Deux samedis ont été nécessaire pour la confection des foies gras en prévision des fêtes de fin d'année. Car mine de rien, ce ne sont pas moins de 19 personnes qui s'y sont attelées. Je ne les citerai pas tous, les anciens se reconnaitront et les nouveaux, ne sont autre qu’Anne, Ségolène et Pauline venues le 6 décembre. Le 13 décembre, ce sont Justine et Olivier, Alain et Roger pour leur première.
Les foies sont mis de côté pour les aérer et mieux les travailler. A propos de leur qualité, inutile d'en rajouter. Marc Wurtz est intransigeant. Rien que le très bon et le très beau. Pour ce faire, c'est chez les meilleurs qu'il trouve de quoi nous satisfaire. Chez des amoureux de la belle ouvrage, les artisans du beau et du bon. La racine d'artisan, ART, tout comme artiste. La boucle est bouclée.
Avant de nous attaquer à la confection des foies gras, mise en place des légumes accompagnant le filet d'agneau, préparé de main de maitre par M. Benniou. Un autre artiste. Les filets d'agneau, salés, poivrés et bardés de thym, solidement serrés dans du papier film, sont réservés avant cuisson.
Plan de travail débarrassé, ce sont les foies qui ont eu les honneurs de mains hésitantes au début, et expertes au fur et à mesure de l'avancement des travaux. Tout bien paré, pesée du sel et du poivre, et en route pour le montage en terrine. Surprise des participants, pour dire que ce n'est pas si difficile que cela. Certains même très prolixes avec les chalands qui se pressaient autour de l'atelier. Cette activité attire toujours beaucoup de curieux et d'experts es foies gras, prompt à corriger d'éventuelles erreurs et tout aussi prompts à tourner les talons dès qu'on leur propose de prodiguer leur savoir. Four préchauffé à 85 / 90°C, nous voici parti pour la mise en cuisson, 2 par 2 des terrines sous surveillance constante.
Parallèlement, c'est le plat de résistance qui occupait la plaque. Le jus d'agneau mis en réduction, les marrons cuisaient dans le lait. Au passage, ajoutez une rasade de Porto rouge dans la cuisson, pour relever le gout. Mixée et réservée.
Justine de son côté, réalisait les gnocchis de potimarron. Les filets d'agneau trouvaient leur bonne cuisson en une eau frémissante, sans la brusquer, avant d'être poêlée au moment dans l'huile d'olive.
Pour passer aux choses sérieuse, dressage de l'entrée. Un foie gras autre que la recette du jour, un Uby moelleux, les chutneys, le pain de campagne et ........humm trop bon. Merci M. Stamm pour votre recette de foie de canard à la cuillère. Je l'ai accommodée d'un boudin de fruits secs. Effet garanti.
Finition du plat de résistance, dressage et dégustation. Un trait de glace d'agneau, les gnocchis, la purée de marron et le filet d'agneau. Simple et efficace. Et surtout en épousailles, un rouge du sud-ouest. Excellentissime.
Au moment de débarrasser, une belle tranche de pain de campagne et un sauçage en bonne et due forme. Par amitié, je ne cafterai pas, car c'est sa LIBERTE.
Dans le cadre du Terra Madre Day, nos amis du Slow food, nous ont conviés à la dégustation de produits sentinelles de nos Vosges et de pain bio.
Pour la dernière de l'année, j'avais prévu un dessert. Une tarte bourdalou aux pommes et frangipane aux noix de pécan, et le café bien sûr.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire