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dimanche 5 novembre 2017

Compte rendu du 28 octobre par Dédé

Une autre pièce s'est jouée ce 28 octobre avec une autre distribution. 7 hommes pour 1 dame. Et les hommes, pas en colère du tout.  Il y avait là, les 2 Patrick, Jean-Pierre, Daniel, Marcel, Guy et pour accompagner ce beau monde, Nadine. Que dire de plus ?

A 9 heures tapantes, les 7 chefs et cheffe inscrits pour cet atelier-là, étaient là pour en découdre avec tous les ingrédients destinés à réjouir nos papilles. Dans un premier temps, Assaisonnement des côtes de porc avant de les placer dans un rondeau avec le romarin et la sauge. Du lait à hauteur et en route pour une cuisson douce durant 1 h 30 environ et sous constante surveillance. Ne dit-on pas " à surveiller comme le lait sur le feu", doux euphémisme. Parallèlement, préparation et mise en place de l'accompagnement de la viande.

Des potirons Little Jack à décalotter et évider. Cuisson à l'anglaise et in fine, réservés. Cuisson d'un risotto au potimarron. Celui-ci s'est retrouvé bien calé dans les potirons, le tout mis de côté avant qu’ils ne passent au four pour les réchauffer.

L'entrée n'était pas en reste quant à sa mise en place. Une compote de pommes dans sa plus simple expression avec juste un peu de cannelle. Les pommes sucrées à souhait, se suffisaient à elles-mêmes. Oignons ciselés et un boudin noir, d'une succulence mes amis comme diraient certains, une tuerie. Il est des artisans, qui sont des artistes. Ils aiment le bel ouvrage et le partage. Ce leitmotiv ne me quittera jamais et je ne cesserai jamais de le clamer haut et fort. Et notre voisin de stand en est un fier fleuron. Merci M. Brand.

Taillage dans des tranches de pain de campagne des fonds pour les compressions, avant de les passer au beurre. Montage des compressions dans des cercles avant de les passer au four. Assiettes constellées d'un sirop de betteraves, celles-ci n'attendaient que le final.

Mais comme il n'est de bonne compagnie sans une grande convivialité,
Daniel nous aura joué notre Houria en confectionnant de petits toasts à la pâte d'olive de chez Maud du comptoir de Messénie. Que du très bon, que dis-je rien que de l'excellence. Guy ne pouvant laisser ces préparations sans accompagnement, s'était mis dans la tête de payer l'apéritif et ce fut chose faite avec un Horgelus de toute beauté. Merci à lui.

Revenant à des affaires tout aussi sérieuses, vint le moment d'une petite poussée de stress, le démoulage des compressions. 9 assiettes furent à égalité parfaite, comme sur l'image de M. Bras. Ouf de soulagement et dégustation sur le champ. Une réussite totale à refaire.
Très belle recette.


Pas le temps de lambiner, dressage des assiettes après avoir découpé et passé à la poêle les côtes, placé les potirons et réduit la sauce à base du lait de cuisson. Bonne pioche pour ce plat, bien qu'un peu sec, mais la remise de l'ouvrage sur le métier, sauf pallier à ces petits désagréments.

jeudi 5 octobre 2017

Atelier du 28 octobre

Rassurez-vous, je ne suis pas dans l'indécision, mais qu'il est ardu de trouver des recettes faisables à la cuisine du marché, de saison et faisant la part belle à la convivialité avant, pendant et après la préparation du menu.

Il me semble que jamais nous n'avons réalisé un plat où tout est bon et rien à jeter. Je veux parler du porc. Alors pour le fêter, je vous propose en entrée, une compression de boudin et pommes fruits, accompagnés d'un sirop de crapaudine et d'un jus de pomme Akave. Comme d'habitude, il faudra que le galop d'essai valide sa faisabilité pour vous être présentée.

Suivra une côte de porc pochée dans le lait un certain long temps avec du romarin et de la sauge. En fin de cuisson, tranchée et poêlée, accompagnée de cimes de  raves. A défaut de trouver ce légume, il nous faudra improviser.

Si toutefois cela ne pouvait se réaliser, une autre solution se présente à nous avec cette fois un curry de rognon de veau et son riz Pilaf. Une recette majestueuse de M. Freddy Girardet. Il y a fort longtemps que j'aimerais la faire avec vous et ce serait le moment tout approprié. Un temps automnal et une envie de trouver la chaleur avant les frimas.

