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lundi 2 décembre 2013

Compte rendu du 30 novembre par Dédé

Bis repetita pour ce dernier atelier de l'année, consacré comme le précédent au foie gras. Le menu était resté le même et c'est avec soulagement que la fée électricité a repris ses quartiers sans nous faire faux-bond.
3 anciennes, Gaëlle, Houria et Marion, mais également 6 nouveaux auront partagé l'espace en une joyeuse foire d'empoigne jusqu'au démarrage des hostilités. A Philippe, Jérémy, Élodie, Marie-Salomé, Joëlle et Ursula, un seul mot : bienvenue parmi les chefs et cheffes.

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Échaudé par les déboires du cours précédent, c'est par la mise en place des foies gras que l'atelier a démarré. Éveinage pour ceux qui en avaient fait le choix. Parallèlement, torréfaction du poivre de Sichuan afin d'exprimer toutes ses saveurs, pesée du sel et des poivres pour chaque foie, assaisonnement et montage en terrine. Lancement de la cuisson, 2 par 2 des terrines à 85°C pendant 20 minutes et une surveillance de tous les instants pour éviter une sur-cuisson. L'élaboration de ce plat de fêtes n'a plus de secret pour nos chefs.

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Pour suivre, mise en place du plat de résistance. Préparation et cuisson des panais et du cèleri-rave pour la purée. Le jus des oranges exprimé, mariage de celui-ci avec la vanille et en route pour une réduction et le concert de louanges quant aux effluves odorantes.
Les St Jacques parées attendaient de passer à la poêle et tous les ingrédients étaient mis en réserve en attendant leur finalisation. Après un apéritif gracieusement offert par Philippe, tout le monde commençait par avoir un petit creux.

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Découpe du foie gras avec son médaillon de fruit sec et dressage à l'assiette avec sa compote d'ognon rouge et pomme, de mesclun et d'une figue rôtie. Un pain de campagne et l'Uby moelleux. On ne change pas une équipe qui gagne.
A la dégustation, que de satisfaction et la recette pour tenter de le refaire. Il n'aura pas fait un pli. Repasse et partage pour le reste. Pas trop le temps et finalisation du plat principal. Lait et beurre pour la purée de panais et une autre plaquette de beurre pour monter le beurre d'orange à la vanille. Sourire en coin de Houria et de Marion, mais aucun commentaire sur les quantités de beurre.

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Pour me dédouaner, elles ne cessaient de dire "Laissez-vous surprendre" c'est tellement bon. Houria s'est chargée de poêler les St Jacques. 3 minutes, pas plus. Dressage à l'assiette et passage à table. Quand je disais bis repetita, je dirais, pas mieux pour ce plat.
Cafés et tarte Bourdalou pour clore un repas de fête entre amis et entre épicuriens.

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Mise à jour : 20 décembre 2016