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lundi 25 juillet 2011

Compte-rendu du 23 juillet par Dédé

Le hasard fait bien les choses. Testant les recettes avant de les soumettre à l'atelier, j'ai changé mon fusil d'épaule et proposé à la place des tomates arlequin, une pintade au sirop d'érable et son risotto au chou-fleur de M. Davide Bisetto. Bonne pioche, car ce changement de dernière minute aura ravi l'ensemble de la tablée.

Risotto au chou-fleur

Mais auparavant, et comme d'habitude, les mises en place ont trusté le plus gros du temps. Petit bémol dans les préparatifs, les échalotes, finement ciselées par les "petites mains" forts expertes d'Eléna, ont eu raison de son rimmel waterproof.

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Edouard et Christian se sont familiarisés à l'usage de la mandoline, à leurs risques et périls. Mais la betterave n'avait pas à maquiller l'hémoglobine de mes 2 kamikazes. Ouf. Ainsi a passé la matinée dans un timing digne d'une grande cuisine. N’ayons pas peur des mots.

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Le chou-fleur cuit à point dans la crème attendait au coin du feu pour tenir compagnie au risotto en une pré-cuisson, finalisée pendant celle de la pintade.
Pendant ce temps, d'autres s'affairaient à la confection des galettes de pommes de terre, tous les légumes de leur garniture réservés et prêts à exciter nos papilles. Deux grosses poêles, du beurre 1/2 sel, (juste un peu) une cuisson aux "petits oignons" des galettes dorées et croustillantes à souhait et cette garniture multicolore de betteraves, radis, oignons, courgettes, tous finement tranchés à la mandoline; on aurait dit du papier de soie. Les assiettes dressées, tout le monde s'est retrouvé attablé pour déguster d'abord avec les yeux et après avec les papilles. Personne n'aurait osé un tel mariage, et pourtant M. Passard  nous l'a suggéré. Merci Monsieur.

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La BD "en cuisine avec Alain Passard" a ravi quelques-uns et leur bibliothèque trouvera un ouvrage tout en légèreté. (au propre comme au figuré).
A peine sorti de table, en route pour finaliser le plat de résistance. Pintade et risotto cuisaient de concert, les assiettes rapidement lavées reprenaient un coup de chaud. Pas le temps de souffler, dressage des assiettes sous l’œil intéressé des chalands, dans un ordre bien précis. Le risotto, la quenelle de caviar (de hareng), le filet de pintade caramélisé et doré à souhait, et le sel de câpre.
Symphonie harmonique tant du côté visuel que du côté gustatif. Des partitions de ce type, on en redemande. Ce plat a été une belle découverte pour nous tous. Comme pour l'entrée, des mariages de saveurs auxquelles on ne penserait pas de prime abord, comme par exemple celles du risotto au chou-fleur et du caviar, tout simplement génial. Et que dire de cette touche de sirop d'érable sur la volaille; il fallait déjà se contenir au moment de la cuisson pour ne pas succomber avant le dressage. Les hmmm de satisfaction furent les seules paroles échangées pendant la dégustation.

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Puis vint un autre grand moment, celui de la dégustation d'une déclinaison de Comté, aux maturations différentes, avec en prime, une explication magistrale de Christine Quénot.
Une remarque aura été faite au cours de ce dessert avant l'heure. Mangeons moins de tout, mais mangeons bon. Un peu de Slow food  peut-être.

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Pour clore, et une fois n'étant pas coutume, dégustation d'un melon mariné dans une sauce miel, citron vert et gingembre. Facile à préparer et aussi facile à manger.

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Pour nous accompagner tout au long du repas, un blanc rond et charpenté à point, au patronyme évocateur: ORIGINE. Tout un programme.

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Mise à jour : 20 décembre 2016