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dimanche 18 juillet 2010

Compte rendu du 17 juillet par Dédé

La partie n'était pas gagnée en proposant un atelier en juillet. Pourtant 8 chefs en puissance ont répondu à l'appel, dont 3 nouveaux. 3 nouvelles, devrais-je dire, car ce sont Edith, Liliane et Yvette qui nous ont fait l'honneur de leur 1er atelier.

In extremis, j'ai proposé la compote estivale à la cuillère de M. Georges Blanc, en remplacement des quenelles d'aubergine en écaille de courgette, mais le résultat a été à la hauteur de nos ambitions. Réussite sur toute la ligne. Saveur et esthétique. Une tablée ravie qui ne manquera pas de refaire cette recette.

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La mise en place du plat de résistance a suscité pas mal d'interrogations. En effet, marier le lieu jaune avec les radis cuits, peut paraître anachronique tant que l'on n'y a pas goûté, mais laissez-vous surprendre, c'est très bon. Merci Madame Pic.

Toutefois avant de déguster, gros travail de taillage des différentes sortes de radis. Comme d'habitude, et c'est le but des ateliers de cuisines, familiariser les participants avec quelques termes culinaires. Là il s'agissait de monder, épépiner, concasser et tailler en brunoise.

"C'est quoi une brunoise". "Ce sont des petits cubes de 3 à 4 mm de sections". Une petite démonstration à la mandoline et pour la suite, à vos couteaux. Christine et moi-même vantions les avantages du couteau "chef" sans vraiment convaincre les autres, mais cela viendra.

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Une fois de plus, "la poissonnerie du littoral" nous a gratifiés de l'excellence. Un lieu jaune d'une qualité exceptionnelle. On aurait dit qu'il n'avait fait le voyage de sa Bretagne, rien que pour nous.

10 beaux pavés salés, poivrés juste cuits à la vapeur pendant 4 minutes et 2 minutes de repos. Un régal avec les radis passés au beurre et le beurre monté au thé fumé.

Avant de le réaliser, petit test olfactif sur ce thé. Inutile de le sniffer trop longtemps. Pas de superlatif pour exprimer ce que l'on ressent. "Simplement génial".

Alors au moment de déguster, ce fut un feu d'artifice. Entre le croquant et le léger piquant des radis, l'onctuosité du poisson et l'immaculé de sa chair, le nappage de ce beurre au thé et son parfum de fumé. Hmmm Les mots me manquent.

Un chef avait dit un jour : " Ma plus grande joie fut, quand un client, toute honte bue, avait léché son assiette". Nous, nous avons saucé, mais l'intention y était certainement.

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Un Chardonnay-Viogner "Duet" de Louis Latour nous aura accompagné tout au long de cette balade gustative.

Pour clore nos agapes, un thé vert pour certains et un bon café, cela va de soi. Un tour au stand des "épices et du thé", avec au moment de régler la note, une phrase qui fleure bon la convivialité propre au marché, "C'est la maison qui offre". Un grand merci à Christian Gerhard de l'Iles aux saveurs.

Les recettes :

 

Lieu jaune

Compote estivale
Mise à jour : 20 décembre 2016