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vendredi 5 mai 2017

Compte rendu du 22 avril par Dédé



Ce samedi, que des habitués. Et comme ce sont des cheffes et chefs en puissance, tout s'est fait sans discussion, et tout un chacun a mis la main à la pâte. Il y avait là, Yveline, Houria, Martine, les deux Véronique et Christine. Côté commis de 1 ère classe Jean-Pierre, Bernard et Christian. Deux changements dans le menu. Le filet de sole meunière en habit de bok choy a laissé sa place à un effiloché de flétan et son risotto de fregola sarda. Le plat avec la sole se trouvant être infaisable dans de bonnes conditions à l'atelier. Les aléas de la pêche nous auront privés de flétan, et c'est presque naturellement que notre choix s'est porté sur un majestueux dos de cabillaud. Bonne pioche et ce choix ne souffrit d'aucune contestation. Finesse en bouche et plaisir des yeux. Du nacre.

Tout le monde au travail, réalisation du tartare de saumon où rien ne manquait et surtout, le résultat des préparatifs augurait d'ores et déjà d'une belle réussite. Deux fonds demandant à être réduits, un peu de répit et une petite pause-café furent bienvenus. À la suite de ce petit moment, retour aux choses sérieuses avec la découverte des fragole sarda destinées à l'accompagnement du poisson. Celles-ci ont été travaillées comme un risotto. Ce sont en fait de petites billes de pâte, mouillées au vin blanc et au bouillon de volaille. C'est Houria qui s'y est attelée. Huile de coude et poignet souple, pas moins de 20 minutes plus tard, il a été réservé jusqu'à sa finalisation. En amont, préparation des poivrons rouge et jaune, petits pois frais pour agrémenter le risotto. Le parmesan et le chorizo attendant de les rejoindre juste avant de les déguster.

Avant de poursuivre la mise en place du plat de résistance, dressage de 10 assiettes pour l'entrée. La couronne de concombre, le tartare de saumon, le caviar « de hareng » et le jaune d’œuf de caille. Visuel épatant et les oh et ah préludaient les oh et ah de la dégustation. Encore une recette qui se trouvera sur les tables de cet été.

Cette mise en bouche terminée, un dernier coup de reins pour terminer le plat principal. Sot-l'y-laisse revenus à l'huile d'olive, et passés dans un fond brun de volaille réduit. Fond blanc de volaille, crème fraîche et citron confit. Tous ces éléments pour l'émulsion au citron confit. Inutile d'être devin lors de la séance de « goûtage » à la petite cuillère et un verdict sans appel : une tuerie

Cuisson du poisson à la poêle et finition au four et finition du risotto. Dressage des assiettes et dégustation. Qui va dit "tuerie". Pour info, tout y a passé, même les fonds de casseroles. Du bonheur à l'état pur. Merci M. Schillinger pour ces beaux cadeaux.

Comme il n'est de repas sans dessert lorsque Christine y participe, c'est un cake à l'orange de M. Pierre Hermé qui aura accompagné le café.

Les recettes :



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Mise à jour : 20 décembre 2016