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lundi 25 mars 2013

Compte-rendu du 23 mars par Dédé

Bis repetita avec 10 convives autour de la table. Tout en zénitude et quel succès. Des abonnés à l'atelier et 2 nouveaux, Julien et David qui reviendront. Alors bienvenue à eux.
Durant toute les mises en place, les plats se dessinaient et tout un chacun attendait de connaitre la suite. Dans un premier temps, lancement d'un fond blanc de volaille. De l'avis général, il n'y a pas photo entre le "fait maison" et le déshydraté, fût-il bio. Petite séance de goûtage, la cuillère à la main et.......
- Ton bouillon n'est pas salé
- C'est pour assaisonner de bon goût lors de son utilisation finale. On ne sale jamais un fond sauf pour son utilisation précise pour une recette précise.En plus il se congèle très bien.
Taillage en paysanne des légumes. Pas plus de 1,5 mm et tout le monde s'y est tenu. De vrais chefs.
Lancement de la sauce meurette et en 2 temps et 3 mouvements, les effluves pinçaient le nez. L'orange, le genièvre, l'ail, les carottes. Tout contribuait à réjouir les papilles. Cuisson des œufs de caille. Une première pour certains. 4 minutes de cuisson à la reprise de l'ébullition et refroidissement dans l'eau glacée. Écalés et réservés. Cuisson à l'anglaise des asperges. Rafraichies et réservées. Autre "nouveauté" pour certains, le beurre clarifié et ses vertus dans la cuisine. Poêlage de croutons de pains dans le beurre clarifié et voici que la mie se transforme en or. Finition de la sauce meurette, réchauffe des asperges et des œufs de caille. Dressage en assiettes chaudes, et déjà nous passons à table. Le mariage de tous les ingrédients, une interprétation du bonheur. Ce plat demande beaucoup de préparation, mais à la dégustation, satisfaction totale. Pain et cuillères ont eu raison de la sauce meurette.
Un Baume de Venise rouge pour accompagner ce met délicat, et le plaisir atteint des sommets.
Les hauts de cuisses de poulet fermier des Landes, pré-cuits à la vapeur du couscoussier attendaient de passer à la poêle. Fin de cuisson du mhamsa comme un risotto, surveillé comme le lait sur le feu par Houria qui comme Malika la semaine dernière, retrouvait des souvenirs et des saveurs d'enfance.
Fin de cuisson des échalotes, confites à souhait et caramélisées.
Dressage à l'assiette et retour à table pour finaliser le menu, le tout, arrosé d'un Coteau du Languedoc. Comme la semaine passée, revenait la phrase qui me réjouit:
- C'est un plat que nous referons. Cette façon de cuire le poulet, ce mariage avec le mhamsa, les échalotes et les champignons......... ( des giroles en saison naturellement ) Rien à jeter,
tout à déguster.
Café et plonge. Encore un samedi atelier de cuisine plein de promesses.
De nombreux chalands, venus d'un peu partout, nous interpellent sur le concept et cela a l'air de plaire. Des gens de Bergerac semblaient conquis et se voyaient le transposer en Dordogne. Rêvons un peu, canard, foie gras et truffes et une sérieuse éducation au goût. Le rêve de tous les épicuriens. Alors merci au marché de Mulhouse et bravo pour son M d'or

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Mise à jour : 20 décembre 2016