Petits plats du marché

Compte-rendu du 11 février, par Dédé

2012-02-13T08:19:00.001+01:00

15 heures fin des festivités. Vaisselle et couteaux rangés, et pas un blessé. Moi qui tablais sur une journée saignante à l'occasion de cet atelier de la Saint Valentin, j'en suis pour mes frais.
Trêve de plaisanterie cela a été une journée très riche en enseignement, et ce grâce à la maestria de Michèle et Benoit qui s'étaient pliés en quatre pour expliquer tous les gestes utiles pour une bonne réalisation des plats.
A ce propos, le voile peut être levé sur le contenu du menu proposé par nos chefs. En entrée, crème de rutabaga aux Saint Jacques, croutons de pain d'épices et un filet de sirop d'érable.
Légume oublié, rappelant des souvenirs douloureux à quelques anciens qui ne manquaient pas de nous le faire remarquer. Mais profitons de découvrir ou redécouvrir ces légumes oubliés, ils valent le détour. Leur cuisson s'est réalisée dans un bouillon de légumes selon la recette de Madame Anne Sophie Pic.
Pour suivre, un merveilleux lieu jaune, du fenouil, une purée de pommes de terre et une vinaigrette à base d'huile d'olive, de vinaigre balsamique, de coriandre, de cerfeuil, sel et poivre.Pour sa mise en œuvre, Benoit a partagé son savoir-faire et son talent à toute l'assemblée.

Cuisson du fenouil à l'anglaise. Combien de temps? Difficile à dire, c'est selon! 3 -4 minutes pas plus et on débarrasse en eau glacée pour stopper la cuisson. On joint le geste à la parole.
Trop cuit il devient translucide et mou. La bonne cuisson se fait "al dente". Tout est enregistré, gestes et paroles. Cuisson de pommes de terre et réalisation de la purée. Réserver.
Pas le temps de souffler car Benoit nous initie à l'art de lever les filets. Petit aperçu du matériel avec la présentation de couteaux "filet de sole" suivit d'une démonstration magistrale.

Découpe des filets en portions, incision côté peau pour une meilleure cuisson et mise en réserve. Tout est fin prêt et l'heure tournant, vint l'heure de finaliser l'entrée avant de passer à table. Et là, une fois de plus, la magie a opéré. Ce mélange de saveurs et de gouts, du bonheur à l'état pur. Un côte de Gascogne Uby blanc pour nous accompagner. Un grand plat tout en simplicité.
Un coup de plonge pour les assiettes de l'entrée et un tour de chauffe au four, car pour le poisson, Michèle opte pour les assiettes creuses. Bonne pioche, car le visuel fera mouche.
Avant cela, finalisation des légumes et cuisson du lieu. Au fur et à mesure que croutait la peau, les chairs nacraient. Une véritable palette de peintre.

Dressage à l'assiette et dégustation. Quand je disais bonne pioche pour le choix de l'assiette, se sont les chalands qui ont trouvé les mots justes et les superlatifs ne manquaient pas pour définir le plat et nous n'étions pas en restes de bons mots au moment de la dégustation. Avec un "Grand Ardèche" pour nous réjouir, nous avons été les témoins d'un beau mariage. Sacré clin d’œil à la Saint Valentin. Une réussite totale, du grand Art avec de grands Artistes. Avant de prendre congé de nos chefs invités, Marc Wurtz n'a pas manqué, au nom de l'association, d'offrir un bouquet à Michèle et un flacon du terroir à Benoit.
Merci Michèle et merci Benoit pour cette superbe journée.

Les recettes du 11 février

2012-02-12T10:00:00.000+01:00

Cuisine au marché : 11 février 2012

2012-02-11T15:38:00.001+01:00

Prochain rendez-vous : 11 février

2012-02-02T17:16:00.001+01:00

Le prochain rendez-vous se fera le 11 février. Cette date n'est pas choisie au hasard, car elle coïncide peu ou prou à une date marquée de rouge dans beaucoup d'agendas et peut-être même sur plusieurs miroirs de salles de bains. Juste pour rappeler à l'ordre quelques distraits, le 14 février, Saint Valentin.
Alors pour faire un clin d’œil à ce vénérable patron, nous vous proposons un atelier à la cuisine du marché à deux, à quatre mains, mais pas à couteaux tirés. Une façon comme une autre de se découvrir peut-être quelque talent caché. L'atelier sera dirigé par une cheffe invitée en la personne de Michèle Brouet et son second Benoit.
Le menu, bien que défini sera la découverte, la surprise du jour, mais le doute n'est pas permis. Nous serons dans la simplicité, la légèreté et dans l'excellence.
Compte tenu du nombre limité de places, 3 couples trouveront leur place. Alors à vos claviers. Premiers inscrits, premiers élus.

Compte-rendu du 28 janvier, par Dédé

2012-01-29T17:53:00.001+01:00

Avant de remercier les chefs qui nous indiquent la marche à suivre pour de belles recettes, je voudrais adresser un grand merci à Sabine Wurtz, qui pour chaque atelier nous permet de passer des tabliers impeccablement lavés et repassés et des torchons pliés au carré. Cela peut paraitre anodin, mais ce geste est et doit être apprécié à sa juste valeur.

Première de 2012, avec deux belles recettes de M. Jean-François Piège pour l'entrée et de M. Yannick Alléno pour le plat de résistance. Deux recettes en guise d'étrennes. Merci à eux.
Pour ce démarrage presque en douceur, il y avait tout de même du pain sur la planche. Mise en place et taillages de tous les légumes calibrés au mm. Du travail d'artiste. Bravo les chefs.
Carottes, cèleri, gingembre et calmars ont été de tous les soins. Ces derniers ont marqué les esprits quant à leur mise en œuvre.
Vider, parer, nettoyer et enfin ciseler en tagliatelle de 1 à 2 mm de large. Pièces préparées avec soin, et un sentiment de "pas assez". Un rapide tour chez le poissonnier et un sixième calmar est venu compléter ceux restés en attente.
Avec cette mise en place, il faut être honnête, tout un chacun à fait montre d'une dextérité sans faille pour tailler les encornets. Du travail d'orfèvre. Un grand merci et un grand bravo à vous.

Préparation et cuisson de la crème au lard, taillage des lardons dans un lard au poivre de nos voisins italiens à défaut d'avoir un lard espagnol au paprika. Pour titiller notre palais nous les avons fait revenir dans un peu de beurre pincé d'une bonne dose de paprika. Effet garanti, au niveau du gout et de la couleur.
Cuisson de "peur" des calmars, 4 minutes pas plus, ajout de la ciboulette et de la crème de lard. Dressage en assiettes préalablement chauffées. Une râpée d'un "Royal" parmesan et le jaune en touche finale. Tout le monde passe à table et là, "l'enchantement" avec pour compagnon de voyage un Pinot Griggio tout en légèreté.

J'avais dit "Royal" pour le parmesan, non "Divin". Dante l'aurait certainement inclus dans sa "divine comédie". ( Le rêve est permis )
Pendant que nous dégustions cette admirable entrée, terminaient de cuire les lentilles. Le beurre blanc attendait dans son bain-marie de se marier à celles-ci avec pour témoins le mirepoix de gingembre et de persil ciselé.
Le saumon dorait et finissait doucement sa cuisson dans la poêle. Le temps de dresser et de passer à table, c'est dans la délectation qu'en un coup de cuiller à pot, les assiettes s'en trouvaient vidées et saucées jusqu'au dernier grain de lentilles.

Pour clore, Christine Quesnot nous a proposé de découvrir un trésor d'assortiment de chèvres et de brebis. A manger sans pain, tellement c'était bon, tellement c'était doux.
Un immense MERCI à elle. Ses dégustations sont toujours pour nous, un cours magistral sur nos produits laitiers. Rien que du plaisir.
La vigne n'était pas en reste, car c'est un vin de Loire qui nous a fait les honneurs de son terroir tant pour le saumon que pour le fromage.
Deux nouvelles recrues, Fabienne et Francine, qui je l'espère reviendront. Bienvenue à elles.

Prochain rendez-vous : 28 janvier

2012-01-09T14:03:00.001+01:00

Adieu donc à 2011 et bienvenue à 2012. Que cette nouvelle année nous garde dans la droite ligne d"Épicure et nous aide à nous perfectionner, si besoin était, dans l'art du manger bon, du manger sain, du manger fin. Qu'elle draine dans son sillage de nouveaux amis autour du piano et autour de la table.
Alors pour ne pas perdre la main, je vous propose de démarrer la première le 28 janvier et nous débuterons l'année sous le signe du light avec 2 recettes de poisson. En entrée, c'est M. Jean-François Piège qui nous gratifiera d'un calmar sauvage à la carbonara. Qui dit carbonara, dit lardons, mais je testerai dans la foulée une version avec du lard de canard, au cas où.........

Nous poursuivrons notre balade gourmande avec un saumon rôti sur un lit de lentilles vertes du Puy au gingembre de M. Yannick Alléno.

Au plaisir de vous retrouver, ceint de vos blancs tabliers, l’œil et l'appétit aussi affutés que les couteaux.

UNE BONNE ET HEUREUSE ANNÉE 2012

2011-12-30T19:18:00.001+01:00

2011 s'achève en fanfare avec les petits plats dans les grands. A la baguette et au piano, des chefs aux talents multiples et hors pairs.
Bienvenue à 2012 qui promet d'être riche en évènements culinaires, du moins je l'espère.
En attendant de vous retrouver à jouer des partitions de haut vol, je vous souhaite ainsi qu'à tous les vôtres, du plaisir, du bonheur, du champagne et la réalisation de tous vos vœux.

Foie-gras, compte rendu par Dédé

2011-12-18T20:56:00.001+01:00

A l'approche des fêtes de fin d'année, il est un incontournable que tout un chacun veut voir trôner sur sa table, le traditionnel foie gras. Comme pour beaucoup de plats, il y a autant de recettes que de cuisiniers, chacun y allant de sa petite touche personnelle, celle qui fera la différence.
Alors pour ne pas déroger à la règle, nous avons passé commande auprès de Marc Wurtz de la matière première de choix, et de quel choix. De vrais lingots d'or. Son fournisseur, dans le sud-ouest, un véritable artiste. Un orfèvre qui ne cisèle que du très bon et du très beau. Alors pourquoi s'en priver ?
Retour à la cuisine où nous avons déballé les foies pour les mettre à température et les préparer en douceur à l'éveinage. Durant cette période de repos, confection d'un chutney, prélude à un bel et bon mariage. Les témoins de cet hyménée, du beurre demi-sel, des raisins blonds, des oignons rouges, du sucre roux, du vinaigre de vin rouge et du vin rouge. Le chaland ne s'y trompait pas, il cherchait, le nez en l'air, d'où venaient ces effluves.
Pendant que mijotait ce futur délice, des mains un peu fébriles au début, ont décidé de ne laisser aucune chance aux grosses et petites veines qui par moments, faisaient de la résistance. Mais l'issue du combat fut sans appel. Les foies, sur les planches et les restes dans un cul de poule, destinés à une autre utilisation.
Autre moment un peu stressant, la pesée du sel et des poivres au 1/10 de gramme, comme des pros. Assaisonnement des foies et mise en terrines. Tout le monde fin prêt, les terrines passaient 2 par 2 dans un four à 90°C pour une vingtaine de minutes, sous haute surveillance, à guetter la pellicule de gras à la surface de la terrine. Chacun y allant de son tour de garde.

Pendant que cuisaient les foies dans leurs terrines, préparation du plat de résistance. Réalisation d'une purée de pommes de terre un peu différente de la traditionnelle "made in France"pour un crochet dans la botte où manger bon, bien et gouteux est élevé au rang de religion. Pour mémoire, l'Italie est le berceau de Slow Food. Mais jugez par vous même.

Pommes de terre, huile d'olive, lait, mascarpone et parmesan. Vous avez dit "simplement une purée" ? Nous dirions "simplement sublissime". Pour accompagner cette gourmandise, un filet de daurade juste poêlé. C'est Patricia qui s'est attelée à les parer, très pro. Plus d'arêtes, des bords francs et nets, de la belle ouvrage. Le tout réservé pendant la dégustation de l'entrée.

C'est donc à celle-ci que nous avons fait la part belle. Pour avoir une idée du foie gras qu'ils avaient préparés, j'en avais préparé un pour dégustation.
Opération démoulage réussie, ouf, tranchage et dressage à l'assiette décorée d'un peu de mesclun, de chutney et d'une tranche de berawecka (spécialité alsacienne à base de fruit secs) et du pain paysan. Bien que l'onctuosité du plat constituait à elle seule un cadeau, un Uby moelleux aida à rincer nos palais.

Au titre du dressage, et bien que chacun y va de son talent, c'est bien Samy, le benjamin de l'équipe qui nous a épaté. Une belle dextérité, de la générosité et une envie de faire plaisir et une élégance naturelle dans la composition des assiettes. Un chef en devenir.
Merci à vous tous pour les bons moments que nous passons ensembles autour de la table.

Recettes de chutney

2011-12-12T20:09:00.001+01:00

Compte-rendu et recettes du 03 décembre

2011-12-03T20:22:00.001+01:00

Avant-gout de Noël avec 2 recettes proposées pour la circonstance. Un grand merci à ces 2 artistes que sont M. Jean Yves Schillinger et M. Damien Thuriès pour leur cadeau, car ce sont de vrais bijoux.

JYS nous a régalé avec l'entrée, à savoir une salade de Saint-Jacques sur sa rémoulade de cèleri et pommes Granny Smith, la liaison faite avec une mayonnaise à base de 2 huiles différentes.

Surprenant et d'un gout incomparable. La vinaigrette, du même tonneau avec pour composantes, de la pulpe de fruit de la passion, de l'huile d'olive et du vinaigre de Xérès. De la guimauve à vous faire fondre de plaisir.
Des coques, réchauffées dans leur jus de cuisson précédaient sur la rémoulade, les saint-Jacques justes poêlées, escalopées et disposées en rosace. Essayez-la et vous serez conquis. un pur délice, un pur bonheur.

M. Damien Thuriès avait mis les petits plats dans les grands, avec le suprême de pintade aux agrumes avec une entorse à la recette, avec l'ajout d'un gratin de potiron de toute beauté de M. Guy Savoy.

Du travail, mais rien que du plaisir de la conception du plat à sa dégustation.

La vigne n'était pas en reste avec un Gewurztraminer de chez Welty pour l'entrée et d'un Uby blanc pour la volaille.Francine a apporté sa contribution avec un Tiramisu. Excellent comme à son habitude. Merci à elle.
Trois nouveaux qui ont promis de devenir très rapidement des anciens.....

Rendez-vous du 17 décembre

2011-11-19T15:44:00.001+01:00

Comme chaque année, nombreuses sont les personnes désireuses de réaliser leur foie gras. C'est avec ma recette que je me propose de vous régaler. Elle ne nécessite ni apport d'alcool, ni marinade. Elle se fait au sel et au poivre de Sichuan. Que ceux et celles qui ont déjà participé à cet atelier laissent leur place, dans la mesure du possible aux nouveaux, à moins d'avoir tout perdu. Merci pour eux.
Pour ce faire, merci de me faire savoir par retour de courriel, les quantités de foies que vous souhaiter commander sachant que je m'approvisionne auprès de Marc Wurtz. Ses produits ont, pour ma part toujours été dans l' excellence et ne m'ont jamais déçus. Sachez que nous tenterons d'avoir des foies d'un poids entre 500 et 600 g. Prévoyez pour cela des terrines blanches pour recevoir des foies en conséquence. Si vous n'en possédez pas, faites un saut chez Staub à Turckheim où vous serez ravis de vous ruiner en ustensiles de cuisine.

Rendez-vous du 03 décembre

2011-11-19T15:43:00.001+01:00

Les fêtes de fin d'année approchent et pour nous mettre en appétit, je vous propose 2 plats qui je l'espère, vous réjouirons autant par leur saveur et que par leur originalité. L'entrée, nous la devons à M. Jean-Yves Schillinger avec une salade de Saint-Jacques sur un cèleri rémoulade à la pomme et marinière de coques, vinaigrette au fruit de la passion, et la suite, est une œuvre de M. Damien Thuriès avec un suprême de pintade mariné au gingembre et huile de café aux agrumes. Leur approbation finale trouvera son échéance dans les jours prochains.
Le choix de ces 2 plats m'est dicté pour leur originalité et pour tenter de sortir des sentiers battus.

Compte-rendu du 12 novembre par Dédé

2011-11-14T17:20:00.001+01:00

Journée de la gentillesse oblige, l'association des commerçants du marché l'avait programmée avec une journée d'avance et la cuisine était occupée pour une invitation à déguster un verre de jus d'orange fraichement pressé et de gâteaux secs du genre Bredala de Noël. Le tout gracieusement offert par différents commerçants. Un grand merci à eux.
Après une petite réorganisation, nous avons pris possession des lieux pour le bonheur de tout le monde.

