A l'approche des fêtes de fin d'année, il est un incontournable que tout un chacun veut voir trôner sur sa table, le traditionnel foie gras. Comme pour beaucoup de plats, il y a autant de recettes que de cuisiniers, chacun y allant de sa petite touche personnelle, celle qui fera la différence.
Alors pour ne pas déroger à la règle, nous avons passé commande auprès de Marc Wurtz de la matière première de choix, et de quel choix. De vrais lingots d'or. Son fournisseur, dans le sud-ouest, un véritable artiste. Un orfèvre qui ne cisèle que du très bon et du très beau. Alors pourquoi s'en priver ?
Retour à la cuisine où nous avons déballé les foies pour les mettre à température et les préparer en douceur à l'éveinage. Durant cette période de repos, confection d'un chutney, prélude à un bel et bon mariage. Les témoins de cet hyménée, du beurre demi-sel, des raisins blonds, des oignons rouges, du sucre roux, du vinaigre de vin rouge et du vin rouge. Le chaland ne s'y trompait pas, il cherchait, le nez en l'air, d'où venaient ces effluves.
Pendant que mijotait ce futur délice, des mains un peu fébriles au début, ont décidé de ne laisser aucune chance aux grosses et petites veines qui par moments, faisaient de la résistance. Mais l'issue du combat fut sans appel. Les foies, sur les planches et les restes dans un cul de poule, destinés à une autre utilisation.
Autre moment un peu stressant, la pesée du sel et des poivres au 1/10 de gramme, comme des pros. Assaisonnement des foies et mise en terrines. Tout le monde fin prêt, les terrines passaient 2 par 2 dans un four à 90°C pour une vingtaine de minutes, sous haute surveillance, à guetter la pellicule de gras à la surface de la terrine. Chacun y allant de son tour de garde.
Pendant que cuisaient les foies dans leurs terrines, préparation du plat de résistance. Réalisation d'une purée de pommes de terre un peu différente de la traditionnelle "made in France"pour un crochet dans la botte où manger bon, bien et gouteux est élevé au rang de religion. Pour mémoire, l'Italie est le berceau de Slow Food. Mais jugez par vous même.
Pommes de terre, huile d'olive, lait, mascarpone et parmesan. Vous avez dit "simplement une purée" ? Nous dirions "simplement sublissime". Pour accompagner cette gourmandise, un filet de daurade juste poêlé. C'est Patricia qui s'est attelée à les parer, très pro. Plus d'arêtes, des bords francs et nets, de la belle ouvrage. Le tout réservé pendant la dégustation de l'entrée.
C'est donc à celle-ci que nous avons fait la part belle. Pour avoir une idée du foie gras qu'ils avaient préparés, j'en avais préparé un pour dégustation.
Opération démoulage réussie, ouf, tranchage et dressage à l'assiette décorée d'un peu de mesclun, de chutney et d'une tranche de berawecka (spécialité alsacienne à base de fruit secs) et du pain paysan. Bien que l'onctuosité du plat constituait à elle seule un cadeau, un Uby moelleux aida à rincer nos palais.
Au titre du dressage, et bien que chacun y va de son talent, c'est bien Samy, le benjamin de l'équipe qui nous a épaté. Une belle dextérité, de la générosité et une envie de faire plaisir et une élégance naturelle dans la composition des assiettes. Un chef en devenir.
Merci à vous tous pour les bons moments que nous passons ensembles autour de la table.
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