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samedi 12 décembre 2009

Les recettes du 12 décembre

Noël approche et pour l'avant dernière de l'année, car la dernière aura lieu le 17 décembre, plat de fête pour régaler les papilles. La cuisson du foie gras. Marc Wurtz, notre ami le volailler nous a procuré les foies de canard du sud-ouest de toute beauté.
Bloc de foie gras
Quatorze mains fébriles au début ont vite fait de venir à bout du déveinage pour les uns ou dénervage pour les autres. L'appréhension était très vite levée, et ce sont des gestes sûrs qui ont finalisé l'opération.  Garnissage des terrines, méthodiquement en tassant bien, et de l'étonnement devant la facilité de la réalisation. C'est vrai que c'est simple.
Quatorze mains fébriles
Le mélange sel et poivre de Sichuan torréfié à la minute, assaisonnait les foies impatients de passer un moment dans la douce chaleur d'un four, 85°C pour 20 minutes, et c'est 2 par 2 que les terrines cuisaient. Surveillance de tous les instants, le faux pas du chef (1€) n'était pas permis.
Le côté pédagogique était de suivre la cuisson pas à pas et surtout de démystifier ce côté "difficile" de faire son foie gras.
Foie gras cuit
Pendant que cuisaient en toute tranquillité les foies, toute la brigade s'est attelée à la préparation du plat de résistance, à savoir, un bar de ligne fourni par la poissonnerie du littoral. Du Mozart les enfants, du Mozart.
Sans faire de polémique aucune, préférez un poisson de haute mer à un poisson d'élevage. Cela peut paraître onéreux, mais le jeu en vaut la chandelle. Pour accompagner ce délicat poisson, du fenouil en julienne et en purée à l'infusion de réglisse. Tout ce petit monde, réservé en attendant la réchauffe et la cuisson à la minute du bar.

Car pour présenter le foie gras que les chefs ont réalisé, nous en avons fait une dégustation, avec des navets confits aux 4 épices et une petite tranche de "berrawecka". Bacchus n'était pas en reste avec un Tariquet moelleux à souhait, tout en rondeur comme un Botero.
Foie gras et navets confits
Navets au caramel épicé
Après l'entrée, finalisation du plat de poisson avec un côte de Gascogne, au goût de réglisse du caviste Baumann, raccord avec le fenouil et l'enchantement.
Une fois encore, certains menus de fête sont trouvés et c'est tant mieux.    

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Mise à jour : 20 décembre 2016