Le pari n'était pas gagné d'avance. Proposer un grand classique de "L’Auberge de l'Ill" avec le saumon soufflé, n'a pas été une mince affaire. Tout un chacun suivant pas à pas l'énoncé de la recette. Car du travail, il y en avait. Et par respect pour M. Haeberlin qui l'a mise au point et pour tous les suivants qui lui font honneur en la refaisant, il en fallait de l’attention.
La farce préparée avec le plus grand soin est venu garnir les pavés de saumon d'une qualité absolument irréprochable. On pourrait le manger cru. Merci donc à ces grands pros de la poissonnerie du littoral pour les bons et beaux produits qu'ils nous proposent chaque fois que le menu exige l'excellence.
Pendant les mises en place des légumes d'accompagnement qui du poisson, qui du canard, mijotait la sauce pour le canard. Son fumet enivrait tout l'entourage. Fermez les yeux et tentez de rêver ces odeurs, mais jugez par vous-même.
Jus d'orange, miel, vinaigre de Xérès, vin rouge flambé, fond brun de volaille maison (il n'y a pas photo, au dire de Daniel, un gourmet gourmand) et pour corser un tantinet cet élixir, une cuillère à soupe d'un mélange de quatre-épices et de macis. La lecture et la radio permettent à l'esprit de s'évader, là c'est le parfum et le gout de cette sauce qui auront permis de voyager.
Navets boule d'or et pommes de terre taillés à la mandoline en palets calibrés et taillés à l'emporte-pièce se sont rangés dans un plat à four pour une cuisson boulangère des charlottes.
Les navets blanchis attendaient de passer dans le caramel aux quatre-épices pour les confire de ce délice.
Réalisation d'une purée de vitelottes. Passage au four pour 8 minutes du poisson, dressage à l'assiette après avoir finalisé la sauce. Dégustation et plaisir du palais après celui des yeux.
Pas le temps de souffler, car le canard rongeait son frein au côté des navets et des pommes boulangères. De mains de maitre Daniel escalopait les filets de canard, tout le monde se chargeant du dressage des assiettes en légumes et tranches de canard, la sauce fortement réduite, après prêt de 3 heure de réduction, apportant sa touche finale.
Les assiettes vides n'appelaient aucun commentaire, à part que ces plats trouveront leur place lors des fêtes à venir.
La table était également ouverte à deux invités qui ont partagé l'espace dans le cadre de la journée de la gentillesse, journée tout à fait ordinaire en somme.
Un Riesling de chez Welty pour l'entrée et un costière de Nîmes pour le canard ont régalé des convives aux gouts surs et avisés.

Rendez-vous du 12 novembre

2011-10-28T17:30:00.001+02:00

L’entrée :

Le plat de résistance et son accompagnement :

Compte-rendu du 08 octobre

2011-10-10T20:46:00.001+02:00

Les ateliers se suivent et se ressemblent tout en étant toujours différents. Ils se ressemblent car les maitres-mots sont toujours convivialité et partage. Celui du savoir car on apprend toujours quelque chose, quelques tours de mains. A ce propos, c'est celui de la confection des gnocchis dans la règle de l'art. Plus simple qu'il n'y parait et un résultat au-dessus de tout soupçon car PARFAIT. Merci à Josefina et à Tiziana

Cuisson par petites quantités des gnocchis et des champignons et réservés. Pendant que chauffaient les assiettes, coup de réchauffe des girolles et des gnocchis, et finalisation du fond blanc, juste monté au beurre. Dressage en assiettes creuses, nappage de fond de volaille et une pluie de persil plat finement ciselé. Un travail d'artistes. Pour accompagner ce mariage heureux, un récidiviste, un blanc au nom évocateur "ORIGINE". Tout le monde refera cette recette avec plaisir et ce, le plus vite possible. C'est dire.

Le plat de résistance patientait en attendant sa finalisation. Les pommes de terre jaunes et de vitelottes doraient à qui mieux-mieux, et les filets de veau grillaient sans être brusqués, tout en douceur.
Pour parler objectivement de la viande, il faut citer le boucher. Un artisan au sens le plus noble du terme, un artiste, de l'art à l'état pur. Merci M. Kaeffer.
Le filet de veau d'une tendreté incomparable n'a pas encore de superlatif pour le qualifier à moins de parler la langue de Dante.
Au dressage, la palette des couleurs était du plus bel effet. Le jaune et le violet des pommes de terre, le rouge de la trévise, le zébré de la viande grillée et l'ivoire des oignons confits. Pour ces derniers, ils ont fait l’unanimité. Tout le monde tournait la tête à chercher d'où venaient ces effluves. Avec ce plat tous les sens étaient en éveil.

A la dégustation, que des éloges. La viande, du beurre. Les pommes de terre, un délice. Les oignons, de la guimauve et cette pointe d'amertume de la trévise. Tout juste grandiose. Le gout de chaque ingrédient magnifiait celui de l'autre, et des mariages aussi heureux en appellent d'autres.

Les assiettes vidées, nous n'étions pas au bout de nos peines, car Josefina s'était présentée avec son tiramisu et Christine nous gratifiait d'une de ses tarte aux pommes dont elle a le secret, toutes les deux donnant dans l'excellence. Conclusion donc avec ces douceurs de choix et les cafés.

A Cécile, pour qui c'était la première, elle reviendra et c'est tant mieux.

Rendez-vous du 08 octobre

2011-10-06T17:14:00.001+02:00

Longues tergiversations quant au choix de l'entrée. Trois plats étaient en compétition à savoir, une crème de pommes de terre à la noix de muscade et fricassée d'escargots de Bourgogne aux herbes, semoule tiède et légumes à l'huile d'argan, chantilly de datte aux agrumes ou gnocchis aux girolles. Ce sont finalement les gnocchis qui nous régalerons…

…suivis pour le plat de résistance par le veau grillé, pommes de terre et trévise.

Laissons-nous surprendre.

Compte-rendu du 03 septembre par Dédé

2011-09-05T15:29:00.001+02:00

Comme d'habitude, les essais des plats proposés ont permis d'en affiner les contours. En famille, pendant les vacances, ces galops d'essais m'ont conforté dans mes choix.

Mise en place de tous les produits tant pour l'entrée que pour le plat de résistance. Monter une mayonnaise, débiter un saumon merveilleux en tartare, tailler les pommes en brunoise, ciseler le basilic, la ciboulette, l'oignon etc. etc. Tout est fin prêt et réservé. Parallèlement, cuisson des pommes de terre et des carottes pour les purées respectives.
A défaut de kumquats, car pas de saison, nous avons confit quelques quartiers d'orange pour l'accommoder à la purée de carotte. Mariage heureux car plein de saveur. Travaux donc sur deux fronts pour la finalisation des purées, qui au blender pour celle de carottes et oranges, qui en plus classique avec les œufs, la crème et la farine et un peu d'huile de coude, pour réaliser la base de galettes.

Un autre petit must qui a conquis les participants, la confection des tuiles au parmesan. Simple et bon. Il suffit, pour cette version, de romarin finement haché, de parmesan finement râpé et d'une poêle. On laisse fondre le parmesan, on surveille, on retourne délicatement et on débarrasse.
Réalisation des galettes de pommes de terre avec en supplément cette touche de mozzarella et leur mise au chaud en attendant la dégustation. L'heure tournant, il est plus que temps de penser à préparer la table. L'entrée dressée, c'est le premier service qui régale la tablée. La crème montée à la ciboulette fait mouche (un gout d'enfer selon Edouard) et une cuisson au citron du saumon, tout simplement excellent.

Les filets de rougets ont joué à l'Arlésienne jusqu'au dernier moment, et alors là, je pèse mes mots, une merveille. Quelques coups de pince à épiler, un voile de sel et de poivre, une robe de farine et une douce cuisson à l'huile d'olive. Dressage à l'assiette, chacun son produit, et un résultat somme toute assez coloré. Les assiettes totalement vidées témoignent de la réussite des plats. Bravo les chefs.
Un Picpoule de Pinet nous a accompagné tout au long des plats proposés et comme un bon repas se termine par un bon fromage, c'est une fois de plus que Christine Quesnot nous a invités à faire fi de nos certitudes en nous conviant à la dégustation d'un plateau somptueux, de confitures et autres chutneys. On en redemande.
Alors au risque de passer pour un bavard, faite vôtre cet état d'esprit:

"Mangeons moins mais bon. Mangeons de saison et régalons-nous de produits de proximité"

Rendez-vous du 03 septembre

2011-08-18T12:18:00.001+02:00

C'est donc au retour de vacances mi-figue, mi-raisin, que nous reprenons le chemin de l'atelier cuisine. Pour ce faire, nous réaliserons un tartare de saumon aux pommes en l'air et aux câpres de M .Georges Blanc.

De la légèreté et de la douceur et nous continuerons la promenade gourmande très européenne d'un chef luxembourgeois installé en Belgique, avec un filet de rouget barbet, crêpe de pomme de terre et mozzarella, cube de gaspacho. Ce chef plurinational se nomme Frédérique Bolis.

Une idée d’apéro

2011-08-18T09:14:00.001+02:00

Compte-rendu du 23 juillet par Dédé

2011-07-25T16:32:00.001+02:00

Le hasard fait bien les choses. Testant les recettes avant de les soumettre à l'atelier, j'ai changé mon fusil d'épaule et proposé à la place des tomates arlequin, une pintade au sirop d'érable et son risotto au chou-fleur de M. Davide Bisetto. Bonne pioche, car ce changement de dernière minute aura ravi l'ensemble de la tablée.

Mais auparavant, et comme d'habitude, les mises en place ont trusté le plus gros du temps. Petit bémol dans les préparatifs, les échalotes, finement ciselées par les "petites mains" forts expertes d'Eléna, ont eu raison de son rimmel waterproof.

Edouard et Christian se sont familiarisés à l'usage de la mandoline, à leurs risques et périls. Mais la betterave n'avait pas à maquiller l'hémoglobine de mes 2 kamikazes. Ouf. Ainsi a passé la matinée dans un timing digne d'une grande cuisine. N’ayons pas peur des mots.

Le chou-fleur cuit à point dans la crème attendait au coin du feu pour tenir compagnie au risotto en une pré-cuisson, finalisée pendant celle de la pintade.
Pendant ce temps, d'autres s'affairaient à la confection des galettes de pommes de terre, tous les légumes de leur garniture réservés et prêts à exciter nos papilles. Deux grosses poêles, du beurre 1/2 sel, (juste un peu) une cuisson aux "petits oignons" des galettes dorées et croustillantes à souhait et cette garniture multicolore de betteraves, radis, oignons, courgettes, tous finement tranchés à la mandoline; on aurait dit du papier de soie. Les assiettes dressées, tout le monde s'est retrouvé attablé pour déguster d'abord avec les yeux et après avec les papilles. Personne n'aurait osé un tel mariage, et pourtant M. Passard nous l'a suggéré. Merci Monsieur.

La BD "en cuisine avec Alain Passard" a ravi quelques-uns et leur bibliothèque trouvera un ouvrage tout en légèreté. (au propre comme au figuré).
A peine sorti de table, en route pour finaliser le plat de résistance. Pintade et risotto cuisaient de concert, les assiettes rapidement lavées reprenaient un coup de chaud. Pas le temps de souffler, dressage des assiettes sous l’œil intéressé des chalands, dans un ordre bien précis. Le risotto, la quenelle de caviar (de hareng), le filet de pintade caramélisé et doré à souhait, et le sel de câpre.
Symphonie harmonique tant du côté visuel que du côté gustatif. Des partitions de ce type, on en redemande. Ce plat a été une belle découverte pour nous tous. Comme pour l'entrée, des mariages de saveurs auxquelles on ne penserait pas de prime abord, comme par exemple celles du risotto au chou-fleur et du caviar, tout simplement génial. Et que dire de cette touche de sirop d'érable sur la volaille; il fallait déjà se contenir au moment de la cuisson pour ne pas succomber avant le dressage. Les hmmm de satisfaction furent les seules paroles échangées pendant la dégustation.

Puis vint un autre grand moment, celui de la dégustation d'une déclinaison de Comté, aux maturations différentes, avec en prime, une explication magistrale de Christine Quénot.
Une remarque aura été faite au cours de ce dessert avant l'heure. Mangeons moins de tout, mais mangeons bon. Un peu de Slow food peut-être.

Pour clore, et une fois n'étant pas coutume, dégustation d'un melon mariné dans une sauce miel, citron vert et gingembre. Facile à préparer et aussi facile à manger.

Pour nous accompagner tout au long du repas, un blanc rond et charpenté à point, au patronyme évocateur: ORIGINE. Tout un programme.

Rendez-vous du 23 juillet

2011-07-04T18:34:00.001+02:00

C'est en effet en plein été que je vous propose de nous retrouver pour une petite escapade gourmande où nous tenterons de faire léger. En entrée, j'ai pensé à un plat aux dominantes rouges avec, sur proposition de M. Georges Blanc, des tomates Arlequin. De la fraicheur et du gout pour nous mettre en appétit.

Ensuite, c'est avec le Maitre Es-Légumes en la personne de M. Alain Passard que poursuivrons avec une galette de pommes de terre "façon pizza" aux crudités et parmesan. M. Passard livre sa recette de base mais comme il le dit très bien:"Cette galette est une invitation à la créativité alors......laissez-vous aller dans le jeu des couleurs et des saveurs en y apportant votre propre inspiration". J'espère qu'autour du piano, nous jouerons plusieurs partitions.

Une fois n'est pas coutume. Avec la profusion de fruits, nous finirons en beauté avec un dessert de M. Yves Camdeborde, dans "Simplement bistrot". Des billes de melon rafraichies, miel, citron vert et gingembre ou d'un thé aux abricots.

Compte-rendu du 18 juin par Dédé

2011-06-19T13:32:00.001+02:00

Ce samedi, une belle équipe s'est retrouvée pour concocter nos deux plats. Tout était fin prêt du côté des légumes, mais ce fut de celui du poisson que les choses ne se sont pas si bien passées. Enfin pas de catastrophe. Le sabre avait probablement pris la clé des champs avec un transporteur pour une destination autre que celle de "la poissonnerie du littoral". Et là, toute l'équipe semblait plus ennuyée que moi par ce contre-temps. Ce sont des filets de cabillaud qui auront relevé le défi à "la nageoire levée" et le résultat au final, tout aussi impeccable.
Avec 2 désistements et une adhésion au pieds levé, tout ce beau monde s'est mis au travail.
Nos 2 plats comportant une bonne dose de légumes, leur taillage a pris pas mal de temps, car tout devait être de dimensions égales. Répartis dans des "cul de poule" tous ces légumes offraient une belle palette de couleur sur la table de travail en attendant leur cuisson en couches successives. (N'est-ce pas Edouard).
Préparation de la farce du poisson, taillages des filets, les odeurs et les couleurs tant du citron, du persil, de la chapelure, du sel et du poivre et pour finir, confection des mille-feuilles de poisson sous forme de papillote. Roulés dans du papier film, rangés dans un plat et réservés au frais.
Ce fut au tour des filets de canettes de passer entre nos mains. Parés et habillés de citron vert, sel, poivre et miel, ils ont fait un tour au frais en attendant la chaleur des poêles et du four.
Lors de la préparation des courgettes pour le canard, découverte du couteau à canneler. Je n'y arrive pas, je suis gauchère me dit Cathy. Qu'à cela ne tienne, les outils de gauchers existent
En panne d'idée cadeau, en voici une bonne. (N'est-il point Christian)
Cuisson de la caponatta et en fin de cuisson, une belle dose de miel toutes fleurs de chez Maud, du comptoir de Messénie. La cuisson à la vapeur du poisson étonne certains devant ce mode opératoire. 15 minutes plus tard, on dresse et en 2 temps , 3 mouvements tout le monde se retrouve à table avec dans la bouche une explosion de saveurs. Très belle découverte gustative.
Vient le tour de finaliser avec le poêlage des filets de canette, du volailler voisin Eichinger-Mary, côté peau, une lichée de miel et un tour au four à 190°C pour 10 minutes. Réchauffe des courgettes, dressage et dégustation. La sauce à base de jus de citron vert, miel et sauce soja remporte tous les suffrages. Le boucher, épicurien et connaisseur voisin de la cuisine, qui déguste chaque fois avec les effluves, se demandait si c'était un fond brun de veau. Il trouvait la texture et la couleur simplement parfaite.
Au moment de débarrasser, c'est presque à regret que nous avons quitté la tables. On aurait aimé prolonger.
Lancement de la partie plonge, car de la vaisselle, il y en a, en attendant de boire le café accompagné des brownies de Francine. Il faut nous donner la recette. Non, je la garde. Na!!!!
Un Picloup de toute beauté pour l'entrée et un rouge du sud-ouest non moins majestueux pour le canard ont aidé à arroser nos agapes.

Photos et vidéos du 18 juin

Rendez-vous du 18 juin

2011-06-03T13:47:00.001+02:00

C'est le 18 juin, que nous tenterons de remettre le couvert avec, autant que faire se peut, des légumes de saison et surtout locaux. N'entretenons pas la psychose. Trêve de plaisanterie, ce seront une entrée poisson avec du sabre en beccafico et sa caponata sicilienne…

… et en plat de résistance, un filet de canard au citron vert et miel sur un lit de courgette.

Comme à l'accoutumée, ces plats feront l'objet d'un galop d'essai, mais j'ai peu de doutes qu'ils ne passent le test.

