée, peut-être un peu de regrets. Il est vrai que c'est un velouté.

Velouté aux champignons
Voir la vidéo du velouté

Parallèlement à la cuisson du velouté, mise en place et élaboration des galettes de Vonnas. C'est Bernard qui s'est chargé avec maestria de nous les dorer à souhait.
Les filets farcis et roulés dans du papier film passent dans le couscoussier pour 10 minutes de hammam. Ce mode opératoire en surprend plus d'un, participants comme chalands. Les ailerons parés en gigolette, doraient à qui mieux mieux dans un sautoir. 10 minutes plus tard, croustillantes à souhait, déglaçage au vinaigre balsamique et au miel. Un masque de beauté pour ces ailerons, et un goût incomparable.
Tout est à point, on dresse et on déguste. Ne reste sur les assiettes, que les os et autour de la table, des convives conquis.

Poulet trois façons Voir la vidéo des crêpes

Voir la vidéo des 3 viandes

Cette recette sera reprise à la première occasion.
A Michel, le dernier venu, est-ce que tu reviendras? Oh oui!!!! C'est encore gagné. Merci à tous.

lundi 11 janvier 2010

Rendez-vous du 16 janvier

C'est le 16 janvier que nous remettrons le tablier pour nous remémorer le B.A.-BA de la cuisine. Que 2010 soit aussi riche que l'année écoulée, mais après les excès de 2 réveillons consécutifs, un peu de légèreté fera le plus grand bien.

Les recettes :

En entrée, je vous propose un velouté de champignons Viennoises ou une crème de potiron aux châtaignes.

     Velouté de champignons       Crème de potiron aux châtaignes
Pour suivre, une volaille en 3 cuissons accompagnée de galette de la Mère Blanc.

    Poulet au 3 façons       Crêpes de Vonnas
Les filets farcis d'échalotes, ail et escargots cuit à la vapeur, les cuisses rôties comme un osso bucco et les ailes braisées et laquées au miel.
Ces plats seront comme d'habitude soumis à test et sont susceptibles de passer à la trappe. Dans ce cas, menu surprise.

Mise à jour : 20 décembre 2016