Amateurs de viande ou d'abats, dites-moi vos préférences pour guider notre choix. Tout n'est que très bon.

Côte de porc ou rognon de veau. A vous de voir.

mercredi 13 septembre 2017

Compte rendu du 09 septembre par Dédé



C'est en atelier affichant complet que s'est tenu la cuisine du marché ce 9 septembre. En effet, pas moins de 9 dames se sont pressées autour du piano. Il y avait là Marion, Liliane, Danielle et son amie, Véronique, Ursula et pour couronner le tout, 3 sœurs que je voulais réunir depuis fort longtemps déjà, Houria, Malika et Dalila. Si j'osais, je dirais les sœurs Brontë de la cuisine.
Une brigade qui a trouvé ses marques sans trop de difficulté et une alchimie que je me garderais bien de commenter. En tout cas, elle aura fait merveille. Des stands alentours, les commentaires allaient bon train, qui avec compassion, (j’étais le seul homme) qui avec ironie sur la suprématie de la gente féminine.
Bref, tout le monde s'est mis au travail pour la mise en place des deux plats proposés. Petit changement tout de même. Les palourdes ont remplacé les coques qui ont préféré rester en Bretagne plutôt que nous rendre visite en Alsace.
Poivrons taillés en brunoise, tomates mondées, épépinées et concassées, les PdT cuisaient lentement dans l'eau avant d'être pelées et débitées en médaillons de 3 mm. Le tout réservé jusqu'à la mise en œuvre.
Herbes hachées et épices attendaient de se marier à la tomate ou à la vinaigrette prévue pour la salade de PdT. Eau, huile de pépins de raisin, Xérès, jus de citron, sucre, sel et poivre. Ingrédient somme toute assez classique, mais Houria et Marion ne purent s'empêcher "d'améliorer" la recette en forçant un peu sur le Xérès, trouvant la structure un peu trop grasse. Mais à l'usage, bonne pioche. Bravo à elles.
Confection d'une petite sauce tomate pour assurer la déco des plats avec le cœur des tomates et comme rien ne se perd, (il m'est presque interdit de jeter) Houria nous a préparé des toasts pour un apéro champagne. Excellentissime comme à son habitude.
Cuisson des palourdes, dressage des assiettes, nappage des PdT avec la vinaigrette, cortège de palourdes et quelques feuilles de pourpier. Pour nous accompagner, un Muscadet sur lie et un Pinot noir de chez Welty, (toutes ne supportant les vins blancs) et en route pour la dégustation. Comme déjà dit, simple et bon. Simplement bon.
Finalisation du plat de résistance. Tout le monde alentour levait le nez pour humer les odeurs des épices et des légumes. Les filets de rouget salés et poivrés passaient à la poêle dans un mélange huile et beurre.
Pendant la cuisson de ceux-ci dressage des assiettes avec les légumes, sitôt agrémentées de deux filets et de la sauce yaourt, contre point frais avec la chaleur des légumes aux saveurs d'Orient et le poisson. Je ne me répéterai pas : simplement divin, avec les mêmes vins que pour l'entrée. Promesse est faite par la tablée : ces recettes seront refaites à la maison.
Avec le café Malika nous aura régalés avec un gâteau au chocolat de Cyril Lignac et moi-même, avec une tarte aux quetsches. Les deux desserts de fabrication maison. Une fort belle journée autour de bonnes choses et surtout autour de belles personnes.

lundi 28 août 2017

Rendez-vous du 09 septembre

Nous nous retrouverons si vous le voulez bien le 9 septembre. Après nos excès estivaux, nous allons retrouver nos silhouettes de rêves en cuisinant les produits de la mer et de la terre. Pour ce faire, deux chefs bretons pour nous régaler en toute légèreté et en toute simplicité, assez relative.
L'entrée nous est proposée par M. Jean Bernard Pautrat et consiste en une rosace de charlottes tièdes aux coques, vinaigrette au miel et coriandre.
Le plat de résistance nous vient de M. Régis Mahé et ses filets de rougets aux saveurs d'Orient. Rien du beau, du bon et du goût.
Alors à nos tabliers et nos couteaux

jeudi 1 juin 2017

Rendez-vous du 17 juin

Parfum d'été avec quelques jours d'avance sur le calendrier. En effet, c'est le 17 juin que nous nous retrouverons pour agacer les papilles. De la sardine, de l'avocat, de la tomate et du basilic pour une entrée que nous propose M. Julien Binz. Promis, le visuel n'aura rien à envier au goût.