Compte rendu du 28 mai par Dédé

2011-05-30T20:47:00.001+02:00

Comme d'habitude, pas mal de monde autour du piano pour réaliser toutes les mises en place. Car des préparatifs, nous en avons eus. Entre tomates, aubergines et courgettes pour les hamburgers végétaux et tous les légumes accompagnant le poulet de Bresse, carottes et navets se disputaient la place aux asperges et aux gousses d'ail.

Les tomates MEC (Mondées, Épépinées, Concassées) se sont mises au frais en attendant de se mélanger à la mayonnaise.Pendant que certains faisaient frire les rouelles d'aubergines, d'autres s'attelaient à monter une mayonnaise. En fin de parcours une petite dégustation, et un gout âcre, indéfinissable qui nous fit douter. Ni une, ni deux, nous avons relancé une nouvelle mise en œuvre et tout est rentré dans l'ordre, car dans le doute, nous nous sommes abstenus. Les proverbes ont toujours ce côté positif, qui nous rappellent immanquablement à l'ordre.

Notre voisin volailler nous a fait une démonstration magistrale de la découpe d'une volaille, un grand merci à lui, et dans la foulée, nous avons démarré sa cuisson en cocote et dans le beurre pour partie et au four pour les filets restés sur la carcasse.
Qui dit fricassée, dit crème, et qui dit crème dit incompatibilité avec la diététique. Les grands yeux ronds et les "oh" en disaient long, mais j'avais prévenu, "Nous allons saucer".
Pendant la cuisson du plat de résistance et de son accompagnement, dressage sur assiette de l'entrée. Étonnement des chalands devant les choix de cuisson et du montage, ainsi que du visuel. Un vrai hamburger, mais à base de légumes uniquement.
La rémoulade de courgette a fait mouche et c'est tout heureux que tout le monde s'est attablé pour une première dégustation. Christine Quénot, de la Fromagerie St Nicolas, fut agréablement surprise de trouver du concassé de tomate en lieu et place des crevettes. Le visuel prêtait à confusion.

A peine l'entrée terminée, il était temps de dresser la volaille et son cortège de légumes, de se régaler de ce plat royal, de se promettre de faire régime demain et de clore nos agapes avec 2 excellents fromages, un chèvre et un brebis. A manger sans pain, tellement ils étaient fins. De vrais Rolls à choisir à la fromagerie St Nicolas. Pour étancher notre soif, un seul et même cépage tout au long du repas, un Buzet rond et généreux.
La note finale avec le café a été donnée par Christine, qui pour l'accompagner, nous avait confectionné un kougelhof avec sa signature.
Un grand merci à vous tous.

Rendez-vous du 28 mai

2011-05-24T17:43:00.001+02:00

Après une interruption d'un mois, la cuisine du marché retrouve ses marques et repart ce 28 mai. Au programme, 2 coups de cœur. Avec l'entrée, de la fraicheur dans le registre estival et son hamburger végétal de M. Henri Gagneux.

Pour suivre ce sera à M. Georges Blanc de nous régaler en nous gratifiant d'une fricassée de poulet de Bresse aux gousses d'ail, comme au G7. Une pure merveille.

A la lecture des 2 recettes, il va sans dire que certains diététicien vont pousser des hauts cris, mais ce sont là des repas de fête et nul n'est tenu à manger tous les jours de la sorte. Mais le jeu en vaut la chandelle et je me réjouis de vous faire partager ces moments de plaisir.
Rassurez-vous mesdames, le pain sera sur la table pour vous aider à saucer. ( Ce clin d’œil s'adresse spécialement à Houria, travaillant pour l'heure en côte d'Ivoire, que du beurre et de la crème )

Compte rendu du 19 mars par Dédé

2011-03-20T22:08:00.001+01:00

Comme d'habitude, ce sont les mises en place qui ont trusté le plus gros de l'emploi du temps. Entre le taillage des légumes pour le poisson, la cuisson des rigatoni, juste al dente, et celle de la sauce napolitaine, pas le temps de souffler. À ce propos, nous avons opté pour des tomates en boite pour sa réalisation et le verdict à la dégustation : "Excellent". À choisir entre des tomates sans saveur et celles-ci, pas d'hésitation. Tout un chacun s'en est trouvé emballé.

Cuisson des sauces basilic et mozzarella. Des senteurs et des textures qui augurent des repas estivaux aux parfums d'Italie. La farce a suscité quelque interrogation quant à sa tenue, mais le montage dans les cercles à rapidement dissipé les doutes. Voici l'entrée prête à passer au four, mais une fois n'est pas coutume, le timing nous a permis de la réserver.
Fin de la préparation du poisson. Les filets, habillés, salés et poivrés sont roulés dans un papier film et réservés en attendant de passer dans le couscoussier.
Le mirepoix de cèleri et carottes étuvé au vin blanc laissait présager un mariage des plus surprenants avec la sauce soja. Car celle-ci ne manque pas de piquant et d'onctuosité. Jugez par vous-même ; beurre noisette, vinaigre de vin, sauce soja, ketchup et Tabasco. Imaginez cette envolée de saveurs.

Un four à 180°C et 14 minutes plus tard, les sauces mises en réchauffe, nous avons dégusté le Vesuvio di rigatoni avec un rouge italien de toute beauté. Oh hérésie pour les nutritionnistes, tout le monde a saucé, des assiettes impeccables mais bonjour le diabète. Pâte et pain. Nous ferons carême dès ce soir.
Sans perdre de temps, cuisson dans le couscoussier du poisson. 8 minutes, ni plus, ni moins. Dressage à l'assiette, décor de mirepoix et sauce soja. Pour l'accompagner, un St Loup de Pic blanc, une pure merveille. (L'appellation Pic St Loup blanc n'a pas encore droit à une existence légale)

Le mode de cuisson du poisson en film alimentaire et à la vapeur, offre un rendu absolument parfait. C'était le doute et l'appréhension des participants mais ils ont été conquis.
Ces recettes ne resteront pas longtemps dans les classeurs, car elles feront le régal des papilles de nouveaux convives.
Christian, un nouveau, promet de revenir, c'est dire.

Rendez-vous du 19 mars

2011-03-11T21:50:00.001+01:00

Pour nous habituer aux saveurs d'été, je vous propose une entrée que nous devons à l'autre pays de la gastronomie, l'Italie. Ce sera un "Vesuvio di rigatoni", haut en couleurs et en gout. Pas mal de travail avec la préparation de 3 sauces différentes. Il va sans dire que ce sera un rouge italien de bonne facture qui nous accompagnera. Le chef italien Don Alfonso qui propose cette recette, conseille un Taurasi Radici. À nous de nous laisser surprendre.

Pour suivre, c'est encore un plat de M. Frédéric Anton, une sole cuite au naturel, sauce soja. Du goût et de la légèreté. À l'évocation du nom de ce géant de la cuisine, on ne peut que signer des 2 mains. Sur ses indications, c'est un Bellet blanc qui assurera l'harmonie gustative.

Compte rendu du 26 février, par Dédé

2011-02-27T19:20:00.001+01:00

En cuisine il faut savoir oser. Dans ce domaine, M. Bernard Loiseau et M. Cyril Laugier ne dérogent pas à la règle, pour notre plus grand plaisir. L'entrée, tout en rondeur, avec la purée de topinambour au gout de noisette, et comme un rappel, la réduction de jus d'orange émulsionnée avec l'huile de noisette. Les escargots semblent s'être nourris de ce fruit tellement ils étaient raccords. Les zestes d'orange apportaient le piquant au plat et son jus, le petit coup de fouet. L'échalote n'était pas en reste pour nous donner son incomparable douceur dans sa petite touche de beurre. A Manon, j'ai demandé de gouter au moins un escargot, et elle les a tous mangés. Tiziana s'est dite réconciliée avec les gastéropodes. Alors, que demander de plus. Tout le monde était conquis et c'est tant mieux. Merci M. Laugier.

Pour le plat suivant, le mariage du chou, du poulet, de l'estragon et du citron était à l'opposé du mariage de la carpe et du lapin.

Pris seuls, tous ces ingrédients paraissaient banals et loin d'être faits pour s'entendre. Réunis, c'était l'enchantement. M. Loiseau était un Artiste, un Artisan au sens noble du terme et toutes les occasions seront bonnes pour faire découvrir l'étendue de son Art. Merci à vous.

La Bourgogne faisait la part belle au produit de la vigne avec un Chablis en entrée et un Mercurey avec le second plat.

Rendez-vous du 26 février

2011-02-17T13:04:00.001+01:00

Pour la séance de ce samedi, je vous propose de cuisiner 2 légumes d'hiver. Le topinambour à l'entrée et le chou vert frisé au plat de résistance. Pour débuter, nous réaliserons une recette de M. Cyril Laugier, avec une purée de topinambours, ragout d'escargot de Bourgogne à la cardamome verte et huile de noisette. Il s'agit d'une recette tout en finesse et élégance, de quoi épater vos amis tant du point de vue visuel que gustatif.

Pour nous remettre de nos émotions picturalo-gustatives, nous nous régalerons avec une recette de M. Bernard Loiseau et les cuisses de poulet rôties au chou sauge, aux foies de volaille. Point de bon repas sans de divin nectar, alors les hommes au tablier noir nous proposent en entrée un Viré-Clessé et avec la volaille et le chou, un Auxey-Duresse.

Alors à vos agendas, car je vous propose de nous retrouver le 26 février, comme d'habitude dès 9 heures.

Compte rendu du 29 janvier, par Dédé

2011-02-01T16:44:00.001+01:00

Non que les recettes de bistrots ne soient plaisantes, mais un autre plat de saison a joué les trouble-fêtes en s'immisçant dans notre programme : "LA GRIPPE". Résultat, ce sont 4 personnes sur 7 prévues qui se sont retrouvées autour du piano pour réaliser nos 2 plats.
La mise en place a débuté avec les côtes d'agneau "Champvallon", car elles mijotaient 2 heures au four. Avant de profiter de la chaleur du four les composantes faisaient l'objet de tous les égards de la part des chefs. Pour certains, c'était l'utilisation de la mandoline pour tailler les pommes de terre, pour d'autres, il s'agissait de saisir les côtes d'agneau et d'autres encore testaient l'effet dévastateur de l'ognon ou oignon sur les glandes lacrymales. Toutes ces mises en place réalisées, ce ne sont pas moins de 3 plats à gratin qui ont fait la part belle à tous ces ingrédients, arrosés d’un fond de volaille et se parfaire dans la bonne chaleur du four. Une surveillance de tous les instants nous gâtait tant du côté visuel qu'olfactif.
Pendant ce temps, préparation de l'entrée avec les brunoises de poivrons verts, rouges et jaunes, des champignons émincés juste ce qu'il faut, des lardons beaux et bons qu'on les aurait mangé cru, et en route pour une douce cuisson de tous ces ingrédients. Un beurre chantant et des poivrons prêts pour le grand saut, champignons et lardons unis pour un hyménée avec un Bourgogne rouge et une lente réduction. In fine le pochage des œufs dans une eau frémissante et vinaigrée. Coup d'essai = coup de maitre. Chacun y allant de son œuf.
7 convives, 7 œufs, 7 réussites. “Yes we can”.
Dressage et dégustation. Pas même le pain ne manquait pour saucer. C'est dire. Le même Bourgogne qui servit à la cuisson, régala nos papilles.
À peine les assiettes lavées, retour à table pour nous régaler des côtes d'agneau Champvallon. Un classique parait-il, mais oh combien savoureux. Nous dirons, simplement merveilleux.
Avec un Gaillac de toute beauté.
Pour finaliser notre repas, la dégustation d'un plateau de fromages de "La Quesnot", car à ce stade de qualité, on accède sans avoir à en rougir, au titre de diva.
Une fois n'est pas coutume, les anniversaires de jeunes hommes tombaient le 21 janvier et c'est un bon Champagne qui nous rendit les honneurs.

Rendez-vous du 29 janvier

2011-01-12T11:13:00.001+01:00

Adieu foies gras et autres bombances de fin d'année et place à un peu plus de terroir et de simplicité. Ce n'est pas une question de mode, mais nos bistrots nous réservent souvent des surprises de fort belle facture. Aussi allons-nous concocter deux petites recettes qui font la part belle à une certaine idée de la convivialité.
L'entrée est tirée du livre "Cuisine de bistrot" de M. Bruno Bellureau, qui nous propose des "Œufs en meurette et piperade aux champignons". Une palette de couleurs de toute beauté et un avant-gout de saveurs estivales.

Le plat de résistance est de M. Guy Savoy qui nous offre des "Côtes d'agneau Champvallon". Ce plat est une ode à l'amitié et au partage, car posé sur la table, en se servant, ses parfums viennent flatter tous nos sens et nous poussent au plus vite à la dégustation. Un met plein de chaleur en ces temps de froidure. Nous sommes encore en hiver. Alors....

Pour ce qui est de la partie "cépages", les œufs en meurette se contenteront d'un Bourgogne rouge tel un Santenay, un côte de Beaune ou un Chorey-lès-Beaune. Avec l'agneau, quoi de mieux qu'un Corbière "Château Bel Évêque". De la poésie, rien que de la poésie.

Bonne Année 2011

2010-12-31T21:36:00.001+01:00

Compte rendu du 18 décembre, par Dédé

2010-12-18T20:01:00.001+01:00

Les fêtes de fin d'année avançant à “gras” pas, il était plus que temps pour confectionner le met de toutes les grandes occasions : Le Foie Gras.
Intense activité donc, autour du piano, avec le déveinage des foies. Une première pour certains et une piqure de rappel pour d'autres. La recette proposée étant celle de "Le foie gras à ma façon", la progression a suivi son cours avec dans un premier temps la torréfaction du poivre de Sichuan et le grammage sel poivre, utile à chacun. Vint la partie la plus ardue, car trop froids, les foies opposaient une belle résistance pour se laisser déveiner dans de bonnes conditions. Nous avons fait contre mauvaise fortune, bon cœur et tout s'est finalement bien passé.
La leçon : "Laissez le foie une bonne heure à température ambiante avant de l'attaquer"
Après assaisonnement, montage en terrine et cuisson. 85°C / 20 minutes environ. Durant la cuisson, chacun tour à tour, veillait à son bon déroulement. Une vraie petite brigade.
Parallèlement à la cuisson des foies, mise en place du plat de résistance. Cuisson des navet à l'anglaise avant confisage au caramel aux 4 épices, recette de Madame Anne Sophie Pic, chacun à son poste s'activait à réaliser ce plat tout en délicatesse.
Mise en place terminée et réservée, nous avons donc dégusté l'entrée avec le foie gras à ma façon, les navets confits, les figues confites et un trait d'une réduction de figues.
Dernière main au second plat avec un ajout très léger de beurre et de crème à la sauce au cidre.
Cuisson des noix de Saint Jacques au four, 180°C / 6 minutes; Finalisation du plat, dressage et dégustation.
Merci M. Anton pour cette merveille. Tout dans ce plat n'appelle qu'un seul commentaire: "Un feu d'artifice tant olfactif que gustatif du début à la fin". Surprise générale et au risque de me répéter: "LE BONHEUR" et tout le monde refera ce plat pour enchanter et partager ce moment privilégié.

Marché de Noël à Kingersheim

2010-12-13T09:10:00.001+01:00

Rendez-vous du 18 décembre

2010-12-13T09:05:00.001+01:00

La semaine va très vite passer et je me réjouis de vous retrouver pour cuire nos foies gras pour les fêtes. Une fois les terrines remplies et mises en cuisson 2 par 2, nous aurons le loisir de nous préparer un petit plat qui suivra le foie gras servi en entrée. Je vous propose, en conséquence de nous régaler avec une Saint-Jacques cuite au plat, jus de pomme à cidre, noix écrasées et torréfiées. C'est une recette de M. Frédéric Anton qui je l'espère vous plaira.

Également, pendant la cuisson des foies, nous penserons à l'accompagnement du foie gras en refaisant les navets confits aux 4 épices de Madame Anne-Sophie Pic (pour certaines ce sera peut-être lassant) mais pour d'autres, ce sera la découverte.
Dernier point, ne sachant quel temps il va faire dans les prochains jours, vêtez-vous chaudement.

Recette du 04 décembre

2010-12-07T13:01:00.001+01:00

Séance du 04 décembre C.R. par Dédé

2010-12-04T19:34:00.001+01:00

MERCI. Grand merci à Michèle Brouet et et Benoit son second. Nous proposer une selle de chevreuil (fournie par Marc Wurtz) et son accompagnement automnal, n'appelle qu'une seule traduction : LE BONHEUR. Et du bonheur, nous en avons reçu. Des prestations comme celle-ci, on en redemande.
Premier temps important, la découpe des selles. Du beau travail et les conseils avisés de chalands avertis, quant à la taille du couteau à désosser. Mais il est vrai que l'officiant appartient au sexe dit "faible" et assure quelques années de pratique. À part ces petits détails, tous les participants buvaient les conseils de nos virtuoses de la lame.
Une fois les selles parées, c'est le fond brun qui aura été l'objet de toutes les attentions. Garniture aromatique et épices fleurant bon les effluves de fin d'année entre laurier, girofle, cannelle et plus, car affinité avec la chainette et les parures. Panais, pommes de terre et champignons ont passé entre les mains expertes qui des Patrick, il y en avait trois, Christine, Houria, Marie ou Daniel. Et tout ceci avec en bonus les conseils et trucs de Benoit. À voir la maitrise de leur art, on se dit que comme ceci, la cuisine, c'est tellement facile et tellement évident. Mais....... Tout ceci clapotait à qui mieux mieux sur le piano et une fois toutes les mises en place réalisées, et l'heure tournant, nous aurions pu passer à table pour l'entrée.

