Journée de la gentillesse oblige, l'association des commerçants du marché l'avait programmée avec une journée d'avance et la cuisine était occupée pour une invitation à déguster un verre de jus d'orange fraichement pressé et de gâteaux secs du genre Bredala de Noël. Le tout gracieusement offert par différents commerçants. Un grand merci à eux.
Après une petite réorganisation, nous avons pris possession des lieux pour le bonheur de tout le monde.
Le pari n'était pas gagné d'avance. Proposer un grand classique de "L’Auberge de l'Ill" avec le saumon soufflé, n'a pas été une mince affaire. Tout un chacun suivant pas à pas l'énoncé de la recette. Car du travail, il y en avait. Et par respect pour M. Haeberlin qui l'a mise au point et pour tous les suivants qui lui font honneur en la refaisant, il en fallait de l’attention.
La farce préparée avec le plus grand soin est venu garnir les pavés de saumon d'une qualité absolument irréprochable. On pourrait le manger cru. Merci donc à ces grands pros de la poissonnerie du littoral pour les bons et beaux produits qu'ils nous proposent chaque fois que le menu exige l'excellence.
Pendant les mises en place des légumes d'accompagnement qui du poisson, qui du canard, mijotait la sauce pour le canard. Son fumet enivrait tout l'entourage. Fermez les yeux et tentez de rêver ces odeurs, mais jugez par vous-même.
Jus d'orange, miel, vinaigre de Xérès, vin rouge flambé, fond brun de volaille maison (il n'y a pas photo, au dire de Daniel, un gourmet gourmand) et pour corser un tantinet cet élixir, une cuillère à soupe d'un mélange de quatre-épices et de macis. La lecture et la radio permettent à l'esprit de s'évader, là c'est le parfum et le gout de cette sauce qui auront permis de voyager.
Navets boule d'or et pommes de terre taillés à la mandoline en palets calibrés et taillés à l'emporte-pièce se sont rangés dans un plat à four pour une cuisson boulangère des charlottes.
Les navets blanchis attendaient de passer dans le caramel aux quatre-épices pour les confire de ce délice.
Réalisation d'une purée de vitelottes. Passage au four pour 8 minutes du poisson, dressage à l'assiette après avoir finalisé la sauce. Dégustation et plaisir du palais après celui des yeux.
Pas le temps de souffler, car le canard rongeait son frein au côté des navets et des pommes boulangères. De mains de maitre Daniel escalopait les filets de canard, tout le monde se chargeant du dressage des assiettes en légumes et tranches de canard, la sauce fortement réduite, après prêt de 3 heure de réduction, apportant sa touche finale.
Les assiettes vides n'appelaient aucun commentaire, à part que ces plats trouveront leur place lors des fêtes à venir.
La table était également ouverte à deux invités qui ont partagé l'espace dans le cadre de la journée de la gentillesse, journée tout à fait ordinaire en somme.
Un Riesling de chez Welty pour l'entrée et un costière de Nîmes pour le canard ont régalé des convives aux gouts surs et avisés.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire