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mardi 20 décembre 2016

Compte rendu du 17 décembre par Dédé



Bis repetita ce samedi pour la cuisson du foie gras. La première version se composait d'une petite brigade masculine avec Rémy, Marcel et Daniel.
À cette dernière, ce sont Marie Salomé, Malika, Dalila, Béatrice, Michèle et Sylvie qui ont œuvré autour du piano et du four pour chérir ces petits diamants. Pendant que ceux-ci se mettaient à température, ce sont les oignons et les aulx qui délaissaient la robe pour rejoindre une huile bien chaude et se dorer juste ce qu'il faut pour se ramollir à n'être que moelleux et tendreté. Ajouté à cela le jus de tomate et en route pour la réduction avant d'être mixé et réservé.

Pâte feuilletée étalée, découpe de 8 disques placés sur grille et rangées en chambre froide. Heureusement nous pouvions disposer d'un aussi bel outil, car notre frigo a eu la bonne idée de nous lâcher in extremis et faire office de four tellement il chauffait.

Tout bien nettoyé, plan de travail et planches, voici que ces dames se sont évertuées à éveiner les foies pour Malika, Dalila et Michèle, les autres ayant opté pour des foies éveinés à chaud. Pour toutes, préparation de l'assaisonnement. Sel et poivres de Sichuan torréfié et de Jamaïque. Une pesée au gramme près, et mise en terrine. De la belle ouvrage mesdames. Première fournée et de 20 minutes en 20 minutes, toutes les terrines ont passé du cru au cuit.

Préparation des filets de maquereaux taillés en biseaux, garnissage des disques de pâte feuilletée avec la fondue d'oignons, des tranches de maquereaux disposées en rosace, de thym et d'un filet d'huile d’olive ; et cuisson des tartelettes le temps de dresser la table pour une dégustation d'un foie gras selon une recette de M. Nicolas Stamm au berawecka et 3 chutneys différents. Un pur régal au dire de tout le monde.

Fallut-il brusquer ces dames pour finaliser le repas mais la dégustation du plat de résistance amena le commentaire unanime : " Nous referons ce plat, simple et gouteux" Un café et un gâteau confectionné et offert par Béatrice aura clos nos agapes. Que du bonheur. Nous reviendrons, c'est promis.

jeudi 1 décembre 2016

Atelier foie gras du 17 décembre


À vos terrines. Le 17 décembre est la date retenue pour la confection de nos foies gras. Très bon timing, car ils seront juste à point pour Noël.
En entrée, nous en dégusterons un de ma confection. Suivra un plat de poisson, non encore déterminé. J'ai une petite idée, mais il me faut d'abord en faire un essai. Ses composantes paraissent simples mais elles demandent pas mal de travail et au final, son goût pourrait très bien plaire. C'est une recette terre / mer d'Alexandre Couillon et se présente sous forme de Pdt farcie de poisson et coquillage. Poisson blanc, moules, palourdes et crevettes. En alternance, une fine pâte de maquereaux et herbes potagères.
Concernant les foies, nous les réserverons auprès de Marc Wurtz. Aussi pour en assurer l'approvisionnement, veillez à m'indiquer au plus tôt les quantités et leur définition. Eveinés ou non éveinés. 6 places sont d'ores et déjà retenues et 3 restent en suspens. La gent masculine serait bienvenue. Toutefois, que ceux qui maîtrisent le coup main, laissent leur place aux novices.
Que vous soyez ou non partie prenante à l'atelier, passez commande par le même biais de vos foies gras.

Alors à vos claviers

Plat de résistance

 

Mise à jour : 20 décembre 2016