Les photos ont été volontairement réduites et ne sont pas disponibles en “plein écran”

Pas encore, cuisson de filets de chevreuil et pendant leur repos, nous dégusterons l'entrée. "Oui Cheffe", mais personne ne dit mot. Main de fer en gant de velours. Une Cheffe.
L'entrée, parlons-en. Une salade de mâche, des magrets fumés, du roquefort et une vinaigrette à l'huile de noix et un mix de 4 vinaigres. Xérès, cidre bio, vin vieux et balsamique. Rien que du simple, rien que du bon.
Finalisation du plat de résistance, découpe des filets, dressage et harmonie chromatique entre le rosé de la viande, l'ivoire de la purée de panais, le jaune orangé des giroles et cerise sur le gâteau, le fond qui aura réduit plus de 3 heures. Que de la patience et ....... j'en perds mon latin.
Christine Quenot nous a régalés d'un assortiment de fromages où seul un mot résume la qualité : Excellence.
La tarte aux pommes de la Reine Christine et une tarte aux poires dite Bourdalou, auront clos nos agapes avec nos petits cafés.
Bacchus n'était pas en reste avec un UBY pour le blanc et un Montluc pour le rouge. Merci la vigne, Merci la terre.

Rendez-vous du 04 décembre

2010-11-27T10:47:00.001+01:00

Comme je vous le laissais entendre, la trilogie de bœuf, était soumise à son test de faisabilité et surtout à la possibilité pour vous de la refaire chez vous. De l'avis oh combien judicieux d'une femme "cheffe", ce n'était pas gagné, tout comme de ma gouteuse en chef pour son avis toujours éclairé.
Bref nous changeons notre fusil d'épaule, et nous vous proposons un repas de fête avec une selle de chevreuil et son accompagnement automnal. Une entrée tout en simplicité et en fraicheur. Nous nous laisserons surprendre.
Quand je dis-nous, c'est en collaboration de Michèle Brouet, de "la table de Michèle" que nous réaliserons ce menu. Un moment de fête avant l'heure.

Compte rendu du 09 octobre, par Dédé

2010-10-09T20:11:00.001+02:00

En terme rugbystique, on appelle cela, "un essai transformé". Le risotto au potiron aura satisfait tous les palais. Sa présentation à l'assiette dans des potirons de petite taille, appelés par les maraichers, « mandarinette », aura conquis l'ensemble de la tablée, en plus des chalands alléchés par les effluves qui de vin, d'oignons, de riz ou de bouillon de volaille.

Ce plat a suscité un intérêt tout particulier, tant le plat est plaisant et original.

En amont, tout le monde s'est attelé à la mise du plat de résistance. Blanchir les feuilles de chou chinois, confectionner la marinade au wasabi. Une découverte pour certains et surtout un saut dans l'inconnu quant à sa dégustation. Un nez qui pique et des larmes pleins les yeux. Il est vrai que je ne les avais pas prévenus. Waouh, ça dépote.

Dernière main à la cuisson du risotto. Mélange du riz et du potiron. Une bonne dose de parmesan, une dose de mascarpone en même temps que la mise au chaud des « mandarinettes ». Dressage et dégustation avec une poêlée de girolles, le tout servi avec un Montepulciano d'Abruzzo de toute beauté.

De nouveaux connaisseurs es-risotto, du bonheur plein les yeux et une régalade plein le ventre.

Une plonge rapide et en route pour finaliser le poisson drapé de son habit vert, nimbé de sa marinade au wasabi et son beurre. Les assiettes vides, à la fin de la dégustation, ne laissent aucun doute au sort réservé à ce plat tout en légèreté, d'autant qu'un Chardonnay des pays de l’Ardèche aura accompagné tout ce beau monde.

Un café et les muffins de Francine. C'est quant la prochaine ?

Recettes du 09 octobre

2010-09-27T19:13:00.002+02:00

Entre vacances qui touchent à leur fin et les vendanges qui débutent, je m'empresse de vous convier à notre prochain atelier. Pour nous régaler, je vous propose en entrée, un risotto au potiron. Pour le fun, nous utiliserons autant que faire se peut, des mini potirons en portions individuelles.

J'en ferai un galop d'essai dès demain pour juger du résultat. Cette recette est issue d'un livre de recettes italienne d'Antonio Carluccio "Saveurs d'Italie" et pour l'avoir déjà dégustée, je vous garantis une bonne partie de plaisir.
Pour suivre, c'est M. Michel Guérard qui nous propose une recette de merlu en feuille de chou, avec une marinade wasabi ainsi qu'un beurre monté wasabi.

Un pur régal et une réalisation toute en simplicité. Elle est tirée du livre "Comment briller aux fourneaux sans savoir cuire un œuf", c'est dire.

Compte-rendu du 04 septembre, par Dédé

2010-09-06T20:05:00.001+02:00

Bonne reprise de l'atelier avec 3 nouveaux malgré le désistement de 3 autres personnes prévues pour ce nouveau départ. Le travail ne manquant pas pour la mise en place, tout le monde s'y est attelé.
Les betteraves rouges ont eu les honneurs de passer en premier. C'est selon la recette de Madame Hélène Darroze que nous les avons cuites. Un four à 170°C, une papillote de papier alu, du sel, de l'huile d'olive et du piment d'Espelette et une bonne heure à cette température. Merci, car le résultat a été à la mesure de nos espérances. Rien que les effluves de terre s'échappant du four à son ouverture, nous nous attendions à quelque chose de bien. Résultat : TRÈS BIEN. À la dégustation avec la pintade pochée dans l'huile d'olive selon M. Sulpice, avec une cuisson à basse température, 64°C, nous avons assisté à un mariage de haute volée. La betterave en légume, servie avec une volaille, a été une première pour tout le monde. La réduction de betterave rouge et l'assaisonnement des légumes avec le balsamique réduit, les zestes de citron vert et l'huile d'amande douce. Des choses simples qui rendent les gens heureux.
Sur d'autres feux, ce sont les céleris raves qui s'attendrissaient dans le lait, la crème et juste un peu d'eau pour faire raccord et le fumet de poisson mis en réduction pour accompagner les pavés de saumon, tellement beau et bon qu' on le mangerait cru, et en route pour une cuisson à l'unilatérale.
Dressage de la table, des assiettes, et en voici tout ce beau monde pour la dégustation de l'entrée. Une fois de plus, des assiettes vides et du pain pour saucer. Un beau tableau.
dernier tour de chauffe autour du piano pour finir la cuisson de la pintade, la réchauffe des réductions et des betteraves et un sort identique à l'entrée. Un sauçage en règle.
Pour ajouter un petit commentaire qui donnera envie de refaire cette recette, la pintade, c'est du beurre.
Un Côte du Roussillon pour l'entrée et un Bourgogne rouge de belle facture à défaut du Chassagne-Montrachet ont accompagné nos agapes.

Les recettes :

Compte rendu du 17 juillet par Dédé

2010-07-18T18:21:00.001+02:00

La partie n'était pas gagnée en proposant un atelier en juillet. Pourtant 8 chefs en puissance ont répondu à l'appel, dont 3 nouveaux. 3 nouvelles, devrais-je dire, car ce sont Edith, Liliane et Yvette qui nous ont fait l'honneur de leur 1er atelier.

In extremis, j'ai proposé la compote estivale à la cuillère de M. Georges Blanc, en remplacement des quenelles d'aubergine en écaille de courgette, mais le résultat a été à la hauteur de nos ambitions. Réussite sur toute la ligne. Saveur et esthétique. Une tablée ravie qui ne manquera pas de refaire cette recette.

La mise en place du plat de résistance a suscité pas mal d'interrogations. En effet, marier le lieu jaune avec les radis cuits, peut paraître anachronique tant que l'on n'y a pas goûté, mais laissez-vous surprendre, c'est très bon. Merci Madame Pic.

Toutefois avant de déguster, gros travail de taillage des différentes sortes de radis. Comme d'habitude, et c'est le but des ateliers de cuisines, familiariser les participants avec quelques termes culinaires. Là il s'agissait de monder, épépiner, concasser et tailler en brunoise.

"C'est quoi une brunoise". "Ce sont des petits cubes de 3 à 4 mm de sections". Une petite démonstration à la mandoline et pour la suite, à vos couteaux. Christine et moi-même vantions les avantages du couteau "chef" sans vraiment convaincre les autres, mais cela viendra.

Une fois de plus, "la poissonnerie du littoral" nous a gratifiés de l'excellence. Un lieu jaune d'une qualité exceptionnelle. On aurait dit qu'il n'avait fait le voyage de sa Bretagne, rien que pour nous.

10 beaux pavés salés, poivrés juste cuits à la vapeur pendant 4 minutes et 2 minutes de repos. Un régal avec les radis passés au beurre et le beurre monté au thé fumé.

Avant de le réaliser, petit test olfactif sur ce thé. Inutile de le sniffer trop longtemps. Pas de superlatif pour exprimer ce que l'on ressent. "Simplement génial".

Alors au moment de déguster, ce fut un feu d'artifice. Entre le croquant et le léger piquant des radis, l'onctuosité du poisson et l'immaculé de sa chair, le nappage de ce beurre au thé et son parfum de fumé. Hmmm Les mots me manquent.

Un chef avait dit un jour : " Ma plus grande joie fut, quand un client, toute honte bue, avait léché son assiette". Nous, nous avons saucé, mais l'intention y était certainement.

Un Chardonnay-Viogner "Duet" de Louis Latour nous aura accompagné tout au long de cette balade gustative.

Pour clore nos agapes, un thé vert pour certains et un bon café, cela va de soi. Un tour au stand des "épices et du thé", avec au moment de régler la note, une phrase qui fleure bon la convivialité propre au marché, "C'est la maison qui offre". Un grand merci à Christian Gerhard de l'Iles aux saveurs.

Les recettes :

Recettes et photos du 26 juin

2010-06-28T21:47:00.001+02:00

Compte-rendu du 26 juin par Dédé

2010-06-26T21:14:00.001+02:00

Ce samedi 26 juin aura été un avant-goût de vacances. Non pas "romaines", mais d'une région plus au sud, Les Pouilles. Tiziana s'est pliée en quatre pour nous aider à réaliser les 2 plats aux parfums et aux saveurs toutes latines.
Un repas complet à lui seul, rien que pour le gratin. Entre l'huile d'olives de première, les oignons, l'ail, le persil, les pommes de terre, le concassé de tomates, le riz et les moules, il y avait de quoi satisfaire les plus exigeants, car pour les allergiques aux mollusques, ce sont les aubergines et les courgettes qui se sont mises sur les rangs.
Deux plats à gratin pour deux versions, 180°C au four et presque deux heures de cuisson pour mijoter tout ce beau monde.
Mise en place des roulades de bœuf avec un farcement des plus goûteux entre le lard, le persil et le parmesan, un tour de mains magistral pour tout un chacun, quelques piques en bois pour tout tenir, et on réserve. Un mirepoix de carottes et de céleri-branche, de l'huile d'olive, toujours de première, et en route pour un tour de chauffe dans deux poêles. Une petite russe pour recevoir des roulés un peu différents, pour des impératifs cultuels, et le lard a échangé sa place avec du magret de canard fumé. Coup d'essai impromptu = coup de maître. Ce sera une autre version à mettre dans la table des matières.
Les vins rosés et rouges des Pouilles affichaient une belle santé et nous rendaient au centuple le soleil de cette belle région.
Pour être totalement raccord avec la "dolce vita" et pendant que tous ces plats attendaient de nous donner leur meilleur, quelques tranches de pain bio, trois fiasques d'huile d'olives bio, trois goûts bien francs et différents avec un Muscat en guise d'apéritif. Autour de ce pot improvisé, des gens "heureux comme un italien quand il sait...." Quand je disais que c'était presque les vacances.
Après un dressage à l'assiette où Bernard a officié de main de maître, un passage à table. Et comme les gens de bonne compagnie et de qualité ne parlent pas en mangeant, ce sont les yeux et les assiettes vides en deux temps et trois mouvements qui ont assuré les commentaires.
Pas mieux pour les roulades où le pain est venu à manquer pour saucer. C'est dire.
Allora, grazie mille Tiziana per questa prestazione , merci aux anciens d'être venus et de rester fidèles, et bienvenue à Sonia qui sera une ancienne à la prochaine.

Un billet de « bonne humeur »

2010-06-15T20:08:00.001+02:00

Au pays de Rabelais, toutes les occasions sont bonnes pour passer un bon moment. Pour ce faire, nous avions une bonne excuse. Les 5..... ans de Francine et une adresse à ne manquer sous aucun prétexte.

Valence dans la Drôme et un pur moment de plaisir chez Madame Anne-Sophie Pic.

Un prénom et un nom que l'on n'oublie pas. Un patronyme prémonitoire : Pic. Une dynastie

Pic, c'est un sommet.

Une très belle maison. Un accueil et un service dans l'excellence. Dans la perfection.

Quant à la cuisine, les papilles ne se drapent pas de velours, mais de soie.

Une formule qui en dit long pour le déjeuner. Midi / Plaisir.

Du plaisir tout au long du repas. Voici ce que cette grande dame et son équipe ont servi:

Les asperges blanches et les anchois de Méditerranée

Servis tièdes, citron caviar, vinaigrette à l'oseille pourpre
Le lieu jaune de ligne

en vapeur douce, beurre monté au thé « Lapsang Souchong » radis croquants
L'agneau de lait

l'épaule confite doucement aux aromates, fine tapenade d'olives « taggiasche »

compotée d'oignons blancs fondante à la verveine fraîche
La tarte chocolat pur Brésil et le citron

gelée de chocolat au cœur coulant , confit de citron, copeaux chocolatés

Les Condrieux pour les entrées et un St Joseph pour l'agneau, ont été des compagnons de voyage que l'on ne renie en aucun cas. Pensez donc, de si bonnes compagnies.

Pour clore ce repas mémorable, le tour en salle de cette Grande Dame de la cuisine française, un petit bout de femme (n'y voyez pas de l'irrespect, juste un peu de malice), à l'humilité et au talent incommensurable.

Merci Madame

Quelques images du 15 mai

2010-06-03T16:16:00.001+02:00

…les participants attentifs….

…rouleaux de printemps…

…suprême de volaille aux asperges…

…on passe à table !!!…

Rendez vous du 26 juin

2010-06-01T18:35:00.001+02:00

Comme prévu, c'est le 26 juin, que nous remettons le couvert sous la houlette de Tiziana, des "délices du Salento", qui nous propose de réaliser 2 plats d'un terroir italien, celui des Pouilles.
En entrée, Tiziana nous initiera à la mise en œuvre de "Brasciole". Entendez par là, des roulés de bœuf, ou de cheval, farcis de légumes et de fromage et cuits dans une sauce tomate.

Pour suivre, nous attaquerons à la préparation d'une "Tiella Barese", un gratin de riz, pommes de terre et moules, ou sa variante avec aubergines, poivrons et courgettes. Rien que des produits d'été et 2 plats, qui comme la potée des racines d'hiver de Mme Darroze, sont des plats de copains, à partager en toute convivialité, le plat sur la table en présence de la maîtresse de maison, sans la cantonner au piano de la cuisine.

Bacchus ne sera pas en reste, car pour l'entrée, Tiziana préconise un Teseo primitivo di Manduria DOC et avec le plat de résistance, un Primitivo.
Deux vins rouges, cépages de Pouilles, bien charpentés qui ne manqueront pas réjouir nos palais.
Alors, à vos agendas.

Recettes du 15 mai

2010-05-16T20:20:00.001+02:00

Ce 15 mai aura été l'occasion d'accueillir 3 nouveaux sur les 8 qui ont participé à l’atelier. Alors bienvenue à Tiziana, François et surtout à une cheffe en devenir, Mia, qui du haut de ses 10 ans est la plus jeune cheffe de l'atelier de la cuisine du marché. Et quelle cheffe… même pas peur de manier le couteau, après quelque hésitation, avec une dextérité qui promet un bel avenir.
Alors en sa compagnie, toute la brigade s'est attelée à la mise en place des 2 plats proposés. Mia était venue spécialement pour les rouleaux de printemps et avec ce plat, personne n'a été déçu. Comme à l'habitude, des produits de la meilleure qualité, des commerçants du marché, avec une mention spéciale pour le saumon bio irlandais. Une pure merveille. Mariné pendant plus d'une heure, chacun s'est essayé à escaloper le filet avec un couteau ad hoc. "Tiens, j'ai mon cadeau pour la fête des mères" lance Christine.
Les quantités d'ingrédients préparés nous ont permis de préparer une bonne douzaine de rouleaux et ce sont des commerçants voisins et amis qui nous ont fait les honneurs de la table. Le ravissement, tant visuel que gustatif, chez tout le monde. Une recette à refaire tant elle est plaisante.
Le plat de résistance a provoqué les éloges de tout un chacun, car tout se mariait à l'envie. Mia fit la moue au vu des asperges. "Je n'aime pas les asperges. Nous en avons mangé à la cantine et ce n'est pas bon". Mais en futur grand chef, elle a goûté et a aimé. "C'est autre chose".
En moins de temps qu'il ne faut pour tout préparer et cuire, tout a été mangé et apprécié, en compagnie d'un seul cépage. Un muscat de chez Welty.
La cerise sur le gâteau nous est venue de Mia. "En fait Dédé, les petits cubes de tomate, c'était pour quoi faire?"
Que dire devant tant de candeur et de sincérité, si ce n'est la vérité, assortie de beaucoup de confusion.
"J'ai oublié de les mettre sur la volaille pour la touche de couleur." No comment.
Avec Tiziana, nous avons en projet, la préparation d'un repas faisant la part belle aux Pouilles. Elle nous fera découvrir les merveilles culinaires de cette région.
A suivre.........

Rendez-vous du 15 mai

2010-04-27T09:09:00.001+02:00

C'est la grande période des asperges et il serait dommage de ne pas en profiter. En conséquence, je vous propose la réalisation d'un suprême de volaille aux asperges. Cette recette est extraite du livre "Autour de l'asperge" de André Paul Weber et la recette en question était proposée par M. Albin Prate de Village-Neuf.

En entrée je n'ai pas encore décidé, mais il y aura de la fraîcheur. Soit des rouleaux de printemps à la mozzarella et au saumon sur un lit de pousses de poireau, soit une autre version de crêpes vonnassiennes au saumon et caviar de M. Gorges Blanc.

Les 2 recettes me tentent, mais elle doivent être testées et approuvées.

Recettes du 10 avril

2010-04-12T09:21:00.001+02:00

Deux nouveaux, Laetitia et Nicolas, qui reviendront sûrement et de déjà anciens qui se mettent d'ores et déjà sur les rangs pour les prochaines, l'atelier suit son petit bonhomme de chemin et c'est tant mieux.

Comme annoncé, menu poisson. Avec les chipirons en entrée et le bar en plat de résistance en lieu et place du sandre, (car la poissonnerie du littoral ne fait pas dans le surgelé, que du frais), ce sont les pommes de terre vitelottes mélangées aux panais qui ont créé surprise et étonnement, tant des participants que des chalands, quand ils se sont retrouvés réduits en une purée onctueuse juste maniée avec un beurre 1/2 sel de chez Christine Quesnot de la fromagerie St Nicolas, l' effilochée de chipirons, le jus de veau et une tranche de pain complet juste légèrement toasté. Rien que de la simplicité.

La préparation de la croûte pour le bar demandait une surveillance particulière, tant la mozzarella constituait une invite à la manger sans pain, seulement pour le plaisir. Les olives, l'aneth et l'huile d'olive ont tôt fait de se mettre en osmose avec la mozzarella en attendant au frais de vêtir le bar.
Les doigts agiles et experts ont vite fait d' écosser les fèves et ne garder que les févettes. En expert, Antoine tailla les lardons pendant que d'autres ôtaient de mains de maître la peau des filets de bar.

Cuisson à l'anglaise de févettes et glaçage à brun des échalotes, à défaut d'oignons grelots. Pour beaucoup, cela a été la découverte de saveurs nouvelles et des idées de plats pour régaler leurs amis.
Les "pinot grigio" et côtes du Roussillon n'étaient pas en reste pour accompagner le mariage de la terre et de la mer.
Pour clore cette matinée gustativo-gastronomique, c'est Bernard qui nous a régalé avec les petits fours de chez Jacques, dégustés avec les cafés.
Une fois de plus, du Champagne dans les yeux, le bonheur tout simplement.

Rendez-vous du 10 avril

2010-03-29T19:38:00.001+02:00

Au lendemain des fêtes de Pâques et quelques excès que vous paierez rubis sur l'ongle et centimètres de plus sur les formes callipyges de nos divins corps, nous allons faire maigre en invitant le poisson à notre table.
En entrée, je vous propose une poêlée de chipirons juste saisis, sur un lit de purée de panais et pommes de terre (des vitelottes peut-être), dans un petit fond brun de veau accompagnée d'un pain de toast légèrement craquant.

C'est simple et c'est un plat qui m'a emballé quand nous avons déjeuné chez un jeune chef plein de talent, à St Jean de Luz.
Pour suivre, j'ai choisi un sandre agrémenté de mozzarella en croûte. Mais pour compléter ce plat de poisson à la chair si délicate, une fricassée de févettes aux lardons et d'oignons grelots glacés à brun.

Pour nous accompagner dans la délicatesse des plats, les divins flacons ont pour nom Irouléguy blanc avec l'entrée et mozzarella oblige ce Pinot gris piémontais qui nous avait régalé lors de la dernière séance.

Séance du 20 : reprise des recettes du 13 mars

2010-03-22T11:46:00.001+01:00

La session du 13 / 03 avait fait le plein de participants, et c'est tout naturellement que 8 autres personnes ont pris part à celle du 20. Parité totale entre anciens et nouveaux et au bout du compte une brigade bien constituée.
Une petite absence d'une vingtaine de minutes et c'est Patrick qui a pris la direction des affaires. De mains de maître.
A propos de mains, les petites (mains) ont fait la part belle aux racines d'hiver. Taillage à la mandoline et mise en cuisson.
A l'unisson nous nous sommes attaqués à l'entrée, avec à la clé, la perspective de 3 heures de vélo pour éliminer le gras du lard d'Arnad. Car à sa vue, les nez se fronçaient, mais la gourmandise reprit le dessus (chez les dames essentiellement) (non, je me moque, quoi que) car par petites touches, elles ont goûté, très courageusement. Mines ravies et grands sourires. C'est doux et c'est bon. Tout allait bon train jusqu'à la dégustation avec un pinot gris piémontais généreux et gouleyant à souhait. Les timbales de poireaux, à l'allure de dessert, n'ont pas fait un pli. Autour de la table, il n'y avait que du champagne dans les yeux.
Vint le dressage du plat de résistance, fort bien réalisé par Marie, la découpe de la viande, et nous voilà reparti pour sa dégustation avec un Beaumes de Venise. Du baume avez-vous dit?
Un plateau de fromage de Sabine, de la fromagerie Wurtz, aura mis fin à cette mis en bouche pascale et il est fort à parier que l'agneau de M. Benniou fera des heureux dans les prochains jours.
Merci à vous d'être venus et surtout pour ce commentaire qui en dit long: "NOUS NOUS SOMMES ÉCLATÉS". Revenez quand vous voulez.

Recettes du 13 mars

2010-03-13T19:53:00.001+01:00

L'Italie nous a régalé avec la timbale de poireaux et sa mousse de lard d'Arnad. Bien que la sauce au pain de seigle appelle quelques modifications, l'ensemble à beaucoup plu et sera réitéré. Là c'est gagné.

Pour le plat de résistance, ce n'était pas le mariage du lièvre et de la tortue, mais les recommandations des chefs étaient loin de l'union réussie de l'agneau et des racines d'hiver.

Avec l'agneau, M. Loiseau préconisait des aubergines à la vapeur, et avec les racines, Mme Darroze voyait des os à moelle. Qu'à cela ne tienne, nous nous sommes régalés jusqu'à plus soif de ce mélange réussi. Il est des fois où il faut oser et notre témérité a payé.

Christine Quesnot, de la fromagerie St Nicolas, nous fait découvrir une ronde de fromage, où le qualificatif de sublime semble être le seul qui convienne. Alors......
Vint le moment de clore les agapes avec le café, mais avec la présence de Christine Gies autour du piano, impossible de terminer un repas sans une tarte dont elle seule a le secret : une tarte aux poires. Je ne trouve pas de mots. Trop bon.

Diaporama à visionner (Picasa Web Album)

Rendez-vous du 13 mars

2010-03-09T11:47:00.001+01:00

Pâques approche et c'est l'agneau qui sera le roi de la fête. Le cuisinier du roi qui nous régalera n'est autre qu'un de mes chefs préféré M. Bernard Loiseau. Mais comme nous sommes encore en hiver, j'ai opté pour un mariage de l'agneau avec des racines d'hiver mijotées en cocotte de fonte, au jus de veau et menthe fraîche.

Cette recette est concoctée par une autre grande dame de la cuisine française, Mme Hélène Darroze. Un galop d'essai me permettra de juger sur pièce de la réussite de cet hyménée. Le cas échéant, ce sera l'aubergine, cuite à la vapeur, qui convolera en justes noces avec le gigot. Devant tant de légèreté, et donner un peu plus de rondeurs à ce plat, nous l'accommoderons d'un beurre rouge.
La mise en place du plat de résistance terminée, il nous restera bien le temps pour la réalisation de l'entrée.

Ce sera un plat italien de la région d'Aoste, une timbale de poireaux à la mousse de lard d'Arnad avec une sauce au pain de seigle.
Les vins qui seront de la fête, un Rayon blanc de Morgex pour l'entrée et un Châteauneuf-du-Pape ou Irouléguy

Recettes du 27 février

2010-02-27T23:16:00.001+01:00

Ce samedi ne fut pas comme les autres, car c'est une recette différente que proposait Christine Hart. Un coq au pain d’épices et au jus d'oranges.

C'est un plat de copains accompagné d'un riz Pilaf aux fruits secs. Pourquoi un plat de copains, car on peut poser sur la table la cocotte et que pendant sa cuisson, on peut rester auprès d'eux et prendre l'apéritif. Le rêve de tout un chacun qui régale et qui cuisine, tout en restant avec ses invités.
En entrée, nous avons fait la part belle à la mâche, juste assaisonnée d'une légère vinaigrette au jus d'orange. Encore lui, pour le plein de vitamine C. De la fraîcheur avant la chaleur d'un plat riche en épices.

Mais pour corser le gras de la mâche et rehausser le vert de la salade, une tranche d'orange, coiffée d'une glace à la moutarde. Tout le monde avait parié sur le raifort. Perdu. Mais Dieu que c'était bon. Un bon pain bio aux céréales a permis la délicate opération du prélavage des assiettes, car tout le monde sauçait et c'est tant mieux.
Bacchus n'était pas en reste, car pour l'entrée, nous avons fait la fête à un excellent crémant et pour le coq, ce furent un Haut Médoc pour les uns et un Pinot gris pour les autres qui ont accompagné ce repas, qui à n'en pas douter sera refait par tous. Merci Christine.

Pour conclure en beauté avec le café, nous avons dégusté en toute simplicité, une tarte aux pommes. Pour la pâte, de la farine, 150 g de beurre (pour Houria) de l'eau, du sel et du sucre.

La recette du coq au pain d’épice

Cliquez sur l’image pour l’afficher (nouvelle fenêtre)

Les recettes du 16 janvier

2010-01-17T12:49:00.001+01:00

Un velouté de champignons à la viennoise en entrée et du poulet, certes en 3 façons, mais du poulet. Quelques habitués de l'atelier de la cuisine du marché se trouvaient peut-être un peu désabusé devant la simplicité apparente des plats, mais bien vite ils ont déchanté.

Car à la mise en place, du travail tous azimuts et tout devait être sur son trentin, pour que tout soit parfait.
En premier, les pilons. Marc Wurtz les avait parés comme des osso bucco, la garniture aromatique, les poivrons et le bouquet garni, réservés. L'huile et le beurre crépitent dans une cocotte en fonte et c'est tout naturellement que les osso bucco s'en vont se faire dorer la couenne avant d'être fort bien entourés des légumes de la garniture formant une palette de couleur et d'odeur tout simplement divine. Le couvercle, et en avant pour près de 2 heures de cuisson au four.

On oublie un moment, mais on ne souffle pas. Trempage dans du bouillon de légumes des cèpes séchés.
Cuisson de champignons de Paris préalablement émincés, le tout dans le reste de bouillon de légumes. Passage dans le blender pour les champions de Paris et les cèpes, un peu de crème fraîche, 25 cl, une paille et les autres 25 cl montés en chantilly salée.
Une petite dégustation à la cuiller, c'est parfait au dire des chefs. On dresse et on passe à table.
Pour Claude, juste une petite louche, je ne mange jamais de soupe. Cela fait 40 ans que je n'en ai mangé, mais à la première cuillerée, peut-être un peu de regrets. Il est vrai que c'est un velouté.

Voir la vidéo du velouté

Parallèlement à la cuisson du velouté, mise en place et élaboration des galettes de Vonnas. C'est Bernard qui s'est chargé avec maestria de nous les dorer à souhait.
Les filets farcis et roulés dans du papier film passent dans le couscoussier pour 10 minutes de hammam. Ce mode opératoire en surprend plus d'un, participants comme chalands. Les ailerons parés en gigolette, doraient à qui mieux mieux dans un sautoir. 10 minutes plus tard, croustillantes à souhait, déglaçage au vinaigre balsamique et au miel. Un masque de beauté pour ces ailerons, et un goût incomparable.
Tout est à point, on dresse et on déguste. Ne reste sur les assiettes, que les os et autour de la table, des convives conquis.

Voir la vidéo des crêpes

Voir la vidéo des 3 viandes

Cette recette sera reprise à la première occasion.
A Michel, le dernier venu, est-ce que tu reviendras? Oh oui!!!! C'est encore gagné. Merci à tous.

Rendez-vous du 16 janvier

2010-01-11T11:37:00.001+01:00

C'est le 16 janvier que nous remettrons le tablier pour nous remémorer le B.A.-BA de la cuisine. Que 2010 soit aussi riche que l'année écoulée, mais après les excès de 2 réveillons consécutifs, un peu de légèreté fera le plus grand bien.

Les recettes :

En entrée, je vous propose un velouté de champignons Viennoises ou une crème de potiron aux châtaignes.

Pour suivre, une volaille en 3 cuissons accompagnée de galette de la Mère Blanc.

Les filets farcis d'échalotes, ail et escargots cuit à la vapeur, les cuisses rôties comme un osso bucco et les ailes braisées et laquées au miel.
Ces plats seront comme d'habitude soumis à test et sont susceptibles de passer à la trappe. Dans ce cas, menu surprise.

Bonne et heureuse année

2009-12-31T23:59:00.000+01:00

Les recettes du 12 décembre

2009-12-12T22:36:00.002+01:00

Noël approche et pour l'avant dernière de l'année, car la dernière aura lieu le 17 décembre, plat de fête pour régaler les papilles. La cuisson du foie gras. Marc Wurtz, notre ami le volailler nous a procuré les foies de canard du sud-ouest de toute beauté.

Quatorze mains fébriles au début ont vite fait de venir à bout du déveinage pour les uns ou dénervage pour les autres. L'appréhension était très vite levée, et ce sont des gestes sûrs qui ont finalisé l'opération. Garnissage des terrines, méthodiquement en tassant bien, et de l'étonnement devant la facilité de la réalisation. C'est vrai que c'est simple.

Le mélange sel et poivre de Sichuan torréfié à la minute, assaisonnait les foies impatients de passer un moment dans la douce chaleur d'un four, 85°C pour 20 minutes, et c'est 2 par 2 que les terrines cuisaient. Surveillance de tous les instants, le faux pas du chef (1€) n'était pas permis.
Le côté pédagogique était de suivre la cuisson pas à pas et surtout de démystifier ce côté "difficile" de faire son foie gras.

Voir la vidéo

Pendant que cuisaient en toute tranquillité les foies, toute la brigade s'est attelée à la préparation du plat de résistance, à savoir, un bar de ligne fourni par la poissonnerie du littoral. Du Mozart les enfants, du Mozart.

Sans faire de polémique aucune, préférez un poisson de haute mer à un poisson d'élevage. Cela peut paraître onéreux, mais le jeu en vaut la chandelle. Pour accompagner ce délicat poisson, du fenouil en julienne et en purée à l'infusion de réglisse. Tout ce petit monde, réservé en attendant la réchauffe et la cuisson à la minute du bar.

Voir la vidéo

Car pour présenter le foie gras que les chefs ont réalisé, nous en avons fait une dégustation, avec des navets confits aux 4 épices et une petite tranche de "berrawecka". Bacchus n'était pas en reste avec un Tariquet moelleux à souhait, tout en rondeur comme un Botero.

Après l'entrée, finalisation du plat de poisson avec un côte de Gascogne, au goût de réglisse du caviste Baumann, raccord avec le fenouil et l'enchantement.
Une fois encore, certains menus de fête sont trouvés et c'est tant mieux.

Rendez-vous du 12 et 17 décembre

2009-12-05T17:57:00.001+01:00

Ce sont 2 sessions qui nous occuperont pour réaliser un plat de fête, tant il y a de candidats. Certaines viennent de Savoie, alors à nous de pas les décevoir. Un foie gras, pour régaler en ces fêtes de fin d'année tous ceux que l'on aime, et pour agrémenter la suite du repas, un poisson, vrai pilier de la gastronomie, le Bar.
Le foie gras, nous le cuirons comme je l'ai appris. Des ingrédients que d'aucun trouveront banals, mais oh combien grands de par leur simplicité. De beaux foies, du sel et du poivre de Sichuan, torréfié à la minute. De la simplicité, pas de sophistication.

Pour le Bar, c'est M. Bernard Loiseau qui m'a inspiré avec ce poisson à l'élégance de gentlemen accompagné pour la circonstance de fenouil en purée et en julienne.
De la poésie à l'état pure.

Les vins ne seront pas en reste, avec un probable VT d'Alsace bien sûr pour le foie gras, et un Palette rouge Château Simone pour accompagner le Bar.

Rendez-vous du 12 décembre

2009-12-01T18:54:00.001+01:00

Avant de clore une année riche en rencontres autant culinaires qu'amicales, une dernière séance s'impose pour finir en beauté. Cette fois-ci, je vous propose, avant les fêtes, de faire vos foies gras de canard comme je l'ai appris. En toute simplicité, du sel et du poivre de Sichuan et une cuisson douce à 85°C et un bain-marie.
Pour suivre, nous réaliserons une recette de poisson de M. Bernard Loiseau, un bar rôti au fenouil et sa sauce au réglisse.
Nous nous limiterons cette fois-ci à 6 participants en tout et pour tout, question de place et de timing. Autant que possible, 3 anciens et 3 nouveaux. Si d'aventure vous maîtrisiez la préparation du foie gras, merci de laisser la place à ceux qui voudraient apprendre. Si l'expérience s'avérait positive, nous pourrions prévoir dans le futur de faire une session uniquement destinée à ce plat.
Merci de répondre rapidement, afin de prévoir la commande des foies. Ceux de Marc Wurtz ne m'ont jamais déçu, et dans le cadre de cette opération ponctuelle, il va sans dire que le coût des foies serait à votre charge et ne sont pas compris dans les 10€ de participation.
Prévoyez également des terrines de 500g ou de 1kg maxi selon vos envies de réalisation. Le prix du kg de foie se situe aux environs de 35€. Les 100g sont vendus à 15€ chez les traiteurs. (Je pense que cela vaut le coup) En plus vous les aurez fait vous-même.
A toutes celles et ceux qui d'une façon ou d'une autre ne pourraient participer à la dernière, je vous souhaite ainsi qu'à vos familles, le meilleur du meilleur pour 2010 avec tout son cortège de vœux pieux.

Les recettes du 21 novembre

2009-11-22T13:32:00.001+01:00

Automne oblige, le potiron et la PdT pour le côté légumes qui tiennent au corps, étaient aux places d'honneurs. Le veau l'était lui, pour ce qui est de la viande avec 3 belles côtes et les moules de bouchot pour le côté poissons et crustacés. Mariage de la terre et de la mer.
Un groupe conséquent de 5 nouveaux et 4 anciens constituait la brigade où tout un chacun y allait de son engagement dans la répartition des tâches.

Exercice obligé pour tous, la mise en place. Pluche et taillage des PdT pour le gratin, du potiron pour la Royale de moules, de la cuisson des moules à la marinière et décorticage. Toutes préparations réservées, les chefs se sont attaqués aux différentes cuissons proprement dites. 10 verrines recevaient la Royale de moules pour un bain-marie d'une trentaine de minutes, une grande russe recevait les PdT pour 30 mn de pré-cuisson dans la crème fraîche, cela paraît riche, mais c'est tellement onctueux, avant de rejoindre les ramequins individuels et le four pour être gratinés.
Les côtes de veau poêlées dans le beurre clarifié, prirent place sur une plaque à rôtir enrobées d'un manteau de sel aromatisé de thym citron, de zestes de citron, de romarin et de feuilles de laurier. Un poème à lui seul. Un mélange superbe. Passage au four pour 15 mn et repos de 20 mn. On ne brusque pas une viande de cette qualité, on la dorlote.
Un peu avant, les chefs du poste "Poissons", finissaient de parer les verrines des moules réservées et de la crème de potiron. La dégustation pouvait commencer, accompagnée d'un grand Muscadet. Une fois encore la magie opère. Unanimité totale devant ce mélange de saveurs, de couleurs, de textures. Convives épatés et conquis. Merci Madame A.S Pic.

Voir la vidéo

Pendant ce temps, le dauphinois finissait de gratiner et la viande détendue au possible. Rocco, chargé de la découpe de la viande, s'en est tiré comme un vrai rôtisseur. Dressage à l'assiette. Le gratin sur la droite, la viande à gauche. Pareil pour les 10. Un chaland de passage fit la remarque: "C'est comme au restaurant". C'est vrai que tous les participants ont joué le jeu pour faire comme des pros.
Au moment des premiers coups de fourchettes, un seul maître-mot: Hmmmm. Annick nous fait remarquer que cette recette de gratin l'a définitivement réconciliée avec ce plat, accompagné d'un excellent côte du Rhône. Pour cette recette de côte de veau, merci à M. Frédéric Robert.

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Pour les fêtes de fin d'année, les volailles de tout poil auront peut-être un sursis, car pour épater leurs invités, nos chefs vont récidiver.
Pour finir, le café, et un dessert, offert par Rocco qui en bon latin ne termine jamais un repas sans "Dolci" ainsi que les muffins de Francine qui ont régalé la tablée, qui a déjà pris rendez-vous pour une prochaine.

Rendez vous du 21 novembre

2009-11-07T22:21:00.001+01:00

Le froid et un temps invitant à engranger des calories m'amènent à vous proposer pour cet atelier du mois de novembre, des couleurs de l'automne et autant de chaleur dans l'assiette qu'autour de la table. En effet, c'est Madame Anne-Sophie Pic de Valence qui m'a donné l'envie de l'entrée aux parfums automnaux avec sa recette de "Royale de moules et son crémeux de potiron de Provence".

Les maraîchers et la poissonnerie du littoral seront donc une fois de plus les partenaires de la réussite de nos recettes, tout comme les bouchers de la halle du marché, car pour continuer notre escapade culinaro-gastronomique, nous réaliserons pour caler nos estomacs, un carré de veau en croûte de sel

proposé par M. Frédéric Robert de la Grande Cascade accompagné si possible de cèpes, mais aussi d'un gratin dauphinois revisité par M. Cyril Lignac.

Séance du 03 octobre

2009-10-04T19:57:00.001+02:00

L'essai d'un menu tout poisson nous a ravi tout de go. Comme d'habitude, tout dans la légèreté. Décidément, notre poissonnier de "la poissonnerie du littoral" gagne vraiment à être connu. Après nous avoir fourni un saumon fumé de toute beauté, l'enchantement est venu à sa dégustation. Rêvons encore un peu. Assiette rectangulaire blanche, pain de mie, la sauce, moutardée et crémée à souhait juste adoucie avec le jus de pamplemousse, nappait la tranche de pain, tout en délicatesse. Une tranche de saumon, la concassée d'avocat, une tranche de saumon, le tout chapeauté de suprêmes de pamplemousse et une pincée de graines de pavot. Les chutes de saumon et la concassée d'avocat ont pris place à côté du mille feuilles. Plaisir des yeux avant le plaisir du ventre, et quand je vous dis que les participants sont des chefs, il faut le croire, et pour s'en rendre compte, il faut venir partager leur passion. Mariage réussi avec un bon Riesling qui a régalé nos papilles.

Qui dit poisson, dit souvent cuisson courte. Et là, ces chères participantes, toujours soucieuses d'un timing resserré au maximum, ont été ravies. D'une part car Antoine s'était chargé de la cuisson des endives, pas plus de 10 mn, et cuisson à l'unilatérale des filets de rougets. Mais avant cela, le travail en amont sur les filets, aura réconcilié tout ce beau monde avec les arêtes. Pince à épiler et couteau filet de sole ont eu raison des appréhensions. Quelques questions concernant l'amertume des perles du Nord, et le doute sitôt levé avec l'appoint en cours de cuisson du jus d'orange. Plus de questions, plus que des réponses et des convives enchantés. Un filet de sauce olive, parmesan et citron agrémentait ce plat et les toasts ont eu raison de cette tapenade. Un Languedoc blanc complétait ce plat divin.
Au passage c'est la ferme bio Husson qui a régalé avec ses pots de crème et ses yaourts. Grand merci

Recette du 26 septembre : Fleischschnacka

2009-09-30T19:53:00.002+02:00

Le convivium du “Schnackala” de Mulhouse a démarré un partenariat avec la cuisine du Marché. Coup d'essai = Coup de Maître.
Le convivium du “Schnackala” de Mulhouse est une émanation du Slow Food International qui regroupe des épicuriens de tous horizons, des amoureux de la bonne chair, de la terre et de la convivialité, prônant entre autre le manger local et le manger de saison. En un mot comme en cent, le manger intelligent. Le symbole de Slow Food n'est autre que l'escargot et c'est tout naturellement que quelques membres de l'Auguste association se sont retrouvés pour la confection de “Fleischschnacka”, "Escargot de viande", spécialité alsacienne, totalement raccord avec le sigle du Slow Food.
La matinée démarra de fort bonne heure avec la cuisson du pot-au-feu. A la venue des participants, tel le film de Claude Sautet, se sont Nicolas, Marie, Pino et les autres, qui se sont attelés à la confection de la pâte à nouilles, à la préparation des légumes d'accompagnement, à celle d'un petit dessert (des tartes aux pommes) avec comme de bien entendu dans le droit fil du concept : des produits locaux.
Une fois la pâte étalée, la viande hachée et maniée avec les oignons et persil, c'est une partition à 4 mains qui s'est jouée pour confectionner de grands boudins de pâte et de viande, tranchés et revenus recto verso, juste pour les dorer, et un passage dans le doux clapotis du bouillon. Dressage en assiettes creuses, 2 pochons de marmite, on passe à table, et Alsace oblige, un pinot gris et pinot noir ont accompagné ce divin repas, ainsi qu'une craquante salade verte.
Une fois de plus, comme pour les participants à la cuisine du Marché, c'était du Champagne dans les yeux et des gens heureux. A vous tous, j'adresse un grand merci et une invite à grossir les rangs des Chefs en puissance.

Rendez-vous du 03 octobre

2009-09-24T21:29:00.001+02:00

Il est temps de reprendre les bonnes habitudes à défaut des bonnes résolutions. Nous remettons donc le couvert ce samedi tout en douceur et la Poissonnerie du Littoral sera mise à contribution. Je vous propose en entrée un peu de fraîcheur encore en cet été indien, avec une concassée d'avocat et saumon fumé au pamplemousse arrosé d'un petit Riesling.

Pour continuer à faire le plein d'iode et de marier la mer et la terre, un filet de rouget aux endives à l'orange juste nappé d'un filet d'huile d'olive au citron, en accord parfait avec un coteaux du Languedoc blanc de 2006. Cette recette est proposée par M. Damien Thuriès et M. Romain Aygalenq.

Nous nous retrouverons comme d'habitude à partir de 9h00 et ferons une fois de plus, honneur à la table et à la convivialité.

Séance du 29 août

2009-08-30T22:20:00.001+02:00

Vacances obligent, les chefs en puissance sont venus sans trop se presser, avec un résultat sur ma tension artérielle, mais tout est rentré dans l'ordre. Avec 2 désistements de dernière heure, la table aura réjouit quelques commerçants fournisseurs des produits. 4 Anciens et 1 nouveau se sont donc retrouvés autour du piano pour la préparation et la mise en place de l'entrée. Écosser les petits pois, peler et tailler la betterave en mirepoix, les panais en julienne.
Quelques explications aux interrogations de certains pour les termes techniques, comme blanchir, mirepoix et bien d'autres encore et la matinée se poursuit avec les mignons de porc à parer et mariner dans le miel et la sauce huître.
L'accompagnement de la viande a changé, le topinambour n'étant pas encore de saison, c'est le panais qui a relevé le défi, haut la main. C'était une première pour bon nombre de convives et au vu des assiettes vides et des commentaires, ce sera un légume souvent invité aux tables à venir.
Toutes les mises en place réalisées et un timing digne d'une grande cuisine, le blender a bien rempli son rôle et nous a gratifié d'un coulis aux couleurs extraordinaires. Le mirepoix de betterave s'était attendri dans un mélange de fond blanc de volaille et de fumet de poisson. Surprise devant ce mariage, mais au final, que du bonheur. Les citrons confits ont donné le meilleur d'eux-mêmes, les palourdes attendaient bien au frais prêtes pour faire la fête avec tous les autres ingrédients.
Tout le monde se pressait pour dresser tables et assiettes, et le résultat tant du point de vue visuel que gustatif a été au-delà de toute espérance.
Une palette de couleur digne des plus grands peintres et comme d'habitude, une explosion de saveurs et un palais à la fête. Un Coteau de Provence blanc nous a accompagné, tout en finesse.
Le temps de débarrasser et tout ce beau monde se retrouve à nouveau autour de piano pour la cuisson des mignons de porc, continuellement arrosés de leur jus, les panais réchauffés et les pleurotes sautées, en deux temps trois mouvements, la tables recevait à nouveaux les convives pour finaliser cette matinée.
Excellence des produits et encore un divin flacon avec un grand Graves. Du champagne dans les yeux et dans les cœurs, c'est cela une certaine idée du bonheur et de la convivialité. Nous reviendrons, c'est le maître-mot de tout le monde. Alors.........

Les recettes du 29 août

2009-08-16T15:23:00.001+02:00

Rendez-vous du 29 août

2009-08-14T17:29:00.001+02:00

C'est le 29 août que nous remettrons le couvert avec en entrée des souvenirs de bord de mer. Un coulis froid de petits pois, zestes de citron confits, palourdes, betteraves et cerfeuil. Beaucoup de fraicheur et une palette de couleur dans les verts, excellent pour les yeux, paraît-il.
Pour continuer, je vous propose, une fois n'est pas coutume, de faire la part belle au porc. Ce sera un filet mignon "mariné minute" au miel et sauce d'huître. Son accompagnement se constitue d'une julienne de topinambours et d'une poêlée de pleurotes.
Ces recettes sont proposées par M. Alexandre Bourdas pour l'entrée et par M. Damien Thuriès pour le mignon de porc.
Bacchus ne sera pas en reste avec, autant que faire se peut, de la fraîcheur et de la légèreté. Un Collioure de 2007 pour accentuer le côté iodé des palourdes et un Graves blanc de 2001 avec le porc et sa suite, en contre-point du sucré de la marinade et le goût de noisette du topinambour.
Ces 2 plats ne souffriront de modification qu'en cas d'échec du galop d'essai.

La séance du 25 juillet

2009-07-27T13:19:00.002+02:00

Huit participants à l'atelier de la cuisine du marché. Au programme donc, honneur et gloire aux produits de saison. Rien que du soleil, et toujours en filigrane, la directive du Ministère de la Santé, avec 5 fruits et légumes au menu.

Oignons, ail, aubergines, ciboulette et tomates se sont taillés la part du lion, justes assaisonnés d'un peu d'huile d'olive du comptoir de Méssenie et d'un vinaigre de pommes et miel, du stand bio . Merci M. Blanc pour cette belle entrée.

Mais c'est durant toute la matinée que l'entrée et le gâteau méridional ont retenu notre attention.

Symphonie de couleurs et de goûts avec poivrons rouges et jaunes, pelés et confits en température douce, 100°pendant 1 heure. Aubergines et courgettes taillées en fines tranches n'ont fait qu' un aller, retour dans l'huile d'olive, juste pour se parer d'un léger hale. Le fenouil s'est étuvé au beurre, et tout ce beau monde a été monté en alternance dans un grand moule et pris le chemin du four, bloqué pour la circonstance à 100°. Rien que de la douceur pour ces petites choses tout en délicatesse.

Pendant que le gâteau méridional confisait dans le four, cuisson du coulis, avec les mêmes ingrédients, taillés en mirepoix, sués et arrosés d'un fond blanc et d'un fumet de poisson. Un savant dosage de l'assaisonnement et le blender qui au bout de 30 mn de cuisson, nous a rendu un nectar divin. Le cabillaud frétillait d'impatience et en deux temps, trois mouvements et 6 mn plus tard, on dresse et on passe à table. No comment. Toutes les assiettes subissent le même sort ainsi que les verrines et le reste de coulis. Propres, on pourrait les ranger.

Pendant que nous dégustions ce plat de M. Michel Roth, c'est Madame Quesnot de la fromagerie St Nicolas qui nous a servi un plateau de fromages pour nous aider à finir d'excellents vins des coteaux de Provence, rosés pour l'entrée et blancs pour le poisson et les fromages.

Une fois n'est pas coutume, le chef (1€) a réalisé un petit dessert pour accompagner le café. Juste une petite tarte aux poires et fond d'amandes, une Bourdalou.

Les recettes du 25 juillet

2009-07-15T20:37:00.001+02:00

Recettes du 06 juin

2009-06-14T17:42:00.000+02:00

Entrée

Plat

Dessert

Mise en place

Cliquez sur les images pour récupérer les recettes.

06 juin 2009

2009-06-08T22:21:00.001+02:00

D’autre vidéos de cette journée au bas de la page…..

La séance du 06 juin

2009-06-06T21:24:00.001+02:00

Tous les ingrédients, dans tous les sens du terme, étaient réunis pour cette journée à graver dans la pierre. Avant tout chose, un grand bravo et un non moins grand merci à Michèle (Brouet) et Laura pour leur disponibilité et leur générosité à partager leur savoir-faire. Que de choses et petits trucs appris et retenus, je l'espère.

