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lundi 6 septembre 2010

Compte-rendu du 04 septembre, par Dédé

Bonne reprise de l'atelier avec 3 nouveaux malgré le désistement de 3 autres personnes prévues pour ce nouveau départ.  Le travail ne manquant pas pour la mise en place, tout le monde s'y est attelé.
Les betteraves rouges ont eu les honneurs de passer en premier. C'est selon la recette de Madame Hélène Darroze que nous les avons cuites. Un four à 170°C, une papillote de papier alu, du sel, de l'huile d'olive et du piment d'Espelette et une bonne heure à cette température. Merci, car le résultat a été à la mesure de nos espérances. Rien que les effluves de terre s'échappant du four à son ouverture, nous nous attendions à quelque chose de bien. Résultat : TRÈS BIEN. À la dégustation avec la pintade pochée dans l'huile d'olive selon M. Sulpice, avec une cuisson à basse température, 64°C, nous avons assisté à un mariage de haute volée. La betterave en légume, servie avec une volaille, a été une première pour tout le monde. La réduction de betterave rouge et l'assaisonnement des légumes avec le balsamique réduit, les zestes de citron vert et l'huile d'amande douce. Des choses simples qui rendent les gens heureux.
Sur d'autres feux, ce sont les céleris raves qui s'attendrissaient dans le lait, la crème et juste un peu d'eau pour faire raccord et le fumet de poisson mis en réduction pour accompagner les pavés de saumon, tellement beau et bon qu' on le mangerait cru, et en route pour une cuisson à l'unilatérale.
Dressage de la table, des assiettes, et en voici tout ce beau monde pour la dégustation de l'entrée. Une fois de plus, des assiettes vides et du pain pour saucer. Un beau tableau.
dernier tour de chauffe autour du piano pour finir la cuisson de la pintade, la réchauffe des réductions et des betteraves et un sort identique à l'entrée. Un sauçage en règle.
Pour ajouter un petit commentaire qui donnera envie de refaire cette recette, la pintade, c'est du beurre.
Un Côte du Roussillon pour l'entrée et un Bourgogne rouge de belle facture à défaut du Chassagne-Montrachet ont accompagné nos agapes.

Les recettes :

 

Saumon Label Rouge

Pintade fermière pochée à l'huile d'olive

1 commentaire:

  1. Un plat tout simplement divin!! Merci Dédé pour ce moment convivial qui nous a ravi. Je conseille vivement la réalisation de ces recettes qui ont été, pour moi, une véritable révélation des possibilités de mariage de la betterave. Merci encore à toi Dédé pour ta bonne humeur, ton accueil si chaleureux et surtout ta passion de transmettre. En un mot nous reviendrons dès qu'une place se libèrera!! Elena et Cédric

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Mise à jour : 20 décembre 2016