Le veau fera la part belle au plat de résistance. Son intitulé à lui tout seul vaut le détour. Jugez par vous-même. Tournedos de quasi de veau, tarte Tatin de tomates, polenta aux olives et petites girolles justes poêlées. Là aussi, l'assiette-tableau sous forme de nature morte aura du mal à rester en l'état.

Alors à vos agendas et toujours très cordialement

vendredi 5 mai 2017

Compte rendu du 22 avril par Dédé



Ce samedi, que des habitués. Et comme ce sont des cheffes et chefs en puissance, tout s'est fait sans discussion, et tout un chacun a mis la main à la pâte. Il y avait là, Yveline, Houria, Martine, les deux Véronique et Christine. Côté commis de 1 ère classe Jean-Pierre, Bernard et Christian. Deux changements dans le menu. Le filet de sole meunière en habit de bok choy a laissé sa place à un effiloché de flétan et son risotto de fregola sarda. Le plat avec la sole se trouvant être infaisable dans de bonnes conditions à l'atelier. Les aléas de la pêche nous auront privés de flétan, et c'est presque naturellement que notre choix s'est porté sur un majestueux dos de cabillaud. Bonne pioche et ce choix ne souffrit d'aucune contestation. Finesse en bouche et plaisir des yeux. Du nacre.

Tout le monde au travail, réalisation du tartare de saumon où rien ne manquait et surtout, le résultat des préparatifs augurait d'ores et déjà d'une belle réussite. Deux fonds demandant à être réduits, un peu de répit et une petite pause-café furent bienvenus. À la suite de ce petit moment, retour aux choses sérieuses avec la découverte des fragole sarda destinées à l'accompagnement du poisson. Celles-ci ont été travaillées comme un risotto. Ce sont en fait de petites billes de pâte, mouillées au vin blanc et au bouillon de volaille. C'est Houria qui s'y est attelée. Huile de coude et poignet souple, pas moins de 20 minutes plus tard, il a été réservé jusqu'à sa finalisation. En amont, préparation des poivrons rouge et jaune, petits pois frais pour agrémenter le risotto. Le parmesan et le chorizo attendant de les rejoindre juste avant de les déguster.

Avant de poursuivre la mise en place du plat de résistance, dressage de 10 assiettes pour l'entrée. La couronne de concombre, le tartare de saumon, le caviar « de hareng » et le jaune d’œuf de caille. Visuel épatant et les oh et ah préludaient les oh et ah de la dégustation. Encore une recette qui se trouvera sur les tables de cet été.

Cette mise en bouche terminée, un dernier coup de reins pour terminer le plat principal. Sot-l'y-laisse revenus à l'huile d'olive, et passés dans un fond brun de volaille réduit. Fond blanc de volaille, crème fraîche et citron confit. Tous ces éléments pour l'émulsion au citron confit. Inutile d'être devin lors de la séance de « goûtage » à la petite cuillère et un verdict sans appel : une tuerie

Cuisson du poisson à la poêle et finition au four et finition du risotto. Dressage des assiettes et dégustation. Qui va dit "tuerie". Pour info, tout y a passé, même les fonds de casseroles. Du bonheur à l'état pur. Merci M. Schillinger pour ces beaux cadeaux.

Comme il n'est de repas sans dessert lorsque Christine y participe, c'est un cake à l'orange de M. Pierre Hermé qui aura accompagné le café.

Les recettes :



mercredi 22 mars 2017

Rendez-vous du 22 avril

Très et trop longue absence autour du piano. Nous allons mettre fin à cette parenthèse en remettant le licou et tirer la charrette dans le bon sens. Celle-ci prendra fin le 22 avril dès 9 heure. Pour nous faire plaisir, c'est une fois de plus un artiste du cru qui fera les honneurs de la table, sous le signe du poisson et des Oméga 3. Après les agapes pascales, pensons à notre ligne. Et c'est en compagnie de M. Jean-Yves Schillinger que nous voyagerons. En entrée, nous réaliserons une couronne de concombre et son tartare de saumon frais. Pour le plat de résistance, nous nous attaquerons aux filets de sole meunière en habit de bok choy, sauce au beurre blanc. 
 Cela parait simple, mais il y aura du travail. Ces plats font dans la délicatesse et le goût. J'en ferai les galops d'essais comme d'habitude. 
Tabliers, torchons et couteaux vous attendent toujours.
Mise à jour : 20 décembre 2016