Les quelques contrariétés passées, liées à des soucis d'approvisionnement, la matinée a suivi son petit bonhomme de chemin. Tout un chacun a trouvé son emploi dans la brigade. En maître de cérémonie, Michèle, à qui rien n'échappe. Une vraie Chef "e".
Corvée de pluche, préparation du dessert qui fut l'un des premier temps forts. Le mascarpone devait être collé et les framboises réduites en coulis. Ensuite, la pré-cuisson de tous les ingrédients pour une partie du groupe et mise en place des entrées pour un autre. La rosace de melon et avocat garnissait les assiettes, quand la maestria de Bernard remit de l'ordre dans l'agencement des croissants. La pointe vers l'extérieur et toutes dans le même sens. Un peu de tenue que diable.
Avec un tel perfectionniste, je dis simplement Monsieur. Des artistes de ce genre, on en manque, et on en redemande.
Patrick, au piano, sautait à qui mieux mieux girolles et St Jacques, la main ferme et le poignet souple. Marc, Annick, Michelle, Laurence, Christine et Nadine n'étaient pas en reste entre le taillage des asperges et le panage au miel et sésame. Un vrai travail de pro, la magie d'une brigade opérant, tout se mettait en place.
Pendant que les uns finissaient de dresser les entrées, d'autres sautaient les aiguillettes de poulet à la poêle.
On met la dernière touche et on passe à table. Ravissement de tout le monde. Tout simplement merveilleux.

Un Chardonnay des côtes ardéchoises nous a accompagné pendant tout le repas. Un hôte charmant, tout en rondeur et pourtant tellement pointu.
Pas le temps de souffler, c'est au tour des St Jacques de passer à la poêle et tous les accompagnements à la réchauffe. Les premières assiettes rejoignent la table et en 2 temps 3 mouvements tout le monde est servi. Dégustation quasi religieuse tant l'harmonie visuelle et gustative ravie les convives. André déguste même debout. Non par respect, mais par manque de place.

Laura nous initie alors au secret d'un beau dressage à l'assiette, du dessert. Assiette blanche rectangulaire, une touche verte de pistaches, une touche jaune de glace à la vanille, le carmin du coulis de framboise, au côté de la verrine de mascarpone. Un feu d'artifice de couleurs et de goûts, et surtout la patte d'une artiste.

Cafés, entente cordiale, et cerise sur le gâteau pour nous aider à garder une glycémie au top, une tarte au pommes, régalade de Christine.

Rendez vous du 06 juin

2009-06-05T08:11:00.001+02:00

Ce samedi 6 juin sera à graver dans le marbre. Depuis la nuit des temps, les femmes sont nos mères nourricières et trop rarement elles tiennent le haut du pavé, car nous nous mettons trop souvent en avant. A l'atelier de la cuisine du marché, nous remédions à cet état de fait et laissons à un formidable tandem le soin de nous régaler et nous réjouir de sa science et de son savoir-faire. Pour cette fois-ci nous ne serons pas dix mais douze à grappiller un peu de leur talent. Pour la parité, nous repasserons, car il y aura 8 femmes pour 4 hommes. C'est dire que l'humilité sera de mise. (Pour les hommes)

En effet Michèle Brouet, de l'excellent restaurant "chez Michèle" à Mulhouse, et de Laura Schmitt, son second, se plieront en 4 pour nous aider à concocter un menu tout en légèreté avec les produits du marché.

En entrée, un chaud / froid, salé / sucré de filet de volaille au miel et sésame blanc en habit vert sur une rosace d'avocat et melon.

En plat, des Saint Jacques justes poêlées accompagnées d'asperges vertes et de girolles justes sautées et agrémentées d'une purée de panais

Pour arrondir la bouche et notre ligne, un pot de mascarpone crémé sur un coulis de framboise et pour compléter les 5 fruits et légumes quotidiens, une garniture de framboises fraiches.

Les recettes suivront.......

La séance du 09 mai

2009-05-11T08:39:00.001+02:00

Très bonne journée que celle qui nous a permis de concocter nos petits plats proposés par M. Benoît Bordier et d'aiguiser ainsi nos papilles...

Bonne journée également avec la présence à nos côtés d'un futur grand chef.

Ladys and Gentlemen, and now, la standing ovation pour Matteo. Fort de ses 6 ans, le geste est déjà précis. Dans quelque temps, nous l'appellerons non pas Monsieur, mais Maître.

La relève à l'atelier cuisine du marché semble assurée. Ouf!!!

Côté cuisine que du bonheur.

Beaucoup de mise en place et de préparations réservées, à finir au moment

Le consommé clair de crevettes a suscité la curiosité et un peu de frayeur pour le chef. Devant être collé dans un temps assez réduit, ce sont les frigidaires de pro qui nous ont sauvé la mise.

Le bouillon de cresson a su se faire patient et a très bien joué les contrastes tant dans la couleur que dans le goût. Car avec la gelée de crevettes et le bouillon de cresson, le pomélo, le jambon et le maïs soufflé, les crevettes sautées étaient de la fête.

Étonnement de tous au moment de la dégustation, avec se mélange de saveurs et de couleurs. Plaisir des yeux et du goût.

Pendant toute la matinée toutes les parties prenantes du plat de résistance se mettaient en place et la longe de veau se dorait dans la chaleur bienfaisante du four. Le mélange pomme-épinard-wasabi attendait bien au chaud les asperges et la longe.

Là encore, des mélanges auxquels nous n'aurions osé penser et la magie a une fois encore opéré. Le compliment le plus juste est venu de Matteo: '' Trop bonne cette viande''. Ne dit-on pas que la vérité sort de la bouche des enfants.........

Rendez-vous du 09 mai

2009-04-30T19:18:00.001+02:00

C'est décidé, nous nous retrouverons le 9 mai 2009 à l'atelier cuisine pour 2 recettes de M. Benoît Bordier. En entrée, une gelée de crevettes grises au géranium, jambon et pomelo.

A l'heure où j'écris ces mots, je viens à peine de quitter la table, après avoir testé la recette. A mon humble avis, une surprise de taille, du plaisir à l'état pur. Je me réjouis par avance de la refaire avec vous.
Pour suivre, une place particulière sera faite au veau, avec une longe de veau, pomme-épinard-wasabi, asperge. C'est la semaine prochaine que je testerai, mais au vu de l'élégance, de la finesse et du raffinement dont ce chef fait preuve, le doute ne me semble pas permis.

Je tiens à faire remarquer que les 2 recettes que je propose, contiennent du porc, sous une forme ou une autre.
A plats d'exception, flacon de divin breuvage. Un Riesling, un grand si possible, et un Pessac-Léognan de 2001 si possible aussi.
4 nouveaux et 4 anciens reste la règle, alors.......A vos agendas

La séance du 18 avril

2009-04-19T07:11:00.001+02:00

Six anciens et deux nouvelles. Une petite brigade qui a très vite trouvé ou retrouvé ses marques. Un groupe attentif et curieux à la découverte des saveurs proposées.
Au menu donc, du poisson en entrée et en plat principal. De la légèreté après les fêtes pascales.
L’entrée composée de l’effeuillé de cabillaud aux agrumes et sa vinaigrette à la sauce soja a ravi tout le monde. C'est vrai que le gingembre a fait merveille dans le mélange. Un peps extraordinaire. Contraste de couleurs, avec les pousses d'épinard, les chaudes couleurs des agrumes et le blanc du cabillaud.
En amont de sa dégustation tout le monde s'est familiarisé avec le jargon culinaire en pelant à vif les agrumes, en levant les suprêmes etc. La matinée a suivi son bonhomme de chemin avec la mise en place des légumes qui accompagnaient un sublime bar de ligne, hôte prestigieux du second plat.
Cuisson à l'anglaise des asperges, des carottes, des morilles, des fèves toutes les verdures réservées pour la dernière ligne droite. Intérêt particulier pour la préparation du beurre blanc qui servira à réchauffer les légumes réservés. Préparation de l'émulsion aux asperges. Vaste programme.
Tout est prêt lorsque nous passons à table pour déguster l'entrée. Les silences et les yeux brillants en disaient long. Sans prétention aucune, le groupe entier a travaillé dans le perfectionnisme. Unanimité totale de la part des chefs, autant que des invités.
Comme à l'accoutumée, pas le temps de se perdre en conjectures, le bar frétillait d'impatience pour nous régaler et la magie d'une brigade a une fois encore fait merveille. Tout coulait de source pour le dressage des assiettes et au moment de la dégustation, un maître mot : LE BONHEUR. Tout fut parfait. Ce bar de ligne, une Rolls. Ne restait sur le bord de l'assiette, que la peau. Les légumes croquants et ce seigneur de poisson ne sont plus que de bons et déjà lointains souvenirs.
Mais qu' à cela ne tienne, bien d'autres plats titillerons nos papilles et nous régaleront encore.
Autour du café, de grandes discussions, en toute convivialité. Un bon moment, et dans le même esprit, en moins glamour, la plonge.
A la question, reviendrez-vous? Aucune hésitation!!! Oui, trois fois oui. Des gens heureux et un ch.... heureux. (1 €)

Les recettes du 18 avril

2009-04-13T22:53:00.001+02:00

Rendez-vous du 18 avril

2009-04-02T19:51:00.001+02:00

Après quelques abus carnés pour les fêtes de Pâques, nous essaierons de faire léger, en invitant à notre table le blanc des poissons. En effet, je vous propose pour la circonstance en entrée un effeuillé de cabillaud aux agrumes. Ce plat vous réjouira par ces côtés multiples de couleurs et de goût. Cette recette est proposée par M. D. Loman. Vous verrez, elle vous surprendra.
Pour suivre, ce sera de la maigre avec asperges, fèves et morilles, pommes purée à l'huile de citron. Ce plat est proposé par Rikard Hult et Marc Viala.
En accompagnement de ces chairs blanches et tendres, un Collioure blanc de 2007 si possible.

…..alors à vos agendas…..

Les recettes du 21 mars

2009-03-21T19:53:00.002+01:00

Ambiance printanière ce samedi pour réaliser nos plats.
Dans un premier temps, pour accompagner l'agneau, nous avons préparé ensemble, la polenta aux oignons, olives et abricots secs d'après une proposition de M. Cyril Lignac, . Un travail en amont pour aiguiser appétit et curiosité. Ce mélange de saveurs et de textures laissait dubitatif plus d'un participant. L'avenir nous dira que le choix fut fort judicieux. C'est un accompagnement qui sera refait, tellement il a plu.

Peu de temps mort, comme dans une vraie cuisine. Préparation des herbes pour l'agneau, où cerfeuil, menthe , basilic et estragon se sont entendus comme larron en foire.
Entre-temps, le boucher nous préparait les filets d'agneaux. Tous ces ingrédients une fois apprêtés, étaient débarrassés en attendant la cuisson.

Confection de l'entrée. Travail à la mandoline par André qui veut éviter à tout prix les accidents, et montage des mille-feuilles.
Élaboration de l'assaisonnement à base des parures de betteraves, vinaigre de Xérès, jus d'orange et huile d'olive.Un travail de groupe pour dresser cette entrée et un résultat au Top.
On passe à table pour la dégustation, non sans oublier Bacchus et son petit rosé, gouleyant au possible, mais avec modération.

On se lève de table pour réaliser la suite. Cuisson de l'agneau, de la polenta et des tomates confites. On dresse et on déguste. Que du bonheur pour la presque totalité des convives, sauf le chef, qui est rarement satisfait, mais c'est le chef (humour).
Pour agrémenter ce plat, on ne change pas un vin qui gagne, alors......

Fin des agapes et petit café. En guise de pousse-café, des brownies confectionnés par Francine, ont fait l'unanimité. Il y a de quoi, car ils sont fondants au possible et bons à damner un saint.Fin des réjouissances vers 15h00 et des gens heureux.
Que demander de plus ?

Rendez vous du 21 mars, le printemps

2009-03-02T15:28:00.002+01:00

Bonne occasion pour changer. Rangeons tartiflettes, fondues et autres pèlas au placard, et faisons place cette-fois ci à une cuisine de copains, une cuisine de bistrot.
Pour l'entrée, un mille-feuilles de betteraves, avocats et mozzarella assaisonné d'une vinaigrette de betterave au jus d'oranges de M. Bruno Ballureau. Une mosaïque de couleurs et un salé / sucré en bouche, tout en rondeur et douceur.

Pour continuer, un filet d'agneau en croûte d'herbe habillé d'une crépine (de veau si possible). 6 à 10 mn de cuisson, pas plus, pour un moelleux extraordinaire et une fois encore, un régal pour les yeux. Le vert des herbes et le rose de l'agneau. C'est encore M. Yves Camdeborde qui propose cette recette dans son dernier livre, "Simplement Bistrot". Simplement beau, simplement bon. Pour accompagner ces merveilles, des légumes de saison, tout simplement.

Place sera faite comme d'habitude à 4 anciens et 4 nouveaux. Alors à vos agendas…..

Les recettes de la Saint Valentin

2009-02-16T15:40:00.001+01:00

Les couteaux ont été rangés et tous les couples sont rentrés chez eux, entiers. Pas de scène de ménage, l’harmonie parfaite. Trêve de plaisanterie, tout le monde s’est évertué et émerveillé à bien faire le travail.

Carottes en quantité pour accompagner le saumon, merveilleux soit dit en passant, sous forme liquide et solide. En effet, celles-ci étaient glacées dans un jus de carotte. Surprenant, ce mariage de la carotte et du saumon. Mais pas contre nature, bien au contraire.

Parallèlement, le désossage des râbles a retenu toute l’attention et pour un coup d’essai, ce fut un coup de maître. Un grand bravo à tous, car ce fut une opération délicate, pas évidente du tout.

Farci au foie !! Oh horreur, je ne mange pas de foie, nous dit Emmanuelle. Et le foie gras? Ah si, alors pas de souci, tu mangeras le râble farci.

Pour accompagner ce léporidé, une purée de pommes de terre à l’ail confit.

Tout le monde, comme d’habitude, a apprécié, et les desserts de Francine et Christine ont couronnés en beauté la fin du repas.

Rendez vous du 14 février : Saint Valentin

2009-02-13T11:05:00.001+01:00

Ne dérogeons pas à la tradition. C'est sous le haut patronage de St Valentin que nous concocterons en couples, nos deux petits plats qui je l'espère, sauront aiguiser nos appétits. Les couteaux ne seront pas tirés et l'indulgence à l'égard des novices en cuisine sera de mise. En entrée, un saumon mariné au whisky avec une trilogie de carottes. (Elles rendent aimables paraît-il).

Suivra un râble de lapin farci de son foie sur un lit de purée de pommes de terre à l'ail confit. Bacchus sera des nôtres, accompagné de divins flacons.

Recettes du 17 janvier

2009-01-18T11:27:00.002+01:00

Grand merci d'abord à Mme Rachida Douimi. L'appréhension de ne pouvoir transmettre son savoir, a très vite été levée. Les courses étaient faites par ses bons soins, et comme toujours dans les plats méditerranéens, la chaleur ne venait pas seulement de la cuisson des aliments, mais aussi de leurs couleurs.

Les achats pour 10 personnes étaient largement suffisants, un invité surprise nous ayant privé de 3 convives. C'est terminé, je ne le convierai plus. Rappelez-vous son nom: GASTRO, pas nomique, mais entérite. Des noms à oublier au plus vite.
Alors que dire de cette journée ? Très très bien. Tout le monde s'affairait à la mise en place sous l'œil bienveillant de ce(tte) chef(e) d'un jour, et la cuisson se faisait au fur et à mesure avec moult(es) explications.

Parfums fumets et produits se mélangeaient en une hyménée grandiose. A la prochaine, Berlioz et sa marche nuptiale seront des nôtres.

Comme prévu, un grand temps mort pendant que viandes et légumes clapotent dans leur jus, nous a permis de réaliser une petite entrée sympa.
Toasts perdus d'œufs de poule, jambon de pays de M. Yves Camdeborde, avec toutefois une petite entorse au titre, le jambon a été remplacé par du magret de canard fumé.

Comme d'habitude, les maîtres-mots furent convivialité et bonheur de partager un bon plat, et c'est un thé à la menthe qui a clos les agapes.

DELICIEUX

Prochain rendez-vous : le 17 janvier

2009-01-04T14:54:00.001+01:00

Ca y est, 2009 est déjà parmi nous et pour le premier mois, comme annoncé, c'est le Maroc qui nous régalera. Pour ce faire, je cèderai ma place de "Chef" (1€) à Madame Rachida Douimi qui orchestrera la matinée avec un couscous, comme elle le fait chez elle. Nous resterons pour cette fois-ci sur un plat unique, car il demande beaucoup de préparation et de mise en place. Si d'aventure un trop grand temps mort nous oppressait, Yves Camdeborde propose une petite entrée sympa et facile à réaliser et que nous pourrions faire ensemble pour nous ouvrir l'appétit.
Pour info, Madame Douimi tient le stand des épices du Maroc et propose entre autres, ses délices sucrés. Autre info, elle fourmille de plein d'idées pour proposer d'autres recettes. A bon entendeur.......
De par sa participation, l'objectif que l'association des commerçants du marché s'est fixé, est atteint. A savoir faire découvrir les commerces et les produits du marché au plus grand nombre et associer activement les partenaires à l'atelier culinaire. J'appelle de mes vœux, que d'autres suivront.
A vos agendas, mais attention, un maximum de 7 personnes pour cette fois-ci.

Joyeux Noël

2008-12-24T18:11:00.001+01:00

2008 aura été l'année de la création de l'atelier de la Cuisine du Marché. Puisse 2009 nous apporter autant de plaisirs tant gustatifs et festifs, qu'amicaux.

Un petit tour au Marché de Noël de Mulhouse, merci à Henrala

J'espère que l'année à suivre nous apportera encore plus. Pour ma part, je souhaite que tous vos vœux se réalisent, au centuple j'espère, et un souhait; vous voir revenir à l'atelier et partager un peu de notre passion pour la bonne chair et la convivialité.

Recettes du samedi 13 décembre

2008-12-13T19:36:00.001+01:00

Trois “nouveaux” et quatre “anciens” ont répondu à l'invitation de ce 13 décembre.

C'est sûr, les tables de Noël auront les honneurs des St Jacques au suc de betteraves et au veau à l'orge perlé, sauce aigre-douce.
Comme d'habitude, beaucoup de mise en place, beaucoup de temps morts et autant de questions. Qui sur la façon de cuire l'orge perlé à l'anglaise, c'est comment ? on le cuit comme un risotto ? qui sur la meilleure méthode de tailler en juliennes les zestes des agrumes etc. , etc.........
On fait blanchir tous ces zestes et divers parfums flattent nos narines. On continue dans la préparation de la sauce pour le veau, avec gingembre, poivre mignonette, zestes d'agrume et un fond brun de caille, reliquat d'une précédente recette, à tomber par terre, de l'aveu d'une participante, car chacun, armé d'une cuillère s'est prêté au test du goûteur. Des yeux qui brillent et l'envie d'en découdre au plus vite.
Une fois de plus, le poissonnier a fait preuve de grand conseil en nous préparant les noix de St Jacques, aux petits oignons. Une qualité que l'on trouve chez les grands chefs, et du pur bonheur de la préparation à la dégustation, en passant par la cuisson.

Le boucher, un artisan dans le sens le plus noble du terme, qui nous livrait le veau, a lui aussi fait montre d'un homme aimant pardessus tout son art et aimant à faire le bonheur des gens. D'abord, en nous présentant le quasi entier, et ensuite, taillé en pavés, comme demandé. Du travail d'artiste et à la dégustation, un don du ciel. A l'unanimité, les convives ont rarement mangé une viande de veau de cette qualité.

C'est chez lui qu'elles feront leurs emplettes et certaines ont déjà passé commande pour Noël. Le but de l'atelier est doublement atteint, faire plaisir aux participants et faire la promotion des commerçants du marché. Au Marché, tout est possible et on y trouve de tout.
Après les dégustations de l'entrée et du plat, où aucune sauce n'a laissé de trace dans les assiettes, et là c'est réjouissant pour le "chef", le café a accompagné une délicieuse tarte au poires de Christine Gies, extra, et une tablette de chocolat aux amandes, noisettes et pistaches grillées.
La fleuriste du Marché a, elle aussi contribué au charme d'une belle table avec des arrangements de toute beauté. Un grand merci à elle.
La prochaine se fera le 17 janvier 2009, avec des plats marocains, une soupe, une pure merveille au dire des connaisseurs et des couscous, salés et sucrés.
Laissons-nous surprendre et surtout PASSEZ DE BONNES FETES DE FIN D'ANNEE.

Prochain rendez-vous : le 13 décembre

2008-12-01T13:58:00.001+01:00

C'est bien le 13 décembre (à partir de 8h45) que nous nous retrouverons autour du piano de la cuisine du marché pour 2 recettes qui réjouirons certainement nos papilles.
En entrée, comme la St Jacques est au meilleur de sa forme, c'est elle qui nous régalera accompagnée d'endives braisées et d'un suc de betteraves rouges (recette de Stéphane Cosnier).

Ensuite, ce sera une recette de veau et d'une céréale peu utilisée mais excellente, l'orge perlé. Laissons-nous surprendre (recette de Damien Thuriès).

Recettes de ce jour

2008-11-22T20:28:00.001+01:00

8h30 Les premiers arrivants passent le tablier et à 9h toute la brigade se retrouve autour du piano et du plan de travail pour faire plus ample connaissance avec les ingrédients des 2 plats proposés. En entrée, Jean Bardet, le chef de Tours, nous propose ces pannequets de légumes anciens ou oubliés.
Corvée de pluche, taillage des légumes et moultes questions sur la façon de les cuire, et curiosités à la découverte de leurs goûts respectifs.

Carottes noires et blanches, rutabagas, panais et autres topinambours livrent leurs secrets et mettent les papilles en éveil. On cisèle les herbes, on débarrasse les légumes, on les mélange, on les réserve et tout ce beau monde s'enrichit des saveurs des uns et des autres, en attendant de passer au four, habillés de feuilles de Brick.
De l'autre côté, les filets de plie, par 2 ont pris le Parme en sandwich, serrés dans du papier film et mis au frais jusqu'au moment de leur cuisson.
Retour à la préparation de l'entrée avec le cresson de fontaine et un constat........ Beaucoup de mise en place
Tour de chauffe pour les assiettes, on dresse, on passe à table, on déguste et on est surpris, mais Dieu que c'est bon.
Pari gagné, les convives ont apprécié et referont la recette à la maison.
Pendant ce temps les poissons cuisaient doucement, nimbés de la douce vapeur du couscoussier. Petit tour de main pour extraire les poissons de leur boyau. Les assiettes creuses sont chaudes et accueillent les poissons qui se parent de livèche et du zeste des citrons verts, arrosés de bouillon de légumes au Parme et au poivre de Sichuan torréfié. Deux pommes de terre cuites à l'anglaise sont de la noce et tout ce beau monde régale une fois de plus la tablée.

Bacchus n'était pas en reste avec un petit blanc de Gascogne pour accompagner les agapes du début à la fin.

C’est quand la prochaine ?

Prochain rendez-vous : 22 novembre

2008-11-13T09:00:00.002+01:00

Ce 22 novembre de 8h45 à 14h… nous nous retrouverons à la cuisine du marché pour l'élaboration de 2 plats qui titilleront, je l'espère, nos papilles.

Un plat, 5 légumes = une entrée. Des pannequets de racines d'automne. Des légumes oubliés, racines de cerfeuil, panais, topinambours, rutabaga, carottes jaunes, si nous en trouvons, dans leur enveloppe de filo et un bouillon de cresson, plus quelques herbes aromatiques. Les nutritionnistes applaudiront des 2 mains. (recette de Jean Bardet)

Suivra un mariage de la mer et de la terre avec le filet de plie au jambon Ganda et bouillon de citron vert, poivre de Sichuan et livèche. A défaut de four à vapeur, la cuisson s'est faite dans le couscoussier........A la dégustation, vous serez heureux d'être les témoins de cette union.

Jean-Pierre Coffe au marché de Mulhouse

2008-10-25T16:34:00.008+02:00

Le Marché de Mulhouse est un centenaire qui se porte bien.

Merci à J.P. Coffe, mais aussi à Michèle (Brouet), Christine (Ferber), Christine (Hart) et bien d'autres d'avoir drainé tant de monde autour de l'atelier de "la cuisine du marché".

Dans un récent billet, j' avais affirmé que la barrière générationnelle n' existait pas, la preuve était faite. Têtes blanches et têtes blondes se côtoyaient et devisaient allègrement dans une ambiance de cour de récréation et ont découvert, qui le marché, qui l' atelier.

Superbe moment de convivialité lorsque J.P. Coffe a distribué les beaux et excellents kougelhopf de Christine Gies, mais aussi sa tarte aux pommes. Pour mémoire, ces gâteaux ont été couronnés récemment les meilleurs d'Alsace pour 2008.

Mais la présence de ces sommités en a éclipsé une autre, à laquelle vont également les mercis et bravos, celle de Marc Wurtz. Une sacrée locomotive, un sacré bonhomme.

Cette journée nous a permis de nouer des contacts avec des Chefs(es). Elles prendront certainement la direction des opérations à "l' atelier" de façon ponctuelle, mais oh combien souhaitée.
Alors croisons les doigts, car l' événementiel à l' atelier de la "cuisine du Marché" se fera grâce à ces "mères cuisinières".

Les 100 ans du Marché de Mulhouse

2008-10-18T19:14:00.001+02:00

18 octobre 2008

Ne manquez pas le prochain rendez-vous :

samedi 25 octobre 2008

Recettes du 11 octobre

2008-10-11T17:48:00.001+02:00

Une fois de plus, la magie aura opéré. Des gens heureux d'avoir participé et dégusté, et qui sont impatients de revenir. Avec quelques anciens et quelques nouveaux, le mélange n'est pas explosif, il est comme les plats que nous préparons, en accord parfait.

Tout a été à l'avenant, et comme souvent, la perfection n'étant pas de ce monde, les merlans étaient restés sur la grève et ont envoyé la rascasse. De bon conseil, le poissonnier nous a levé 2 beaux filets. Un régal gustatif, mais la géométrie dans l'assiette en a pris un coup. Dommage, mais la tolérance des convives m'a aidé à surmonter ce contretemps.
Comme la fois précédente, le beurre blanc a provoqué des interrogations diététiques, mais le pain a eu raison des fonds d'assiettes pour saucer.

Radis rouges, navets longs, carottes et courgettes cuits à l'anglaise et brutalement refroidis dans l'eau glacée, rien que pour arrêter la cuisson et fixer la couleur, ? magique. Et tout ce beau monde de couleur et de goût si différent, se réchauffe voluptueusement dans la crème de cassis, pendant que les filets de pintades, décantés de l'eau de cuisson des légumes, se doraient dans le beurre. Super, et diablement léger.

Alors, que demander de plus. Rien, prendre son mal en patience, et céder momentanément sa place à d'autres pour agrandir la famille des chefs.

Scoop

Non contente d'avoir réalisé le meilleur kougelhopf d'Alsace, Christine Gies nous remet cela avec la meilleure tarte aux pommes d'Alsace. Alors les bravos ne suffisent pas, Standing, Ovation, MADAME.

Prochain rendez-vous : le 11 octobre

2008-09-25T22:53:00.001+02:00

Nous remettrons le tablier pour 2 petits plats très goûteux et très fins. La part belle est faite au merlan pour l'entrée et nous profiterons des dernières aubergines autant pour la saveur que pour l'oeil. Contrastes de couleurs, de goût et de texture. Vous ne serez pas déçus.

Pour le vin, je me laisserai guider par la caviste du marché des caves Baumann.

Pour la volaille, si d'aventure nous rentrions bredouille de la chasse, la pintade se propose de remplacer au pied levé le faisan.

Rendez-vous le 11 octobre de 8h45 à 14h /15h selon nos humeurs.

Comme d'habitude, les 7 premiers à répondre seront élus.

Recettes du 13 septembre

2008-09-13T19:01:00.001+02:00

Ce 13 septembre, la cuisine du marché affichait une fois de plus complet et force est de constater que ce genre de manifestation a surtout un mérite : " ignorer les conflits de génération" et c'est très bien ainsi.

Pour la circonstance, les mains se sont faites couteau pour désosser les cailles, lever les filets et les tailler en aiguillettes.
J'avais promis la légèreté, et l'apport de beurre en a dérouté plus d'une, mais venu le temps de la dégustation, la dictature de la ligne a été reléguée aux oubliettes. Pour une fois......et sourires entendus.
Dressage des assiettes avec les salades, la marguerite trouve son nom avec les endives, la frisée en dôme, cuisson des aiguillettes, déglaçage au Xérès et à la crème. Ce n'est pas léger, c'est aérien.
On finit de dresser les assiettes et les plus grandes gourmandes réclament du pain pour saucer. Tout le monde aime, et c'est gagné.

Pas le temps d'entamer la digestion, le second coup de feu vient avec la préparation du plat de poisson. Les garnitures sont prêtes et n'attendent que le roi.
Cuisson des pavés de cabillaud à la poêle, au beurre et à l'huile pour croûter la peau et 10 mn au four à 180°.
Le poireau s'est fait crème et nappe le fond de l'assiette, les lingots trônent au centre et se coiffent du cabillaud.

On repasse à table, mais le bruit de fond de la halle du marché nous empêche d'entendre le vol d'une mouche, et là, c'est encore gagné.
Bacchus était des nôtres avec un Bandol rosé pour l'entrée et un blanc de Gascogne avec le poisson. Du miel pour les gosiers et du bonheur pour les convives.

J'ai pour principe de pas proposer de dessert, mais aujourd'hui nous avons été gâtés avec la dégustation d'un kougelhopf réalisé par Christine Gies. De toute simplicité, il a tout bonnement été couronné "Meilleur Kougelhopf" de l'année. A part cela rien que de la Roll's, mais notre humilité nous oblige à ne déguster que ce qui est très, très bon. Mille bravos et mille merci pour cette dégustation.
La prochaine?.... je ne sais pas encore……..

Prochain rendez-vous : 13 septembre

2008-09-07T19:20:00.001+02:00

Pour cette nouvelle rencontre nous débuterons avec une Marguerite de Caille ….

…..nous poursuivrons avec un Cabillaud demi-sel accompagné de lingots du Nord et coulis de poireaux.

Je vous rappelle que ce sont les 7 premières demandes qui sont prises en compte, la place étant somme toute assez restreinte.

Rappel : rendez-vous à la cuisine du marché couvert, au stand de l'Alsace, à partir de 8h45 jusqu'à 14h00 environ. Nous mangerons ensemble ce que nous avons préparé et la participation financière est toujours de 10 €.

~~Ce billet n' est pour vous qu' informatif et l' inscription se fera sur le site du Marché de Mulhouse ou à l' occasion de votre passage dans la halle du marché auprès de M. Marc Wurtz.~~

Les inscriptions sont closes.

Date à retenir

2008-08-29T21:13:00.001+02:00

La prochaine séance aura lieu le :

13 septembre à partir de 8h30

Le “menu” n’est pas encore défini et vous sera communiqué dans les meilleurs délais.

Attention : le nombre de participants est limité à 7 personnes.

Pour s’inscrire : Site du Marché

DNA* du 24 août 2008

2008-08-25T19:51:00.001+02:00

>Clic sur la photo pour l’agrandir – ouvre une nouvelle fenêtre<

* Dernières Nouvelles d’Alsace

Recettes du 23 août

2008-08-24T13:49:00.001+02:00

Les provisions sont au frigo et le stress est en train de monter. En cause, un petit contretemps pour le cuisinier qui a dû changer l'accompagnement du filet de bœuf. Ce sera du céleri rave à la place du salsifis initialement prévu. Et ce n'est pas la faute au maraîcher des ''quatre saisons'' qui s'était déplacé jusque chez nos voisins allemands pour satisfaire à sa demande. Si cette démarche n'est pas du service!!!!

A 8h20 les premiers candidats pointent à la cuisine et prennent possession des lieux. Tout le monde est là et la mise en place se fait avec moultes questions.

Nous commençons par la préparation du concombre, au couteau à canneler ou couteau canneleur , suivi de l'utilisation de la cuillère à parisienne. Tout un programme et le geste sûr s'acquière très vite. Cuisson à l'anglaise du concombre (cuisson en eau bouillante salée), et les nez se froncent.

''Du concombre chaud ???'' nous n'en n'avons jamais mangé. Même remarque des chalands de plus en plus nombreux et intéressés par le concept. Le temps est compté et comme dans une vraie cuisine, les préparations suivent à un rythme bien soutenu. La farce est prête. On la réserve au frais. Le concombre est cuit, rafraîchi et égoutté. On passe au travail de remplissage des tronçons de concombre, à la poche à douille. C'est plus facile qu'il n'y paraît commente une participante, et c'est partie gagnée. On termine la préparation de l'entrée, non sans faire les grands yeux devant la quantité de beurre utilisée, mais le jeu en vaut la chandelle, nous soignerons notre ligne après.(rires)

Le boucher vient faire un tour au piano et nous présente le filet avant de le parer. La démarche surprend agréablement les participants. C'est du charolais et vous ne serez pas déçus, c'est du beurre (encore) nous déclare tout de go M. Benoui.

Quelques sueurs froides pour le cuisiniers quand les doigts se promenaient trop près de lames de couteaux au taillage des céleris, mais chacun est reparti avec ses 10 doigts. (Ouf !!)

Le four à 180° on enfourne l'entrée, d'aucun dresse la table, d'autre débouche un petit Chardonney, 15 mn plus tard, on passe à table et plaisir des yeux et du palais, car avec le vert du concombre et le blanc du poisson, c'est le rouge du paprika qui aura coloré le beurre battu. Symphonie de couleurs était écrit sur le programme.

Le filet de bœuf donne son maximum au four, le céleri est cuit à point et Rossini oblige, le foie gras attend de passer au chaud. On dresse les assiettes et in fine, le foie vient trôner à côté du filet, coiffé d'une échalote confite au vin blanc. Un très bon rouge italien a accompagné ce festin ''Royal'' au dire de certains chefs d'un jour.

C'est une commerçante de produits marocains qui nous a offert un assortiment de gâteaux aux mille saveurs dégusté avec un petit café.

Que du bonheur. C'est quand la prochaine ???......

En attendant, visionnez les vidéos au bas de la page…